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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
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    Bricco Giubellini

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    Cà di Cairè-Emanuele Rolfo

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    Cascina I Carpini

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    Principiano Ferdinando

    Produttori del Barbaresco

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    Roberto Voerzio

    Rinaldi

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    Tenuta Rocca

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    Tenuta La Badiola

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    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

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    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

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    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

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    Qintodecimo

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    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

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    Cartoline dal 223mo Meeting VG @ Ristorante Enoteca Pinchiorri – Firenze – Patron Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde, Chef Italo Bassi e Riccardo Monco

    By ViaggiatoreGourmet | dicembre 11, 2012

    Quarta edizione dei nostri meeting in compagnia degli Amici Gourmet all’Enoteca Pinchiorri. Ogni anno Giorgio Pinchiorri, Annie Féolde e tutto lo staff riescono a sorprenderci con un percorso cibo-vino diverso e senza alcun dubbio memorabile, che supera le nostre altissime aspettative. Quest’anno il sontuoso menù preparato dagli chef Riccardo Monco e Italo Bassi è stato accompagnato da un percorso didattico-comparativo sui grandi terroir italiani e francesi…

    Archivio storico reportage:

    -> Reportage del 20 aprile 2007
    -> Meeting del 23 maggio 2009
    -> Meeting del 17 aprile 2010
    -> Meeting del 14 maggio 2011

    Il borsino delle guide cartacee 2013
    Michelin assegna tre stelle e cinque coperti
    Espresso assegna 18,5/20
    Gambero Rosso assegna 89 e 52 alla cucina

    La squadra

    Patron

    Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde

    Lo staff di cucina

    Executive chef: Italo Bassi e Riccardo Monco
    Sous chef: Alessandro Della Tommasina
    Chef pasticciere: Luca Lacalamita

    Lo staff di sala

    Maître e sommelier: Alessandro Tomberli
    Chef cantiniere: Ivano Boso
    Maître: Alessandro Giani
    2° Maître: Marek Molsna
    Sommelier: Junnoske Yoshimura

    L’ingresso

    Gli sfarzosi interni

    Una saletta

    L’illuminazione davvero originale di una delle belle salette

    La nostra saletta privata

    Dettagli floreali

    I bicchieri, veramente splendidi

    Le posate griffate Enoteca Pinchiorri

    Menù

    Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

    Scoprendo la carta

    Uovo in camicia con burro alle acciughe e verdure del nostro orto
    Noci di capesante alla griglia, purea di mais leggermente affumicata e rigatino
    Ravioli di stracotto di stinco di vitello, carciofi e noci
    Carré d’agnello con funghi di sottobosco, fonduta di cipolle e patate croccanti
    Starna grigliata e poi marinata con cavolfiore, sedano rapa ed erbe aromatiche
    Gli aromi dell’amaretto: fava di Tonka, latte di mandorla, caramello con arancia e miele croccante

    Menù completo € 225 – per tutto il tavolo – supplemento di tartufo bianco su tre piatti € 60

    C’è anche la possibilità di integrare il menù con i tre seguenti piatti:

    Astice al coriandolo e mandorle, con battuto di melanzane al lime, salsa di zucchine e vino rosso
    Mezzi paccheri con crema di ceci, gamberi rossi e polvere di cardamomo
    Pera Coscia: cotta e laccata alla liquirizia con toffee al caffè e croccantino di fave di cacao

    In questo caso il costo è di € 275

    Venti d’autunno

    Won-ton di marmellata di pomodoro e origano
    La crocchetta di olive nere con uova di salmone
    Caramello di pistacchio
    Gelato di carciofi con maionese al prosciutto
    Pollo fritto, uva e mandorle
    Granchio reale, topinambur e melograno
    Baccalà marinato, composta di zucca, finocchi piccanti
    Uovo di quaglia, seppia e cavolfiore
    Risoni alla barbabietola, fonduta di Taleggio
    Crema di porri, gnocchi di patate soffiate
    Fungo porcino
    Piatto sorpresa
    Animelle, carciofi e zenzero
    Panino di piccione, spinaci e prugne
    Uovo di Parmigiano, mela Cotogna
    Granita di fico d’India e tonica
    Tortino di zucca
    La foglia d’acero
    Lime
    Meringa rossa allo yogurt

