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    Autore: Oldani Davide


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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


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    Tenuta Rocca

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    Barone Pizzini

    Bellavista

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    Ferghettina

    Gatti Enrico

    La Montina

    Le Marchesine

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    Uberti

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    Anselmi

    Bertani

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    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

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    Tenute Silvio Nardi

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    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

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    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

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    Antica Osteria del Ponte – Cassinetta di Lugagnano (MI) – Chef Fabio Barbaglini

    By ViaggiatoreGourmet | ottobre 2, 2012

    NB Lo chef Fabio Barbaglini a fine Luglio 2013 lascerà la Cassinetta di Lugagnano, quindi questo reportage è da intendersi come memoria storica.

    L’Antica Osteria del Ponte ha riaperto i battenti: la “Cassinettaè tornata ad accogliere i suoi affezionati clienti nel segno della continuitàEzio Santin, il mitico padrone di casa, ha passato infatti il testimone al suo discepolo preferito, quel Fabio Barbaglini di cui abbiamo già raccontato le gesta ai fornelli prima come chef/patron nel suo Caffè Groppi e poi come executive alla Cassolette del Mont Blanc Hotel Village, con cui tra l’altro continua a collaborare come consulente. Uno staff affidabile, idee chiare e tanto entusiamo sono i punti di forza di questa sua nuova avventura, che raccontiamo come sempre con dovizia di particolari…

    Archivio storico reportage:

    -> Meeting del 10 ottobre 2012

    Il borsino delle guide cartacee 2012 (riapertura settembre 2012)
    Michelin non segnala
    Espresso non segnala
    Gambero Rosso non segnala

    La squadra

    Lo staff di cucina

    Executive chef: Fabio Barbaglini (classe ‘74)
    Chef: Massimiliano Villani (classe ‘71)
    Sous chef: Cristian Berni (classe ‘82)
    Capo partita: Nathan Cavadini (classe ‘83)
    Capo partita: Antonio Sena (classe ‘89)
    Capo partita: Park Kisung (classe ‘82)

    Lo staff di sala

    Maître: Gianluca Calandra (classe ‘71)
    Sommelier: Valerio Sità (classe ‘87)
    Chef de rang: Adouani Mokhtar (classe ‘82)
    Chef de rang: Letizia Murgia (classe ‘81)
    Chef de rang: Pierre Cortese (classe ‘93)

    Il ponte sul Naviglio Grande presso cui sorge e da cui prende il nome la storica Osteria

    L’ingresso nel palazzo cinquecentesco

    Il menù esposto

    Dettagli

    La sala

    Mise en place

    Il dehors

    Ad accoglierci un Fabio Barbaglini in grande forma

    La nostra comanda e la gestione degli abbinamenti

    Menù

    Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

    La scoperta

    Degustazione di cinque piatti proposti da Fabio Barbaglini

    Menù completo € 80 – Ogni piatto aggiuntivo al percorso scelto dalla carta ha un costo di € 20

    Il menù alla carta

    I menu sono composti liberamente scegliendo piatti dalla carta delle vivande.

    Il Sapore

    Degustazione di 2 piatti scelti liberamente dalla carta con acqua e caffè

    Menù completo € 42 – solo a pranzo

    Il primo viaggio

    Degustazione di 3 piatti scelti liberamente dalla carta

    Menù completo € 60

    Le vivande

    Antipasti

    Foie gras d’anatra alle spezie dolci con crema fredda di fichi, foglie di levistico ed erbe
    Composizione di legumi e ortaggi con vellutata di pollo al sesamo e riduzione di Sherry
    Uovo di gallina al latte di baccalà, fondente di cipolla e pesto di tartufo estivo
    Filetto di coniglio all’uva con pane al pepe e alghe, sciroppo allo zenzero e cipolline all’aceto di mele

    Primi piatti

    Riso all’aglio, animelle e riduzione di Sauternes
    Cannelloni di pasta alle olive taggiasche con melanzane affumicate, succo di pomodoro e bottarga
    Fagottini di burrata e pistacchi con trombette al curry in salsa di burrida
    Zucca

