Provato a pranzo il 5/2/2008
Arrivando dalla strada uno si immagina che, con tutto ‘sto parcheggio e ‘sto popò di giardino, la nuova stella Michelin della provincia di Lucca (ventisei le nuove stelle 2008 in tutta Italia) sia un locale per matrimoni, battesimi, prime comunioni… invece c’è tanto spazio fuori quanto l’interno è intimo e raccolto, una vera coccola. A farci un giro si possono ben distinguere gli ambienti di quello che una volta era un fienile e che da dieci anni è il regno dello chef Fabrizio Girasoli e della moglie Mariella Palatresi. Appassionati, autodidatti e temprati dalla quotidiana lotta con una zona di eccellenze gastronomiche nei prodotti, ma dove la richiesta della cucina non è certo quella di tecnica e raffinatezza… a loro innanzitutto un grazie per l’apertura straordinaria a mezzogiorno.
In sala, una vera sorpresa. La giovanissima Chiara Bertoneri in sala, qui da solo un mese ma a cui i patron già affidano grandi responsabilità. Ci accompagnerà in un percorso al calice fatto di bottiglie dal grande rapporto qualità/prezzo, vini volutamente semplici, ma di grande personalità e tipicità. Come amo dire in questi (rari, ahimè) casi, tenetevela stretta!
Le guide cartacee
Michelin Assegna la prestigiosa stella
Gambero Rosso 75 (1 forchetta)
Espresso 14/20
Touring Non segnalato…
Mise en place
Curata, classica ma con bicchieri di concezione più moderna
Vera chicca del locale è la saletta di sopra. L’atmosfera è più intima, le sedute più avvolgenti, c’è la vista sul giardino… pochi tavoli per pochi fortunati!
Menu
Degustazione “Sapori del mare” 45€
La tartara di tonno rosso su radicchio trevisano brasato,spuma di parmigiano e briciole di pane
Le seppie nostrali dorate in tempura, verdurine croccanti e salsa rossa leggermente piccante
I Ravioli in sfoglia di castagne e cuore al mascarpone con crostacei , profumo d’arancia e pinoli tostati
Lo spaghettone artigianale al germe di grano, con le arselle sgusciate su salsa Amatriciana e scaglie di pecorino romano
Il pesce di mare cotto sulla pietra di lava, la bruschetta e l’insalatina di arance e finocchi
Lo Sbarco sulla luna – Mezzasfera di crema chantilly con cuore di rocher e la piccola pera al curacao con il suo gelato
Tra la tradizione e l’innovazione 45€
Il prosciutto spagnolo “Serrano” è servito con bignè cladi con cuore di crescenza
La tartara di manzo Angus in condimento alla brace con cannolo croccante di insalata russa
Lo spaghetto selezione Latini , aglio olio e peperoncino , con tartufo nero, colatura di alici di Cetara e spaccata di pane croccante
Il raviolo di cipolla rossa di Tropea gratinato croccante su fonduta di parmigiano e riduzione di aceto balsamico
Il controfiletto di bue al pascolo cotto sulle braci con pepe di Sechuan, fagiolo di sorana in scrigno di pane toscano e il nostro extravergine alle erbe aromatiche
Geometrie di croccantino e caffè con soffiato al rum Demerara
La Carta
Antipasti
La tartara di tonno rosso su radicchio trevisano brasato , spuma di parimgiano e briciole di pane 14€
Le seppie nostrali dorate in tempura , verdurine croccanti e salsa rossa leggermente piccante 13€
Le capesante reali tostate con bavarese di carote , succo di mandorla e scorza di limone candita 15€
Conversazione tra … i baccalà – Croccante con cipolla di tropea agrodolce e noci. Affumicato con ventaglo di mela verde e gelato al wasabi 13€
Il crudo di pesce , crostacei e frutti di mare (a seconda del mercato)
La tartara di manzo Angus in condimento alla brace con cannolo croccante di insalata russa … e fumo aromatico 15€
Il prosciutto spagnolo “Serrano” è servito con bignè caldi con cuore di crescenza 13€
Un uovo … nuovo – L’uovo pochè sul cotechino , vellutata di cardi , il cavolo nero croccante e il suo guscio a sorpresa 12€
