Vi introduco un altro Collaboratore, si tratta di Massimo De Marco , di seguito trovate la sua prima Recensione (Secondo il “Format” VG) ospitata qui sul Viaggiatore Gourmet, in attesa del nuovo sito della Guida https://www.altissimoceto.it/
Massimo è senza dubbio uno dei migliori giovani talenti della critica enogastronomica nostrana. Quando ho avuto la possibilità di portarlo a bordo nella mia squadra, non ho avuto dubbi sul coinvolgerlo nel mio ambizioso progetto.
Massimo é un giovane appassionato di grande talento, i suoi scritti sono fluidi ed interessanti (traspare studio e applicazione), i suoi punti di vista “centrati”. Denota passione, umiltà e la grande capacità di trovare sempre una chiave di lettura ironica e divertente che invoglia alla lettura.
Lo considero persona brillante, spiritoso nelle sue espressioni, ha un modo preciso e al tempo stesso “stringente” di presentare le sue considerazioni.
Benvenuto a Bordo!
Massimo De Marco si presenta…
Ai più attenti di voi non saranno sfuggiti alcuni particolari sospetti: ViaggiatoreGourmet che parlava di una squadra da presentare “strada facendo”, nuove scritte alla voce “collaboratori” che sono apparse… annunciamo ufficialmente la novità: il primo acquisto della Altissimo Ceto! FC è il sottoscritto, Massimo De Marco. Tutto nasce un paio di anni fa quando decido di farmi spazio a spallate nei sozzi vicoli del giornalismo gastronomico aprendo il mio blog (itadakimasu, qualcuno lo conosce?) con lo scopo, comune a molti ma riuscito a pochi, di rivoltare come un calzino, di rovesciare dalle fondamenta un mondo vecchio, statico, incartapecorito e ormai succube a losche logiche di palazzo. Lungi da me crederci sul serio, e lungi da me esserci riuscito. E ancora più lungi da me credere di trovare rinnovata linfa per il mio progetto anarchico da uno che, quando l’ho scoperto, mi ha fatto affermare: “Ma questo è normale? Cioè, è da Gualtiero Marchesi e fotografa le crepe nel muro? Ma ce la fa?”. Ecco. Questa è lungimiranza, questo è avere l’occhio lungo. Un po’ come quando Moggi ha sfottuto Galliani perché aveva comprato uno che si chiamava Kakà. Un paio di uscite, qualche scambio di vedute e la mission aziendale è compresa e sposata. VG vi ha abituati bene, speriamo che VGino, come mi ha soprannominato una certa coppia di fratelli di un certo ristorante su un certo lago, mantenga il livello alto… altissimo… Altissimo Ceto!
La Prima “Vittima” … Ristorante L’Arsenale – Cavenago d’Adda (LO)
Provato a pranzo Mercoledì 13 Giugno 2007
Anno di cambiamento per lo stellato della provincia di Lodi. La vecchia sede dei 3 Gigli all’Incoronata si alleggerisce e diventa “bistrot”, mentre lo chef Fabio Granata si trasferisce a Cavenago d’Adda, in un vecchio magazzino ad uso militare (sì, il nome viene da lì), sottoposto ad ambiziosa ristrutturazione da parte di una cordata di imprenditori della zona, soci nel progetto. Lasciato passare qualche mese per un doveroso setup iniziale, assecondiamo le pressanti richieste dei lettori e andiamo a testare…
I 3 Gigli all’Incoronata era gestito dalla famiglia Granata al completo, ora si dividono tra le due sedi. Maitre di sala è Sara, moglie dello chef.
La sala, con uno dei variegati personaggi che la abita…
Mise en place
Piatti e cristalli Schonuber Franchi, posateria Broggi. Si vede dal cerchio che era apparecchiata per due 😉
Menù
“Il Menu Interattivo” € 55,00
Servito per tutti i commensali dello stesso tavolo, un menu di 6 portate interattivo: tre portate le scegliete Voi, le altre tre le proponiamo noi a sorpresa, bevande escluse.
