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    Autore: Chelminski Rudolph


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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


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    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

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    Tenute Silvio Nardi

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    Bucci

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    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

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    Locanda Le Muse – Locara di San Bonifacio (VR) – Patron Famiglia Cederle, Chef Davide Piva

    By ViaggiatoreGourmet | dicembre 13, 2012

    La Famiglia Cederle approda a Locara nel 1969. Qui inizia l’attività con una piccola trattoria, in cui i piatti della tradizione locale sono proposti con semplicità. L’attività è cresciuta passo passo grazie alla forza innovatrice e all’entusiasmo di due generazioni della famiglia Cederle, che ha posto al centro del proprio percorso l’eccellenza delle materie prime e la qualità del servizio. Di seguito il nostro consueto reportage di approfondimento su questa bella realtà

    Il borsino delle guide cartacee 2013
    Michelin non segnala
    Espresso non segnala
    Gambero Rosso assegna 78 – cucina 47 (lo segnala come novità)

    La squadra

    Patron

    Famiglia Cederle

    Lo staff di cucina

    Chef: Davide Piva (classe ‘79)
    Sous chef e patron: Emanuele Cederle (classe ‘59)

    Lo staff di sala

    Maître e patron: Carla Perlotto (classe ‘59)
    Chef de rang: Federica Ferrarese (classe ‘89)

    Ingresso

    L’accoglienza

    Piccola vetrina dei prodotti

    Dehors

    Le sale

    Mise en place

    Menù

    Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

    10A10

    Comporre il proprio menù da una lista di 10 piatti proposti allo stesso prezzo – € 10 e i dessert a € 5

    Il menù alla carta

    Antipasti

    Selezione di crudité di mare € 25,00
    Scampi del Mar Mediterraneo € 30,00
    Macedonia di scampi e mango al pepe della Jamaica € 20,00
    Insalatina di granosporo con verdurine in agrodolce € 18,00
    Capesante arrostite nel burro di cacao, guanciale croccante, profumo di caffè € 18,00
    Selezione di antipasti cotti di mare € 22,00
    Fish and chips con maionese al lime e yogurt € 15,00
    Mazzacocco (insalatina di mazzancolle, cocco, arancio al profumo di menta) € 18,00
    Toast (secondo noi) con erbetta e Formai de Malga Mariech € 15,00
    Uova di quaglia, abbinamenti € 16,00
    Terrina di gallina al tartufo nero € 16,00
    Baccalà mantecato al Verdise con chips di mais sponcio e polvere di capperi € 15,00
    Battuta di fassona piemontese con olio di nocciola Piemonte Igp e nocciole tostate € 16,00
    Foie gras d’oca, pan brioche, pere caramellate al miele di Atamisqui € 20,00

    Primi

    Tagliolini all’astice € 16,00
    Fantasia di pasta di Gragnano Baladin e pescato del giorno (piatto ispirato da Roberto V. e a lui dedicato) € 18,00
    Bigoli del pescatore € 25,00
    Brodetto di capelunghe autunnale con crostini di pane dolce € 15,00
    Linguine con carabineros e stracciatella € 18,00
    Semolino espresso al nero di seppia, scampi al bacon, crema di patate di montagna € 18,00
    Zuppa di fagioli Allegri e quinoa della Bolivia € 15,00
    Risotto alla zucca con mandorle caramellate, gocce di aceto balsamico € 15,00
    Gnocchetti di patate americane, radicchio di Treviso e Roquefort € 15,00
    Ravioli di topinambur e bitto della Valtellina Dop con paté di piccione € 15,00
    Pappardelle con foie gas d’oca e finferli € 20,00
    Spaghetti grezzi del Cavalier Cocco, acciuga del Cantabrico e briciole di pane € 18,00

    Secondi

    Cozze della Galizia e patate di montagna € 18,00
    Tempura di mare con verdure € 25,00
    Baccalà alla vicentina con polenta di mais sponcio € 25,00
    Branzino al sale € 25,00 (min. per due persone)
    Grigliata di crostacei e molluschi € 35,00
    Le Muse: spadellata di cozze, vongole, mazzancolle, scampi e aragosta € 40,00 (min. per due persone)
    Guancia di manzo brasata alla birra Noel di Baladin con polenta di mais sponcio € 20,00
    Millefoglie di coda di rospo alle erbette e cracker al sesamo Altromercato € 25,00
    Rombo e miyagawa € 25,00
    Petto d’anatra torronato € 22,00
    Fiorentina di scottona € 55,00/kg
    Controfiletto di vacca vecchia € 22,00
    Milanese e patate fritte € 25,00

    Selezione di formaggi italiani ed esteri con marmellate, miele e mostarde € 20,00 (porzione piccola € 12)

