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    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
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    Poderi Aldo Conterno

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    Principiano Ferdinando

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    Roberto Voerzio

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    Rizzi

    Schiavenza

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    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

    Tenute Folonari

    Tenute Silvio Nardi

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    Villa S. Anna

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    Tabarrini

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    Brunori

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    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

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    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

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    Cartoline dal 213mo Meeting VG @ Locanda nel Borgo Antico – Barolo (CN) – Chef Massimo Camia

    By ViaggiatoreGourmet | dicembre 22, 2012

    Si chiama Locanda nel Borgo Antico, ma è situata in mezzo alle vigne. Infatti, aperta dal 1990 in Barolo da Massimo Camia e da sua moglie Luciana Silvio, dal 2004 si è trasferita dal centro storico in località Boschetti, sulla strada che da Barolo porta a Monforte d’Alba. Un edificio d’epoca rivisitato con rispetto, ma anche con il senso della modernità e dell’efficienza. Di seguito il racconto dettagliato della nostra esperienza in compagnia degli Amici Gourmet alla tavola di Massimo Camia

    Archivio storico reportage:

    -> Reportage del 6 giugno 2009

    Il borsino delle guide cartacee 2012
    Michelin assegna una stella e tre coperti
    Espresso assegna 17/20
    Gambero Rosso assegna 86 e 50 alla cucina (nel 2011 85 e 50)

    La squadra

    Patron

    Massimo Camia e Luciana Silvio

    Lo staff di cucina

    Executive chef: Massimo Camia
    Sous chef: Mario Sciolla
    Chef di partita primi: Roberto Tommaso
    Aiuto ai primi piatti: Juske
    Stagisti: Tezuja; Alessandro

    Lo staff di sala

    Maître: Luciana Silvio
    Sommelier: Riccardo Sgarra
    Cameriere: Faratro Modestino
    Cameriere: Francesco Spadaro

    Sala

    Il tavolo Amici Gourmet preparato in veranda

    La vista sui vigneti

    Mise en place

    Menù

    Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

    Menù della tradizione

    Entratina: cremina morbida di patate Alta Langa con mousse ai fegatini di volatile
    Tonno di coniglio tiepido all’olio extravergine con insalatina cicorietta, uovo sodo, pomodoro Canone
    Uovo bazzotto con asparagi al burro e nocciole con fonduta di Valcasotto
    Il plin della tradizione
    Cubo di scamone della vitella con spuma di fondo, bruno mantecato e finissima di porri fritti
    Pera William al Moscato passito, gelato allo yogurt intero, cioccolato bianco e ciliegie da noi messe in composta
    Caffè con piccola pasticceria

    Menù completo € 75

    Menù del cuore

    Entratina: cremina morbida di patate Alta Langa con mousse ai fegatini di volatile
    Uovo bazzotto con asparagi di Poirino al burro e nocciole con fonduta di Valcasotto
    Gnocchi di patate rosse con sugo di vongole veraci, verde di asparago e aneto fresco
    Cotolettina del maialino da latte in pastella, croccante con semolino dolce fritto
    Il gelato alla crema, spuma al caffè e croccante alle mandorle
    Caffè con piccola pasticceria

    Menù completo € 65

    Il menù alla carta

    Antipasti

    Coscia del vitello da fassone battuta a coltello condita all’albese € 16,00
    Filetto di tonno rosso da noi marinato e affumicato, gelatina di pomodoro, finissima di broccolo a vapore e salsa di soia e miele di acacia € 28,00
    Polpo stufato con crema liquida di patate viola, pomodorino confit e pane tostato ai cereali € 28,00
    Uovo bazzotto con asparagi al burro e nocciole con fonduta di Valcasotto € 19,00
    Il foie gras in terrina, confettura di pere Madernassa e pomodori verdi, pan brioche alle mandorle dolci e gocce di Moscato passito € 30,00

