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    Autore: Chelminski Rudolph


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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


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    Roberto Voerzio

    Rinaldi

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    Rizzi

    Schiavenza

    Sottimano

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    Ugo Lequio

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    Barone Pizzini

    Bellavista

    Berlucchi

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    Colline della Stella

    Contadi Castaldi

    Ferghettina

    Gatti Enrico

    La Montina

    Le Marchesine

    Majolini

    Mirabella

    Il Mosnel

    Montedelma

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    Togni-Rebaioli (Enrico Togni)

    Uberti

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    Anselmi

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    Ca' Rugate

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    Podere Casanova

    Podere Il Palazzino

    Podere Sapaio

    Poggio Antico

    Poggio Argentiera

    Poggio Mandorlo

    Poggio Salvi

    Poggio Scalette

    Poliziano

    Prelius-Castelprile

    Querciabella

    Rignana

    Rocca di Montegrossi

    Ruffino

    San Fabiano Calcinaia

    Salustri

    Sanguineto

    Serpaia

    Scopone

    Stella di Campalto

    Tenimenti Angelini

    Tenuta Argentiera

    Tenuta Belguardo

    Tenuta degli Dei

    Tenuta dell'Ornellaia

    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

    Tenute Folonari

    Tenute Silvio Nardi

    Tolaini

    Varramista

    Villa I Cipressi

    Villa S. Anna

    UMBRIA

    Adanti

    Antonelli San Marco

    Arnaldo Caprai

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    Casale Triocco

    Castello della Sala

    Castello delle Regine

    Castello di Corbara

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    Colpetrone

    Fattoria Colleallodole

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    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

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    Ristorante La Piazzetta – Origgio (VA) – Chef Michele Mauri

    By ViaggiatoreGourmet | novembre 16, 2012

    Uno chef giovane con tanta voglia di fare, tanto entusiasmo e tanta passione. Questo è Michele Mauri, lo chef/patron che da un anno e mezzo ha riaperto, ristrutturandolo completamente, questo ristorante nel tranquillo centro abitato di Origgio, appena fuori le porte di Milano. Di seguito il nostro reportage dettagliatissimo…

    Il borsino delle guide cartacee 2012
    Michelin non segnala
    Espressonon segnala
    Gambero Rosso non segnala

    La squadra

    Patron

    Michele Mauri

    Lo staff di cucina

    Chef: Michele Mauri (classe ‘76)
    Chef di partita: Davide Rizza (classe ‘95)
    Davide Marzullo (classe ‘96)

    Lo staff di sala

    Maître: Chiara Castelnovo (classe ‘92)
    Servizio extra: Simone Vulcano (classe ‘93); Matteo Bosani (classe ‘94)

    Il menù all’esterno del ristorante

    Ingresso

    Il mobile dei distillati

    Sala

    Menù

    Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

    Il menù degustazione

    Piovra croccante con cavolini di Bruxelles, arachidi salate e burrata
    Il manzo cotto e crudo con pane al sesamo e birra
    Risottino Carnaroli alle barbabietole, porcini saltati e crema di Zola Dop
    Crema di broccoletti leggermente piccante con julienne di culatello
    Trancio di salmone scottato al burro di cacao, porcini sauté e riduzione al Porto
    Oppure
    Filetto di manzo in sandwich con pane alle prugne tostato, melanzane e riduzione di vino rosso
    Dessert scelto dallo chef
    Oppure
    Degustazione di formaggi dal nostro carrello

    Menù completo € 44 – per tutto il tavolo

    Il menù degustazione Light

    Millefoglie di melanzane, scaglie di zucca, patate su crema di topinambur
    Trancio di spada scottato al timo limonato, patate schiacciate e il suo gelato
    Dessert scelto dallo chef
    Oppure
    Degustazione di formaggi dal nostro carrello

    Menù completo € 30 – per tutto il tavolo

    Il menù degustazione Una via di Mezzo

    La pizza non pizza con mozzarella di bufala, olive taggiasche e gamberi rossi
    Ravioli ripieni di melanzane ed erba luisa, pavé di pomodoro confit
    Filetto di maialino cotto lentamente sottovuoto e poi croccante, crema di zucca e composta di cipolle bionde
    Dessert scelto dallo chef
    Oppure
    Degustazione di formaggi dal nostro carrello

