Archivio storico reportage:
-> Master chef del 27 giugno 2008
Provato a pranzo Giovedì 15/11/2007
ndr ;
ATTENZIONE!! Danilo Angè a far data da Ottobre 2008 NON è più lo Chef del locale, ci riserviamo di effettuare una nuova visita per pubblicare un aggiornamento, ma evidentemente la recensione che segue validissima a memoria STORICA, non è più rappresentativa della cucina offerta dal locale.
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Era la conferenza stampa di presentazione del Merano Wine Festival. Nel profondo sottosuolo della zona di Cordusio (diciamo ad altezza-Cracco, per capirci) ci siamo trovati in un posto in cui fare l’evento tutti seduti per poi strafogarci di finger food con un’intera brigata (più uno chef ospite) che cucinava incessantemente. Trattasi del progetto di un’azienda di servizi milanese che ha pensato bene di dotarsi di uno spazio ad hoc e di offrire alla clientela business della città uno spazio per fare esattamente tutto quello di cui vi ho raccontato sopra. Dal punto di vista imprenditoriale, davvero notevole. Dal punto di vista gastronomico hanno messo in cucina Danilo Angé, vecchia conoscenza per chi bazzica la ristorazione meneghina, che, passato un anno dall’apertura ad oggi, in quattro mie visite ha dimostrato una crescita rapida e costante più che in cucina, buon punto di partenza fin da subito, nella cura dei dettagli e nella personalità della proposta.
In sala: Natale Scopelliti coadiuvato da Sara Li Volsi
Le guide cartacee
Per ora solo l’Espresso, 13,5 + stellina novità e Gambero Rosso, 72 (cucina 43)
Mise en place
Punteggiata di arancione, a riprendere le insolite tonalità del locale
La luce naturale che vedete in sala viene da un ampio lucernario sul soffitto, da cui il nome del locale (sottoterra-luce naturale-paradosso… capito? 😉 )
Menu
MENU DEGUSTAZIONE
Millefoglie di foie gras di anatra e datteri, brioche al caffè
e infuso di mela cotogna
Maltagliati di farina di castagne con carciofi, bitto e fiori di camomilla
Carré di agnello da latte in crosta di fave di cacao, millefoglie di patate e the nero
Selezione di formaggi italiani o dessert scelto dalla carta dei dolci
€ 49,00
Con abbinamento vini € 69,00
Menu degustazione a sorpresa
Sei portate a sorpresa
€ 70,00
Con abbinamento vini € 95,00
MENU ALLA CARTA
Savarin al vin santo con scaloppa di foie gras di anatra e insalata di ananas € 19,00
Crudo di scampi e cotechino all’arancia con crema di lenticchie € 18,00
Coni croccanti al sesamo con baccalà mantecato all’olio extravergine ligure
ed emulsione di pomodoro € 16,00
Il tonno rosso: la tartare, il cubo marinato, la bresaola di nostra produzione,
infuso solido di frutto della passione e prosecco € 17,00
Culatello di Zibello con tortino di scarola e olive taggiasche, crema di burrata € 19,00
Insalata di carciofi crudi e cotti, mele e seiras, gelatina di melograno
e un calice di sidro € 16,00
*****
Ravioli con formaggio di capra, pere al vino rosso e miele di eucalipto € 15,00
Pappa al pomodoro con gnocchetti di patate viola alla maggiorana € 14,00
Spaghetti alla chitarra con code di gamberi, finferli e cedro candito € 16,00
Crema di zucca e castagne con baccalà sfogliato e porri fritti € 15,00
Tagliolini al caffè con ragù di agnello e finferli, crema di patate dolci € 16,00
Tortino di riso al salto alla milanese con petto di quaglia in crosta di nocciole € 16,00
*****
Filetto di rombo in gomitolo di patate, crema e chips di topinambur € 27,00
Tatin di carciofi alla vaniglia con filetti di gallinella, triglia e arance candite € 26,00
