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    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

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    Tenute Silvio Nardi

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    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

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    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

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    Valturio

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    Vignamato

    ABRUZZO

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    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

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    Strappelli

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    Valentini

    Zaccagnini

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    Eleano

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    CAMPANIA

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    Caggiano

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    Di Meo

    Donna Chiara

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    Feudo Maccari

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    Ristorante KIDO-Ism – Torino – Chef Takashi Kido

    By ViaggiatoreGourmet | ottobre 10, 2012

    Lo scorso anno vi avevamo raccontato in anteprima assoluta questa giovane e interessante realtà, quest’anno siamo tornati al KIDO-Ism per raccontare le continue e significative evoluzioni della cucina fusion di Takashi, giovane chef giapponese con importanti esperienze anche in terra spagnola. Di seguito il nostro reportage dettagliato…

    Archivio storico reportage:

    -> Reportage del 1° settembre 2011

    Il borsino delle guide cartacee 2012
    Michelin non segnala
    Espresso non segnala
    Gambero Rosso non segnala

    La squadra

    Patron

    Takashi Kido

    Lo staff di cucina

    Executive chef: Takashi Kido (classe ‘75)
    Massimo Carlone (classe ‘85)

    Lo staff di sala

    Maria Cicoira Kido
    Michael Ojeda (classe ‘90)

    Sala

    Mise en place

    Napkin

    Menù

    Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

    Menù d’assaggio

    Cozze croccanti in pasta kataifi con maionese piccante e schiuma di birra
    oppure
    Steak tartare yukhoe di fassone con sorbetto di mela Granny Smith

    Riso verde al vapore con gamberi e salsa Dou Bang Jiang
    oppure
    Gnocchetti di taro con brodo denso di ragù di galletto

    Salmone alla teriyaki con tagliatelle di asparagi
    oppure
    Filetto di fassone e terrina di peperoni rossi con salsa yakiniku

    Dolce dello chef

    Menù completo € 38

    Degustazione di terra

    Steak tartare yukhoe di fassone con sorbetto di mela Granny Smith
    Uovo termale con chorizo iberico e crema di piselli
    Gnocchetti di taro con brodo denso di ragù di galletto
    Riso carnaroli con crema di cavolfiori al curry con maiale iberico
    Filetto di fassone e terrina di peperoni rossi con salsa yakiniku
    Frutti rossi con gelato al fior di latte e miele croccante

    Menù completo € 50 – minimo per 2 persone

    Degustazione d’acqua

    Tartare di tonno con crema di sesamo bianco ed erba cipollina
    Seppie con alghe hijiki, salsa pil pil e patata nera
    Ravioli ripieni di patate, porri e astice con brodo al lemongrass
    Riso verde al vapore con gamberi e salsa Dou Bang Jiang
    Branzino con zucchine trombetta e salsa ponzu
    Semifreddo… Tarte tatin?

    Menù completo € 55 – minimo per 2 persone

    Menù degustazione KIDO-Ism

    9 portate a carta bianca

    Menù completo € 78 – per tutto il tavolo

    Il menù alla carta

    Antipasti

    Tartare di tonno con crema di sesamo bianco ed erba cipollina € 18,00
    Seppie con alghe hijiki, salsa pil pil e patata nera € 18,00
    Steak tartare yukhoe di fassone con sorbetto di mela Granny Smith € 16,00
    Cozze croccanti in pasta kataifi con maionese piccante e schiuma di birra € 14,00
    Uovo termale con chorizo iberico e crema di ceci € 15,00

    Primi piatti

    Paella di mare… Arroz bomba con spuma di alioli € 22,00 €
    Riso verde al vapore con gamberi rossi e salsa Dou Bang Jiang € 18,00
    Riso carnaroli con crema di cavolfiori al curry con maiale iberico € 18,00
    Ravioli ripieni di patate, porri e astice con brodo al lemongrass € 18,00
    Gnocchetti di taro con brodo denso di ragù di galletto € 16,00

