Provato a Pranzo Venerdì 3 Agosto 2007
Eccovi servito il Pranzo dell’anno, ho pensato di svelare ogni anno alla vigilia di Identità Golose, il ristorante (degli oltre 258 visitati 2007) , che maggiormente si è distinto per la miglior performance, un mix tra accoglienza, grande cucina, materie prime, emozioni, ricordi…
Lo scorso anno (2006) ad aggiudicarsi il riconoscimento era stato Mauro Uliassi che ricorderete QUI in questa splendida performance. Questa volta il pranzo dell’anno è in Sicilia in casa di uno straordinario talento come quello di Ciccio Sultano.
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 4 Aprile 2009
-> Meeting del 18 Settembre 2010
-> Meeting del 29 settembre 2012
Sulla strada il tempo anche di una piccola deviazione, per passare a trovare l’amico Lorenzo Piccione di Pianogrillo nella sua splendida tenuta dove si produce la ormai famosa Particella 34.
Arriviamo a Ragusa Ibla… Trionfo del Barocco Siciliano, che ritroveremo nei piatti di Ciccio Sultano.
Un locale piccolo , ma accogliente, fatto di tante salette e di una cura maniacale e attenzione ad ogni singolo dettaglio.
Mise en Place Sambonet, tovaglie in lino, cristalli Spiegelau , poltroncine Frau, ceramiche di qualità.
Per le guide Cartacee;
Michelin assegna due prestigiose stelle, Gambero Rosso 90 (Tre Forchette) Cucina 53, Espresso 18/20, Touring due Medaglie (Top 31)
La Squadra;
Chef/Patron Ciccio Sultano con il socio Gourmet Angelo Di Stefano, in sala nel ruolo di Sommelier troviamo Claudio Marrale.
Ad accompagnarmi a Ragusa il nostro “Amico Gourmet” Benny Bonaffini, giornalista professionista, grande appassionato e nostro riferimento assoluto per la Sicilia. Lo ringrazio altresì per il supporto e l’aiuto con testi e ricordi nella stesura di questa recensione.
Menù
Menù degustazione a sorpresa;
Sole (Carne) 100€
Mare (Pesce) 100€
Vento e Passione 110€
Cito dal Menù il pensiero del “Sultano”
… la Sicilia è la concentrazione di una cultura millenaria, di una diversità sia geologica che enogastronomica, cresciuta nello splendore, nella contraddizione e nella sofferenza, trasmette la sua storia nei piatti, tanto che quello che per molte culture è strano, per noi è quotidiano, come l’agrodolce e l’amaro , il dolce il salato tutto insieme, una mescolanza di sapori , culture, momenti interessanti e di grande complessità , I menù sono stati pensati per farvi degustare i sapori del territorio con un pizzico di inventiva e di abbinamenti stuzzicanti. [Ciccio Sultano]
Gli Antipasti
Caviale asetra fresco
lamina di pesce predatore con miele di corbezzolo e ricotta 45€
Crudo ? …. crudo …. e che crudoooooooooooooo!!
pesci tra la semplicità, la freschezza ed il moderno 50€
Insalata di mare calda
con cialda di seppia su una finta pizza 26€
Triglia maggiore a “linguata” ripiena
croccante di pane “cunzato” e zuppa di limoni alla contadina ghiacciata 26€
Filetto di merluzzo al lardo di maialino nero
con polpette di sugo , “cuturro” con indivia fritta , germogli di senape e mosto cotto 26€
Pollo di campagna e la sua farcia alla ragusana
gelato dei suoi fegatini e salsa al miele di sambuco e rosa canina 26€
Tortino di ragusano dop
con verdure grigliate, confettura di azzeruole e salsa di aceto di nero d’Avola con “miele” di uva moscato di Noto (Ciccio, Ragusa) 22€
I primi Piatti
Spaghetti freschi con tartara di pesce
bottarga di tonno e succo di carota 25€
Pasta con i broccoli “arriminati”
gratin di pesce e salsa allo zafferano 25€
“Ripiddu nivicato”
omaggio ad Alfio Antico 25€
Spaghetti alla chitarra “scordata” con crudo di ricci
ostriche e frullato di asparagi selvatici 28€
Ravioli di finocchio e “mollicata”
con gamberi e salsa di ricotta al limone 25€
Fettucce con ragu di agnello
verdure di stagione e salsa di menta e cardamomo 25€
Ravioli di carne
salsa di ricotta e maggiorana 25€
Caserecce lunghe al pesto ericino
salsa di piselli e tagliata di scamone 25€
Secondi a chi… !