    Dessert

    Gelato alla nocciola del Piemonte Igp con nocciole tostate € 7,00
    Gelato al pistacchio di Bronte € 7,00
    Gelato alla stracciatella espressa € 7,00
    Gelato allo yogurt con albicocche semicandite € 7,00
    Sorbetto al limone € 7,00
    Selezione di gelati € 10,00
    Semifreddo alla cassata € 7,00
    Crostatina con crema chantilly e frutti rossi di Vestenanova € 7,00
    Il Boero € 7,00
    Selezione delle nostre dolcezze € 12,00
    Gran selezione € 20,00 (per due persone)

    I fornitori

    Eccellenze: Longino & Cardenal; Jolanda de Colò
    Formaggi e salumi: Valsana
    Olio: Olio e Olive di Andrea Sinigaglia, Vicenza
    Frutta e verdura: Ortofrutta Stringhetto
    Praline: Pasticceria Pesarin di Davide Pesarin
    Caffè: Manifattura Caffè

    Carta dei vini (dettaglio)
    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Prosecco di Valdobbiadene Doc Le Vigne di Alice; Franciacorta Docg Brut Majolini; Champagne Michel Fallet. Tra i vini bianchi: Soave Doc I Campi; Collio Doc Sauvignon Il Carpino; Alto Adige Doc Kerner Weingut Niklas. Tra i vini rossi: Amarone Doc della Valpolicella Roccolo Grassi; Colli Berici Doc Tai Rosso Piovene Porto Godi; Colli Orientali del Friuli Doc Troj Vigna Traverso. Tra i vini da dessert: Recioto di Soave Prà; Alto Adige Doc Moscato Rosa Franz Haas. Curiosità: la bottiglia meno cara è Gambellara Doc Sarò 2010 Cristiana Meggiolaro (€ 16), quella più costosa è Champagne Grand Cuvée Alain Thiénot Millésimé 1996 Thiénot (€ 120).

    Abbinamento Vini

    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

    Aperitivo di benvenuto

    Tipologie di stuzzichini: ostriche irlandesi Muirgen; uova di quaglia al tegamino in tre declinazioni (granella di fava di cacao tostata, al guanciale croccante, tartufo uncinato umbro).

    Carla Perlotto, maître e patron del locale, si è occupata del nostro servizio al calice

    Champagne Brut – Thiénot

    Brut composta dai tre vitigni classici: Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier con un 20% di vini di riserva. Una cuvée sapiente, in cui si coglie tutta la maestria di Alain Thiénot.

    Pane

    Tipologie di pane: grano duro; al pepe rosa; alle olive taggiasche; grissini di farina di mais sponcio; crackers al sesamo; bocconcini integrali.

    Prosecco Superiore di Valdobbiadene Docg Brut Doro - Le Vigne di Alice

    Una versione in brut del Prosecco, cremosa e dal perlage molto fine.

    Oltre ai normali abbinamenti con il vino, lo chef Davide Piva ha introdotto per ogni piatto anche un abbinamento studiato con l’olio

    Olio Extra Vergine d’Oliva – D’Olia

    Olio sardo prodotto a Parteolla, nel cagliaritano, con le cultivar autoctone Tonda di Cagliari, Semidana e Bosana.

    Piattooo!

    Gambero carabineros crudo e burrata

    Olio extra vergine d’oliva Olio Verde Gianfranco Becchina – Antica Tenuta dei Principi Pignatelli

    Dalla Sardegna si passa alla Sicilia. Quest’olio, proveniente da uliveti secolari intorno a Castelvetrano, è prodotto interamente con Nocellara del Belice.

    Macedonia di scampi e mango al pepe del Bengala

    Lessini Durello Doc Torque 2007 – Tenuta Dalle Ore

    Metodo Classico dalla bella personalità minerale realizzato con uva Durella in purezza e affinato per 36 mesi. I vigneti, dotati di certificazione biologica, sono situati a Trissino.

    Fish and chips con maionese allo yogurt

    Un piatto golosissimo e molto interessante, che ripropone lo sdoganatissimo cibo take-away britannico in una versione squisita e ispirata al territorio. Il pesce non poteva che essere il baccalà, fritto alla perfezione, in maniera asciutta e croccante, così come le patate, la cui dolcezza è bilanciata al giusto grado dal sale Maldon.