    Secondi

    Salmone alla teriyaki con tagliatelle di asparagi € 17,00
    Giardino zen… pescatrice con toffee di miso e arancia € 24,00
    Branzino con zucchine trombetta e salsa ponzu € 24,00
    Maialino tenero da latte di Segovia con salsa di soia all’anice stellato e spuma di senape giapponese € 22,00
    Filetto di fassone e terrina di peperoni rossi con salsa yakiniku € 20,00

    Dessert

    Mousse di cioccolato bianco al tè verde Matcha con gelato alla nocciola al sale, chips di sesamo e gruè di cacao € 8,00
    Semifreddo… Tarte tatin? € 8,00
    Frutti rossi con gelato al fior di latte e miele croccante € 8,00
    Sacher torta con cioccolato fondente, arancia e gelato al latte di soia € 8,00

    Coperto
    € 3,50

    I fornitori

    Vari: Selecta; Foodex
    Freschi: Granda
    Carni: Macelleria Le Tre Carni
    Pesce: Pescheria Gallina; Alaska Seafood
    Olio: Antico Frantoio Vallone
    Frutt e verdura: Abbrurà Luciana; Mercato San Secondo
    Cioccolato: Domori

    Carta dei vini [15/20] (dettaglio)
    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Extreme Brut Cave du Vin Blanc de Morgex et de La Salle; Franciacorta Docg Milledì Ferghettina; Brut Reserve Cava Loxarel. Tra i vini bianchi: Langhe Doc Rossj-Bass Gaja; Alto Adige Doc Sauvignon Sanct Valentin San Michele Appiano; Sicilia Igt Catarratto Barraco. Tra i vini rossi: Langhe Doc Sito Moresco Gaja; Barbera d’Alba Doc Matteo Correggia; Vallagarina Igt Pino Nero Vallarom. Tra i vini da dessert: Moscato Passito Costa del Sole La Morandina; Passito Mel Antonio Caggiano. Curiosità: la bottiglia meno cara è Langhe Doc Arneis Bastianat Azienda Agricola Generaj (€ 16), quella più costosa è Venezia Giulia Igt Ribolla Gialla Gravner (€ 75).

    Abbinamento Vini
    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

    Aperitivo

    Birra Yebisu Premium – Sapporo

    Questa dortmunder lager, prodotta già nell’800 dal birrficio Yebisu, è oggi diventata il prodotto top di gamma della più nota Sapporo. È considerata, a ragion veduta, una delle birre di miglior qualità prodotte in Giappone.

    Platano fritto

    Gazpacho di melone con crescione e chips di bacon

    Pane [+++++]

    Tipologie del pane: al sesamo nero; normale; di kamut. Serviti con tre tipi di olio extravergine siciliano: olio “neutro”, olio provenzale (aromatizzato alle erbe) e olio al pomodoro con un tocco d’aglio.

    Aperitivo

    Franciacorta Docg Milledì – Ferghettina

    Blanc de blanc 100% Chardonnay affinato per tre anni o meglio per 1000 giorni (da cui il nome), prodotto per la prima volta nel 2007 per celebrare il ventennale della cantina voluta da Roberto Gatti. L’azienda di Adro dispone di una vasta superficie vitata, quasi 140 ha, che consentono di avere la massima scelta qualitativa quando si devono assemblare le cuvée. Da notare anche la curiosa forma della bottiglia a base quadrata e con i latti piatti, per consentire una migliore distribuzione dei lieviti sul fondo.

    Piattooo!

    Tartare di tonno, crema di sesamo bianco ed erba cipollina [+++++]

    La crema di sesamo armonizza la tartare senza scavalcare l’intensità del tonno, che trova un degno partner in quella dell’erba cipollina.