“Collezione Primavera 2007” € 42,00
Tonno rosso marinato al balsamico e scottato con finocchi al coriandolo, capperi e vinaigrette all’arancia
Risotto con piselli e ragout bianco di storione e scalogno
Variazione di anatra “Barberie” e frutti di bosco
Caldo-freddo di banana
Bevande escluse
“Il menu del giorno” € 30,00
Un menu di due portate più dessert proposto verbalmente che varia di giorno in giorno a seconda del mercato e delle proposte fuori carta: comprensivo di acqua e caffè.
Antipasti
Il foie-gras di oca affumicato con gelatine di melone e riduzione al Porto € 20
La millefoglie di pomodoro e pescatrice leggermente affumicata con menta e bruschetta alle olive € 17
Le noci di cappesanta alla piastra, con patè di piselli e ristretto al vino rosso e miele € 15
Il lombo di coniglio alla milanese con caponata di peperoni € 14
Il Culatello di Zibello DOP stagionato 22/24 mesi € 14
Il caprino delle Langhe aromatizzato con crudité di verdure e fiori di zucchina in tempura € 12
L’uovo di gallina cotto lentamente con ristretto di asparagi e liquirizia € 10
Primi Piatti
Il risotto lodigiano con piselli e ragout bianco di storione e scalogno € 13
Gli spaghetti alla chitarra ai sapori dell’orto con gamberi crudi al profumo di basilico € 18
I cannelloni di melanzane e scamorza affumicata con coulis di pomodoro € 13
I tortelli ripieni di ricotta e maggiorana con asparagi e scorze di arancia semicandite € 14
I ravioli del plin ripieni di coniglio con sugo di arrosto alle olive e basilico € 13
La zuppa di pesce, molluschi e crostacei con la maionese al peperoncino € 22
I Pesci
Il pesce spatola ripieno di patate, cotto al forno con salsa all’aglio dolce € 20
Il filetto di ricciola al forno con purè di fagioli di pigna, vinaigrette alla pasta di olive e germogli misti al balsamico € 22
La cernia cotta al forno con crema di asparagi e punte di asparagi in tempura € 22
Le Carni
La variazione di anatra “Barberie” con i frutti di bosco € 22
Il cosciotto di Agnello cotto lentamente a bassa temperatura con carciofi e olive € 22
Il sottofiletto di manzo Fassone al forno con tortino rovesciato di cipolle rosse caramellate (per due persone) € 22
Il piccione grigliato con tortino di patate e vinaigrette alla senape in grani: mezzo piccione € 20 piccione intero € 24
Formaggi al carrello S.Q.
I nostri dessert
Lo sformato caldo di cioccolato gianduia con salsa di menta € 12
Il semifreddo all’anice stellato con fragole calde allo sciroppo di aceto di lamponi € 14
La zuppa fredda di ciliegie al Blauburgunder con gelato al pepe nero € 13
Il caldo-freddo di banane con salsa al burro al timo e limone (da ordinare a inizio pasto 30 min. di attesa) € 13
La sablée bretone di arance con salsa di cioccolato e gelato ai semi di finocchio € 14
I cappelletti ripieni di pistacchio e cioccolato bianco con coulis di albicocche secche, gelato alle prugne e aceto balsamico € 15
Opterò per un più abbondante menu interattivo, tutto alla cieca …
Abbinamento vini
Mi farò accompagnare al calice
Aperitivo
Marchesi di Montalto Riesling Brut
Servito con gazpacho, baccalà allo zenzero, parfait di foie gras al balsamico e biscottini al grana, tutto molto fresco e stuzzicante
Il pane
Al tavolo solo grissini al sesamo, i panini vengono portati uno per volta (-)
Dopo una tapas con alice sott’olio fatta in casa, cetriolo, pomodorini e pan brioche, si parte.
