Archivio storico reportage:
-> Forum meeting del 5 marzo 2008
Provato a Pranzo Martedì 13 Novembre 2007
Se è vero che un ristorante è rappresentativo della personalità dello chef che lo anima, in pochi altri casi ho trovato tante rispondenze come al Ca’ Daffan di Gianni Battistella. E parliamo proprio di lui, cuocone veneto decisamente poco loquace, all’apparenza un po’ burbero, che in realtà è un po’ come il Cornetto: ha il cuore di panna. Basta tanto così, giusto far capire che il VG team non è fatto di Anton Ego (il rapace e temuto critico di Ratatouille) e che non abbiamo morso nessuno, a meno che non ci fosse richiesto, per trovarlo al tavolo con noi a parlarci della sua avventura in quel di Arzignano, dai tempi della trattoria 1000 coperti al ristorante odierno. Un ristorante burbero fuori, con la strada sterrata che lo raggiunge, e morbido dentro, scaldato dalla pietra e dal fuoco del camino. Un ristorante con una cucina difficile fuori, fatta di tecniche moderne e contrasti accentuati, ma profondamente “mammona” dentro, dove le ricette sono ancora quelle di famiglia e della tradizione veneta. Pensiamo al risotto che fuori è così e dentro è cosà… ma ne parleremo al momento di mangiarlo.
Si arriva al Ristorante Cà Daffan costeggiando un campo pratica di Golf, in una zona tranquilla, immersa in un bel verde.
All’interno troviamo un ambiente di gran tono, finemente curato in ogni dettaglio.
Per le guide cartacee; Michelin assegna la prestigiosa stella, Espresso (14/20), Gambero Rosso 84 (Cucina 49), Touring New Entry 2008 con una medaglia (Top 382)
La Squadra;
Gianni Battistella , autodidatta nato il 4/4/1970 al timone di una squadra giovane ma decisamente ben organizzata , con Francesca Roviaro (1973) compagna di Gianni nella vita, che conduce per mano con classe ed eleganza, regia e governo di sala.
Poi Nicola Cocco (1977) , Gari Mazzocco (1986), Vescovi Alberto (1983), Samantha Scholtz (1986), Niccolo Baù (1981) Sommelier, Marco Pellizzari (1978) , Matteo Bressan (1985) , alle PR Lavinia Furlani (1978) .
Menù
Menù Degustazione
Segue le stagioni ma soprattutto l’umore e le continue sollecitazioni dello chef. I menu degustazione sono tre, in costante evoluzione. Il primo, “INVITO”, è composto da quattro portate e si propone come punto di partenza di un tragitto di conoscenza, che ha il medio termine in “ESSENZA”, di cinque portate, in cui è già definito un percorso compiuto; che trova la sua più completa estrinsecazione in “TRAIETTORIE”: qui tutte le linee di pensiero dello chef si incrociano in un preciso momentum, a formare un mosaico di 12 portate: istantanea che descrive per intero la sintesi della ricerca nel momento esatto in cui si compie.
invito
polenta, formaggio e funghi
risotto con funghi e cappesante
guancia di vitello brasata con purea di patate
spumone alle mandorle con cuore di cioccolato
40 euro
essenza
cappesante affogate nei piselli
ravioli di branzino profumati al pomodoro ed erbette
cannelloni di pane farciti con ricotta, spinaci e menta,
salsa al pomodoro, spuma di mozzarella
orata in carta fata con finferli
tuille alle fave di cacao con mousse al cioccolato bianco
55 euro
traiettorie
trippe alla parmigiana
quinto/quarto con leggera purea di patate
san pietro al fumo d’aglio, timo e maggiorana con salsa d’ostriche e liquirizia
gnocchi con la fioretta
ravioli liquidi alla sopressa con salsa di polenta alla brace
bigoli all’anitra ?
maialino 77 con purea di cavolfiore
lumache di terra e mare con leggera bourghignon, fumetto di crostacei e gelato alla polenta
cinta tonnata
meringata
crema bruciata alla liquirizia con meringa cotta nel latte
capperocaffè
90 euro
La Carta
antipasti
essenza di pera, foie gras e liquirizia su crema di foie gras e cacao
15 euro
flan di porcini, quenelle di ricotta e scamorza affumicata, caviale e salsa allo champagne
25 euro
san pietro al fumo d’aglio, timo e maggiorana con salsa d’ostriche e liquirizia
15 euro
tonno nel tonno
12 euro
pesci fuor d’acqua
su quotazione 40/50 euro
polenta croccante con patè, lamelle di fegato e gelatina al recioto di soave
12 euro
club di pesce con salsa allo yogurt e senape
20 euro
patanegra di joselito e cecina de leon
20 euro
primi
risotto al nero con le sue seppie e gelato al baccalà alla vicentina
12 euro
ravioli con raperonzoli, vezzena e lardo croccante
12 euro
gnocchi di patate con ricci di mare e cozze
20 euro
ravioli liquidi alla sopressa con salsa alla polenta alla brace
12 euro
cannelloni di pane farciti con ricotta ,spinaci e menta ,salsa al pomodoro e spuma di mozzarella
12 euro
bigoli all’anitra ?
