Provato a Pranzo Venerdì 20 Aprile 2007
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Quando nella cantina di Pinchiorri indubbiamente tra le prime 4 al mondo e per completezza (Italia/Francia/Resto del Mondo) probabilmente tra le prime due… il Sommelier mi ha presentato Giorgio Pinchiorri, l’emozione del cliente appassionato alla sua prima visita era evidente. Il Patron appena ascoltato il mio nome mi dice… “Sig. Sacco era ora che passasse a trovare anche noi…“ nel mio imbarazzo generale ho avuto l’ennesima conferma che il mio viaggio goloso è solo all’inizio…
Ad attendermi il Direttore Alessandro Tomberli affiancato da Alessandro Giani , per un servizio seguito dal Sommelier Luigi Pila e dal cameriere Stefano Rizzi (29 anni) da soli 6 mesi in casa Pinchiorri davvero bravo e preparato.
Al mio arrivo un primo “tour” in cantina, ma anche in cucina (modernissima e decisamente attrezzata) dove mi vengono presentati i Primi Chef Italo bassi e Riccardo Monco.
Annie Feolde verrà a salutarmi nel corso del percorso di degustazione , quasi a scusarsi del fatto che ero l’unico ospite presente per pranzo, ho replicato che purtroppo è la norma in quasi tutti gli “stellati” che oramai frequento quotidianamente.
Uno scorcio della sala, da Pinchiorri le sale sono bellissime e numerose tanto da consentire a tavoli di 6 e 8 persone di avere un proprio spazio dedicato, in modo che l’inevitabile “chiacchiericcio” non sia di disturbo per gli altri ospiti.
Per le guide, Michelin assegna le prestigiose 3 Stelle, Gambero Rosso 92 (Cucina 51) , espresso (19/20)
Mise en place
Rigorosa e di classe.
In tavola troviamo subito del riso soffiato giallo allo zafferano e del riso venere.
Carta dei Vini, Carta delle Acque, Menù.
Menù
Io come sempre mi lascerò guidare in un percorso più ampio… a mano libera.
Dalla carta…
Sono disponibili due percorsi Degustazione;
I nostri assaggi dalla carta
Coda di rospo farcita di fegato grasso con lenticchie di Castelluccio e crema di zucchine
Astice gratinato alle spezie con insalata di Quinoa allo zenzero e yogurt
Doppi ravioli farciti di burrata e di faraona, salsa di Parmigiano Reggiano e sugo d’arrosto
Carrè d’agnello farcito di lardo di Colonnata con topinambur e salsa al rafano
Fonduta di Taleggio con spumoso alle mandorle
Mousse di limone con nastri di zucca marinati e croccanti, mandorle e polvere di caffè
225€ a persona vini esclusi
I nostri classici secondo stagione (che sarà la traccia del mio percorso)
Fegato grasso cotto sotto sale e marinato nel caffè con confettura di zucca gialla
Zuppa di pesce allo zafferano con capesanta grigliata e vongole al vino bianco e prezzemolo
Filetto di sogliola fritto con purea di patate di cetica allo scalogno e salvia all’acciuga
Spaghetti alla chitarra con vellutata di carciofi, calamaretti al vino bianco e lamelle di bottarga di muggine
Agnolotti di pappa ala pomodoro, con spuma di basilico e salsa di pecorino toscano
Nocette di capriolo al sesamo con scorzanera e cioccolato
Petto di piccione grigliato e marinato , con polenta al cavolo nero e la coscia candita con scalogno in agrodolce.