Fritto leggero di gamberi, uova di seppia e carciofi, riduzione di aceto balsamico
e sale affumicato € 28,00
Maialino da latte croccante, salsa al mosto d’uva e purea di sedano rapa € 26,00
Filetto di fassone piemontese in tartare e marinato, uovo strapazzato e tartufo nero € 29,00
Caciotta di nostra produzione, composta di cipolle rosse, caramello di birra scura
e pane croccante € 19,00
Selezione di formaggi italiani con confetture e pane alla frutta € 16,00
LA CARTA DEI DOLCI
Cassata di ricotta di pecora, biscotto all’olio extra vergine di oliva
con grappa spray € 12,00
Tortino di pere e noci al pepe nero, salsa di cioccolato speziato
e crema cotta alle nocciole € 12,00
Composta di frutta allo sciroppo d’acero con sorbetto al mango € 10,00
Tatin tiepida di mele con calvados, latte e croccante di mandorle € 10,00
La castagna: la mousse aromatizzata al rum, il castagnaccio
e il gelato con salsa di cachi € 14,00
Cremoso di cioccolato Guanaja 70% di cacao e zenzero,
la cialda croccante con crema al caffè e cioccolato al latte € 14,00
In abbinamento a caffè in infusione di Lelli “cru Arabica” € 16,00
Degustazione di sorbetti: al mandarino, al mango e alla mela verde € 8,00
Degustazione di una selezione dei nostri dolci €15,00
Carta dei vini
200 etichette, organizzate in maniera un po’ particolare, non per regioni ma per intensità, corpo e struttura. In più una piccola selezione di acque con qualche informazione chimica e una carta delle birre in crescita.
Materie prime
Pasta/farine: Latini / home made – nessuna farina particolare segnalata
Riso: Acquerello
Olio: Contrada Marena, La Baita Gazzo d’arroscia (Imperia)
Formaggi: Selecta
Pesce: Mercato del pesce di Milano
Carne: Macelleria L’annunciata
Caffè: Leonardo Lelli
Acque
San Pellegrino e Panna. In carta anche Voss e Tau
Aperitivo
Tutte ‘ste bocce spiattellate però.. così sono un po’ pacchiane… fanno molto buffet aziendale 😉
Noi, come sempre, lasciamo fare…
Dèhu Père e Fils – Champagne Cuvée Prestige Brut Rosé
Un aperitivo decisamente rinforzato: tartare di dentice, verdure e uova di salmone, lecca-lecca al foie gras [++++]
Da sgranocchiare con grissini e verdure disidratate
Pane
Da poco è attivo il nuovo settore pasticceria/pane, fortemente voluto dallo chef: il pane è già buono, arriveranno sicuramente novità a breve.
Un ultimo assaggio a concludere l’intro…
Crudo di scampi e cotechino all’arancia con crema di lenticchie [15,5/20]
Noto, da un po’ di tempo a questa parte, la tendenza ad usare il cotechino per dare una botta di sapidità in più al pesce: il caviale di maiale? Un piatto decisamente natalizio, in cui un ispirato gioco di richiami tra l’arancia fresca e in polvere creano un percorso completo e lineare dal classico cotechino e lenticchie all’accopiata legume/crostaceo (che classico classico non è: lo vogliamo chiamare modernariato?).
Az. Vinicola Villa Petriolo – Vin Santo del Chianti 2002
Savarin al vin santo con scaloppa di foie gras di anatra e insalata di ananas [14,5/20]
Iniziamo una bella degustazione di foie gras in cui i divertimenti arrivano dai sostitutivi del classico pan brioche. Qui il savarin ben inzuppato.
Il particolare del gocciolone di salsa che scende fa proprio venire fameeeee… 😉
Inama – Vulcaia Fumè Igt 2005
Millefoglie di foie gras di anatra e datteri, brioche al caffè e infuso di mela cotogna [15,5/20]
Nella seconda portata di fuagrà, una brioscina al caffè offre un spalla classica e una stuzzicante punta aromatica a completare il contrasto dolce dei datteri. Un interpretazione divertente e di grande pulizia.