    Secondi

    Baccalà cotto in olio al bergamotto con zucchinette e fichi, salsa al miele e agretto
    Pollo di cascina, spugnole e riduzione di Banyuls con prugne all’aceto di more e paté chiarificato del suo fegato
    Costa di fassone piemontese, sugo con scalogno alla cenere e purea di patate al burro salato e aglio
    Pancia di maiale laccata al sesamo e Marsala

    Formaggi, composte e pani

    Dessert

    Fichi al Recioto con crema di capra, croccante ai semi di papavero e limoncina
    Pomodoro glassato alla vaniglia con crema cotta al tè e anice stellato
    Gelée di mela al limone candito, meringa bruciata e composta di ananas, zenzero e melissa
    Acqua e cioccolato con crema al burro salato e moka, caffè colante e croccante di noci

    I Piatti della Storia

    Gamberi rossi marinati al cipollotto e caviale € 48,00
    Brandade di stoccafisso all’olio extravergine € 36,00
    Risotto alle zucchine in fiore e pistilli di zafferano € 32,00
    Crepinette di capretto alle mandorle € 42,00
    Cocottina di frutti rossi con crema chantilly e gelatina al moscato € 20,00
    Flan di cioccolato amaro con salsa al cioccolato bianco € 20,00

    I fornitori

    Carni: Oberto
    Pesce: Oyster House; Gourmet Mania
    Farine: Molino Quaglia
    Olio: Frantoio Gradassi
    Primizie: Selecta

    Carta dei vini [17/20] (dettaglio)
    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Trento Doc Brut Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 1993 Cantine Ferrari; Champagne Blanc de Blancs 1997 Salon; Franciacorta Docg Riserva Contessa Maggi 2002 Montenisa. Tra i vini bianchi: Alto Adige Doc Chardonnay 1999 Cantina di Terlano; Umbria Igt Cervaro della Sala 2000 Antinori; Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Riserva Villa Bucci 2008 Villa Bucci. Tra i vini rossi: Etna Rosso Doc Vigna di Don Peppino 2009 Tenuta delle Terre Nere; Brunello di Montalcino Docg Cerretalto 2006 Casanova di Neri; Barbaresco Docg Canova 2008 Ressia. Tra i vini da dessert: Venezia Giulia Igt Sauvignon Adsum Passito 2010 Pierpaolo Pecorari; Moscato d’Asti Docg 2011 Saracco. Curiosità: la bottiglia meno cara è Veneto Igt Il Garganega 2011 La Collina dei Ciliegi (€ 20), quella più costosa è Brunello di Montalcino Docg Tenuta Il Greppo 1990 Biondi Santi (€ 1500).

    Abbinamento Vini
    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

    Sul retro del menù la foto tra Fabio Barbaglini e Ezio Santin, allievo e maestro

    Pane [+++++]

    Tipologie del pane: bianco; integrale; focaccia alle cipolle.

    Aperitivo

    Valerio Sità impeccabile e preparato andrà a condurre il servizio delle nostre bottiglie

    Franciacorta Docg Brut – Le Marchesine

    Nonostante l’azienda sia stata fondata nel 1985, l’esperienza nel mondo del vino della famiglia Biatta si tramanda da diverse generazioni. Il brut in questione, tipico uvaggio franciacortino di Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero, è un prodotto sicuramente solido, dotato di finezza e al contempo di personalità decisa, data soprattutto dall’acidità. Un plauso va anche all’enologo champenoise Jean Pierre Valade.

    Grissini

    Piattooo!

    Millefoglie di melanzana, fico, pomodoro, basilico e pane croccante [+++++]

    Una bella incursione del fico nel il tris consolidato di melanzana, pomodoro e basilico, completato in maniera davvero armonica dalla dolcezza del frutto.

    Piedino di maiale su composta di limone, cetriolo candito e cardamomo [+++++]

    La cura di Fabio per ogni dettaglio ben traspare anche dai preliminari, come in questo succulento piedino di maiale, che abbandona ogni traccia della sua grassezza per sublimarsi tra le correnti di limone, cetriolo e cardamomo.