    La ricetta

    Ingredienti per 4 persone

    400 g di baccalà
    2 patate di montagna
    2 uova
    100 g di farina 00
    200 g di pane panko
    Sale Maldon

    Per la maionese:

    50 g di tuorlo pastorizzato
    250 ml di olio di semi
    1 cucchiaio d’aceto
    Sale
    100 g di yogurt magro

    Procedimento

    Per la maionese: mettere il tuorlo in una ciotola, salare, aggiungere l’aceto e iniziare a sbattere con la frusta. Aggiungere poi l’olio a filo continuando a montare. Alla fine aggiungere lo yogurt. Tenere in frigo.
    Per il fish and chips: lavare accuratamente le patate che verranno utilizzate con la buccia. Tagliarle alla mandolina a uno spessore di 4 mm. Lasciarle un po’ sotto l’acqua corrente in una ciotola, asciugarle e poi sbianchirle per alcuni minuti in olio. Tagliare il baccalà a cubi di 2 cm per lato, passarli nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pane panko. Friggere separatamente le patate e il baccalà e salare solamente le patate con il sale Maldon.
    Assemblare il piatto e accompagnare con la maionese.

    Ravioli di baccalà alla vicentina saltati al radicchio di Treviso tardivo

    Alto Adige Doc Kerner 2011 – Weingut Niklas

    Il Kerner è un vitigno tipicamente altoatesino, ottenuto negli anni ‘20 dall’incrocio tra Riesling e Trollinger. Ha un caratteristico profilo fruttato molto pieno e avvolgente.

    Lo chef Davide Piva, molto presente e sempre dettagliato nelle spiegazioni

    Risotto alla zucca con gocce di aceto balsamico tradizionale e mandorle tostate e caramellate

    Risotto succulento, molto giocato sulla componente dolce sia dell’aceto che delle mandorle, che si completa grazie alle sfumature agre del balsamico e alle leggerissima nota amara della caramellatura.

    Veneto Igt Campigie 2011 – Azienda agricola Piovene Porto Godi

    Un possente Sauvignon Blanc dei Colli Berici proveniente dal vigneto Campigie, vicino a Toara. Durante la vendemmia l’uva è stata raccolta in surmaturazione e l’affinamento di un anno del vino si divide a metà tra barrique e bottiglia.

    Colline Pontine Dop Olio Extra Vergine d’Oliva – Cetrone

    Olio fruttato medio prodotto a Sonnino, una delle zone più vocate per l’ulivo nel Pontino, a 500 m d’altitudine sui Monti Lepini. La cultivar utilizzata è l’Itrana.

    Petto di faraona torronato

    Un arrangiamento complesso e ben impostato della faraona. La crosta di mandorle e pistacchio, oltre a strutturare bene il sapore della carne, ne incentiva anche la tenerezza. A dare un po’ di freschezza ci pensa l’insalata di zucchine e peperoni, mentre l’ottimo fondo di caffè bilancia bene il piatto con una sferzata amaricante.

    Valpolicella Superiore Doc Campo Prognare 2005 – I Campi

    Classico uvaggio veronese di Corvina, Corvinone e Rondinella, a cui si aggiunge una piccola percentuale di Croatina, il cui uso da taglio negli ultimi anni non è poi così inusuale in Valpolicella. Le uve, leggermente appassite, provengono da Progno di Cellore, nell’Alta Valle d’Illasi. La fermentazione avviene in acciaio e legno, mentre l’affinamento è di un anno in bottiglia.

    Dogado di Venezia Vinagro Delicato – Azienda Agricola Czarnocki Lucheschi

    Aceto realizzato con metodo Solera a partire da vino di uve Cabernet e addizionato di mosto di Merlot. Entrambe le uve sono prodotte nella zona di Quarto d’Altino dall’azienda stessa.

    Filetto di cinghiale scottato, marinato al vinagro delicato e ginepro, purè di castagne e carote

    La ricetta

    Ingredienti per 4 persone

    2 filetti di cinghiale
    6 bacche di ginepro
    1 bicchiere di vinagro delicato
    100 g di farina 00
    Sale
    Pepe
    100 ml di  vino bianco
    Olio evo

    Per il purè di carote:
    2 carote
    1 patata piccola
    100 ml di latte
    1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato
    Sale

    Per il purè di castagne:
    200 g di castagne
    200 ml di latte
    Sale
    Pepe
    10 foglie di salvia

    Procedimento

    Parare i due filetti e metterli a marinare con l’aceto e le bacche di ginepro schiacciate 12 ore prima della cottura. Togliere i filetti dalla marinatura, salare e pepare, infarinare e scottare su una padella antiaderente con poco olio per circa 8 minuti. A questo punto metterli a riposare in forno a 70°. Togliere il filetto dal forno, deglassare il fondo di cottura con il vino bianco. Filtrare la salsa ottenuta e tenerla da parte.
    Per il purè di carote: mondare e pelare la patata e le carote e tagliarle a pezzi. Cuocere in acqua salata, poi passare al passaverdura, aggiungere il latte e il Parmigiano e sbattere energicamente fino a ottenere un purè liscio.
    Per il purè di castagne: togliere la buccia alle castagne e sbollentarle in acqua per riuscire a togliere anche la pelle. Dopo di che cuocerle in acqua salata aromatizzata con le foglie di salvia. A cottura ultimata schiacciare la polpa di castagna, aggiungere il latte caldo, un po’ di pepe e sbattere energicamente.
    Per il montaggio: tagliare il filetto e disporlo sui piatti, formare delle quenelle con i due purè. Finire con il fondo di cottura.