    Seppie con alghe hijiki, salsa pil pil e chips di patata al nero di seppia [16/20]

    Possiamo subito notare in questo piatto due grandi influenze sulle cucina di Takashi: quella giapponese naturalmente, qui rappresentata dalle alghe hijiki dal sapore marino decisamente marcato, e quella spagnola, in questo caso specifico basca, con la famosa salsa pil pil, preparata con olio d’oliva, aglio e peperoncino.

    Colli Tortonesi Doc Derthona - La Colombera

    Il Timorasso dell’azienda La Colombera, tra le migliori dei Colli Tortonesi. Le vigne sono tutte nel corpo principale dell’azienda a Vho. Predominano le caratteristiche principali di questo vitigno in gioventù: un frutto morbido, sorretto da un corpo caldo e sostenuto.

    Uova termale con crema di ceci e chorizo iberico [15,5/20]

    Ritornano le influenze iberiche con il chorizo, il cui sapore piccantino è meravigliosamente ammansito dalla vellutata combinazione tra la crema di ceci e l’uovo cotto a lungo a 63°.

    La ricetta

    Ingredienti per 4 persone

    4 uova
    200 g di ceci
    70 g di brodo vegetale
    40 g di cipolle
    20 g di olio extravergine d’oliva
    1 foglia di alloro
    50 g di pane secco
    80 g di chorizo iberico
    Sale
    Olio d’oliva

    Procedimento

    Cuocere le uova a 63° per 40 minuti. Cuocere i ceci (precedentemente lasciati a bagnomaria per una notte) nella pentola, soffriggere la cipolla tritata, aggiungere l’acqua e cuocere i ceci per 30 minuti con la foglia d’alloro. Frullare nel Bimby i ceci, il brodo vegetale, il sale e l’olio d’oliva; infine filtrare il tutto. Tritare il pane nel tritatutto fino a ottenere delle briciole, scottare le briciole in padella fino a farle diventare croccanti. Tagliare a julienne il chorizo e impiattare.

    Gnocchetti di taro con ragù di galletto e brodo denso allo zenzero [17/20]

    L’ottimo ragù di galletto è letteralmente trascinato in bocca dalla ventata stimolante dello zenzero. Molto buono anche l’impasto degli gnocchetti, realizzato con il taro, un tubero caratteristico della fascia tropicale.

    Saké Karakuchi Junmai – Hurui No Izumi

    Ravioli di astice, patate e porri con brodo al lemongrass [16/20]

    Molto delicata la combinazione di astice e porri, in cui trova spazio anche la patata, che contribuisce a un migliore amalgama. Il brodo di lemongrass con la sua freschezza rende il piatto ancora più leggero e tonifica la bocca nel passaggio tra primi e secondi.

    Carbonaro nero con pompelmo rosa e pak-choy [16/20]

    Il merluzzo nero, noto ai più con il nome inglese black cod, è stato valorizzato da una superba sinergia tutta giocata sulla complessità delle note amare del pompelmo e del cavolo cinese (ndr pak-choy).

    Enfer d’Arvier Doc Clos de l’Enfer – Cooperative de l’Enfer

    Il Clos de l’Enfer è il vigneto per eccellenza di questa denominazione in Valle d’Aosta, da cui non a caso questa prende il nome. È un uvaggio a base di Petit Rouge, completato da altri tre vitigni autoctoni valdostani: Vien de Nus, Neyret e Mayolet. L’affinamento avviene come da tradizione in botte grande e il vino mostra un’imponente struttura, sia dal punto di vista del corpo che della tannicità. Assolutamente caratteristica è l’imprevedibile nota di pesca bianca a livello di persistenza.

    Filetto di fassone con salsa yakiniku, terrine di peperoni rossi [15,5/20]

    L’ultimo piatto di fusione, quello più rappresentativo, tra il Giappone e il Piemonte, è stato tenuto come gran finale. La carne di fassone c’è la mette il territorio, l’arrangiatura culinaria è invece merito di Takashi, che ha optato per una squisita salsa yakiniku, a base di soia e arricchita da nuances speziate e fruttate. Succulenta, per chiudere sul dolce, la terrina di peperone.

