NB Lo chef Paolo Lopriore ha lasciato le cucine del Ristorante Canto, quindi questo reportage è da intendersi come semplice memoria storica.
Provato a cena il 09/04/2008
Se uno viene a rifugiarsi qui, in questo angolo di Toscana a cui anche i navigatori GPS sono poco avvezzi, è perché vuole staccarsi dal resto del mondo, starsene per i fatti suoi, e di sicuro trova nella Certosa di Maggiano una filosofia in linea con le sue esigenze. Non che qui amino nascondersi, diciamo piuttosto che amano sorprendere, farsi scoprire. Basta dare un’occhiata all’immensa proprietà che si cela dietro i muri e le porticine che danno immediatamente sulla strada, praticamente un piccolo paesello tra appartamenti, piscina, chiesa, eliporto (a saperlo lasciavo a casa la macchina…); pensiamo anche all’ampio parcheggio ben nascosto dalle scellerate politiche comunali che non permettono agli esercizi nemmeno di mettere delle insegne visibili dai passanti… ma la sorpresa più grande è di sicuro Paolo Lopriore, allievo prediletto di Marchesi arrivato fin qui (da oramai 6 anni) per trovare una sua dimensione lontana dal fuggi fuggi nord-italico, anche lui tipo decisamente sfuggente: materiali su lui e sul suo ristorante sono abbastanza rari (anche noi ci siamo trovati nell’insolita situazione di muoverci quasi alla cieca) tranne per chi poi si ritrova a insignirlo della stella o delle tre forchette e che, per forza di cose, è venuto fin qui apposta per fare questa scoperta. Trovandosi poi davanti a piatti che, dietro ad abbinamenti cromatici e impiatti di un’essenzialità disarmante, nascondono botte tanto intense da poter essere considerate al limite di tranelli per il commensale: ovviamente, tutto ciò necessita di un avventore che se la cerchi, uno che ami le sorprese, le scoperte… tutto torna, non trovate?
Archivio storico reportage:
Un giretto per il paesello, quindi, partendo dal dehors.
La piscina col suggestivo canale, ricavata da un sistema di raccolta delle acque piovane sviluppato dai frati.
All’interno, gli ambienti sono diversi, tutti riccamente arredati secondo il gusto della padrona di casa: sono ormai 30 anni che il restauro conservativo è stato realizzato. Qui sotto, la stanza degli imperatori…
La collezione di oggetti in rame di Anna Claudia Grossi , la responsabile dell’hotel, dove si soggiorna con un contributo tra le 300 e le 450€ per notte in base alle tipologie delle camere.
La Biblioteca, una sala rossa davvero suggestiva.
La sala della rana… indovinate come mai questo nome 😉 , tutte le componenti di arredo arrivano dai viaggi della mamma di Anna Claudia , una vera viaggiatrice.
Qui indulgeremo nel rito dell’aperitivo, coccolati dal bravo sommelier Michele Baldantoni (Classe 1972)
Faccoli Brut – Franciacorta
Faremo anche il primo incontro con la cucina di Paolo (coadiuvato da Matteo , Gianluca, Luca, Diego, Giovanni) : mele renette con caramello all’anice stellato e liquirizia, sarde a beccafico (le barchette), melanzane alla parmigiana (nei cucchiai), panini al tonno (i fagottini, pane al vapore e maionese con tonno essiccato), cipolle caramellate, cialde di riso al curry e sfogliatine al peperoncino.
Una sala davvero sontuosa
Parte integrante della mise en place sono questi splendidi grissini, fatti e confezionati da Paolo.
Menù
Insalata di alghe, erbe aromatiche e radici
……………………….. ‘Mpepata di cozze
Uova, asparagi & parmigiano
Monocromo di scampi
Royale di aglio profumata al pistacchio
Trippa di vitello, caviale, birra scura e farina di ceci tostata
Tagliolini verdi
Limone, sale & liquirizia
Al cioccolato cerchiamo un abbinamento
€ 100,00 p.p.
Con il nostro menù degustazione
Veneto Bianco Ferrata – Maculan
Isonzo Chardonnay Vieris – Vie di Romans
Cof Merlot Focus – Volpe Pasini
Banyuls Reserva – Domaine Latou Vieille
€ 60,00 p.p.
La degustazione di solo vini locali vi verrà proposta dal nostro sommelier al costo di € 40,00 p.p.
