La Tenuta Colombara esiste fin dal 1298 quando era un semplice ostello per viandanti che venne poi trasformato nel 1500 in un centro per la coltivazione del riso. Dopo diversi passaggi di proprietà, tra cui la famiglia reale dei Savoia, la famiglia Rondolino ne prende le redini nel 1935, costruendo negli anni le basi per quello che poi diventerà un vero e proprio business familiare: nel 1992 inizia la produzione del riso Acquerello; nel 2000 in tutta la proprietà viene coltivata la sola varietà Carnaroli; dal 2002 la filiera del riso è completa, dalla coltivazione dei campi alla trasformazione del risone in riso bianco e al suo confezionamento. Con le migliori tecniche antiche, moderne e innovative viene prodotto il famoso Acquerello Il Riso (www.acquerello.it) utilizzato dai più grandi chef di tutto il mondo. Inoltre, la perfetta conservazione dei fabbricati, che non hanno subìto restauri o trasformazioni, ha consentito la realizzazione di un percorso museale tematico sulla civiltà risicola. Le antiche attrezzature agricole e gli oggetti di uso comune sono stati riallestiti nei laboratori, nelle abitazioni, nel dormitorio delle mondine, e nella scuola, e permettono quindi di rivivere i tratti della cultura materiale e locale nella prima metà del Novecento. Dal 2004 la Tenuta Colombara è anche sede didattica dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Bra). Ecco il nostro tour…
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-> Storia della Tenuta La Colombara
-> Occhi puntati su Acquerello
-> Scheda tecnica Acquerello
Eccoci arrivati
Il patron Piero Rondolino
Durante l’intervista… Qui con VG.
La Tenuta Colombara
Le sculture di Claudia Haberkern
Dal 1991 vive e lavora nella Tenuta Colombara la scultrice tedesca Claudia Haberkern che è presente con una sua mostra permanente.
Alcuni menù realizzati dai grandi chef per le cene di Gala in cui è stata utilizzato il riso Acquerello
Anche il maestro Gualtiero Marchesi lo utilizza per il suo famoso riso oro e zafferano
Un caloroso ringraziamento
“Bravissimi Piero e Maria, vivamente vi ringrazio per il bel regalo che accompagna il vostro augurio. È risaputo che il vostro riso è il sommo, ma quando lo si assaggia è ancora più gustoso di quanto lo si immaginasse. Con la speranza di poter presto ricambiare la vostra gentilezza, colgo l’occasione per porgervi i miei più cordiali saluti”. Gualtiero Marchesi
Le risaie che circondano tutta la Tenuta
Mappa del sistema irriguo della zona
I diversi stadi della lavorazione dal risone al riso Acquerello
Ogni chicco per diventare Acquerello deve superare 20 diversi passaggi, che prevedono l’uso di diversi macchinari, tra cui: mietitrebbia; essiccatoio; rotosetaccio; spietratrice, calamite; sbramini a rulli; ventilatrice; paddy; cilindri calibratori; sbiancatrici; lucidatrice; plansichter; cilindri ad alveoli; calibratori; trabatto; selezionatrice ottica.
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-> Come scegliere il riso
-> La qualità del riso
-> Schede tecniche
I silos per l’invecchiamento del riso
Nella non lontana Cina, poiché l’imperatore non poteva restare senza riso anche in caso di siccità, venivano conservati per lui tre anni di raccolto; semplicemente così si era venuto a scoprire che quello più vecchio era il migliore e ancora oggi, il riso invecchiato 3 anni è conosciuto come “il riso dell’imperatore”. Anche da noi in Italia, nelle zone tipiche di produzione si è sempre saputo che il migliore era il “riso vecchio lavorato fresco”, intendendo quello del raccolto precedente da consumare subito dopo la lavorazione. L’invecchiamento del risone rimane il punto di passaggio chiave della qualità, anche se sempre meno adempiuto per ragioni economiche dato che, per invecchiare bene, il risone deve essere conservato al fresco nei magazzini di deposito per un tempo più lungo possibile. Questo è il segreto di Acquerello, perché nel tempo, progressivamente, l’invecchiamento porta a tre caratteristiche principali: le proteine, le vitamine e l’amido di Acquerello, nell’acqua di cottura hanno minore dispersione; Acquerello assimilando meglio il liquido di cottura, ottiene un maggior assorbimento dei condimenti e dei sapori; Acquerello ha una maggiore consistenza e una minore collosità (è più sgranato) con tutti i vantaggi di un gusto morbido ma deciso.