    La ricetta del “Piedino al limone candito, melone bianco e coriandolo”

    Piedino
    Sbianchire i piedini dopo averli fatti spurgare in acqua corrente, in un court bouillon (partendo da freddo) e far bollire per qualche minuto. Scolare e sciacquare. Bruciare con il cannello eventuali residui di peli e grattare con un coltellino o una spatola. Sciacquare molto bene e asciugare con carta per togliere eventuale sporcizia. Fare una mirepoix con poche carote e far rosolare con olio e burro insieme a qualche bacca di ginepro schiacciata, pepe lungo spezzato. Far rosolare senza colorare troppo e aggiungere i piedini. Rosolare e aggiungere 2 limoni tagliati a pezzi con buccia (ogni 4/5 piedini per placca) 3 punte di anice stellato, una piccola manciata di anice in semi. Far asciugare e aggiungere prosecco a coprire. Infornare coperto a 160° per 6h circa. Non far caramellare i piedini tenendoli per cui nappati con il loro fondo di cottura. A metà cottura voltarli cercando di tenerli il più integri possibile. Al termine scolarli dal fondo e disossare dalle cartilagini (facendo molta attenzione a toglierle tutte anche quelle più piccole) e mettere in placca sotto peso tra due fogli di carta da forno. Far raffreddare in frigorifero sempre sotto peso. Toglierli e tagliarli a cubetti. Scottarli in padella antiaderente molto calda da entrambi i lati se possibile. Servire con la composta di limone, melone candito e coriandolo.

    Melone candito
    Pelare il melone bianco e tagliare a cubi 2cm x 2cm. Mettere sotto vuoto con sciroppo semplice e coriandolo fresco. Cuocere in microonde per 15/20 secondi. Ddeve rimanere consistente serve solo per candire leggermente e aromatizzare con il coriandolo. Mettere in acqua e ghiaccio. Scolare dal succo e servire a temperatura ambiente.

    Composta di limoni
    Sciacquare 12 limoni, pelarli a vivo, tenere la polpa e metterla in una casseruola. Spremervi sopra le bucce (prendendo la buccia tra le dita e spremendola verso l’esterno) per estrarre gli oli essenziali ed eventuale succo rimasto sotto la buccia. Spremere il cuore rimasto del limone filtrandolo.
    Aggiungere a crudo 120 g. di zucchero e 20 g. di cardamomo interi e mettere tutto insieme. Far cuocere a fuoco basso senza far cambiare colore ovvero senza caramellare. Conservare.

    Presentazione
    Piatto quadrato piano. Mettere al centro un giro di composta di limone (non troppa essendo molto forte).
    Adagiarvi sopra 2 cubetti di piedino e 2 cubetti di melone. Guarnire con foglie di coriandolo piccole sopra il melone.

    Porto Lbv 2004 – Krohn

    Come spesso capita per molte Quinta del Porto, anche in questo caso la storia dell’azienda si intreccia con quella di un personaggio straniero, ovvero il norvegese Dankert Krohn, che fondò l’azienda nel 1865. Un Porto ancora nel pieno della sua giovinezza che sta divinamente con il prossimo e ultimo amuse bouche.

    Zucca scottata, zucchetta e fico caramellato con riduzione al balsamico e sherry [+++++]!!!

    I tre ingredienti principali compongono un formidabile trio incentrato tutto sulla dolcezza ed esaltato dall’agro del balsamico, che apre le porte al pranzo vero e proprio sulle corde della dolcezza.

    Filetto di coniglio all’uva con pane al pepe e alghe, sciroppo allo zenzero e cipolline all’aceto di mele [18,5/20]

    Ricollegandosi benissimo nel percorso al precedente piatto, anche questo coniglio è molto giocato sui toni dolci e sulla loro ricalibratura attraverso una serie di interventi ben assortiti: l’acido tenue dell’uva, la speziatura stuzzicante del pane al pepe, la leggera nota salmastra delle alghe e la chiusura balsamica e rinfrescante dello sciroppo di zenzero.

