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    Titolo: Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef
    Autore: Chelminski Rudolph


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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


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    PIEMONTE

    Albino Rocca

    Antica Casa Vinicola Scarpa

    Azelia

    Borgogno

    Braida

    Bricco Giubellini

    Bruna Grimaldi

    Cà di Cairè-Emanuele Rolfo

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    Cascina Bruciata

    Cascina Ca' Rossa

    Cascina Garitina

    Cascina I Carpini

    Cascina La Ghersa

    Cascina Nuova-Elio Altare

    Cascina Val del Prete

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    Deltetto

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    Michele Taliano

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    Podere Rocche dei Manzoni

    Poderi A. Bertelli

    Poderi Aldo Conterno

    Poderi Luigi Einaudi

    Principiano Ferdinando

    Produttori del Barbaresco

    Prunotto

    Raineri Gianmatteo

    Roberto Voerzio

    Rinaldi

    Rivetto

    Rizzi

    Schiavenza

    Sottimano

    Tenuta Rocca

    Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

    Ugo Lequio

    Vietti

    Villa Giada

    LOMBARDIA

    Barone Pizzini

    Bellavista

    Berlucchi

    Ca' del Bosco

    Camossi

    Cascina San Pietro

    Cavalleri

    Colline della Stella

    Contadi Castaldi

    Ferghettina

    Gatti Enrico

    La Montina

    Le Marchesine

    Majolini

    Mirabella

    Il Mosnel

    Montedelma

    Montenisa

    Monte Rossa

    Quadra

    Ricci Curbastro

    Ronco Calino

    Togni-Rebaioli (Enrico Togni)

    Uberti

    Villa

    VENETO

    Accordini Stefano

    Aldegheri

    Allegrini

    Anselmi

    Bertani

    Brigaldara

    Ca' Rugate

    Castellani Michele & Figli

    Coffele

    Dal Forno Romano

    David Sterza

    Fabiano

    Fasoli Gino

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    F.lli Tedeschi

    Gini

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    I Stefanini

    Le Battistelle

    Le Ragose

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    Nardello

    Novaia

    Pieropan

    Portinari

    Prà

    Roccolo Grassi

    Sandro de Bruno

    Serafini & Vidotto

    Speri Viticoltori

    Tamellini

    Tenuta Bastia

    Tenuta L'Armonia

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    Podere Brizio-Roberto Bellini

    Podere Casanova

    Podere Il Palazzino

    Podere Sapaio

    Poggio Antico

    Poggio Argentiera

    Poggio Mandorlo

    Poggio Salvi

    Poggio Scalette

    Poliziano

    Prelius-Castelprile

    Querciabella

    Rignana

    Rocca di Montegrossi

    Ruffino

    San Fabiano Calcinaia

    Salustri

    Sanguineto

    Serpaia

    Scopone

    Stella di Campalto

    Tenimenti Angelini

    Tenuta Argentiera

    Tenuta Belguardo

    Tenuta degli Dei

    Tenuta dell'Ornellaia

    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

    Tenute Folonari

    Tenute Silvio Nardi

    Tolaini

    Varramista

    Villa I Cipressi

    Villa S. Anna

    UMBRIA

    Adanti

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    Arnaldo Caprai

    Bocale di Valentini

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    Casale Triocco

    Castello della Sala

    Castello delle Regine

    Castello di Corbara

    Cesarini Sartori

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    Fattoria Colleallodole

    Goretti

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    Perticaia

    Scacciadiavoli

    Tabarrini

    Terre de la Custodia

    MARCHE

    Allevi Maria Letizia

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    Bisci

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    Brunori

    Bucci

    Clara Marcelli

    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

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    Ristorante Stella – Domodossola (VB) – Chef/Patron Stefano Allegranza

    By ViaggiatoreGourmet | gennaio 7, 2013

    Gran bel locale immerso nel verde delle valli ossolane e circondato da una suggestiva cornice alpina. Un doveroso aggiornamento per raccontare questa bella e concreta realtà gestita dallo chef Stefano Allegranza e da sua moglie Marika.