    Menù completo € 38 – per tutto il tavolo

    Menù degustazione creativo a sorpresa di 7 portate

    Menù completo € 50 – per tutto il tavolo

    Il menù alla carta

    Antipasti

    La pizza non pizza con mozzarella di bufala, olive Taggiasche e gamberi rossi € 10,50
    Culatello di Zibello Fattoria Brè del Gallo presidio Slow Food con gnocco fritto € 12,00
    Millefoglie di melanzane, scaglie di zucca, patate su crema di topinambur € 10,00
    Il manzo cotto e crudo con pane al sesamo e birra € 11,50
    Piovra croccante con cavolini di Bruxelles, arachidi salate e burrata € 12,50
    Il nostro crudo: gamberi rossi, tonno e baccalà € 16,00

    I primi

    Spaghettoni con pesce azzurro, pistacchi, colatura di alici e pane fritto € 10,00
    Ravioli ripieni di melanzane ed erba luisa, pavé di pomodoro confit € 12,00
    Risottino Carnaroli alle barbabietole, porcini saltati e crema di Zola Dop € 12,50
    Pisarei su crema di fagioli Borlotti, guanciale croccante € 10,00
    Crema di broccoletti leggermente piccante con julienne di culatello e spiedo di gambero rosso € 9,50

    I secondi di pesce

    Trancio di spada scottato al timo limonato, patate schiacciate e il suo gelato € 19,00
    Baccalà al vapore su zuppetta di fagioli Azuki, crescione e olio alla vaniglia € 18,00
    Trancio di salmone scottato al burro di cacao, porcini sauté e riduzione al Porto € 19,00

    I secondi di carne

    Filetto di manzo in sandwich con pane alle prugne tostato, melanzane e riduzione di vino rosso € 20,00
    La classica cotoletta alla milanese poco battuta e cotta nel burro chiarificato presentata alla “Prova del Cuoco di Rai 1” € 17,00
    Filetto di maialino cotto lentamente sottovuoto e poi croccante, crema di zucca e composta di cipolle bionde € 19,00
    Degustazione di formaggi dal nostro carrello con miele € 7,00

    Le dolci tentazioni

    Flan al cioccolato fondente con la sua salsa e gelato alla vaniglia € 7,50
    Cannoli croccanti con gelato di cassata € 7,00
    Morbido di yogurt, pesche al vino e il suo gelato € 6,50
    Il meglio della nostra pasticceria in piccole degustazioni € 9,00
    Composta di frutta fresca € 6,00
    Tortino sfogliato di carote e uvetta con salsa al cioccolato e rum Malecon riserva € 7,00
    Tris di gelati di nostra produzione con cialde croccanti € 6,00
    Semifreddo alle castagne e declinazione di cachi € 7,50

    I fornitori

    Carni: Montrasio, Monza
    Pesce: Catone, Saronno
    Riso: Almo Euriz, Novara
    Farina: Farina gialla di Storo
    Formaggi: capra di Boscasso, Ruino (PV); vaccino di Latte Trento; Trentingrana
    Salumi: speck, pancetta, salame, coppa della Brenta Salumi, Trentino; culatello della Fattoria Brè del Gallo, Roccabianca (PR)
    Olio: Extra Vergine dalla Liguria

    Carta dei vini (dettaglio)

    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Brut Premier Louis Roederer; Franciacorta Docg Brut Quadra; Valdobbiadene Superiore di Cartizze Docg Bortolin. Tra i vini bianchi: Colli Orientali del Friuli Doc Tocai Bastianich; Alto Adige Doc Gewürztraminer Cortaccia; Sicilia Igt Chardonnay Laudàri Baglio del Cristo di Campobello. Tra i vini rossi: Alto Adige Doc Pinot Nero Cortaccia; Valtellina Sfursat Doc Rainoldi; Amarone della Valpolicella Doc Masi. Tra i vini da dessert: Barolo Chinato Il Diavolo sulle Colline Terre da Vino; Recioto della Valpolicella Doc Tommasi. Curiosità: la bottiglia meno cara è Alto Adige Doc Müller Thurgau Cortaccia (€ 18), quella più costosa è Champagne Blanc de Blancs Millesimé 2004 Jacquart (€ 100,00).

    Abbinamento Vini
    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

    Pane

    Tipologie di pane: pane pizza; alle olive; bianco; all’uvetta e timo; grissini.

    Chiara, giovanissima responsabile di sala, ci serve l’aperitivo

    Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Doc Brut Spumante – Bernardi

    Prosecco prodotto dalla famiglia Bernardi, produttori vinicoli a Collalto di Susegana dal 1975. Più secco del normale in bocca e quindi più adatto sull’aperitivo.

    Piattooo!