Pere al frutto della passione con meringa di liquirizia, gelato allo yogurt miele d’abete e salsa al cioccolato bianco
225€ a persona vini esclusi
I piatti di questo menù possono essere ordinati a porzione intera 95€
La Carta
Gli Antipasti
Uovo in camicia croccante allo zafferano vellutata di broccoli , briciole di pane tostato 90€
Gamberoni imperiali dorati, con baccalà mantecato all’olio extravergine d’oliva e ceci 110€
Astice gratinato alle spezie con insalata di Quinoa allo zenzero e yogurt 120€
Scaloppa di fegato grasso con panino alla cipolla di Certaldo, misticanza di crescione e crema di avocado 110€
I Primi
Tagliatelle farcite di carciofi alla maggiorana con code di scampi rosolate e capperi caramellati 95€
Risotto come un “Cacciucco” 80€
Doppi ravioli farciti di burrata e di faraona , salsa al Parmigiano Reggiano , sugo d’arrosto e timo 80€
Gnocchi di patate con ricotta e spinaci, lingua di vitello stufato, radicchio rosso Trevigiano e nocciole 70€
I Pesci
Filetti di triglie con pane alle erbe , cardi all’aglio e salsa di melanzane affumicate 95€
Orata cotta in casseruola con carciofi, asparagi e pomodori seccati 95€
Coda di rospo farcita di fegato grasso con lenticchie di Castelluccio e crema di zucchine 110€
Scampi alla plancia, con indivia brasata , arancio e pistacchi al sale 110€
Le Carni
Filetto di manzo alla griglia con crema di pane all’acciuga cipollotti e patate 95€
Piccione in crosta di pane con fagioli bianchi e crostini alla toscana 90€
Petto d’anatra alle spezie con purea di sedano rapa, fagottini con le cosce e datteri 90€
Carrè d’agnello farcito di lardo di Colonnata con topinambur e salsa al rafano 95€
I Formaggi dal carrello 25€
Carta dei vini;
(S.V.)
Non manca nulla.
Siamo decisamente a fondo scala.
Solo una foto della immensa cantina, la zona riservata ai grandi formati, un vero e proprio luogo di culto dove vengono conservate delle produzioni UNICHE, di quello che madre natura e la sapiente mano artigiana dell’uomo sono riuscite a produrre per portare emozioni VERE spesso irripetibili , che non hanno prezzo.
Abbinamento Vini; (scelgo di farmi accompagnare al bicchiere)
Anche in questo caso sono disponibili una serie di percorsi di degustazione al calice abbinati ai piatti si parte da 175€ fino a 1.800 € e chiaramente oltre… (prezzi per persona)
Nel mio percorso personalizzato avremo;
Champagne Pommery Louise 1998
Richiari Podere Poggio Scalette Alta Valle della Greve 2003
Meursault Clos de la barre 2003 Domain des Comtes Lafon
Gracia 1999 Saint-Emilion Grand Cru
Musigny D.Laurent Nuits-St-Georges 1995
Gaja Barbaresco Costa Russi 1997
Chateau D’Yquem 1999
Va specificato che da Pinchiorri non viene applicato un costo X calice… il “rabbocco” è libero.
Pane
Grissino al malto d’orzo
Pane con finocchio e parmigiano
Panino aromatizzato con del cavolo nero
Focaccia con le melanzane
Tutto di ottima fattura presentato individualmente (come da Vissani) e abbinato ai vari piatti.
Si parte!
Crema di pomodoro fredda alla base, la schiuma bianca è un emulsione dell’acqua del Pomodoro , dadolata di cetriolo fresco e pane tostato al basilico.
(+++)
Insalata di asparagi con uova di caviale , triglia aromatizzata con pane tostato alle erbe.
(+++)
Una grande doppietta…
Fegato grasso cotto sotto sale e marinato nel caffè con confettura di zucca gialla
Scaloppa di fegato grasso con un panino alla cipolla rossa di Certaldo, la stessa cipolla stufata, crema di avocado e insalata di crescione.
(18/20)
Zuppa di pesce allo zafferano con cappasanta grigliata e vongole al vino bianco e prezzemolo, la schiuma è un emulsione dell’acqua delle vongole.
(18/20)
Filetto di sogliola fritto con purea di patate di Cetica e mele, marmellata di scalogno , e due foglie di salvia e acciuga
(17,5/20)
Tagliatelle farcite con una crema di carciofi aromatizzata alla maggiorana, code di scampi rosolate, capperi caramellati, olio al pomodoro
(18/20)
Risotto come un “Cacciucco”
“Fusion” tra un risotto di pesce e la zuppa di Cacciucco alla Livornese , accompagnato con delle tegole aromatizzate con olio
Indubbiamente il mio Risotto dell’anno, per un esplosione di emozioni al palato.
