Provato a pranzo Giovedì 20/12/2007
Visita d’obbligo ad uno dei nuovi stellati 2008, nonché uno dei locali che hanno fatto la mia formazione, con il rischio di trovarmi troppo coinvolto 😉 Tra Ducasse, Adrià e Bras, Alessandro Gilmozzi ha sviluppato una sua linea di cucina di cui sono grande fan: non cerca in nessun modo di arruffianare la montagna, ma ne propone i sapori (il fumo su tutti -in tutte le sue declinazioni-) in maniera netta e intensissima, sbattendoteli a volte anche in faccia , pungendo le narici col ginepro bruciato, con cortecce di legno ardenti. Sono botte che si prendono volentieri, accomodati tra le pesanti mura di pietra del suo mulino secolare.
Le guide cartacee
Nuova stella Michelin 2008 , Espresso 15/20 , Gambero Rosso 80 (Cucina 48), Touring Club Una medaglia (Top 382)
Mise en place
Elegante e caratteristica, ma flute da rivedere…
Qualche sguardo alla sala…
E uno in cucina… beccati! 😉
Menu
Lo chef Alessandro Gilmozzi propone due menù degustazione uno a quattro e uno a cinque portate.
Il Menù degustazione verrà servito a tutti gli ospiti dello stesso tavolo, oppure potrete scegliere dalle pagine seguenti.
Menù Degustazione
I Classici
Entree di benvenuto
Speck fatto in casa, burro di malga al ginepro e crostini di pane di segale
Fagottini di pasta con grano saraceno ripieni di polenta concia e porcini soutè
Lombata di cervo rosè all’olio extravergine con salsa al moscato rosa e piccole verdure in vaso al profumo di timo
Strudel di mele sfogliato, salsa al moscato e semifreddo alla cannella
Piccola pasticceria
47€
La Gioia del Palato
Capesante cotte a bassa temperatura in oliocottura , cavolo cappuccio stufato, croccante al sesamo e tagliolini di gamberi affumicati
Tagliolini di pasta al fumo di ginepro, tartufo nero dei monti lessini e fontal di cavalese caldo
Lombata di agnello in crosta morbida di misto capra con patate nostrane all’olio novello
Il nostro Zelten…
Piccola Pasticceria
55€
La Collezione D’Inverno 6 portate a sorpresa … il mio estro creativo 70€
Antipasti
Terrina di salmerino ai profumi di bosco, gelato alle sarde di lago e mousse all’olio extra vergine di oliva 14€
Crudità di cervo, polpa di riccio di mare, pistacchi di bronte e olio di cardo 15€
Uovo (di Paolo Parisi) affumicato con polenta di storo e caprino di cavalese 14€
Primi Piatti
Ravioli al nero di porcini , trippe di vitello e taleggio 15€
Gnocchi di patate , gamberi in tre consistenze e lenticchie d’Ostrica 15€
Zuppa di castagne , tartara di seppie e funghi , schiuma di ginepro 15€
Secondi Piatti
Piccione cotto su corteccia di pino, belga e cappuccio brasato 20€
Filetto di maiale in crosta di wasaby , castagne e perle di miele di rododendro 19€
Scaloppa di fegato grasso affumicato al ginepro zucca e pistacchi di bronte 22€
Baccalà in olio cottura , polenta di storo e croccante ai funghi 19€
Golosità di formaggi nostrani ed internazionali 15€
E per finire
Strudel di mele sfogliato, salsa al moscato e semifreddo alla cannella 10€
Il nostro Zelten 11€
Rapa rossa, cocco, liquirizia, e croccante al mais 11€
Sesamo , essenza di caffè , crollo e rinfrescante all’anice stellato 11€
Coperto 3€
Carta dei vini [16,5/20]
Curata dal sommelier Michele Grossi, responsabile anche del “Molin Wine Bar” al piano di sopra. In carta anche le birre di Stefano Gilmozzi, mastro birraio del birrifico della Val di Fiemme.
Aperitivo
Ferrari Perlé 2002
Il pane
Vario, caldo e ben fatto, servito con burro salato della Normandia
Tartar di Baccalà dissalato, Capperi, Maionese di Ostriche [+++++]
La filosofia di cucina di cui vi parlavo nell’intro, applicata al pesce. Alessandro mette subito le carte in tavola.