    Primi

    Tortello al ripieno di Valcasotto, ragù di favette fresche al burro aromatico di erbe € 16,00
    Gnocchi di patate rosse con sugo di vongole veraci, verde di asparago e aneto fresco € 18,00
    Risotto carnaroli dell’Azienda Agricola Ferraris con totanetti e brunoise di verdurine € 18,00
    Il pacchero del Pastificio Defilippis trafilato al bronzo farcito di ricotta e burrata pugliese, pancetta rosolata ed emulsione con cime di rapa € 16,00
    Il plin della tradizione con fondo bruno mantecato € 16,00

    Secondi

    Leggera frittura di cervella della vitella e carciofi d’Albenga € 22,00
    Cubo di scamone della vitella con spuma di fondo bruno mantecato e finissima di porri fritti € 28,00
    Costata di agnello cotta sulla pietra di Luserna con sale speziato, verdure alla griglia e il suo fondo bruno € 30,00
    Cotolettina del maialino da latte in pastella croccante con semolino dolce fritto € 25,00
    Filetto di baccalà confit dalle Isole Lofoten con gremolada di capperi, olive, agrumi e crema di fagioli bianchi Cannellini € 30,00

    Formaggi

    In collaborazione con Franco Parola, Casa del Parmigiano di Saluzzo

    Degustazione con 12 tipi formaggi € 18,00
    Degustazione con 6 tipi di formaggi € 12,00

    Le tipologie:

    Robiola Frabosana latte crudo 100% pecora
    Caprini della Valle Elvo Netro (Biella) latte crudo 100% capra
    Robiola di Loazzolo latte crudo 100% capra
    Robiola di Murazzano Dop latte crudo 100% pecora
    Bettelmatt latte crudo 100% vaccino pecora
    Escarun Beppino Occelli (stagionato) latte crudo 100% capra
    Testun Beppino Occelli (stagionato) latte crudo 100% capra
    Verzin Beppino Occelli latte crudo 100% vaccino
    Losa di Capra Beppino Occelli (stagionato) latte crudo 100% capra
    Bra duro Dop latte crudo 100% vaccino
    Castelmagno Dop (stagionato) latte crudo 100% vaccino
    Gorgonzola naturale (Malghesina di Croce) latte 100% vaccino

    I formaggi sono accompagnati con pan brioche all’uva tostato e confetture artigianali.

    Dessert

    Il semifreddo al torrone Relanghe e cioccolato fondente Valrhona Manjari 64% € 13,00
    Pera William al Moscato passito, gelato allo yogurt intero, cioccolato bianco e ciliegie da noi messe in composta € 13,00
    Cialde di meringa, parfait al limone con crema chantilly e lamponi freschi € 13,00
    I cannoli… e il gelato al fiordilatte € 13,00
    Tortino di nocciole tonda gentile Igp al cucchiaio, salsa inglese al Moscato d’Asti € 13,00
    Il gelato alla crema, spuma al caffè e croccante alle mandorle € 13,00

    I fornitori

    Carne: Macelleria Bollano Mario, Grinzane Cavour (CN)
    Piccoli animali da cortile e uova: Mazzocchi Fulvi, Barolo (CN)
    Frutta e verdura: L’Ortofrutticola Binello Andrea, Alba (CN)
    Pesce: Metro, Moncalieri (TO) ; Tumbiolo Fish, Mazara Del Vallo (TP)
    Riso: Riseria Ferraris, Bianzé (VC)
    Olio: da Puglia, Calabria, Liguria
    Farina: per pane Molino Gaiero, Dogliani (CN); per pasta La Farina Del Mio Sacco, Padova; farine speciali Molino Marino, Cossano Belbo (CN)
    Tartufi bianchi e neri: Massimo Cillario, Dogliani (CN)
    Funghi porcini: da raccoglitori; L’Ortofrutticola Binello Andrea, Alba (CN)
    Formaggi: Franco Parola, Saluzzo (CN)
    Formaggi e burro: Beppino Occelli (CN)