La Carta
Antipasti caldi e freddi
Insalata di aghe, erbe aromatiche e radici €20,00
Mosaico di seppia nel suo inchiostro €24,00
……………………………. ‘Mpepata di cozze €18,00
Uova, asparagi & parmigiano €22,00
Latte cagliato, olio extravergine di oliva e germogli misti € 18,00
Primi Piatti
Gnocchi di patate, limone candito e cumino tostato €22,00
Tortelli profumati alla mandorla amara, panna, piselli & prosciutto €22,00
Fave bianche. cicoria & ostriche €25,00
Lumaconi di pasta al forno €24,00
Riso, lumache, capperi e dragoncello €25,00
Pesci e crostacei
Branzino ai carciofi €28,00
Monocromo di scampi €35,00
Capesante alla mediterranea €26,00
Carni bianche, rosse e frattaglie
Animelle di vitello, trippe di baccalà, asparagi & pioppini €25,00
Pollo del Valdarno, mais e rosmarino €26,00 p.p. Preferibilmente per 2 Persone
Petti di piccione al cavolo nero, timballo di patate €28,00
Maiale a fascia bianca, polvere di pesca, alloro e limone €32,00 p.p. Preferibilmente per 2 Persone
Agnello profumato alla camomilla, capperi, foglie e coste di sedano €32,00 p.p. Preferibilmente per 2 Persone
Selezione di formaggi italiani €25,00
Dolci
Soufflé di Pan Pepato, schiuma di latte e rhum €20,00
Carota, nocciola, limone & vaniglia €16,00
Sfoglia al limone e caffè €16,00
Semifreddo allo zucchero affumicato, liquerizia e fiori di finocchio €18,00
Al cioccolato cerchiamo un abbinamento €20,00
Vini dolci serviti a calice
Moscato Rosa Kastelaz – Elena Walch €12,00
Pinodisè – Contadi Castaldi €10,00
Arneis Passito Perdaudin – Angelo Negro €10,00
Vin Santo del Chianti – Volpaia €10,00
Malvasia delle Liapri Passita – Hauner €10,00
Banyuls Reserva – Domaine la tour Vieille €12,00
Piattooo ! (MC@senigallia)
Anatra all’arancia [+++++]
Vi lasciamo indovinare… 😉
Maculan – Veneto Bianco Ferrata
Insalata di alghe, erbe aromatiche e radici [16,5/20]
Dalla base “neutra” dell’insalata riccia emergono una marea di sorprese. Servita senza olio né altri condimenti le erbe del giardino della certosa, sapori davvero esplosivi, autoritari, quasi inaspettati, facendosi ingannare da un impiatto così delicato, si salano con l’alga nori, a sua volta rimessa in un contesto per lei più classico dai sentori iodati dei fiori di borragine. Da questa sorta di sushi Toscano di verdure ci si ripulisce un po’ con le fettine di zenzero, ma sotto le foglioline più piccine e indifese si nascondono goccioloni di wasabi che insieme al rapanello fanno di questa insalata la più avventurosa che mi sia capitato di affrontare.
……………………………. ‘Mpepata di cozze [18/20]
Dopo quelle da mangiare col guscio di Carlo Cracco, mi ritrovo davanti ad un altro boccone-cozza perfetto: l’idea di Paolo, qui, era di riproporre la sensazione propria dell’impepata, gustata sorbendo mitile e sua acqua direttamente dalla valva (possibilmente con rumoroso risucchio). Si è invenato quindi un modo per solidificare l’acqua realizzandone una specie di spuma rinforzata con l’agar-agar. Una scorzetta di limone e il giusto apporto grasso della maionese al nero creano un equilibrio davvero millimetrico in un piatto di grande intensità.
Vie di Romans – Isonzo Chardonnay Vieris
Uova, asparagi & parmigiano [15,5/20]
Lumaconi di pasta al forno [15,5/20]
Una divertente doppietta in cui lo chef si diverte con le consistenze e le temperature, ma soprattutto con la sua specialità: la fuga dal banale, specie quando le preparazioni sono le più classiche e gli accostamenti i più ruffiani. L’uovo viene grattugiato sopra in tuorlo di formaggio, pomodoro e mozzarella, da indefinito marasma in cui la pasta viene annegata diventano ripieno… perfino la cialda di grana, incubo ricorrente per chi odia gli impiatti banali, riesce a fare la sua figura.
Monocromo di scampi [19/20]
Il piatto del viaggio, senza ombra di dubbio. Un assemblaggio di un’essenzialità estetica talmente imbarazzante da risultare anche problematico da fotografare, sembra quasi brutto. Ma qui, ormai l’avrete capito, quello che dovrebbe stare sopra va sotto e quello che non si vede vi prende a calci sui denti… 😉 sotto gli scampi e il succo da carota c’è un viaggio completo intorno al limone, ingrediente stupefacente quando è al top. E’ stato la prima volta che sono andato a Villa Crespi che mi sono detto: “Oooh… quindi è di questo che sa il limone…!!!”. Qui i frutti vengono dai terreni della Certosa e Paolo li usa acerbi, ne realizza una pasta centrifugando polpa e buccia senza il loro succo, ne usa i petali dei fiori. Ad ogni fettina di scampo arrivano sollecitazioni diverse, ora delicatamente aromatiche, ora balsamiche, poi amarognole. Il divertimento qui è turbare gli equilibri ogni volta con una spinta in una direzione diversa, magari con una fogliolina di menta o un solo grano di sale, che qui è abbastanza per rompere la quiete. Si finisce il piatto barcollando, dopo essere stati sbatacchiati di qua e di là e ci si chiede come sia stato possibile averne prese tante da una portata così semplice. E poi che cosa ci sia sotto il prossimo piatto apparentemente innocuo…
Non solo grissini, ovviamente…
Volpe Pasini – Cof Merlot Focus
Royale di aglio profumata al pistacchio [16/20]
Un fuori carta appositamente studiato per il menù degustazione, una sequenza ben orchestrata, dal crescendo dei piatti al momento di servire il pane, tutto studiato al millimetro, come millimetrica è la cucina dello Chef.