    Zuppetta di lenticchie, crème brûlée al Parmigiano, spuma di Parmigiano

    Alto Adige Valle Isarco Doc Müller Thurgau 2011 – Kellerei Martini & Sohn

    Müller proveniente dalla zona di Velturno e prodotto da un’altra azienda a conduzione famigliare. Spicca bene per freschezza e aromaticità.

    Il nostro crudo: gamberi rossi, tonno e baccalà

    La pizza non pizza con mozzarella di bufala, olive Taggiasche e gamberi rossi

    Complimenti a Michele che è riuscito a dare un tocco di originalità al piatto più comune in assoluto. Gli ingredienti sono quelli da pizza, ma la pasta non è la tipica lievitata, bensì è sfoglia e per questa ragione risulta molto più leggera.

    La ricetta

    Ingredienti per 6 persone

    200 g di pasta sfoglia
    2 mozzarelle di bufala
    150 g di pomodorini
    50 g di olive Taggiasche
    18 gamberi rossi
    2 tuorli d’uovo

    Procedimento

    Tirare la pasta sfoglia abbastanza sottile, con un coppapasta rotondo tagliarla, bucarla con il bucasfoglia per non farla sfogliare troppo e spennellarla con il tuorlo. Far cuocere le sfoglie a 210° finché saranno colorite. Togliere dal forno, adagiarvi sopra i pomodorini tagliati a metà e i bocconcini di mozzarella di bufala, infornare nuovamente per altri 2/3 minuti. Estrarle nuovamente dal forno e posizionarvi sopra prima le olive e poi 3 gamberi per ogni pizza, infornarle per un altro minuto e poi impiattare.

    Piovra croccante con cavolini di Bruxelles, arachidi salate e burrata

    St. Sebastiaan Grand Cru – Sterkens

    Classica golden ale in stile belga, caratterizzata da nette sensazioni maltate e anche da un bouquet agrumato abbastanza fresco.

    Il manzo cotto e crudo con pane al sesamo e birra

    Bella proposta di crudo-cotto per la carne, declinata in consueta tartare e come mini hamburger, che, abbinato alla birra, riproduce una doppietta tipica da pub in un contesto più elegante.

    Spaghettoni con pesce azzurro, pistacchi, colatura di alici e pane fritto

    Risottino Carnaroli alle barbabietole, porcini saltati e crema di Zola Dop

    Abbinamento solido tra lo zola e la barbabietola, che si intendono a meraviglia sulla dolcezza. Le note pungenti del formaggio danno grinta al risotto, mentre le placide sensazioni terrose della barbabietole si sviluppano molto bene grazie ai sentori dei porcini.

    Vermentino di Gallura Docg Porphyrio 2011 – Gruppo Coltiva

    Il bianco sardo per eccellenza, prodotto da uno dei gruppi vinicoli più grandi e importanti d’Italia

    Il bianco sardo per eccellenza, prodotto da uno dei gruppi vinicoli più grandi e importanti d’Italia.

    Pisarei su crema di fagioli Borlotti e guanciale croccante

    Ravioli fatti in casa ripieni di melanzane ed erba luisa, pavé di pomodoro confit

    Alto Adige Doc Pinot Nero 2011 – Cantina Cortaccia

    Pinot Nero prodotto a Gleno dal classico sviluppo varietale elegantemente fruttato.

    Trancio di spada scottato al timo limonato, patate schiacciate e il suo gelato

    Sicilia Igp C’D'C’ Bianco 2011 – Baglio del Cristo di Campobello

    Le vigne sono tutte nel comune di Campobello di Licata, nella campagna agrigentina e gli interventi esterni sono limitati al minimo. La volontà della famiglia Bonetta, infatti, è quella di preservare e comunicare il più possibile un’idea di sicilianità. In cantina è da segnalare la consulenza dell’espertissimo Riccardo Cotarella. Il C’D'C’ è un uvaggio di Chardonnay, Grillo, Insolia e Catarratto, affinato solo in acciaio, che incarna esattamente con la sua personalità i valori tipici dell’azienda attraverso uno stile limpido ed elegante.

    Baccalà al vapore su zuppetta di fagioli Azuki, crescione e olio alla vaniglia

    Piatto ben studiato per lenire la sapidità marina del baccalà. Ad agire in senso opposto con la loro dolcezza ci pensano gli Azuki, fagioli molto diffusi in Giappone, soprattutto per la preparazione di dolci. Dà un’ulteriore spinta dolce a livello aromatico l’olio di vaniglia, da dosare a piacimento, e il crescione, che in bocca regala poi una bella freschezza acida.