    Carta dei vini (dettaglio)
    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Spumante Valentino Brut Zero 2002 Podere Rocche dei Manzoni; Trento Doc Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 1997 Cantine Ferrari; Champagne La Grande Année 2002 Bollinger. Tra i vini bianchi: Pouilly-Fumé Silex Blanc 2008 Didier Daguenau; Colli Tortonesi Doc Timorasso Costa del Vento 2009 Vigneti Massa; Langhe Bianco Anas-Cetta 2009 Elvio Cogno. Tra i vini rossi: Barolo Docg Vigna Rionda Riserva X 2001 Massolino; Barolo Docg Cannubi Boschis 1999 Luciano Sandrone; Barolo Docg Cannubi 1990 Paolo Scavino. Tra i vini da dessert: Remember 2000 Podere Rocche dei Manzoni; Loazzolo Doc Piasa Rischei 2005 Forteto della Luja. Curiosità: la bottiglia meno cara è Dolcetto d’Alba Doc Costa di Rose 2010 Sergio Barale (€ 15), quella più costosa è Barolo Docg Monfortino 1970 Giacomo Conterno Magnum (€ 2800).

    Abbinamento Vini

    Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

    Il dehor dove ci attende l’aperitivo

    Stuzzichini

    Tipologie di stuzzichini: pane al nero di seppia con salmone affumicato in casa e salsa bernese; tonno marinato con maionese di uovo cotto e asparagi; baccalà mantecato; frittino di zucchina e ciuffetti di calamaro; girello marinato con ricotta fresca alle erbe; risola di sfoglia e verdurine.

    Pane

    Tipologie di pane: bianco; alle olive Taggiasche; focaccia al rosmarino; grissini.

    Lo chef ci introduce la prima portata

    Piattooo!

    Il fois gras in terrina, confettura di pere Madernassa e pomodori verdi, pan brioche alle mandorle dolci e gocce di Moscato passito ridotto

    Superba proposizione del fegato grasso, cotto a pezzi in padella, raffreddato, emulsionato e quindi composto in terrina. Altrettanto convincente è l’abbinamento con le pere Madernassa e i pomodori verdi: le prime smorzano gli eccessi di dolcezza con la loro leggera sfumatura tannica, mentre i secondi danno il giusto tocco di freschezza vegetale. La riduzione di passito è un classico, mentre il pan brioche mandorlato si rivela più azzeccato di quello normale.

    Passito di Strevi Doc Passione 2006 – Bragagnolo Vini Passiti

    Una chicca splendida e poco conosciuta quella del Passito di Strevi, nettare dell’alessandrino di rara eleganza. Al naso e in bocca è un’esplosione di frutta secca, si presenta prorompente, ma al contempo agile e snello in bocca.

    Franciacorta Docg Dosage Zéro Millesimato 2006 – Ca’ Del Bosco

    Questo vino è caratterizzato dalla presenza del Pinot Nero e dello Chardonnay, che resta il vitigno prevalente. I vigneti sono diciotto per questa cuvée e hanno un’età di circa quarant’anni che si traduce in grande eccellenza per le uve. A segnare l’inconfondibile identità del Dosage Zéro è sicuramente il suo austero equilibrio in bocca, dato dalla mancata addizione di liqueur d’expedition.

    Uovo bazzotto con asparagi al burro e nocciole con fonduta di Grana Padano

    La ricetta

    Ingredienti per 4 persone

    4 uova freschissime
    20 g di nocciole tostate a granella
    50 g di burro
    100 g di Valcasotto
    100 g di panna Elena
    1 cucchiaio di olio extravergine
    2 rosso d’uovo
    Sale
    Pepe

    Procedimento

    Cuocere per 2,5 minuti le uova affogandole in acqua abbondantemente salata e con aggiunta di un cucchiaio d’aceto rosso. Da parte in una casseruola piccola portare a ebollizione la panna, aggiungervi il Valcasotto e stemperare bene a fuoco vivo. Alla fine incorporare i rossi d’uovo. In una padella capiente mettere il burro e l’olio, quando sarà noisette aggiungervi gli asparagi già lessati e tagliati a tocchetti, salare e pepare e cuocere sempre rimescolando affinché gli asparagi siano un po’ passiti. Disporre gli asparagi in un piatto tipo fondina, appoggiarvi sopra l’uovo caldo e salsare con la crema di Valcasotto. È ottimo con tartufo bianco d’Alba e accompagnato con un grande vino bianco tipo Chardonnay in legno oppure un Gewürztraminer non giovane.