    Archivio storico reportage:

    -> Reportage del 26 aprile 2008

    Il borsino delle guide cartacee 2013
    Michelin assegna due coperti
    Espresso assegna 15/20 (nel 2012 14)
    Gambero Rosso non segnala

    La squadra

    Patron

    Stefano Allegranza e Marika Manzini

    Lo staff di cucina

    Chef: Stefano Allegranza
    Antonio Bernocchi
    Abdou Farouq
    Marilena Marcodini
    Pasticcere: Ivan Calcagno

    Lo staff di sala

    Maître e sommelier: Marika Manzini
    Renata Allegranza
    Elena Salyuk

    L’esterno

    Ingresso

    Ci accoglie un bellissimo cesto di funghi!

    Iniziamo con uno sguardo alla cantina

    “Altalena” delle grappe

    Sala

    Mise en place

    Menù

    Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

    L’autunno e il mare

    6 portate a sorpresa più un dolce a scelta

    Menù completo € 65 – per tutto il tavolo

    Il menù alla carta

    Antipasti

    Grande antipasto misto di pesce crudo e cotto: assaggi di pesce assortiti secondo arrivi giornalieri € 20,00
    Selezione di pesce crudo del giorno: ostrica, scampi, salmone, branzino, tonno, gamberi (secondo arrivi) € 20,00
    Astice alla catalana (cipolla, sedano, pomodori) € 18,00
    Il tonno in tartare e appena scottato € 18,00
    Capesante alla piastra ai sapori autunnali € 16,00
    Polenta e merluzzo (ricetta di nonna Pina rivisitata) € 14,00
    Polpo su passata di ceci e fiocco di burrata € 14,00
    Polenta e tapeluco di carpa € 14,00
    Gamberi croccanti in salsa agrodolce (piatto storico della Stella, 1995) € 12,00
    Salumi e formaggi nostrani € 14,00
    Prosciutto crudo Monti Nebrodi (Sicilia) € 14,00
    Filetto di manzo in carpaccio € 16,00

    Primi piatti

    Linguine all’astice € 18,00
    Spaghetti ai ricci di mare € 16,00
    Canederli di pesce in brodo di gallinella di mare € 14,00
    Linguine all’amatriciana di mare (piatto storico del ristorante la Stella, 1998) € 14,00
    Gnocchi di zucca gamberi e mandorle € 14,00
    Cannelloni croccanti di ricotta di capra e gamberi € 14,00
    Risotto ai frutti di mare € 14,00 (min 2 persone)
    Tagliolini alla vegetariana € 12,00
    Risotto ai funghi porcini € 14,00

    Secondi

    Pesci pescati secondo arrivi quotidiani € 4,80/hg
    Grigliata di crostacei (1/2 astice, scampi e mazzancolle) € 28,00
    Zuppa di pesce con bruschetta € 22,00 (min 2 persone)
    Mazzancolle siciliane (alla diavola o griglia) € 20,00
    Trancio di branzino patate e porcini € 20,00
    Pescatrice in crosta di pistacchi € 18,00
    Tonno ai tre pepi su polenta € 20,00
    Frittura mista di pesce € 18,00
    Filetto di manzo alla griglia € 22,00
    Ganascino di vitello brasato con polenta € 18,00
    Costoletta di vitello al rosmarino € 20,00

    I dolci

    Dolce a sorpresa… Ricordi d’infanzia € 6,00
    Tiramisù al caffè o limoncino € 6,00
    Fiocca € 6,00
    Pannacotta vaniglia o liquirizia € 6,00
    Crème caramel € 6,00
    Semifreddo al cioccolato bianco e yogurt profumato al lime € 6,00
    Crème brûlée alle castagne € 6,00
    Cannolo fritto di mele, coulis di cachi e gelato alla vaniglia € 6,00
    Sfogliatine di mele con sorbetto alle mele € 6,00
    Tortino caldo al cioccolato composta di banane al rhum € 6,00
    Trilogia di cioccolato € 6,00
    Gelati e sorbetti di nostra produzione € 6,00