    La ricetta

    Ingredienti per 6 persone

    6 pezzi di baccalà già ammollato da 160 g ognuno
    300 g di fagioli Azuki
    50 g cipolla bianca
    2 dl d’olio extra vergine d’oliva
    1 stecca di vaniglia
    Pepe bianco

    Procedimento

    Mettere a bagno i fagioli per almeno 6 ore. Trascorso questo tempo farli cuocere in acqua bollente salata con la cipolla. Una volta cotti al dente, prelevare 1/3 di fagioli dall’acqua e tenerli da parte, proseguire la cottura della parte rimanente. Frullare i fagioli una volta cotti e passare allo chinoix la crema, aggiungere a essa i fagioli interi messi da parte e tenere il tutto in caldo. Preparare l’olio alla vaniglia portando l’olio extra vergine d’oliva a 60°, ritirare dal fuoco e aggiungere la stecca di vaniglia tagliata a metà per la lunghezza, far riposare coperto finché la stecca di vaniglia non si è ammorbidita, prelevare i semi e metterli nell’olio; conservare l’olio in un contenitore ermetico. Posizionare i tranci di baccalà su una teglia da forno, cospargere con pepe bianco macinato e far cuocere in forno a vapore per 7 minuti. Adagiare la zuppetta di fagioli in una fondina, posizionarvi sopra il baccalà e di fianco il contagocce con l’olio alla vaniglia.

    Valle de Uco Passo Doble 2009 – Masi

    Un prodotto molto curioso a metà tra Veneto e Argentina. L’azienda Masi, tra le maggiori del Veneto, in questo vino ha unito il Malbec della propria tenuta Arboleda Masi Tupungato a Mendoza con l’autcotona Corvina Veronese leggermente appassita. Un vino letteralmente dei due mondi.

    Filetto di maialino cotto lentamente sottovuoto e poi croccante, crema di zucca e composta di cipolle bionde

    Per la cottura il filetto di maialino è stato messo in sacchetti sottovuoto monoporzione con olio extra vergine e timo e cotto a 55°C per circa un’ora. Successivamente è stato abbattuto a 3° e fatto rosolare in padella con olio extra vergine d’oliva. Obiettivo tenerezza raggiunto!

    La classica cotoletta alla milanese poco battuta e cotta nel burro chiarificato

    Un’esecuzione impeccabile di un grande classico, che lo Chef Michele ha anche presentato al noto programma televisivo La Prova del Cuoco. Se volete vederlo in azione su questo piatto, eccolo qui!

    Olio Extra Vergine d’Oliva - Fattoria Selvapiana

    Carrello dei formaggi

    Predessert: crema chantilly con crumble di nocciole

    Franciacorta Docg Brut Qblack – Quadra

    Chiusura con le bollicine franciacortine di questo brut affinato due anni a base Chardonnay 80%, con Pinot Nero e Bianco a completare.

    Semifreddo alle castagne e declinazione di cachi

    Morbido di yogurt, pesche al vino e il suo gelato

    Cannoli croccanti con gelato di cassata

    Caffè e coccole finali

    Tipologie di piccola pasticceria: meringhe; sablè al cocco; brutti ma buoni; salame al cioccolato; madeleine; tartufi al cocco; cioccolatini.

    Caffè Illy.

    Per la chiusura della cena il limoncello prodotto dallo chef

    Liqueur Poire Williams – Maison François Peyrot

    La responsabile di sala Chiara Castelnovo e lo chef Michele Mauri

    Il nostro conto

    Menù degustazione da € 55 a cui bisogna aggiungere € 5,00 di abbinamento al calice.

    Cucina – Valutazioni [14/20]

    Michele Mauri è uno chef dalle idee chiare e con tanta voglia di fare. La sua cucina riscopre la tradizione culinaria, soprattutto quella lombarda e del Nord Italia, attraverso la rivisitazione in chiave moderna e alleggerita delle ricette e l’uso di pochi e ben selezionati ingredienti stagionali. Cotture veloci e nessun azzardo fanno il resto.

    Servizio

    Chiara, anche se giovanissima, si dimostra attenta e precisa.

    Conclusioni

    Un locale consigliato visto l’ottimo rapporto qualità/prezzo e la cucina immediata e appagante dello chef Michele Mauri.

    Valutazioni: [* * * * *]

    Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Ristorante La Piazzetta
    21040 Origgio (VA)
    Via Gran Paradiso, 2
    Tel. 0296732007
    Chiuso lunedì e sabato a mezzogiorno
    E-mail: info@lapiazzettaoriggio.it
    Sito internet:
    www.lapiazzettaoriggio.it


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