Il gioco dell’oca – Il fegato grasso d’oca fresco spadellato con raviolo di zucca gialla, la terrina di foie gras e mostarda di clementini , lo speck d’oca fumè, pane croccante alle arachidi 15€
Primi Piatti
Lo spaghettone artigianale al germe di grano, con le arselle sgusciate su salsa Amatriciana e scaglie di pecorino romano 13€
IL risotto Carnaroli in sughetto rosso alle cicale con calamaretti croccanti e cornice al cerfoglio 13€
I ravioli in sfoglia di castagne e cuore di mascarpone con crostacei , profumo d’arancia e pinoli tostati 14€
La lasagnetta di pasta fresca gratinata con astice carciofi morelli e profumo di timo limone 15€
Il risotto carnaroli alla “Rossini” , con scaloppa di fegato grasso d’oca e demi – glace al marsala 15€
Raviolo di cipolla rossa di Tropea gratinato croccante su fonduta di Parmigiano e riduzione di aceto balsamico 13€
La passatina di cannellini con raviolini al guanciale Patanegra e petto di piccione tostato in nido di verza 13€
Lo spaghetto selezione Latini aglio, olio peperoncino , con tartufo nero , colatura di alici di Cetara e spaccata di pane croccante 13€
Secondi Piatti
Il pesce di mare cotto sulla pietra di lava, la bruschetta e l’insalatina di arance e finocchi 19€
Scampi … ani 70 – Nel cocktail con insalatin e salsa aurora in catalana con julienne di verdure 25€
Il tonno si fa … in due – Tostato in panatura leggera ai capperi , cotto a 80 gradi con erbe aromatiche fagioli di Sorana e cipolla rossa agrodolce 18€
L’astice al vapore in farinata di cavolo nero con olio di frantoio, le sue chele al forno con prugne e pancetta 5€ x hg
Turbante di rombo, su carciofo farcito alla toscana in parmentier di patate 19€
Il carrè di agnello rosolato in battuto di lardo e cotto nel mirto è servito con zuppetta di cipolla gialla e crostoncino croccante 19€
Il controfiletto di bue al pascolo cotto sulle braci con pepe di Sechuan , fagiolo di Sorana in scrigno di pane toscano e il nostro etravergine alle erbe aromatiche 19€
Il filetto d’anatra di cortile tostato in pelle, il ravolio di cipolla di Tropea gratinato, la sua crocchetta dorata e salsa al balsamico 19€
La scaloppa di fegato grasso d’oca tostata con variazione di mela verde 19€
Formaggi e Dessert
La degustazione di cioccolati e praline dei migliori cioccolatieri Italiani 10€
I cantuccini alle mandorle fatti in casa 4€
Testum in vinacce di Nebbiolo 7€
Buccia di Rospo . Pecorino cremoso artigianale del chianti fattoria corzano e paterno 7€
La sfera … magica
La sfera di cioccolato fondente racchiude la crema chantilly e attende la colata calda di cacao grand crù e moka 8€
Geometrie di croccantino e caffè con soffiato al rum Demerara 8€
Croccanti cannoli al profumo di spezie con cheese cake e la zuppetta di arance al Grand Marnier 8€
Dolce … autunno – La mela renetta in frolla calda è racchiusa in crema bruciata con trasparenze al vin brulè 8€
Fantasia di sorbetti 6€
Carta dei vini [15,5/20] Da ampliare sul fuori regione, e per millesimi.
Acque
San Pellegrino e Panna
Aperitivo
Villa Rinaldi – Gran Cuvée Bianca Brut
Pane
Menzione speciale per quello verde al Lardo di Colonnata e cavolo nero!
Piattooo!!! [MC@Senigallia]
Un fresco stuzzichino: Insalata di finocchi e arance, crudo di gamberi e pepe di Sechuan [+++]
Castello del Terriccio – Con Vento 2006 100% Sauvignon
Spuma di ceci, bottarga di branzino e riduzione di olive taggiasche [+++++]
Di tutte le proposte legume+pesce (tutte rubate a Pierangelini, ovviamente) che mi capita di assaggiare questa ha certamente dei meriti in più delle altre. La base di ceci ben alleggerita prima di tutto, poi l’intelligenza di proporre un prodotto davvero fatto in casa, lavorando le uova che si trovano nei pesci comprati interi, assemblando un piattino davvero stuzzicante con grande semplicità. Bravi.