Capichera – Capichera Vermentino 2006
Crema di zucca e castagne con baccalà sfogliato e porri fritti [14/20]
Tagliolini al caffè con ragù di agnello e finferli, crema di patate dolci [13/20]
L’idea c’è, purtroppo il piatto è uscito con qualche problema di cotture (agnello duro, pasta un po’ avanti). Solo un’esecuzione un po’ così, gli aromi sono ben orchestrati .
Filetto di rombo in gomitolo di patate, crema e chips di topinambur [14,5/20]
Concetto semplice ottimamente eseguito, consistenze varie e rombo rispettato.
Tatin di carciofi alla vaniglia con filetti di gallinella, triglia e arance candite [15/20]
Nella cucina di Danilo le aromatizzazioni possono sembrare azzardate se lette sulla carta, ma la mano è misurata e non risultano mai invadenti.
Az. Agr. La Sansonina – Sansonina Igt 2003
Maialino da latte croccante, salsa al mosto d’uva e purea di sedano rapa [14,5/20]
Carré di agnello da latte in crosta di fave di cacao, millefoglie di patate e the nero [14,5/20]
Dicevamo della mano delicata di Danilo… quando c’è bisogno però, sa farsi rispettare, anche dal carré di agnello.
Caciotta di nostra produzione, composta di cipolle rosse, caramello di birra scura e pane croccante [++++]
Una “portata di formaggio” se fresca e ben realizzata può essere uno splendido momento in un menù così ampio (ma anche meno ampio, ce ne rendiamo conto…). Questa mi invoglia molto di più di una degustazione standard, davvero una bella mossa!
Il reparto pasticceria è nuovo? Necessiterà di un test approfondito 😉
Tatin tiepida di mele con calvados, latte e croccante di mandorle [14,5/20]
Per mia fortuna, un dolce col latte di mandorla al Paradosso non manca mai! Bella accoppiata con la leggera acidità della mela.
Tortino di pere e noci al pepe nero, salsa di cioccolato speziato e crema cotta alle nocciole [14/20]
Come nel primo antipasto, i particolari creano la continuità. Il pepe e le spezie della salsa, il cioccolato e le nocciole, tutto quadra.
Cremoso di cioccolato Guanaja 70% di cacao e zenzero, la cialda croccante con crema al caffè e cioccolato al latte…
…In abbinamento a caffè in infusione di Lelli “cru Arabica” [15/20]
Un buon caffè americano può fare da ottimo comprimario là dove un’espresso sarebbe stato troppo ingombrante. Sorseggiato tiepido è davvero un bell’abbinamento che dà persistenza a tutto il dolce.
Una piccola pasticceria per veri “cioccolatomani” 😉
Note positive
A un tiro di schioppo da piazza Duomo, un’ottima opzione gourmet e business
In pieno centro, una degustazione, sostanziosa e con questa qualità, a 49€ è davvero un bel segnale.
Note negative (dettagli)
Tenendo conto della recente apertura e dei lavori già in previsione…
Le Flute: da sostituire con calici più aggiornati
Ambiente poco coerente con la proposta: colonne arancioni, sedie di design stile paglia… all’inizio ci si trova un po’ disorientati
Conclusioni
Un ristoratore e un progetto che hanno trovato il loro spazio. Tenendo conto dei fuochi d’artificio dell’alta ristorazione in centro a Milano, un’ottima opzione per chi cerca una cucina più classica e rassicurante.
Ristorante Paradosso
Via Santa Maria Segreta 7 / 9 Milano
Tel. 02 89011536
www.paradossoristorante.it
info@paradossoristorante.it
Aperto da Lunedì a Venerdì mezzogiorno e sera
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ATTENZIONE!! Danilo Angè a far data da Ottobre 2008 NON è più lo Chef del locale, ci riserviamo di effettuare una nuova visita per pubblicare un aggiornamento, ma evidentemente la recensione che segue validissima a memoria STORICA , non è più rappresentativa della cucina offerta dal locale.
By MdM