    I fornitori

    Pesce fresco: Zonca
    Vari: Selecta; Longino&Cardenal
    Salumi e formaggi: Ossola
    Carne e salumi: Crosetti
    Formaggi di capra: Marisa Cottini
    Paste secche: Gerardo di Nola, Gragnano; Pastificio Morelli, Pisa; Pastificio Fratelli Setaro, Torre Annunziata
    Riso Carnaroli: Riserie Ferraris, Bianzè

    Carta dei vini (dettaglio)

    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Trento Doc Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 1999 Cantine Ferrari; Metodo Classico Cantina Privata 1984 Villa Sparina; Champagne Krug Collection 1985 Krug. Tra i vini bianchi: Brda Chardonnay Opoka 2006 Simčič; Langhe Doc Monteriolo 2007 Coppo; Montrachet Grand Cru 1998 Domaine Lamy-Pillot. Tra i vini rossi: Veneto Igp Alzero Cabernet Franc 1998 Quintarelli; Langhe Rosso Doc Larigi 2005 Elio Altare; Ribera del Duero Vega Sicilia Unico 1991 Bodegas Vega Sicilia. Tra i vini da dessert: Umbria Igt Muffa Nobilis Palazzone; Cinque Terre Sciacchetrà Doc Bisson. Curiosità: le bottiglie meno care sono diverse a € 14, quella più costosa è Champagne Krug Collection 1981 Krug Magnum (€ 1350).

    Abbinamento Vini

    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

    Pane

    Tipologie di pane: grano duro; cinque cereali; semi di zucca; con le olive; con le patate; grissini naturali; grissini con semi di papavero; schiacciatina con semola e zucca.

    Monti Iblei Dop Olio Extra Vergine d’oliva La Casa di Lucia – Sergio Gafà

    Prodotto con la cultivar locale Tonda Iblea, quest’olio, fruttato intenso, proviene da un antico uliveto di 3 ettari a Chiaramonte di Gulfi, nel ragusano.

    Marika, moglie di Stefano e patron del ristorante, ci seguirà durante il nostro percorso

    Champagne V. Etien 1er Millesimé 2007 – Dal Maso

    Uno champagne dal padre italiano. È infatti l’imprenditore Stefano Dal Maso, da anni importatore di prodotti d’eccellenza a Borgomanero, ad aver voluto creare un suo champagne, selezionando da sé la cuvée e affidando poi la produzione all’enologo e produttore champenoise Philippe Pâques. L’uvaggio è composto in parti uguali da Chardonnay e Pinot Noir e l’affinamento è di tre anni.

    Piattooo!

    Piedino di maiale croccante con salsa al frutto della passione

    Carpaccio di scampo e carpaccio di astice con tartare di fragole, sale agli agrumi e vinaigrette al lime

    A parte gelatine al Campari per ripulire il palato.

    Petali di ricciola con porcini crudi di Trontano

    Materie prime davvero eccelse mixate sapientemente. I migliori funghi porcini degustati quest’anno.

    Alici marinate, pomodorini confit, capperi di Pantelleria, alghe e alici alla milanese

    Polpo come una pizza

    Se una pizza con il polpo sarebbe stata certamente eccessiva, un polpo con una destrutturazione di pizza è invece una proposta del tutto azzeccata, sia per la sua delicatezza, che per il maggior risalto dato al mollusco. Ecco quindi la crosta della pizza ottenuta con un cerchio di pan tostato sbriciolato, un letto di passata di pomodoro al centro e a condire acciughe, burrata, olive Taggiasche, origano e basilico.