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-> Acquerello: il primo riso invecchiato in Italia
I MITICI patron Maria Nava e Piero
La lavorazione
La lavorazione, sbiancatura o raffinazione del riso è un operazione esclusivamente meccanica di sfregamento e selezione del prodotto che non modifica le caratteristiche del chicco che sarà poi consumato tal quale il campo lo ha prodotto. Quanto più il riso è stato raffinato e reso apparentemente più bello e bianco, tanto più diminuiscono i valori nutrizionali e durante la cottura perde consistenza, amido e acquista maggior collosità. Per non danneggiare il riso e ben scartare i grani difettati la migliore raffinazione usata da Acquerello necessita di una completezza di numerosi macchinari, sia tradizionali che moderni.
Acquerello: l’unico riso al mondo lavorato con l’Elica
Per Acquerello l’operazione di sbiancatura è svolta con l’Elica, tecnica messa a punto nel 1875 e ancora considerata il macchinario migliore per i benefici che dona a livello gastronomico. Contrariamente a tutte le altre lavorazioni, nelle quali il riso viene sbiancato energicamente in pochi secondi, forzato in uno spazio ristretto, Acquerello viene sbiancato per sfregamento dei chicchi fra loro, lentamente e delicatamente in un ampio invaso. Solo questa lavorazione lascia ogni chicco perfettamente integro, privo di graffiature, quindi perfetto, prima durante e dopo la cottura.
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-> Acquerello: l’unico riso al mondo lavorato con l’elica
La gemma è la parte vitale del riso, l’embrione composto dagli abbozzi primari delle radici e foglie della nuova pianta che si svilupperebbero se il chicco venisse seminato. La gemma ha il sapore di una nocciolina dolce e contiene in grande quantità molte preziose sostanze nutritive, in particolare proteine con tutti gli aminoacidi, lipidi, vitamine, fitina, minerali quali fosforo, potassio, calcio, magnesio e molti preziosi microelementi: per questo risulta di grande interesse sotto l’aspetto nutrizionale. Nel raffinare, ossia sbiancare, il riso, la gemma inevitabilmente si separa e viene quindi eliminata impoverendo il riso proprio della sua parte migliore. In Acquerello, invece, la gemma viene integralmente recuperata e successivamente, con un procedimento brevettato, miscelata lentamente al riso bianco: in questo modo la gemma, molto tenera, si scioglie e, in parte penetra all’interno del chicco e, per la parte restante, aderisce alla superficie del chicco.
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->Acquerello: l’unico riso gemmato
La preparazione delle etichette
Riso pronto per la distribuzione
Per meglio preservare le particolari caratteristiche di Acquerello è stata scelta come confezione la lattina smaltata in sottovuoto, perché è quella che dà le migliori garanzie di conservazione.
Lavorazione e confezionamento sono fatti direttamente in cascina, completando così la filiera dal seme fino alla vendita.
Pranzo informale con la famiglia Rondolino
Riso in purezza e contaminazioni…
La padrona di casa, davvero molto ospitale
Visita al percorso museale tematico sulla civiltà risicola
Il dormitorio delle mondine
Le tacche…
Gli antichi attrezzi e macchinari utilizzati per la raccolta e la lavorazione del risone
La scuola elementare presente all’interno della Tenuta Colombara
L’abitazione originaria della famiglia Rondolino
La gamma dei prodotti
Pacco da 25 kg
Lattina da 1 kg
Lattina da 500 g
Lattina da 250 g
Lattina Invecchiato 7 anni da 500 g
Un grandissimo grazie a Piero e a Maria Nava per questa splendida giornata passata insieme. Alla prossima!
Viaggiatore Gourmet
Tenuta Colombara
13046 Livorno Ferraris (VC)
Telefono +39 0161 47 78 32
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Fax +39 0161 47 272
E-mail: info@acquerello.it
Sito internet: www.acquerello.it