    Menù con 20 assaggi € 250 – per tutto il tavolo – supplemento di tartufo bianco su tre piatti € 60

    Il menù alla carta

    Antipasti

    Uovo in camicia con burro alle acciughe e verdure del nostro orto € 50,00 – con aggiunta di tartufo bianco € 90,00
    Orata marinata al finocchietto e basilico con quinoa allo zenzero, maionese di patate e barbine rosse € 90,00
    Composizione di asparagi: in insalata saltati con semi di papavero, in purea con gamberi rossi € 80,00

    Primi piatti

    Mezzi paccheri con crema di ceci, gamberi rossi e polvere di cardamomo € 70,00
    Ravioli di stracotto di stinco di vitello, carciofi e noci € 70,00 – con aggiunta di tartufo bianco € 110,00
    Risotto al cavolo nero e zafferano, filetto di lepre in agrodolce € 70,00

    Secondi

    Rombo fritto con scorzonera all’arancia e maionese allo zenzero € 80,00
    Astice al coriandolo e mandorle con battuto di melanzane al lime, salsa di zucchine e vino rosso € 90,00
    Filetti di triglia con purea di topinambur, fegato grasso e carciofi € 90,00
    Carré d’agnello con funghi di sottobosco, fonduta di cipolle e patate croccanti € 80,00
    Piccola anatra arrosto con indivia alla menta e albicocche candite € 80,00
    Maialino di razza Mora Romagnola con lenticchie stufate, mela e cannella € 80,00
    Starna grigliata e poi marinata con cavolfiore, sedano rapa ed erbe aromatiche € 80,00 - con aggiunta di tartufo bianco € 110,00

    I formaggi italiani dal carrello € 25,00

    Dessert

    Gli aromi dell’amaretto: fava di Tonka, latte di mandorla, caramello con arancia e miele croccante € 30,00
    Tortina di zucca: nastri di zucca canditi e farciti di crema, gelato bianco alla vaniglia e biscotto friabile € 25,00
    Pera Coscia: cotta e laccata alla liquirizia con toffee al caffè e croccantino di fave di cacao € 30,00
    Rappresentando una foglia di acero: pan di spezie morbido e croccante con gelato allo zenzero, mango tostato e mousse di formaggio fresco € 25,00
    Due latti diversi: crema montata e spirali di latte di capra con gelato di latte caramellato e pan di Spagna al vapore di latte condensato € 25,00
    Acqua e cioccolato: sfoglie e sorbetto di cioccolato con nuvola e polvere ghiacciata d’acqua; pensando allo scultore Richard Serra € 35,00
    Assortimento di gelati e sorbetti secondo la nostra fantasia € 25,00

    I fornitori

    Riso: Aquerello
    Pasta: fatta in casa; Gragnano
    Farina: Bio della Garfagnana
    Ortaggi e maialino di mora romagnola: sono prodotti in esclusiva per il locale dall’azienda Ca’ Lumaco di Zocca (MO)

    Carta dei vini [19,5/20] (dettaglio)
    Ecco la monumentale carta nella sua interezza. Vi invitiamo a darci un’occhiata anche solo per rendersi conto dell’ineguagliabile profondità dei millesimi.

    Segnaliamo anche la notevole carta delle acqua.

    Abbinamento Vini
    In questo meeting il percorso è stato studiato appositamente per noi dal ristorante.

    Il nostro esclusivo menù

    Si parte subito con il tour della leggendaria cantina

    Come ormai da tradizione l’aperitivo lo prendiamo in cantina

    Sulle nostre teste le etichette vitivinicole più famose e importanti del mondo

    Il Direttore Alessandro Tomberli dà il via alle danze

    Champagne Brut N.P.U. Nec Plus Ultra 1996 – Bruno Paillard

    È incredibile come questa maison di nuova generazione, nata negli anni ‘80, riesca a sfoderare prodotti elaborati come questa cuvée con la disinvoltura delle aziende secolari. Il N.P.U è la selezione più prestigiosa in assoluto, prodotto solo in annate eccezionali e tra questa la 1996 è stata una delle più memorabili. Le uve, Pinot Noir e Chardonnay, provengono da 5 Grand Cru: Cramant, Chouilly, Mesnil Sur Oger, Verzenay e Bouzy. Dopo la fermentazione, in barrique, i vini dei diversi cru passano sui lieviti 9 mesi prima dell’assemblaggio e quindi inizia il lungo periodo di affinamento di 9 anni. Per dare piena espressività a un simile prodotto il dosaggio è naturalmente molto basso, in dosi da extra brut. Solo tre parole bastano a descriverlo: Nec Plus Ultra.