    Il sommelier Riccardo Sgarra ci presenta il prossimo vino

    Franciacorta Docg Brut Millesimato 2006 Magnum – Ca’ del Bosco

    Uno dei millesimati più buoni per equilibrio e finezza. Realizzato con una selezione di Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Bianco da vigne trentennali, con un periodo di sosta sui lieviti di 48 mesi, si impone subito in bocca. Prova effettiva della costanza qualitativa dell’azienda su ogni prodotto.

    Polpo stufato con crema liquida di patate viola, pomodorino confit e pane tostato ai cereali

    Langhe Bianco Doc 2009 – G.D. Vajra

    Aldo Vaira ha dimostrato grande coraggio quando ha piantato nella terra del Barolo del Riesling Renano. Abbiamo ora nel bicchiere l’esito della sua scommessa e non c’è dubbio che l’abbia brillantemente vinta. Un Riesling importante, che sfoggia un gradevole bouquet floreale, ma soprattutto buona struttura e un’ottima prospettiva d’invecchiamento.

    Tortello al ripieno di Valcasotto, ragù di favette fresche al burro aromatico di erbe

    Valle d’Aosta Dop Chardonnay Cuvée Bois 2008 – Les Crêtes

    Uno dei migliori esempi italiani di Chardonnay vinificato alla borgognona, con fermentazione in legno e affinamento sui lieviti, in questo caso di un anno. Di questo retaggio produttivo resta a noi una solida struttura e un bouquet compatto e omogeneo, senza eccessi e con mirabile equilibrio. Uno dei prodotti più apprezzati, tra quelli realizzati dal grande Costantino Charrère.

    Gnocchi di patate rosse con sugo di vongole veraci, verde di asparago e aneto fresco

    La ricetta

    Ingredienti per 4 persone

    Per gli gnocchi:

    600 g di patate lesse
    150 g di farina 00
    6 g di sale fino
    1 rosso d’uovo
    Noce Moscata

    Per la salsa:

    500 g di vongole da aprire
    40 g di cipolla di Tropea a julienne
    50 g di pomodoro concassé
    50 g di salsa di pomodoro cotta
    50 g di liquido di cottura delle vongole
    100 g di asparagi lessati e tagliati a tocchetti
    30 g di olio extravergine di olive
    10 g di basilico
    Mezzo spicchio di aglio intero per il profumo

    Procedimento

    Impastare le patate con gli altri ingredienti e preparare gli gnocchi avendo cura di rigarli. In padella fare aprire le vongole, sgusciarle, tenere da parte la loro acqua filtrandola. In altra padella rosolare la cipolla, aggiungere le vongole, gli asparagi, il pomodoro, il liquido di cottura delle vongole e l’aneto. Bollire gli gnocchi, porli nella padella con il sugo, fare saltare affinché la salsa leghi, aggiungere a filo l’olio.

    Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi 2003 – Ca’ Del Bosco

    L’Annamaria Clementi non ha molto da invidiare ai grandi champagne, grazie soprattutto alla costante volontà di mantenere qualità assoluta dalla vigna alla bottiglia. Provenienti da piante di quasi quarant’anni, le uve dei migliori cru, una volta vinificate, affinano sui loro lieviti per sette anni e ci regalano un prodotto davvero unico per profondità e spessore, frutto delle uve che hanno fatto la fortuna della Franciacorta: Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero. Non a caso è stato intitolato alla madre dal patron di Ca’ Del Bosco, Maurizio Zanella, che con questo prodotto porta alta la bandiera dell’intera territorio.

    007

    Il pacchero del Pastificio Defilippis trafilato al bronzo farcito di ricotta e burrata pugliese, pancetta rosolata e emulsione con cime di rapa

    Pacchero torinese tutto a tinte pugliesi. La farcitura è di una morbidezza sensuale, esaltata ancora di più dalla cottura perfetta della pasta. La grinta della pancetta e il mordente amaro della cima di rapa conferiscono al piatto la sua convincente personalità.