Spatola con mollicata ai pinoli e pistacchi
con “ragugiana” di melanzane , acqua di pomodori e croccante alla bottarga 26€
Pesce d’amo in crosta di pane mandorlato
con salsa al limone , erbette fresche e cavolo rapa 33€
Pesce spada al barbecue
con salsa di ortaggi e frutti in caponata e tortino di patate 32€
Trancio di tonno
con patata al sale, cipolla stufata e sugo di carne 33€
Coniglio alla “pattuisa” (portoghese)
con fonduta di piacentino 30€
…era grato al creatore che la propria abilità nel fulminare conigli, lepri e beccacce gli procurasse una simile estasi… da “Il Gattopardo” di Giuseppe Tom. di Lampedusa.
Cubettone di manzo al carbone
con salsa di carciofo arrostio, insalata di arance e carciofo ripieno 30€
I dessert si avvalgono delle migliori “dolcezze” del mondo
Cannolo di ricotta vaccina
con zuppa calda di fichi secchi di Militello e sorbetto di mandorla “pizzuta” 12€
Biancomangiare alla mandorla e mosto cotto
con “cuccia” e gelato al pistacchio di bronte 12€
Sformato di ricotta e pera spina dell’Etna
con miele al gelsomino e sorbetto di tisana siciliana 12€
Cassata siciliana con gelato al cioccolato Chuao
di Amedei e salsa di miele alla zagara fresca 14€
Cous Cous dolce al pistacchio
con latte di mandorla e sorbetto di verbena odorosa (omaggio alle suore di clausura del S.Spirito di Agrigento) 15€
Noi abbiamo scelto il degustazione Vento e Passione (Mano libera terra e mare) a 110€ a persona
Abbinamento Vini; scegliamo di farci accompagnare al calice…
Carta dei vini; [18/20] Decisamente ricca ed importante, sul territorio e non solo anche in termini di profondità di millesimi.
Qualche dettaglio della importante cantina.
E adesso possiamo passare alla Performance…
Aperitivo; Billecart-Salmon Brut
Pane; Tipologie varie, fresco e fragrante. Più la chicca mini-toast con la pasta con il sugo… da mangiarne una “placca”
Si parte!
Tartufo Nero (provenienza Palazzolo Acreide) uno “scorzone estivo” con pane tostato, all’interno gelato al tartufo [+++++]
Filettino di Ricciola e ricotta con Caviale asetra e miele di corbezzolo [+++++]
Pietranera – Marco de Bartoli – Vino bianco da uve Zibibbo
Tartare di pesce con anguria [+++++]
Geniale la Rotella di ghiaccio che contrasta il succo servito tiepido.
Tartare di tonno , con ventresca di tonno, foglia di riso, salsa all’uovo al marsala , ripreso in bicchierino (De Bartoli 5 anni) [+++++]
Gamberone Rosso di Mazara del Vallo con salsa di corallo setosa [+++++]
Petto di piccione croccante con sale Maldon, adagiato su una patata che nasconde un ostrica [+++++]
Sinestesia – Abbazia Santa Anastasia blend Sicilia/Francia con Inzolia e Sauvignon Blanc [Benny] Anche qui macerazione fredda, fermentazione e maturazione in acciaio e poi in bottiglia. Ennesimo sintomo dell’abbandono crescente da parte delle più attente aziende vinicole Siciliane dell’uso smodato delle barrique che nel tempo hanno omologato ed appiattito i profumi della nostra terra.
Spaghetti su un fondo di carote, sormontati da una tartate di tonno e bottarga [18,5/20]
Piatto Tradizione… Acciughe, bottarga, piselli, formaggio ragusano dop, sfoglia tostata di pane, olio (Pianogrillo Particella 34) [18/20]
Crackers con filetto di ricciola ripieno di fegatini di pesce e fave di cacao [+++++]
Spaghetti con Lenticchie (Ustica) e cotiche di Maialino nero dei Monti Nebrodi [18/20]
Triglia Maggiore (di scoglio) ripiena di impasto a “beccafico” secondo la tradizione Palermitana , con pane cunsatu pomodorini secchi e peperoncino. [18/20]
Gamberone rosso di Mazara su insalata di mare calda su fonduta di bufala e pois di pomodoro, cialda di riso ai frutti di mare ad ornare [18/20]
Grillo – Barraco
Spaghetti con ricci e asparagi, su ostriche belon [19/20]
Pollo… petto, coscia con salsa ai fiori di sambuco e rosa canina, con un tortino ragusano ed un gelatino di fegatini di pollo… [19/20]
Nero d’ Avola – Nerobaronj 2001 – Gulfi
Arriva il coltello per la carne, si perchè dal “Sultano” si mastica, facendo ancora uso dei denti e si usa ancora il coltello… anzichè “sorbire” le pietanze… Finalmente!
…E che coltello!
Maialino Nero dei Nebrodi , caramellato al carrubbo e ripieno di farcia ragusana in salsa di melone, Cantalupo e finocchietto gratinato con patata al forno [19/20]
Marsala De Bartoli – Riserva 10 anni
Sorbetto ai gelsi rossi, con panna montata e cialdina [+++++]
Altro passaggio dolce… [+++++]
Cannolo con ricotta delle pecore Iblee, i pistacchi di Bronte , gelato di mandorle pizzute di Avola, su una zuppetta tiepida di fichi d’india [19/20]
Trionfo del Cannolo Siciliano!
Il Conto;
Dal “Sultano” difficile NON riuscire a pagare, con tre POS … 😉
Ci si diverte a partire da 110€
Note Positive;
Accoglienza, centralità del cliente, una cucina di carattere, che può contare su delle straordinarie materie prime, selezionate con maniacale attenzione.
E come suggerisce Benny: Dettagli ma.. acqua nel bicchiere sempre fredda, e tovagliolo sempre pulito. Fanno del pranzo da Ciccio Sultano una esperienza che rimane costante nello spazio destinato ai migliori pranzi di sempre.
Note Negative; Dettagli
Nulla da segnalare.
Conclusioni;
Ciccio Sultano è geniale, grande percorso di cucina , grandissime materie prime, mai mortificate dalla tecnica bensì sempre valorizzate in un millimetrico gioco di contrasti. Tempo fa si parlava di “noia” all’interno di importanti percorsi di degustazione di 10-14 piatti (in realtà assaggi) , qualcuno parlava addirittura di Piatto unico, di tornare ad un concetto di antipasto, primo, secondo, dolce… concentrando tutto lì. Bè io sono assolutamente contrario, perchè farsi un percorso come quello sopra esposto è il massimo per un esperienza enogastromica, e consentitemi … Il piatto unico mi sa tanto di sveltina, e tre, quattro piatti , mi sanno tanto di scarsa fantasia e zero preliminari , in una analogia ad una performance di letto, che equiparata sulla tavola con almeno 10-15 passaggi consente l’espressione e il raggiungimento di emozioni , decisamente più compiute e globalizzanti. Per alzarsi uscire e dire accidenti se ho Goduto!
Altissimo Ceto per Ciccio Sultano e tutta la sua squadra!
Ristorante Duomo – Via Capitano Bocchieri, 31
97100 Ragusa – Località Ragusa Ibla
Tel. ++39 0932 651265 – Fax ++39 0932 651265
e-mail : info@ristoranteduomo.it – Sito Web : www.ristoranteduomo.it
Chiuso Domenica sera e Lunedì