    Predessert: rivisitazione della Piña Colada [+++++]

    Efficace e convincente anche questa versione del cocktail caraibico: coulis di ananas e rhum, cocco sifonato e granella di pistacchio.

    Valle d’Aosta Doc Pinot Grigio Vendemmia Tardiva Dernier Soleil 2009 – Caves de Donnas

    Dopo l’Enfer un’altra perla della Valle d’Aosta: un Pinot Grigio vendemmiato a fine autunno, che fermenta e affina in barrique. È segnato da un’avvolgente eleganza in cui emergono bene anche le noti floreali.

    Semifreddo… Tarte Tatin? [15,5/20]

    Il semifreddo è infatti di pasta frolla, che è anche presente sbriciolata al di sotto, mentre sopra è adagiata una tartare di mele Pink Lady.

    Il tè Matcha servito in accompagnamento al prossimo dessert

    Mousse di cioccolato bianco, crema di Matcha, gelato alla nocciola e gruè di cioccolato [16/20]

    La cremosa dolcezza del cioccolato bianco si bilancia a dovere con il gruè di cacao. Il gelato alla nocciola unito al cioccolato arricchisce il piatto di sfumature sabaude, mentre la presenza defaticante del tè di concezione nipponica chiude alla grande il tutto.

    Coccole finali [+++++]

    Tipologie della piccola pasticceria: macarons alle mandorle e crema di fragole; tartufi dolci al cioccolato bianco e pistilli di zafferano; ganache di cioccolato allo yogurt e frutto della passione; spiedino ai frutti di bosco.

    Carta dei caffè

    Caffè [+++++]

    Caffè miscela Rosabaja de Colombia - Nespresso

    Chiudiamo con due distillati giapponesi

    Mugi Shochu KuroUma – Kagura

    Single Malt Whisky Yamazaki 12 Years – Suntory

    Il nostro conto

    Menu degustazione da € 78 a cui bisogna aggiungere dai € 5 agli € 8 di abbinamento al calice.

    Cucina

    Una mano che si sta ulteriormente perfezionando ed evolvendo. Una cucina fusion sempre divertente e stimolante, grazie ad accostamenti interessanti e sfiziosi. La volontà dello chef di mixare ingredienti, preparazioni e cotture nipponiche con quelle spagnole e italiane non rimane solo un intento o comunque un’idea sulla carta, ma trova piena realizzazione nelle sue portate.

    Servizio

    Si dimostra preciso e cortese sotto la regia attenta della padrona di casa, Maria Cicoira Kido. Inoltre è molto accogliente, con tante piccole attenzioni nei confronti dell’ospite.

    Conclusioni

    Tappa consigliata e certificata per tutti i nostri Viaggiatori Gourmet, un approdo sicuro sulla piazza di Torino.

    Valutazioni: [* * * * *]

    CucinaServizio – Location – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Ristorante KIDO-Ism
    10129 (TO)
    Corso Rosselli 54/A
    Tel. 011.5096561
    Chiuso domenica. Aperto solo la sera, a pranzo su prenotazione per gruppi.
    E-mail: info@kido-ism.it
    Sito internet:
    www.kidoism.it


    Vi segnaliamo, che questo Ristorante Ë convenzionato con il Circuito Amici Gourmet e quindi i titolari della nostra esclusiva Card riservando con il proprio codice personale possono ottenere una serie di condizioni di privilegio (es: Miglior Tavolo, Aperitivo di Benvenuto, Piatto in più, NO costo Coperto e Servizio).

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    Topics: Convenzionato Viaggiatore Gourmet, Reportage Ristoranti, Torino e provincia | 1 Comment »

    One Response to “Ristorante KIDO-Ism – Torino – Chef Takashi Kido”

    1. Ristorante KIDO-Ism – Torino – Chef Takashi Kido | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      febbraio 25th, 2013 at 11:49

      [...] -> Reportage del 10 ottobre 2012 [...]