Le capesante reali tostate con bavarese di carote , succo di mandorla e scorza di limone candita [14/20]
Abbinamenti interessanti giocati sul dolce, ma lime e arancia, essiccati e canditi, perdono acidità e non equilibrano il tutto come dovrebbero
Castello di Ama – Rosato 2005, 90% Sangiovese 10% Cannaiolo
La tartara di manzo Angus in condimento alla brace con cannolo croccante di insalata russa … e fumo aromatico [14,5/20]
Un bel gioco di persistenze in cui l’aroma di affumicato e il ricco condimento della carne interagiscono con la lunga sensazione lipidica e con l’aceto dell’insalata russa, insieme a una bella varietà di consistenze. Avete mai provato a bruciare il rosmarino? Fa un fumo profumato di incenso, che sembra di essere in chiesa!
Il risotto Carnaroli in sughetto rosso alle cicale con calamaretti croccanti e cornice al cerfoglio [15,5/20]
Catturati nella rete di cerfoglio (trovata intelligente per dare il tocco erbaceo evitando la spolverata di verde) ci sono degli splendidi calamaretti resi croccanti dal pane della gratinatura e un risotto sorprendente, dalla cottura “nordica” e dalla mantecatura all’olio extravergine, leggera ed emulsionata in maniera finissima. Il piatto del viaggio. Ah, per chi non bazzica queste zone, la cicala è la canocchia!
Jean Claude Boisset – Gevrey Chambertin
La passatina di cannellini con raviolini al guanciale Patanegra e petto di piccione tostato in nido di verza [15/20]
Oh, tostato. Perché il barbatrucco stà proprio lì. Se c’è una cosa che non sopporto è la pelle del piccione servita molle e ciccosa. La pelle dei volatili la devi vedere da lontano che è bella croccante, se no cosa mangi? Eppure i piccioni serviti come piacciono a me li conto sulle dita di una mano… piatto succoso con la botta di sapidità del ripieno e l’azzeccata scelta del Sorana ad ammansire il tutto. Anche la fogliolina di verza, che sembra messa lì tanto per tenere su la carne, dà il suo contributo.
L’astice al vapore in farinata di cavolo nero con olio di frantoio, le sue chele al forno con prugne e pancetta [14-/20]
Al di là dell’ottima qualità della materia prima, di sicuro il piatto meno riuscito. La carne risulta un po’ dura e l’involtino pancetta e prugna fa davvero anni ’80. Capita.
Fattoria Colle Verde – Greco delle Gaggìe, Vinsanto delle Colline Lucchesi
Mentre il dolce si fà… crema chantilly brulé sopra lamponi freschi, ottimi cantucci e dolcetti vari.
Croccanti cannoli al profumo di spezie con cheese cake e la zuppetta di arance al Grand Marnier [15/20]
Forse l’impiatto è un po’ disordinato, ma il dolce è divertentissimo da mangiare con le mani e la crema di ricotta è davvero golosissima.
E siamo arrivati al caffè
La foto dopolavoristica…(Simpaticamente Stefano Bonilli dixit) Mariella Palatresi, VG, Fabrizio Girasoli e chi scrive
Note positive
Tre ambienti raffinati adatti a diverse esigenze, oltre che, in stagione, un giardino splendido.
In cucina, la voglia di valorizzare il territorio, senza cedere ai compromessi del mercato turistico
Degustazione a 45€? Grande rapporto qualità/prezzo. Certo, la stella porta euforia, e il prossimo menù è preannunciato a “ben” 50€ 😉
Note negative (dettagli)
Coperto
All’arrivo, un bicchiere polveroso
Sul Menù e riportato… “Si prega la gentile clientela di richiedere il conto al tavolo” … accidenti ma che personaggi “transitano” in queste zone… mah 🙂 Vedete che allora il “parcheggione” attira un target inusuale, della serie … “ci porti anche un solo dessert, 4 cucchiaini e quattro piattini gentilmente…
Conclusioni
Finalmente un punto di riferimento per chi dalla cucina chiede non solo materia prima e territorio (e in zona ce n’è in abbondanza) ma anche tecnica, fantasia e leggerezza: in una parola contemporaneità. Senza nulla togliere a chi promuove la tradizione tout-cours (a Ponte a Moriano c’è uno dei miei preferiti), ma c’è bisogno anche di questo, e meno male che c’è un Butterfly che ci pensa.
Eh sì, la clientela del Butterfly è davvero affezionata! Visto che la Rossa non manda più le targhette… 😉
Ristorante Butterfly
Capannori loc. Marlia
SS12 del Brennero, 192
Tel. +39 0583 307573
Cell. +39 339 4680514
Fax +39 0583 307573
http://www.ristorantebutterfly.it/
info@ristorantebutterfly.it
Aperto solo la sera
Chiuso il Mercoledì
By MdM
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