    Valtellina Superiore Docg Inferno Riserva 2007 – Rainoldi

    L’Inferno è la più piccola delle cinque sottozone della Valtellina, ma nel bicchiere è una delle più imponenti. 100% Nebbiolo, più di un anno in barrique nuova e altrettanto affinamento in bottiglia. Uno dei migliori esemplari del territorio, prodotto da un’azienda storica come quella di Aldo Rainoldi.

    Composizione di legumi ed ortaggi con vellutata di pollo al sesamo e riduzione di Sherry [17/20]

    Piatto delicatissimo in cui il sapore di ogni singola verdura riesce a emergere nettamente mettendo in risalto l’ottima vellutata. La riduzione di Sherry aiuta a consolidare lo spessore del piatto.

    Uovo di gallina al latte di baccalà, fondente di cipolla e pesto di tartufo estivo [17,5/20]

    In una composizione dove predominano le note rotonde e gentili di uovo, cipolla e tartufo, niente poteva inserirsi meglio del latte d’ammollo del baccalà, che si integra perfettamente nel contesto apportando senza stonare la giusta sapidità.

    Colli Tortonesi Doc Derthona 2010 - La Colombera

    Il Timorasso dell’azienda La Colombera, tra le migliori dei Colli Tortonesi e condotta dalla brava Elisa Semino. Le vigne sono tutte nel corpo principale dell’azienda a Vho. Predominano le caratteristiche principali di questo vitigno in gioventù: un frutto morbido, sorretto da un corpo caldo e sostenuto.

    Riso all’aglio, animelle e riduzione di Sauternes [18/20]

    Risotto di grande maestria, che riesce a conciliare con incredibile finezza il carattere marcato tipico sia dell’aglio che delle animelle. Fabio è ricorso anche in questo caso all’uso di una riduzione alcolica per impreziosire il piatto: il Sauternes.

    Baccalà cotto in olio al bergamotto con zucchinette e fichi, salsa al miele e agretto [17/20]

    Superbo e sempre coerente nell’ottica globale del menù questo baccalà, ammorbidito nella carne e lenito nel sapore deciso dalla fragranza del bergamotto. Ritornano i fichi, frutto settembrino per eccellenza, in abbinamento alle zucchine. Corona il pesce la bilanciata combinazione di miele e agretto.

    Eloro Pachino Doc Riserva Archimede 2009 – Marabino

    Un grande Nero d’Avola in purezza da agricoltura biodinamica, affinato per un anno in botti da 60 hl. Coinvolgente la personalità fruttata, segnata da un netto spunto minerale e imperniata su una trama tannica molto gentile.

    Pollo di cascina, spugnole e riduzione di Banyuls con prugne all’aceto di more e paté chiarificato del suo fegato [17,5/20]

    Avevamo già molto apprezzato la sinergia di spugnole, prugne, fegatini, aceto e Banyuls quando Fabio era alla Cassolette e con piacere riscopriamo l’incisività acida e quasi tagliente di questa formula in un secondo di più ampio respiro, grazie a un pollo ruspante che può sostenere alla grande questa particolare e interessante caratterizzazione.

    Pancia di maiale laccata al sesamo e Marsala [17,5/20]

    Di assoluto livello anche quest’ultimo secondo. Maialino di consistenza ideale, sottolineata per contrasto dal sesamo e inglobata da una veste di Marsala cucita su misuraEnnesimo esempio del sapiente uso del vino nelle preparazioni da parte di Fabio.

    Recioto della Valpolicella Doc Il Ripasso 2010 – La Collina dei Ciliegi

    Il passito per eccellenza della Valpolicella, realizzato con Corvina Veronese e Rondinella. Scelta decisamente obbligata vista la presenza di questo vino nel dessert. Da segnalare che il patron dell’azienda, Massimo Gianolli, è uno dei sostenitori della nuova avventura intrapresa da Fabio Barbaglini.

    Predessert: sorbetto all’uva americana su gelatina al moscato [+++++]

    Un accorato inno all’uva, alla sua freschezza e dolcezza. Fabio ha trovato un fantastico modo per trascendere l’aromaticità del Moscato procedendo per affinità.