Trippa di vitello, caviale, birra scura e farina di ceci tostata [17,5/20]
Quando non riesco a capire il concetto che sta dietro a un piatto, non dormo la notte. Ringrazio quindi lo chef che mi ha reso partecipe del “trip” con cui ha unito trippa e caviale perché davvero non ci sarei mai arrivato… in uno dei tanti convegni di cucina che affollano l’agenda degli chef, il nostro vede la foto di una trippa e questa, un po’ come quella che poi ci ha servito, gli ricorda una spugna di mare, quindi si dice: “se dovessi veramente servire della spugna, con cosa la abbinerei?”, ma col caviale, ovvio… da qui poi si può fare una riflessione ulteriore, come l’unione della frattaglia più povera con quella più nobile (sarà di pesce, ma sempre di interiora si tratta, no?), la “pupu” e l’oro sublimati in uno Spongebob farcito che poi della spugna ha davvero la consistenza, grazie alla cottura. Il piatto che, per concezione, avvicina di più Lopriore al suo Maestro Marchesi, ispirata com’è dall’arte visiva, piuttosto che da un’idea più propriamente gastronomica.
No, sul caviale non si lesina… 😉
Latte cagliato, olio extravergine di oliva e germogli misti [++++]
Passaggio-formaggio
Tagliolini verdi [s.v.]
Ispirata alla soba giapponese, la ricorda per taglio e consistenza della pasta, oltre che per la sapidità del brodo che in questo caso è acqua di mare. E’ ancora allo studio, da rivedere per quantità, temperature e condimento..
Semifreddo allo zucchero affumicato, liquerizia e fiori di finocchio [17/20]
Mio nonno, incallito tabagista, comprava sempre le PIP (la caramella del fumatore, ve la ricordate?) e questo sapore e profumo dell’infanzia lo ritrovo qui, in questo predessert/pausa fumo. Prima di Sirchia, la Certosa era attrezzata con una splendida saletta fumatori con distillati, sigari e letteratura dedicata, in cui ora campeggia un cartello “vietato fumare”. Un dolce-ripicca nei confronti dell’allora ministro della salute? Il vino da dolce non ci è ancora stato servito, e questa è una scelta. La cucina di Lopriore è di sicuro una sfida per il sommelier Michele il quale, alle volte, con grande consapevolezza e mestiere preferisce farsi da parte.
Volpaia – Vin Santo del Chianti
Quella sera era il compleanno di qualcuno… auguri VG!!! (scelta sulla location non casuale..) E poi niente voti, acciderbolina, siamo a una festa!
Caffè e piccola pasticceria
Note positive
La Certosa di Maggiano è di sicuro una delle location più suggestive che ci sia mai capitato di visitare
In sala ogni ingranaggio è oliato alla perfezione, ognuno segue il suo ruolo con efficienza e precisione dando una sensazione generale di governo di altissimo livello.
In tutto questo, la possibilità di testare la cucina di un grande autore
Menù degustazione a 100€ tondi tondi… il confronto con gli stellati del nord Italia è impari nel rapporto qualità/prezzo
Se avete l’elicottero, zero problemi di parcheggio 😉
Note negative
Niente da segnalare
Conclusioni
Dal primo momento in cui si arriva si ha la sensazione di essere in una delle grandi maison della ristorazione, non solo italiana. Statue, affreschi, arte varia, sommelier, maitre e camerieri che si intendono alla cieca, perfino la colonna sonora (finché non parte Enrique Iglesias… eh eh…), tutto concorre a dare al cliente che sa apprezzare tutto questo una sensazione precisa: qui siamo in un tristellato. L’ho sparata grossa, mi rendo conto, ma tant’è. La cosa più piacevole per il cliente finale poi, è che tutto è vissuto con grande relax, senza affettazione né ostentazioni, e tutto questo si percepisce sempre, si respira. Per chi poi avesse ancora l’idea che un posto del genere possa essere troppo classico, sonnacchioso, palloso se vogliamo, la cucina di Paolo è lì apposta per smentirlo, inutile dare altri commenti o definizioni, visto quello che abbiamo cercato di raccontarvi al riguardo.
[VG] Altissimo Ceto! Per Paolo, Anna Claudia e la squadra del Canto/Certosa tutta!
Ristorante IL CANTO dell’Hotel La Certosa di Maggiano
Strada di Certosa 82/86
53100 Siena
Tel.: 0577/288180
Fax.: 0577/288189
www.certosadimaggiano.com
info@certosadimaggiano.com
Aperto solo la sera. Chiuso il Martedì.
by MdM
NB Lo chef Paolo Lopriore ha lasciato le cucine del Ristorante Canto, quindi questo reportage è da intendersi come semplice memoria storica.