    Bonbon al basilico e sushi con gambero

    Olive al pomodoro e acciuga

    Pelle di pollo croccante con mousse di pollo e germogli

    Acciughe marinate e pomodoro fresco

    Tartare di manzo e sugo di vongole

    Foto ricordo per le nostre associate con il direttore

    Ci spostiamo nella nostra saletta privata per il pranzo

    Pane

    Tipologie del pane: a lievitazione naturale con farro della Garfagnana Igp; di semola di grano duro; toscano; panino ricotta e pancetta; croissant cipolle e senape; panino alle melanzane; focaccia con erbe;  grissini all’olio extra vergine toscano.

    Amuse bouche

    Tipologie degli stuzzichini: pepita di quinoa e nocciola; croccantino al mais; éclair di Parmigiano e avocado; cornetto di mozzarella e pomodoro.

    Champagne Grand Cru Blanc de Noirs Clos d’Ambonnay 1995 – Krug

    È vero che da Pinchiorri ci si aspetta sempre il meglio, ma certe cose sono sempre una sorpresa inaspettata. Del resto stupirci con delle altre bollicine dopo il N.P.U non era una cosa semplice e quindi si è deciso di sfoderare uno degli champagne e dei vini più blasonati, celebrati e ricercati (ndr meno di 3000 bottiglie prodotte) in assoluto: il Clos d’Ambonnay di Krug 1995, la prima annata mai prodotta di questo capolavoro. Tutte le uve provengono da un vigneto di poco più di mezzo ettaro nel Grand Cru di Ambonnay e l’affinamento è di 12 anni. Anche qui sono poche le parole da usare: semplicemente la massima espressione del Pinot Noir spumantizzato.

    Piattooo!

    Panzanella secondo Italo e Riccardo

    Remake delicatissimo della panzanella toscana, realizzato con sbuffi di acqua di pomodoro, biscotto croccante al basilico, gel di cetriolo e la nostrana cipolla di Certaldo. Un attacco rinfrescante di rara eleganza.

    La ricetta

    Ingredienti per 4 persone

    100 g di succo di cetriolo centrifugato
    100 g di acqua di pomodoro fiorentino
    Pomodori fiorentini canditi e tagliati sottili
    2 g di colla di pesce
    1 cetriolo
    2 g di pomodoro disidratato
    1 cipolla di Certaldo
    1 dl di aceto di vino rosso
    Basilico greco
    Fiori eduli per guarnire

    Per il biscotto:

    20 g di farina
    20 g di basilico sbianchito e frullato
    20 g di albume
    2 g di zucchero
    2 g di sale
    Pepe
    Olio

    Procedimento

    Per il biscotto: amalgamare gli ingredienti e cuocere in forno a 180° per 10 minuti.
    Per la gelatina di cetriolo: aggiungere al succo di cetriolo 1 g di colla di pesce precedentemente ammollata e sciolta, quindi conservare in frigorifero.
    Per la spuma di pomodoro: aggiungere all’acqua di pomodoro 1 g di colla di pesce ammollata e sciolta e un poco di olio d’oliva, quindi versare in un sifone e conservare in frigorifero.
    Per la cipolla: pulirla accuratamente e chiuderla in un sacchetto sottovuoto con l’aceto di vino. Cuocerla in acqua a 60° per un’ora, farla raffreddare e conservare in frigorifero.
    Per il cetriolo: pulirlo, tagliarlo sottilmente, condirlo e arrotolarlo su sé stesso.
    Composizione: disporre nel piatto la gelatina di cetriolo, i rotolini di cetriolo, il biscotto al basilico sbriciolato, alcuni pezzetti di cipolla e infine mettere con il sifone la spuma di acqua di pomodoro. Guarnire con polvere di pomodoro disidratato, alcune fettine di pomodoro candito, le puntine di basilico greco, alcuni petali di fiore, una spolverata di pepe e un filo di olio, quindi servire freddo.