    Fichi al Recioto con crema di capra, croccante ai semi di papavero e limoncina [17,5/20]

    I fichi sprofondano letteralmente tra i sentori sensuali del Recioto, mentre la crema di capra con il suo sapore deciso mantiene il tutto in equilibrio. Stimolante la contrapposizione a livello di consistenze tra il croccante dei semi di papavero e la crema e squisitamente definitiva la chiusura di limoncina.

    Postdessert: gelée di mele verdi, mousse di yogurt al lime e melone candito [+++++]!!!

    Un’altra delle piccole finezze della cucina di Fabio è la presenza di un postdessert, che mette davvero il punto definitivo al pasto, senza lasciare nulla in sospeso.

    Caffè e coccole finali [+++++]

    Tipologie della piccola pasticceria: cioccolatino nero con pannacotta profumata all’anice; cioccolatino bianco con caramello al whisky.

    Il caffè è una miscela realizzata ad hoc da Caffè Griso di Seveso a base di: San Domingo, Barahona AA (Caraibi), Congo, Kaapi Royal (India), Santos Cioccolatato (Brasile), Etiopia Sidamo.

    Massimiliano Villani, braccio destro dello chef

    Lo staff di sala

    Le abituali chiacchiere finali con Fabio Barbaglini

    Per chiudere una ricetta in anteprima dello Chef

    Riso, Amarone e barbabietola con radici e chiodi di garofano

    Ingredienti per 4 persone

    200 g di riso Carnaroli
    300 g di Amarone
    2 barbabietole
    1 rapa di media grandezza
    1 radice di soncino
    1 rafano fresco
    Chiodi di garofano
    Olio evo

    Procedimento

    Tostare il riso con poco olio, bagnare con l’Amarone e lasciare evaporare.
    Passare la barbabietola pulita alla centrifuga e aggiungere il succo al riso, fare riprendere il bollore e aggiungere la rapa e la radice di soncino tagliate a dadini.
    Cuocere a fuoco moderato rimestando di tanto in tanto per circa 15 minuti.
    Lasciare riposare il riso per un paio di minuti lontano dal fuoco, aggiungere del rafano fresco grattato e una punta di polvere di chiodi di garofano.
    Mantecare con olio evo, stendere su un piatto e aggiungere a piacere un po’ di polvere di chiodi di garofano.

    Cucina

    Nel menù sono presenti sei piatti storici di Ezio Santin e alcuni classici di Fabio, che vanno ad affiancare le sue nuove proposte. Ci convince l’impostazione della carta, di cui tra l’altro va sottolineato l’ottimo rapporto qualità/prezzo.
    La cucina di Fabio ci ha convinto ancora una volta per l’assoluta genialità con cui ha pensato i piatti e per la bravura tecnica con cui li ha realizzati. Le sue portate sono riconoscibili perfettamente ancor prima di essere degustate: basta dare una lettura al menù per riconoscere la sua inconfondibile scelta degli ingredienti, che non risulta mai banale, e per capire che ci si può emozionare ancora una volta sia con accostamenti più equilibrati e suadenti sia con quelli in grado di dare una sferzata memorabile al palato.

    Servizio

    Condotto con maestria da due autentici professionisti della sala: Gianluca Calandra nel ruolo di maître e Valerio Sità in quello di sommelier.

    Conclusioni

    Beh se questo è l’inizio… qui ci sarà da divertirsi!!!

    Valutazioni: [* * * * *]

    CucinaServizioLocationCantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Antica Osteria del Ponte
    20081 Cassinetta di Lugagnano (MI)
    P.zza Negri, 9
    Tel. 02 9420034
    Chiuso domenica e lunedì
    E-mail: info@anticaosteriadelponte.it
    Sito internet:
    www.anticaosteriadelponte.it


    Visualizzazione ingrandita della mappa

    NB Lo chef Fabio Barbaglini a fine Luglio 2013 lascerà la Cassinetta di Lugagnano, quindi questo reportage è da intendersi come memoria storica.

    Topics: Milano e provincia, Recensioni Lombardia, Reportage Ristoranti | No Comments »

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