    Sorbetto al passion fruit

    Recioto di Soave Docg Le Fontane 2009 – Prà

    Graziano Prà, in quel di Monteforte d’Alpone, è uno dei produttori più importanti per qualità e attaccamento al territorio del Soave. Questo eccellente Recioto è una selezione delle migliori uve Garganega da vigneti trentennali.

    Millefoglie con crema chantilly e arancio semicandito

    Boero al piatto

    Coccole finali

    Tipologie della piccola pasticceria: biscottini di frolla; petit four di mandorle; cassata siciliana; gelatina cachi e rum con scaglie di cioccolato fondente; crema di panna cotta con confettura di fragoline di Sciacca e Ribera; crema al mascarpone, liquirizia e amaretti.

    Praline assortite della Pasticceria Pesarin

    Tipologie: cioccolato fondente e zafferano; fondente 70% con lampone e aceto di lampone; cioccolato bianco e miele; pralina celebrativa 50° anniversario attività.

    Caffè

    Aroma Antico, miscela di Arabica del Sud America e robusta del Kenya, Manifattura Caffè di Marzana (VR).

    Tre le tipologie di zucchero proposte: della Cambogia, di canna della Bolivia e d’acero del Quebec.

    Vasta scelta di liquori e distillati

    Lo staff al completo

    Certo Locanda! Le Camere…

    Le camere

    Le camere si trovano presso due diverse residenze, la Locanda e la Villa, a pochi metri di distanza fra loro. La Locanda rappresenta il cuore delle Muse, è stata recentemente ristrutturata e dotata di tutti comfort più moderni: aria condizionata, telefono, cassaforte, minibar, tv-sat o sky tv, connessione a internet WI-FI. Soggiornare in Villa invece significa potersi concedere un soggiorno in una villa dei primi dell’900, dotata di parcheggio privato, di stanze singole e doppie, Suite e Junior Suite con tutti i comfort disponibili.

    Tipologie di camere nella Locanda:

    3 singole con letto king-size
    6 doppie/matrimoniali di cui 4 con balcone

    Tipologie di camere nella Villa:

    4 singole con letto king-size
    4 sottotetto matrimoniali/doppie
    4 camere matrimoniali/doppie
    1 junior suite sottotetto con vasca idromassaggio
    1 junior suite con salottino
    1 suite sottotetto con 1 camera e 1 stanza con salottino

    Le tariffe delle camere

    Singola € 70
    Doppia uso singola € 80
    Doppia/matrimoniale € 120
    Junior Suite € 160

    Servizi offerti

    Parcheggio interno chiuso da cancello, non custodito
    Internet wi-fi in tutta la struttura
    Noleggio iPad
    Colazione gourmet – Un nuovo concetto di colazione incentrato sulla qualità delle materie prime: torte, pane e brioche fatti in casa; formaggi e salumi, locali e non, di qualità elevata; marmellate artigianali Tuttafrutta di Stringhetto; succhi e spremute fresche.

    Cucina – Valutazioni [14,5/20]

    Davide Piva, dal 2000 con la Famiglia Cederle, propone con il patron Emanuele una cucina vibrante e intuitiva. Nei piatti vengono privilegiate le impressioni gentili, mentre quelle più estreme e intense vengono usate con parsimonia, nell’ottica di raggiungere sempre un equilibrio di fondo. Grande attenzione nella selezione delle materie prime, in particolar modo verso quei prodotti ancora artigianali.

    Servizio

    La patron accoglie, governa la sala e detta i tempi del servizio garantendo quel connubio magico fatto di calore e attenzioni tipico dei ristoranti a conduzione famigliare.

    Conclusioni

    Una bella famiglia che non resta seduta sugli allori del passato, ma che sta attualizzando la sua offerta sia ristorativa che ricettiva, con l’unico intento di soddisfare sempre più la clientela. Una bella novità che ci sentiamo di consigliare ai nostri lettori attenti ed esigenti.

    Valutazioni: [* * * * *]

    CucinaServizio – Location – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Locanda Le Muse
    37040 Locara di San Bonifacio (VR)
    Via Perarolo, 33
    Tel/Fax +39 045 766 0063
    Fax +39 045 766 0716
    E-mail: info@locandalemuse.it
    Sito internet:
    www.locandalemuse.it


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