    Pessac-Léognan Cru Classé de Graves Château Laville Haut Brion 2005 – Château Laville Haut Brion

    Château Laville Haut Brion, insieme al più celebre Château Haut Brion, sono le due proprietà del Domaine Clarence Dillon, un’assoluta garanzia di qualità. Questo bianco è un uvaggio di Semillion all’85% con Sauvignon Blanc e una punta di Muscadelle, fermentato e affinato un anno in barrique. Segnaliamo che dal 2009 il vino, pur rimanendo il medesimo, ha cambiato etichetta, utilizzando l’antico nome originale Château La Mission Haut Brion.

    Iniziamo una serie di doppiette tematiche davvero speciali, che hanno contribuito a rendere unica l’esperienza odierna

    Meursault Premier Cru Caillerets 2002 – Coche-Dury

    Bienvenue-Bâtard-Montrachet Grand Cru 2002 – Ramonet

    La prima manche, sui grandi bianchi di Borgogna, è un confronto tra due terroir differenti della Côte de Beaune di due superbi produttori. Coche-Dury è uno nome altisonante, che non ha bisogno di presentazioni per la fama acquisita dai suoi bianchi. Non fa eccezione questo Meursault di complessità davvero pazzesca, ricavato dall’omonima vigna, che fino a metà degli anni ‘90 era piantata a Pinot Nero e solo nel 1995 venne reimpiantata con Chardonnay. Il Bienvenue-Bâtard-Montrachet di Ramonet dal canto suo non è da meno, anzi, incarna come meglio non si potrebbe l’incommensurabile personalità di questo Grand Cru in una veste setosa e slanciata. Azzeccatissima anche la scelta dell’annata 2002, tanto scarsa in certe zone d’Italia, quanto straordinaria per la Borgogna.

    Orata marinata al finocchietto e basilico con quinoa al ginger e maionese di patate e barbine rosse

    Dalla doppia spirale dolce di patate e rape alla morbidezza della quinoa: a livello di consistenze e sapori l’orata è stata inserita in un contesto ideale per mettere in evidenza attraverso il contrasto il suo delicato gusto marino, incentivato nella freschezza dalla marinatura di finocchietto e dalla tonicità del ginger.

    Scampo crudo con pomodori verdi e latte di burrata affumicato

    La tenerezza degli scampi viene sottolineata benissimo dall’emolliente crema di burrata e in opposizione dalla fragranza delle briciole di pane alle erbe. Il loro gusto è nitido e cristallino, annunciato dallo squillo fresco dei pomodori verdi e amplificato in bocca dalle impressioni fumé.

    Polpo cotto nell’olio d’oliva, con crema di piselli all’aglio

    Alici in pastella con insalata di indivia e lamponi

    Richebourg Grand Cru 2003 – Jean Grivot

    Mazoyères-Chambertin Grand Cru Vieilles Vignes 2003 – Henri Perrot-Minot

    Restiamo in Borgogna, passando all’altro vitigno principe della Regione: il Pinot Noir della Côte de Nuits. Richebourg è situato a Vosne-Romanée e tra le altre cose confina direttamente a sud con il celeberrimo Romanée-Conti, mentre Mazoyères-Chambertin si trova invece più a nord, a Gevrey-Chambertin. Due vini davvero straordinari, che esemplificano al meglio gli apici d’eleganza del Pinot Noir e che colpiscono entrambi per la loro grandissima freschezza e quindi per le potenzialità di evoluzione che ancora dimostrano dopo 9 anni.

    Astice gratinato alle mandorle e coriandolo con battuto di melanzane al lime e salsa di vino rosso

    La gratinatura di mandorle completa in piena armonia il sapore del crostaceo, slanciato nella persistenza dal coriandolo. Il lime mitiga le note più forti della melanzana, che fornisce un’interessante contrapposizione, mentre la salsa al vino rosso espande la struttura. Piatto davvero notevole, perché riesce nonostante la sua complessità di sentori a non mettere in secondo piano l’astice.

    Uovo al cubo

    L’uovo in tre dimensioni di sapore: prima strapazzato e cotto a bassa temperatura, poi mescolato con prosciutto di mora romagnola, infine impanato e fritto in cubi. Un boccone veramente prelibato di straordinaria rotondità, accompagnato da una marmellata di fagioli Cannellini.

    Pappardelle al miele

    Sulla dolcezza conciliante della pasta si incastrano con equilibrio la leggera sapidità dei gamberi di Sanremo, l’amaro fine della rucola e la cesura della panna acida. Un vero e proprio tetraedro di sapori costruito con proporzione da Italo e Riccardo.

    Toscana Igt Masseto 2007 – Tenuta dell’Ornellaia

    Pomerol Petrus 2007 – Château Petrus

    Per chi ama il Merlot questa è l’accoppiata dei sogni: i più acclamati rispettivamente di Francia e Italia. È stata scelta un’annata recente per entrambi come la 2007 non a caso: sul breve termine la presenza varietale del frutto è ancora molto intensa ed è quindi più facile, tenendo come pietra di paragone quella, mettere in evidenza le diverse sfumature apportate dai due terroir. Entrambi i vini, due Merlot in purezza appunto (ndr in realtà nel Petrus è presente un 3/4% di Cabernet Franc), sono delle icone enologiche senza pari per grandiosità, stile, classe e ricercatezza, a tal punto che sono diventati emblemi del lusso, trascendendo i confini della bottiglia stessa.

    Risotto alla zucca e aceto balsamico

    Mezzi paccheri con ragù di piccione e ricotta al miele

    Agnolotti di ricotta e menta

    Manzo marinato con verdure croccanti

    Animelle di vitella allo zenzero con funghi porcini

    Animelle lavorate con grande sapienza: lo zenzero da un lato si appoggia al loro sapore gentile, mentre dall’altro ne lava via la grassezza. L’eleganza del porcino rifinisce il piatto, lasciando sul palato già soddisfatto quell’impressione piacevolissima di sottobosco, che si ritrova con la stessa finezza nel vino.

    Pomerol Château La Conseillante 1982 – Château La Conseillante

    Saint-Estèphe Deuxième Cru Grand Vin Cos D’Estournel 1982 – Château Cos D’Estournel

    Un omaggio a un’annata memorabile come la 1982, tutto a tinte bordolesi. Château La Conseillante è una proprietà del Pomerol, rimasta invariata dal 1871 nei suoi 12 ettari di vigneto. Il vino è un uvaggio di Merlot e Cabernet Franc in rapporto 80%-20% affinato 18 mesi in legno. Il Cos d’Estournel, storico château, proviene invece da Saint-Estèphe ed è un blend 60%-40% di Cabernet Sauvignon e Merlot. Un coppia che ci ha emozionato per le affascinati sensazioni che ha sviluppato negli ultimi trent’anni.

    Piccione e asparagi

    Pecorino, pere e fave

    Una conclusione tradizionalissima di sorprendente efficacia, proposta con la consueta delicatezza.

    Acqua di mela verde

    Centrifuga di mela verde chiarificata e poi separata dai residui della buccia e dalle impurità depositatesi. Davvero incisivo nella sua funzione di predessert.

    Alsace Grand Cru Rangen de Thann Sélection de Grains Nobles Riesling Clos St Urbain 1998 – Zind Humbrecht

    Il Grand Cru di Rangen a Thann è il più meridionale tra gli alsaziani. La sua esposizione e le caratteristiche del terroir portano le viti a maturare i frutti con più lentezza del solito, favorendo così maggiori concentrazioni, che in una selezione di acini nobili (ndr quindi con sviluppo di muffa) come questa fanno davvero la differenza a livello di ricchezza e intensità. Un altro prodotto monumentale, come nei precedenti casi al top della sua categoria, che abbinato al prossimo dessert crea una combinazione da urlo.

    Albicocca con tè Jasmine e acetosella

    Dessert strepitoso per concezione, raffinatezza ed equilibrio. L’albicocca si trasmuta di volta in volta, assumendo consistenze, impressioni e temperature differenti e facendosi sempre rincorrere in queste giravolte dalla stupenda presenza acidula dell’acetosella, controbilanciata dalla dolcezza dalle noci di Macadamia caramellate. Il flan al tè Jasmine è altrettanto seducente nel suo fascino aromatico e vellutato, completando un piatto perfetto sotto ogni punto di vista.

    La ricetta

    Ingredienti

    Per il croccante di albicocca:

    360 g di purè d’albicocca
    100 g di zucchero
    5 g di algin
    1,2 g di Gluco
    1,5 g di Citras
    1,5 g di acido citrico

    Per il sorbetto di albicocca e acetosella:

    440 g di purè d’albicocca
    98 g d’acqua
    205 g di base sorbetti
    10 g di foglia di acetosella

    Per l’albicocca all’acetosella:

    8 spicchi d’albicocca
    20 g di sciroppo 30%
    0,3 g di calcio sodico
    8 foglie di acetosella

    Per il flan di tè Jasmine:

    200 g di panna
    5 g di tè Jasmine
    25 g di zucchero
    2 g di metilcellulosa
    45 g di tuorlo
    50 g di latte

    Per le noci di Macadamia:

    50 g di noci di Macadamia tostate
    30 g di zucchero
    Acqua

    Per il gel d’albicocca:

    150 g di purè d’albicocca fresca
    100 g di acqua
    25 g di zucchero
    2 g di agar

    Procedimento

    Per il croccante: scladare il purè, aggiungere a 40° lo zucchero con l’algin e cuocere fino a 80°. Aggiungere le altre polveri e frullare bene. Lasciar riposare in frigorifero almeno due ore e stendere in formine rotonde, lasciando essiccare a 50° per 48 ore.
    Per il sorbetto: scaldare il purè e aggiungere la base di sorbetti e l’acqua. Aggiungere le foglie fresche di acetosella e lasciar riposar 24 ore in frigorifero. Mantecare il sorbetto con la Carpigiani.
    Per l’albicocca: mettere tutto sottovuoto e lasciar riposare per 6 ore.
    Per il flan: bollire la panna con il latte e il tè Jasmine, quindi aggiungere la metilcellulosa e portare a 90°. Aggiungere le uova mescolate con lo zucchero e lasciare in infusione fino a raffreddamento completo. Mettere il composto negli stampi e cuocere in forno a vapore a 90° per 35 minuti.
    Per le noci: cuocere lo zucchero a 118° e aggiungere le noci di Macadamia, sabbiarle e cambiare pentola per caramellare. Una volta fredde tritare grossolanamente con il Bimby.

    Vin Santo di Montepulciano Doc Occhio di Pernice 1998 – Avignonesi

    Chiudiamo con piacere con un grande classico nostrano. L’Occhio di Pernice è prodotto esclusivamente con Sangiovese della Fattoria Le Capezzine a Valiano. Selezione maniacale in vigna, appassimento di 6 mesi e affinamento di 10 anni nei tipici caratelli: queste sono le principali caratteristiche tecniche di quello che a buon diritto si può considerare uno dei migliori vini da dessert d’Italia. La proprietà di questa storica realtà è passata tre anni fa al belga Virginie Saverys, che come più significativo cambiamento ha apportato la certificazione biologica ai vigneti.

    Acqua e cioccolato

    Colpisce subito alla vista questa composizione, caratterizzata dalle linee minimaliste ispirate allo scultore Richard Serra. È un mirabile gioco di contrasto tra due elementi agli antipodi come acqua e cioccolato, risolto in maniera davvero sorprendente. Sormontati da una nuvola ghiacciata d’acqua troviamo i due elementi costitutivi del piatto abbinanti in una serie di esibizioni sensoriali: un sorbetto con cioccolato Caraibe, una salsa con la varietà Nyambo, un croccante e due polveri, di acqua sempre e di cioccolato Guanaja. La pienezza e la potenza del cacao è stata smontata e imbrigliata in un costrutto di impensabile leggerezza. Per riuscire a ottenere il massimo da questo effetto è stata usata Acqua Lauretana per il suo basso residuo fisso.

    Meringa di barbine rosse e tartufo al lime e menta

    Cheesecake al frutto della passione e arancia

    Chiacchiere e impressioni alla fine del pranzo con in direttore Alessandro Tomberli

    Fantasia di cioccolatini

    Caffè

    Riportiamo la carta di caffè, tè e infusi.

