Locale Convenzionato "
« Cartoline dall’evento La Personalità del Moscato 2012 – Ca’ D’ Gal – Santo Stefano Belbo (CN) – Menù by Da Vittorio | Home | Breaking News: Enzo Fulginiti, Presidente 2012 – Exclusive Club Amici di Viaggiatore Gourmet »
Ristorante Manuelina – Recco (GE) – Famiglia Carbone
By ViaggiatoreGourmet | luglio 28, 2012
Torniamo sempre volentieri in questo angolo di Liguria, divenuto ormai conosciuto ai più per la sua famosa “focaccia col formaggio”, che dal marzo 2012 è stata fregiata con il marchio IGP. Lo facciamo volentieri perché qui dal 1886 c’è un locale che fa la storia della cucina ligure, dell’ospitalità e soprattutto della focaccia stessa. Fu infatti Manuelina, la trisavola degli attuali patron (Cristina, Gloria e Cesare) a perfezionare e valorizzare questa prelibatezza, dando il là ai grandi successi delle future generazioni della Famiglia, che si sono concretizzati con l’apertura dell’hotel e della focacceria. Di seguito il nostro dettagliatissimo reportage di aggiornamento…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 26 maggio 2010
-> Meeting del 7 giugno 2010
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna tre casette all’Hotel La Villa 
Espresso assegna 14/20 
(nel 2011 13,5)
Gambero Rosso assegna 75 e 43 alla cucina
La squadra
Patron
Famiglia Carbone
Lo staff di cucina
Chef: Pernati Marco (classe ‘71)
Pasticcere: Giovinazzo Massimiliano (classe ‘76)
Concas Roberto (classe ‘64)
Martino Cosimo (classe ‘70)
Cannalire Nicola (classe ‘87)
Ferrè Samuele (classe ‘73)
Baccini Fabio (classe ‘89)
Lo staff di sala
Responsabile di sala: Righetto Bruno (classe ‘68)
Sommelier: Antichi Emilio (classe ