Gabriele fortunatamente sta meglio e migliora giorno dopo giorno, così sono riuscito ad onorare l’impegno preso “ritagliandomi” almeno lo spazio di un pranzo con alcuni amici gourmet, per ricaricare le pile e staccare dall’ Ospedale, che oramai è diventato una seconda casa.
Del Carbonara Day , vi avevo parlato già QUI, e così con Massimo De Marco (il nostro MdM) e gli amici Gourmet Giorgio ed il figlio Gilberto Grigliatti , ci siamo dati appuntamento nella location della Credenza dove operano gli Chef Giovanni Grasso e Igor Macchia, per testimoniare il nostro supporto alla giornata della cucina Italiana nel mondo. Un grazie a Giovanni per l’apertura “ufficiosa” (che comunque non ha impedito alla sala di riempirsi) all’immediato rientro dalle vacanze, e per averci fatto assaggiare piatti in versione beta, che andranno sulla prossima carta. Stavolta quindi niente voti, ma qualche considerazione e una stretta cronaca della giornata.
Pane
Focaccine, alle mandorle e nero di seppia, al pomodoro, le sfogliatine, i grissini…
Si parte!
Gambero rosso di Sicilia, salsa di melone, pomodori confit e germogli
Ah, il caro vecchio cocktail di gamberi in salsa rosa 😉 decisamente alleggerito, ovviamente, e con un riuscito gioco di ripresa di dolcezze e spunti iodati, grazie ai pomodori confit e alle foglioline “Oyster” che vedete appoggiate sopra, dall’intenso aroma, manco a dirlo, di ostrica. Riuscitissimo al palato, un po’ approssimativo da vedere, ma le soluzioni di Giovanni sono sempre ispirate.
Emidio Pepe – Montepulciano d’Abruzzo 2000
Fassone in tre maniere
In tartare, carpaccio e appena scottata, a confronto con tre erbe diverse (crescione, glacialis, indivia).
Insalata di germogli e asparago crudo con succo di carote
Davvero interessante. Piacevole ma complessa, ricca com’è di germogli e foglie tutte diverse e ben selezionate. In bocca si sente il terriccio, l’erbaceo, i sapori delle verdure che dai germogli sarebbero spuntati. Da trovare un modo per facilitare l’interazione della carota col resto, che così resta relegata alla fine dell’esperienza, con un finale eccessivamente “dolciastro”.
Risotto alle alghe e ostriche Belon, gelatina di salsa di brodo di sgombro essiccato e salsa di soya
L’erede del (per me stratosferico per concetto e ripresa dei sapori) risotto mantecato al wasabi com salmone scottato, geniale italianizzazione del sushi tramite risotto. Qui si riprendono i sapori delle zuppe di pesce giapponesi, con la base di brodo di katzuobushi (pesce essiccato da aggiungere all’acqua calda, in questo caso sgombro) nobilitata dall’ostrica. Un po’ più di aceto di mele in mantecatura renderebbero il piatto più pop, adatto a un pubblico più ampio.
Ed ora il momento che tutti aspettavamo, le carbonare!
Carbonara Classica
Poco da aggiungere alla classe, oltre che sottolineare l’impiego di uova e guanciale di Paolo Parisi
Ecco Giorgio e Gilberto Grigliatti alle prese con l’assaggio Carbonara “classica”.
Anche i clienti hanno la loro parte di virtuosismo nell’interpretare i piatti. Il tovagliolo al collo è davvero una trovata da maestro!
Carbonara “rivisitata”
Reinterpretata su territorio, prodotti e leggerezza. Dal territorio sono presi i tajarin (30 rossi per kg) in sostituzione dello spaghetto, al guanciale si dà grande evidenza proponendolo crudo e cotto. La texture del tuorlo crudo viene alleggerita in versione zabajone, così come la classica informaggiata diventa nuvola di latte affumicato.
Librandi – Cirò Rosso Riserva Duca Sanfelice 1999
Agnolotti di guanciale su passata di dell’occhio
Due piatti in uno: una pasta e fagioli ingolosita dal guanciale e un agnolotto burro e salvia. Visto che quest’ultimo condimento sarebbe stato decisamente di troppo, Giovanni opta per la sua ormai classica versione “da grattare”, sgrassata e solidificata con la tapioca. Così facendo li tocco in più non è invasivo, ma il piatto è filologicamente corretto.
Moscato
Azienda Agricola Pupillo – Moscato di Siracusa Vigna di Mela
Dessert
Cioccolato, crema catalana all’arancia, ganache di cioccolato e spaghetti fritti… golosità estrema resa raffinata dalla leggera salsa di miele e cannella.
Caffè e piccola pasticceria, anche da asporto
Avendo al tavolo i due massimi rappresentanti di “Lo Mejor de La Gastronomia” in Italia , il più importante congresso di alta cucina che si tiene ogni anno a San Sebastian, poteva mancare un grande Gin Tonic a chiudere ?!?
Piacevoli chiacchiere finali, in foto Giorgio Grigliatti, lo Chef Giovanni Grasso e Massimo De Marco
Non è la prima volta che ho la fortuna di pranzare / cenare di fianco a Giorgio Grigliatti, e ogni volta è come svolgere un mini master in enogastronomia di eccellenza, perchè Giorgio è l’enciclopedia del Gourmet, oltre ad essere un grande palato che ha fatto conoscere e promosso tanti cuochi Italiani a livello internazionale.
Alla prossima!
Backstage Live From Wine&Food Event
INTERNATIONAL DAY OF ITALIAN CUISINES – CARBONARA DAY
Era Un iniziativa GVCI, Virtual Group of Italian Chefs is currently a network of Italian cuisine related professionals, mainly chefs, working outside Italy
Official Web Site : http://www.itchefs-gvci.com/
Location; Ristorante La Credenza
Via Cavour, 22
San Maurizio Canavese – Torino
Tel. 011.9278014
Chiuso Martedì e Mercoledì
www.ristorantelacredenza.it
By MdM & VG