    Calamari spillo fritti con maionese all’ananas fresco

    Valli Ossolane Doc Dicrodo 2010 – Cantine Garrone

    Vino dal profilo aromatico abbastanza esotico, nato con la collaborazione dell’Istituto Agrario di Crodo. È uno Chardonnay abbinato a un 20% di Kerner, fermentato in barrique e poi affinato per un anno in bottiglia.

    Zuppetta di scalogno al Franciacorta con ostrica caramellata, mele verdi e tuorlo d’uovo fritto

    Forse il piatto che più ci ha entusiasmato per originalità e complessità del suo sottile equilibrio. Lo scalogno con la complicità del tuorlo d’uovo costituisce le dolci e rotonde fondamenta gustative del piatto, in cui la golosa sapidità dell’ostrica caramellata, slanciata dal Franciacorta, si inserisce a meraviglia. Superba la guarnizione finale con la mela verde che regola la chiusura con il perfetto grado di pulizia.

    Scarpette trifolate con il loro inchiostro

    A parte del pane sbriciolato e del peperoncino fresco.

    Langhe Doc Bianco 2006 – G.D. Vajra

    Aldo Vaira ha dimostrato grande coraggio quando ha piantato nella terra del Barolo del Riesling Renano. Abbiamo ora nel bicchiere l’esito della sua scommessa e non c’è dubbio che l’abbia brillantemente vinta. Un Riesling importante, che sfoggia un gradevole bouquet floreale, ma soprattutto buona struttura e un’ottima prospettiva d’invecchiamento.

    Triglia croccante in sfoglia di pane e mandarini

    Capesante appena scottate ai sapori autunnali

    Un arrangiamento molto fastoso, che ricorda l’autunno e i sentori dolci della feste. Fichi, castagne, datteri e zucca, oltre al nostrano prosciutto di Vigezzo croccante, si mescolano in un’unica composta impressione che vede in primo piano le capesante.

    Gavi Docg La Villa 1995 Magnum – Villa Sparina

    Non capita spesso di trovarsi di fronte un Cortese di quest’invecchiamento, essendo un vitigno che offre il meglio di sé in giovane età. Quindi grande merito va a Villa Sparina, blasonata azienda di Gavi che produce questo vino sin dal primo anno della denominazione, 1974.

    Trippa di capretto profumata agli agrumi

    Polenta e merluzzo come la faceva la nonna Pina

    Canederli di ombrina con il suo brodetto e zenzero

    La ricetta

    Ingredienti (per 4 persone)

    300 g di pane raffermo
    50 g di latte
    100 g di porri tagliati a julienne
    2 uova
    200 g di ombrina
    10 g di scorza limone
    15 g di zenzero fresco
    10 g di soia
    Sale
    Pepe

    Procedimento

    Tagliare il pane a cubetti, ammollare con il latte e aggiungere le uova. Cuocere i porri, unire al composto e aggiungere l’ombrina tagliata a cubetti, la scorza di limone grattugiata, sale e pepe. Lasciare riposare. Formare delle palline e cuocerle nel fumetto di ombrina profumato allo zenzero e soia.

    Tagliolini ai ricci di mare e polvere di caffè

    Un binomio davvero icastico di due sapori incisivi che si compenetrano vicendevolmente in maniera armoniosa e non banale. A livello di consistenze la polpa umida del riccio si asciuga nella polvere del caffè, mentre il loro gusto sapido e fresco duetta a meraviglia con l’amaro astringente.

    La ricetta

    Ingredienti (per 4 persone)

    1 kg di ricci freschissimi
    Olio
    Aglio
    Peperoncino
    Cipollotto
    Caffè da macinare

    Per i tagliolini:

    500 g di farina 00
    4 tuorli
    2 uova intere

    Procedimento

    Far soffriggere olio, aglio, peperoncino e cipollotto. Aggiungere i tagliolini e mantecare con i ricci. Servire con una spolverata di caffè appena macinato.