(19/20)
Doppi ravioli farciti di burrata e di faraona , crema di Parmigiano Reggiano , il fondo della Faraona e per aromatizzare le foglioline di timo
Un piatto davvero esemplare ma decisamente troppo “ricco” e impegnativo considerata la porzione degustazione.
(17,5/20)
Nocetta di capriolo al sesamo con purea di scorzanera, salsa al cioccolato, crema di castagne
(18/20)
Petto di piccione grigliato e marinato , con polenta al cavolo nero e la coscia candita con scalogno in agrodolce.
(18/20)
Fonduta di Taleggio con spumoso alle mandorle
Piacevolissimo intermezzo.
(18/20)
in foto il carrello dei formaggi, solo fotografato per la completezza del Reportage.
Pre-dessert
“Il prato”
Yogurt greco naturale, coperto da una gelatina all’arancia e una alla menta , granella di biscotto al thè verde, pallina di gelato basilico e menta, alberello di cioccolata e fiori.
Geniale!
(19/20)
Pere al frutto della passione con meringa di liquirizia, gelato allo yogurt miele d’abete e salsa al cioccolato bianco
(18/20)
Pina Colada, una palla che assomiglia ad un cocco, preparata con cocco, ananas e rhum, con alla base una polvere ghiacciata di cocco. A fianco ananas con la sua acqua e una emulsione sempre di ananas.
Sorbetto ghiacciato alla fragola, una insalata di fragole, biscotto al caffè , gelato al cardamomo, salsa di finto caviale/caffè (semi di basilico trattati).
Un percorso unico , decisamente Intrigante!
(19/20)
Un ottimo caffè con le coccole finali.
Il Conto;
Ci si diverte a partire da 400€ a persona.
es:
Menù degustazione 225€
Degustazione vini abbinata 175€
Note Positive;
La cucina che parte da grandi materie prime è fatta di tecnica, capacità, umiltà (merce rara in un momento di euforia degli Chef Mediatici) e vero talento.
Il servizio è perfetto , mai troppo ingessato, svolto da personale preparato e ottimamente selezionato.
Dal 2004 L’Enoteca è anche Albergo, facente parte della prestigiosa catena Relais & Chateaux.
La nuova “Pasticcera” Loretta Fanella under 30 ex Cracco Peck ex Bullì è davvero brava e dotata di uno straordinario talento.
Note Negative; Dettagli
Ho segnalato un paio di bicchieri che sapevano di “freschino/uovo” il Sommelier mi ha confessato che provenivano in effetti dal medesimo armadio.
Altro foto dettaglio della sala.
Conclusioni;
Indubbiamente l’enoteca Pinchiorri è la sintesi del RISTORANTE Perfetto, internazionale e di classe che ci rappresenta al meglio nei confronti dei tanti ospiti stranieri di passaggio a Firenze.
Accoglienza, regia, governo, centralità del cliente, professionalità, grandi materie prime, cantina, tecnica/mestiere/talento in cucina. Siamo all’eccellenza assoluta per ogni sezione, la cura maniacale per ogni dettaglio. Il Ristorante numero UNO in Italia e quando intendo RISTORANTE lo intendo nel suo insieme.
Certamente quando si va da Pinchiorri è come quando si decide di acquistare una Ferrari o uno Yacht Prestigioso, l’ultima cosa che devi guardare è il prezzo. NON entrate da Pinchiorri con un idea di Budget , entrate , rilassatevi, fatevi coccolare , affidatevi , pensate solo a godervi al Massimo un momento unico spesso irripetibile. Quando dopo un mese guarderete l’estratto conto della carta di credito, ripenserete al momento da veri Principi che avete trascorso tra mille coccole e piccole attenzioni e capirete che le emozioni quelle forti, quelle VERE non hanno prezzo, e ricorderete solo quanto eravate felici in quel momento.
Altissimo Ceto per tutta la squadra Pinchiorri!
Enoteca Pinchiorri
via Ghibellina, 87
50122 Firenze (Firenze)
Tel. +39 055 242777
ristorante@enotecapinchiorri.com
Chiuso Domenica, Lunedì, Martedì e Mercoledì a pranzo.
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