Capesante cotte a bassa temperatura in oliocottura, cavolo cappuccio stufato, croccante al sesamo e tagliolini di gamberi affumicati [14,5/20]
Splendida cottura della capasanta e tanti delicati spunti con cui divertirsi ad accompagnarla
Prima affumicatura”live”, per una portata decisamente golosa…
Uovo (di Paolo Parisi) affumicato con polenta di storo e caprino di cavalese [15,5/20]
E rinforzino di tartufi a rendere ancora più osé l’esperienza! Al palato la polenta molto liquida, il tuorlo, il caprino col suo tocco fresco e salato, creano un boccone davvero godurioso
Crudità di cervo, polpa di riccio di mare, pistacchi di bronte e olio di cardo [16/20]
Uno dei miei piatti del viaggio. Grande equilibrio tra la forza del cervo e il colpo iodato dei ricci più due opzioni per dare un tocco vegetale e fornire una parte grassa che dà persistenza al tutto.
Cesconi – Olivar bianco delle Dolomiti 2005
Fagottini di pasta con grano saraceno ripieni di polenta concia e porcini sautè [15/20]
Un super classico del Molin
Ravioli al nero di porcini , trippe di vitello e taleggio [14,5/20]
Protagonisti tutti molto saporiti, ma ognuno con il suo spazio
Tagliolini di pasta al fumo di ginepro, tartufo nero dei monti lessini e fontal di cavalese caldo [15/20]
Altro intoccabile del repertorio Gilmozzi, direi a ragion veduta
Gnocchi di patate , gamberi in tre consistenze e lenticchie d’Ostrica [15/20]
Ci sono le code, la salsa fatta con le teste e il gelato di bisque. Dedicato a quelli che non dimenticano mai di succhiare le teste dei crostacei.
Schreckbichl/Colterenzio – Canthus Gewürztraminer Passito 2005
Dal fumo adesso sta per venir fuori una bella botta…
Scaloppa di fegato grasso affumicato al ginepro zucca e pistacchi di bronte [15/20]
Una scaloppa dai profumi penetranti, al limite della provocazione. Ci vorrà un bel po’ prima che il palato torni operativo.
Baccalà in olio cottura , polenta di storo e croccante ai funghi [14,5/20]
Eugenio Rosi – Esegesi Rosso Trentino 2001
Lombata di agnello in crosta morbida di misto capra con patate nostrane all’olio novello [15,5/20]
Un agnelllo strepitoso in cottura, consistenza e qualità, oltre che autoctono, cosa davvero rara quando si parla di ovini. Splendido uso del formaggio per un’espressione del territorio davvero intensa, contorno incluso
Piccione cotto su corteccia di pino, belga e cappuccio brasato [16/20]
Il petto del piccione, ancora sulla sua corteccia
Una realizzazione davvero sorprendente, aggettivo raro quando si parla di piccione. Il profumo e il sapore del pino sono il culmine di un percorso davvero di grande personalità.
Azienda Agricola Grigoletti – San Martim
Il nostro Zelten [14,5/20]
Scomposizione estrema ma rispettosa dei sapori originali. A mio parere da servire affiancato da una fettina del dolce “vero”.
Sesamo , essenza di caffè , criollo e rinfrescante all’anice stellato [15/20]
Rapa rossa, cocco, liquirizia, e croccante al mais [15+/20]
Più classico il primo, più fantasioso il secondo, due dolci concepiti per lasciare all’utente la libertà di interagire come meglio crede con le varie parti
Caffè e piccola pasticceria
Note positive
Sala e ambienti stupendi, per una cucina personale e di carattere
Note negative (dettagli)
Flute datati, coperto 3€
Sono anch’io un amante del burro salato della Normandia, ma credo che in zona ci siano altre opzioni.
Qualche germoglio di troppo nei piatti… le erbe estive sono parte integrante della cucina di Alessandro, questi non sono proprio la stessa cosa.
Conclusioni
Dopo sedici anni di lavoro, la meritata patacca Michelin, a sottolineare una deviazione obbligata da fare, magari sulla strada per il più titolato Alto Adige. Complimenti ad Alessandro e a tutto il suo staff, bravi!
Ristorante El Molin
Piazza Cesare Battisti, 11 Cavalese
0462/340074
www.elmolin.info
chef@elmolin.info
booking@elmolin.info
Chiuso il Martedì tranne Agosto e ferie natalizie
D’inverno aperto solo la sera
by MdM
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