20 euro
tortellini di 5/4 ai tre brodi speziati
12 euro
lasagne alla bolognese
12 euro
secondi
orata
25 euro
scampi fritti con pasta brik ,verdure in tempura e salsa di limone
50 euro
maialino 77 con purea di cavolfiore
20 euro
cinta senese tonnata
20 euro
filetto di vitello inverso
25 euro
carne alla tartara in due maniere con gazpacho di pomodoro, cetriolo e frutto della
passione
20 euro
capretto alle erbe aromatiche con fagiolini croccanti
18 euro
ossobuco con polenta, crema di mais e funghi con soffio al frutto della passione
18 euro
Menu Dolci
sorbetto all’ananas € 4.00
gelato al latte cotto € 6.00
gelato al pistacchio € 6.00
crema bruciata alla liquirizia con meringa cotta nel latte € 10.00
tuille alle fave di cacao con mousse di cioccolato bianco € 8.00
gelato allo zafferano, biscotto al pepe e finocchio caramellato € 10.00
capperocaffè € 10.00
tiramisù € 10.00
macedonia 2006 € 10.00
Abbinamento Vini; Data la passione dello chef per gli champagne (di cui è selezionatore per la Perlage) verremo accompagnati in un percorso a tutte bollicine.
Aperitivo;
Yves Louvet Millesimato 1998
75% Pinot nero, 25% Chardonnay
Carta dei vini;
Impressionante sulle “bolle” 400 Etichette per complessive 1.400 , su tre carte distinte, con una carta delle birre che molti dovrebbero prendere a esempio!
Pane; Classico, cereali, origano, cipolla, noci.
Si parte!
“Bolognese” Ragout bianco e besciamella e Ostrica con granita al lampone. [++]
Due opposti i termini cromatici e termici (bollente uno, gelido -forse troppo- l’altro), ma qui non ci si deve far ingannare dai primi impatti…
Lampone , Ostrica, Champagne [+++++]
Cappasanta affogata nei piselli [15,5/20]
A vederlo così sembra uno stuzzichino come tanti, in realtà un piattino dalla struttura davvero sfiziosa. Gelato di capasanta in gelato di piselli: due dolcezze cremose con polvere di corallo essiccato, a dare un contrasto più sapido, e una piccola tartare di capasanta marinata al limone, nascosta sotto sotto per variare le consistenze e fornire la giusta acidità.
Claude Cazals Blanc de Blancs 1999
San pietro al fumo d’aglio, timo e maggiorana con salsa d’ostriche e liquirizia [15,5/20]
Sapori intensi in buona armonia.
Essenza di pera, foie gras e liquirizia su crema di foie gras e cacao [15,5/20]
Tortello di pera e pecorino, polvere di liquirizia, cubetto di foie gras, foie gras con cacao e granella di arachidi. Un’interpretazione decisamente complessa, ma, inaspettatamente, di grande pulizia.
Quinto/quarto con leggera purea di patate [15,5/20]
Non ne potevo più di vedere germogli, ma qui sono scelti e usati in modo davvero ispirato. Il loro sapore di terriccio aggiunge una nota davvero interessante.
Trippe alla parmigiana [15,5/20]
Polenta croccante con patè, lamelle di fegato e gelatina al recioto di soave [16,5/20]
Un vero mini-monumento alla tradizione. Praticamente una composizione di fegato in miniatura, e cosa c’è di meglio di un bel quadretto di polenta fritta? Uno dei piatti rappresentativi di una filosofia che può fare grande questo ristorante.
A. Margaine Blanc de Blancs 1999
Gnocco con la Fioretta [15/20]
La fioretta è una ricotta dalla consistenza semiliquida data dalla non completa scolatura del siero. Se ne fanno degli gnocchi, da servire con burro e salvia, come in questo caso (l’unico in cui lo chef usa il burro).