    Valais Pinot Noir Colline De Géronde 2009 – Rouvinez Sierre

    Pinot Noir svizzero prodotto nel Canton Vallese, a Sierre nella Valle del Rodano, non quella francese che si intende nell’accezione comune, bensì la zona elvetica che il fiume percorre prima di buttarsi nel Lago di Ginevra. Il vino fa affinamento solo in acciaio e mostra una struttura piuttosto tannica, segnata, oltre che dai sentori varietali, da un piacevole tocco di fumé.

    Tonno, scampo e mazzancolle su porcini di Trontano trifolati

    Tonno di Sicilia con cicorino nostrano e semi di senape al miele

    Vino da Uve Stramature Mistrighi – Lo Triolet

    Il bravo Marco Martin, nel gotha dei vignaioli valdostani, produce solo 1.500 bottiglie di questa chicca. Un Pinot Grigio passito coltivato in vigneti sui 900 m di altitudine. Un vino davvero notevole, che sul foie gras poi dà il massimo.

    Torcione di foie gras con mango fresco, fave di cacao e aceto tradizionale di Modena

    Pan brioche in accompagnamento.

    Birra Chiara – Cittavecchia

    Classica pilsener di questo birrificio triestino in cui dominano i sentori erbacei della luppolatura.

    Degustazione di formaggi

    Formaggi nostrani di Crodo, Vigezzo, Formazza e Piedimulera (formaggi di capra).

    Tisana con le erbe aromatiche dell’orto

    Champagne Grand Cru Blanc de Blancs 2001 – Binet

    Chiusura con bollicine di questa antica maison di Reims del 1849, recentemente spostatasi dopo il cambio di proprietà ad Avize.

    Sorbetti agli agrumi, fichi, uva americana, mirtilli, kiwi

    Cannolo croccante di mele con salsa ai cachi e gelato alla vaniglia

    Coccole finali

    Tipologie della piccola pasticceria: scorze di arancia candite al naturale e ricoperte di cioccolato; meringhe; cioccolatini.

    Caffè

    Caffè Nimex.

    Cucina – Valutazioni [16/20]

    Grande valorizzazione del pesce, in particolare attraverso abbinamenti vivaci ed equilibrati, dove la frutta ha un canale privilegiato. Non c’è solo l’estro e la mano di un bravo chef come Stefano Allegranza, ma anche la sua sensibilità nello stupire senza stravolgere il sapore delle materie, che tra l’altro sono di eccelsa qualità. Convincenti anche le proposte più tradizionali.

    Servizio

    Marika è una brava padrona di casa, che sa mettere a proprio agio i clienti e consigliarli, accompagnandoli con cortesia durante tutta la loro esperienza alla Stella.

    Conclusioni

    Un locale che ci ha convinto sotto tutti i punti di vista e che meriterebbe di essere considerato maggiormente anche dalla critica. I nostri attenti ed esigenti lettori non devono lasciarsi scappare l’occasione di una sosta in questo ristorante, perché troveranno una valida cucina con un rapporto qualità/prezzo notevole, un’accoglienza cortese e attenta, un’interessante selezione di vini custodita in un’affascinante cantina.

    Valutazioni: [* * * * *]

    CucinaServizioLocationCantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Ristorante La Stella
    Borgata Baceno,29
    28845 Domodossola (VB)
    Tel. 0324.248470
    Cell. 333.5655150
    E-mail: info@ristorantelastella.com
    Sito internet:
    www.ristorantelastella.com


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    Topics: Recensioni Piemonte, Reportage Ristoranti, Verbania e provincia | 1 Comment »

    One Response to “Ristorante Stella – Domodossola (VB) – Chef/Patron Stefano Allegranza”

    1. Ristorante La Stella – Domodossola (VB) – Chef Stefano Allegranza | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      gennaio 12th, 2013 at 12:59

      [...] Lago – Mergozzo (Verbania) (VB) – Chef Marco Sacco Ristorante La Stella – Domodossola (VB) – Chef Stefano Allegranza Osteria Grotto La Dispensa – Mergozzo (VB) – Chef/Patron Roberta Mirarchi Novara [...]