Remember – Podere Rocche dei Manzoni di Valentino
Noci di capesante alla piastra, con paté di piselli e ristretto al vino rosso e miele
Giusto un assaggio, ma non tiene il confronto con un’altra interpretazione delle capesante storica del locale, quella con pompelmo, indivia caramellata e ristretto di passito. (15/20)
Foie-gras di oca affumicato con gelatine di melone e riduzione al Porto
Piatto storico di Fabio: sicuramente uno dei foie-gras “estivi” più piacevoli che mi sia capitato di assaggiare, delicato nell’affumicatura, equilibrato nel dolce e freschissimo. (17/20)
Coda di Volpe – Terredora
Spaghetti alla chitarra ai sapori dell’orto con gamberi crudi al profumo di basilico
Decisamente il piatto del viaggio! Serviti freddi, profumatissimi e vari nelle consistenze grazie alle zucchine e a qualche filettino di mandorla tostata. Gamberi strepitosi, se ne mangerebbero secchiate (17,5/20)
Zuppa di pesce, molluschi e crostacei con la maionese al peperoncino
Un servizio super classico, frutto dell’esperienza dello chef ai Balzi Rossi. (16,5/20)
UH? – di Lenardo
Tortelli ripieni di ricotta e maggiorana con asparagi e scorze di arancia semicandite
Delicato ma dai molti spunti al palato in termini di sapori e consistenze, forse con un’arancia un po’ invadente (16/20)
Spatola ripieno di patate, cotto al forno con salsa all’aglio dolce
Rielaborazione “destrutturata” delle classiche tortiere di spatola calabresi, è certamente il piatto da rivedere per questo giro… asciutto e monotono al palato, decisamente non all’altezza del resto. (14,5/20)
Nigro – Marchesi di Montalto
La variazione di anatra “Barberie” con i frutti di bosco
La coscia croccante con i lamponi è ottimamente equilibrata con l’acidità dei lamponi, ma il meglio è sicuramente il petto… perfetta la cottura, in ogni forchettata c’è tutto: purè di carote, salsa al coriandolo e mirtilli, ogni boccone è ricco e armonico.La dimostrazione che piatti così, all’apparenza banali, valgono ancora la pena di essere interpretati quando lo si fa con classe, tecnica e convinzione. (17/20)
Infernot – Cabanon
La zuppa fredda di ciliegie al Blauburgunder con gelato al pepe nero
I gelati agli aromi, pepe, finocchio, rosmarino, sono una prerogativa della cucina dell’Arsenale e sono sempre ben fatti (+).
Pass me the cookies – di Lenardo
Semifreddo all’anice stellato con fragole calde allo sciroppo di aceto di lamponi
Ideale conclusione “defaticante”, penalizzata dall’assemblaggio un po’ troppo “scarno”… (16/20)
Una gelatina di frutta per pulirsi la bocca…
… e un caffè con qualche “coccola”.
Note positive
Sicuramente la miglior tavola della provincia di Lodi. Una location che esprime tutto il territorio coniugando raffinatezza e ruralità, una cucina classica ma senza opulenze, priva di effetti speciali fini solo a loro stessi.
Note negative (dettagli)
Ogni tanto c’è dell’irregolarità nei tempi di uscita dei piatti.
La sezione pane è da arricchire.
In cucina, rischiare un po’ più di contaminazione: se uno non sa dove lo chef ha studiato o chi è suo amico, piatti come la zuppa di pesce o i tortelli del plin risultano un po’ “fuori luogo”… dai Fabio, proviamo ad adattarli!
Conclusioni finali
Sicuramente il trasferimento ha giovato a tutto il “progetto” 3 Gigli/Arsenale, e una continua crescita è costantemente riscontrabile sia in cucina che in sala… ora che il rodaggio è in via di conclusione, non ci si può che aspettare ottime cose da quella che ormai sta diventando una “maison” della ristorazione lodigiana.
In ogni foto c’è sempre uno sfigato con gli occhi chiusi… 😉
Altissimo Ceto! Per lo chef Fabio Granata, la moglie Sara e tutto lo staff
Ristorante l’Arsenale
via Geppino Conti, 8
tel. +39 0371 709086
fax +39 0371 709817
email l-arsenale@libero.it
Chiuso Domenica sera e Lunedì
Potete contattare Massimo direttamente alla sua
e-mail : massimo.demarco@altissimoceto.it