Franck Pascal Cuvèe Prestige Brut
33% Pinot nero, 33% Pinot meunier, 33% Chardonnay
Tortellini di 5/4 ai tre brodi speziati [16,5/20]
Ripieno di frattaglie dalla nota decisamente dolciastra, in un assemblaggio di tre brodi (coniglio, agnello e vitello), speziati con anice stellato, cannella e cardamomo. Finiti i tortelli, per poter continuare a beneficiare della sensazione dolce/speziata, si intinge il cucchiaio nella salsa di Sherry, prima di sorbire il brodo. Per aiutare il cliente nell’operazione, questo piatto è servito con la “strisciata” posizionata più vicina alla mano destra se si è destrorsi o alla sinistra se si è mancini. Fondamentale è il lavoro della maitre che rende il servizio molto più stiloso occupandosi da sola della configurazione, senza dover chiedere ai commensali da che parte tengono il cucchiaio: sono questi i particolari che ci fanno sentire al centro dell’attenzione…
Bigoli all’anitra? [17/20]
Col punto interrogatico in carta. Il piatto classico viene rovesciato, con i bigoli a “simulare” il ragout e la carne a comporre la pasta. Di chiara ispirazione spagnola.
Ravioli con raperonzoli, Vezzena e lardo croccante [16/20]
Una splendida vetrina per dei prodotti “poveri” e per il mio formaggio preferito 😉
Risotto al nero con le seppie e gelato al baccalà [16/20]
Quello di cui parlavo nell’intro… a vedere il bianco e nero e il freddo e il caldo ci si aspetta contrasti altrettanto netti, e invece ci si trova nel palato una delicatezza sorprendente e un rispetto totale dei sapori classici.
Maialino 77 con purea di cavolfiore [16/20]
Cotto 77 ore a 65 gradi. Altro esempio di come Gianni sappia applicare le nuove tecniche a ragion veduta.
Cinta senese tonnata [15,5/20]
Non bellissimo da vedere… anche qui un uso estremo della bassa temperatura.
Lumache di terra e mare con leggera bourguignon, fumetto di crostacei e gelato alla polenta [15/20]
Sicuramente il piatto più complesso, crea un boccone molto completo al palato attingendo dalla terra e dal mare.
Spigola [15,5/20]
In carta c’è “Orata”, ma va da sé che un piatto così segua quello che si trova al mercato. Essenziale nel nome e nella preparazione, soltanto cotto a bassa temperatura sottovuoto. Grande consistenza e grande materia prima.
Capretto alle erbe aromatiche [16/20]
Un secondo di carne davvero sontuoso.
Meringata [15,5/20]
Divertente e con un occhio alla dieta… 😉
Marie Courtin Brut
Crema bruciata alla liquirizia con meringa cotta nel latte [16/20]
Cioccolatino all’azoto liquido ripieno di sorbetto all’arancia [+++++]
CapperoCaffè
Servito nel calice Martini, gelatina di caffè in cubi, spuma calda di cacao e capperi.
Grand Enclos Du Château de Cerons 2003
Caffè e piccola pasticceria (che viene finalmente raccontata, davvero un plus)
Il Conto;
Ci si diverte a partire da 70€ , per il nostro percorso di abbinamento al calice + 50€ per un 120€ complessive a persona
Per facilitare la lettura dei menù e del conto 😉 , un servizio davvero gradito, anche per gli “smemorati” che lasciano gli occhiali a casa.
Note Positive;
-Una cucina di territorio fatta di concretezza oltre che effetti speciali, in cui le interpretazioni classiche e innovative alternano vengono proposte con la stessa passione e competenza
-Bella selezione di bollicine, sia champagne che birre
Note Negative; Dettagli
-Le entrée un po’ estreme non aiutano a sintonizzarsi fin da subito con la mano di Gianni, e quindi percorsi brevi possono presentare delle insidie, creando dei “missunderstanding” , lasciatevi “coccolare” in un percorso ampio e non ve ne pentirete.
Squadra Cà Daffan + VG & MdM
Conclusioni;
Un ristorante di personalità e carattere, niente risulta scontato o banale, una bella squadra che gira rodata, per un indirizzo di sicuro riferimento. Bravi!
E come al solito, tra una chiacchiera e l’altra si è fatta sera… 😉
Ristorante Ca’ Daffan
Via Fratta Alta, 15
36071 Arzignano (VI)
Tel.: +39 0444 671479
Fax: +39 0444 455175
E-MAIL: info@cadaffan.it
WEB: http://www.cadaffan.it
Chiuso Domenica e Lunedì a Pranzo.
Powered by MdM + VG (A quattromani e due bocche)
…Altissimo Ceto per Gianni Battistella e tutta la Squadra!
Vi segnaliamo, che questo Ristorante è convenzionato con il Circuito Amici Gourmet e quindi i titolari della nostra esclusiva Card riservando con il proprio codice personale possono ottenere una serie di condizioni di privilegio (es: Miglior Tavolo, Aperitivo di Benvenuto, Piatto in più, NO costo Coperto e Servizio).
Sei un appassionato Gourmet? Un addetto ai lavori? Un nostro affezionato lettore? E non sei ancora titolare della Nostra Card esclusiva Viaggiatore Gourmet? Sostieni la nostra Guida e in cambio ricevi coccole e privilegi scopri come… QUI. Ti aspettiamo!