    Qualche Amico Gourmet non si lascia scappare l’occasione di fare acquisti

    La saletta per il relax di fine cena

    Un grandissimo grazie a Giorgio Pinchiorri, a Annie Féolde a tutto lo staff dell’Enoteca per averci regalato una serata indimenticabile

    Cucina – Valutazione [18,5/20]

    Italo Bassi e Riccardo Monco sono un esempio unico di perfetta sinergia e collaborazione tra due chef di massimo livello. La loro cucina rilancia continuamente e con successo la sfida di accompagnare alla pari i vini migliori al mondo. Questa impresa, tutt’altro che semplice, viene conseguita attraverso uno stile che ricerca anzitutto la finezza e il bilanciamento degli accostamenti, prediligendo sensazioni gentili e armoniche, in piena sintonia con la perfezione delle grandi bottiglie. È giusto menzionare per la sua bravura anche il giovane pasticciere Luca Lacalamita, un talento cristallino che si sta affermando sempre di più.

    Servizio

    Come sempre perfetto, sotto la grande regia del direttore Alessandro Tomberli. Nessuna sbavatura, professionalità ai massimi livelli, spiccata sensibilità nel recepire le richieste degli ospiti e grande conoscenza dell’arte dell’accoglienza ci permettono di affermare nuovamente che il servizio dell’Enoteca Pinchiorri sia tra i cinque servizi migliori (in termini di regia e governo di sala) che si possano trovare in Italia e non solo…

    Conclusioni

    Un’esperienza gourmet a 360°, da vivere appieno, perché qui tutto emoziona e tutto è davvero unico.

    Valutazioni: [* * * * *]

    CucinaServizioLocationCantinaCoccole

    Viaggiatore Gourmet

    Partner della duecentoventitreesima edizione Meeting di Altissimo Ceto

    Enoteca Pinchiorri
    50122 Firenze
    Via Ghibellina, 87
    Tel. 055.242777
    Aperti la sera dal martedì al sabato
    E-mail: ristorante@enotecapinchiorri.com
    Sito internet: www.enotecapinchiorri.com


    Visualizzazione ingrandita della mappa

    I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

    www.altissimoceto.it/eventi/

    Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).

    Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet - Network esclusivo di appassionati Gourmet.

    Topics: Eventi Enogastronomici, Firenze e provincia, Recensioni Toscana, Reportage Ristoranti | 2 Comments »

    2 Responses to “Cartoline dal 223mo Meeting VG @ Ristorante Enoteca Pinchiorri – Firenze – Patron Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde, Chef Italo Bassi e Riccardo Monco”

    1. Enoteca Pinchiorri – Firenze (FI) – Chef Italo bassi, Riccardo Monco | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      dicembre 11th, 2012 at 22:48

      [...] Enoteca Pinchiorri – Firenze (FI) – Patron Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde, Chef Italo Bassi e Ri… Ristorante Il Palagio del Four Seasons Hotel Firenze – Firenze – GM Patrizio Cipollini, Chef Vito Mollica Hotel St. Regis Florence con Ristorante Etichetta – Firenze – GM Valentino Bertolini, Chef Michele Griglio Hotel Savoy Firenze e Ristorante L’Incontro – Firenze – GM Edward Leenders, Executive Chef Remo Vannini, Menù by Fulvio Pierangelini Relais Santa Croce con Ristorante Guelfi e Ghibellini – Firenze – GM Eugenio Rigo, Chef Fabrizio Innocenti Provincia di Firenze [...]

    2. Cartoline dal 134mo Meeting di Altissimo Ceto – Enoteca Pinchiorri – Firenze – Chef Italo Bassi e Riccardo Monco | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      dicembre 11th, 2012 at 22:50

      [...] Enoteca Pinchiorri – Firenze (FI) – Patron Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde, Chef Italo Bassi e Ri… Ristorante Il Palagio del Four Seasons Hotel Firenze – Firenze – GM Patrizio Cipollini, Chef Vito Mollica Hotel St. Regis Florence con Ristorante Etichetta – Firenze – GM Valentino Bertolini, Chef Michele Griglio Hotel Savoy Firenze e Ristorante L’Incontro – Firenze – GM Edward Leenders, Executive Chef Remo Vannini, Menù by Fulvio Pierangelini Relais Santa Croce con Ristorante Guelfi e Ghibellini – Firenze – GM Eugenio Rigo, Chef Fabrizio Innocenti Provincia di Firenze [...]