    Barolo Docg Bricco delle Viole 2005 – G. D. Vajra

    Ci s’innamorerebbe di questo vino anche solo guardando i vigneti del Bricco delle Viole, affacciati in quel di Barolo sul panorama da cartolina dominato dal Monviso. Ma la bontà di questo principesco Barolo non è condizionata da nessun’impressione esterna, ma è tutta nel bicchiere. Eleganza, raffinatezza e sostanza: non gli manca proprio niente, se non ancora qualche annetto per raggiungere il pieno sviluppo.

    Cotolettina di maialino da latte in pastella croccante con semolino dolce fritto

    Che bel trittico di Amici!

    Rosso del Sebino Igt Maurizio Zanella 2003 – Ca’ Del Bosco

    Unico vino dell’azienda autografato proprio da lui, il patron Maurizio Zanella, a testimonianza dell’impegno e della garanzia di eccellenza assoluta di questo prodotto. Un uvaggio bordolese di Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, affinati in barrique per un anno e in bottiglia per quattro. Un vino poderoso, dalla inscalfibile solidità e con la nobiltà dei grandi: nomen omen.

    Cubo di scamone della vitella con spuma di fondo bruno mantecato e finissima di porri fritti

    Moscato d’Asti Docg 2010 G.D. Vajra

    Un Moscato d’Asti molto fascinoso e dall’insolito carattere, con una robustezza che supera la media. Scommessa vincente, come tutte quelle dell’azienda Vajra.

    I cannoli… e il gelato al fiordilatte

    Cialde di meringa, parfait al limone, crema chantilly e lamponi freschi

    Coccole finali

    Tipologie della piccola pasticceria: meringhette alla panna; bicchierino di sorbetto alle fragole di Montà d’Alba; frollino alla confettura di pere e pomodori verdi; bignè alla crema chantilly.

    Caffè

    Caffè Arabica Puro – Caffè Rossini di Alba

    Massimo Camia e la sua squadra applauditi dagli Amici Gourmet

    Lo chef ci presenta tutto lo staff

    Classico Hendrick’s Tonic a chiudere

    Gin Tonic preparato con Hendrick’s Gin e acqua tonica Fever Tree.

    Cucina – Valutazioni [17,5/20]

    Massimo Camia, alla guida di una squadra giovane e talentuosa, propone una cucina di raffinata solidità, ben improntata sul Piemonte e creativa quel tanto che basta per regalare emozioni originali, ma ancorate al territorio negli ingredienti e nelle preparazioni. La mano non è da meno sui piatti di pesce, delicati e rispettosi della materia.

    Servizio

    Premuroso, puntuale e cortese, ben diretto dalla Patron Luciana Silvio e dal bravo Riccardo Sgarra.

    Conclusioni

    Location suggestiva, cucina dal sempre convincente impatto emozionale al palato e grande ospitalità. Una tappa, insomma, consigliata e certificata per i nostri lettori attenti ed esigenti.

    Valutazioni: [* * * * *]

    CucinaServizioLocation – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Locanda Del Borgo Antico
    12060 Barolo (Cn)
    Via Boschetti, 4
    Tel. 017356355
    E-mail: info@locandanelborgo.com
    Sito internet:
    http://www.locandanelborgo.com

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    I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

    www.altissimoceto.it/eventi/

    Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori pi˘ fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).

    Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet - Network esclusivo di appassionati Gourmet.

    Topics: Cuneo e provincia, Eventi Enogastronomici, Recensioni Piemonte, Reportage Ristoranti | 2 Comments »

    2 Responses to “Cartoline dal 213mo Meeting VG @ Locanda nel Borgo Antico – Barolo (CN) – Chef Massimo Camia”

    1. Locanda nel Borgo Antico – Barolo (CN) – Chef Massimo Camia | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      gennaio 3rd, 2013 at 18:04

      [...] -> Meeting del 7 maggio 2012 [...]

    2. Cartoline dal 329mo Meeting VG @ Massimo Camia Ristorante – La Morra (CN) – Chef Massimo Camia | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      marzo 3rd, 2014 at 18:03

      [...] -> Reportage del 9 giugno 2009 -> Meeting del 7 maggio 2012 [...]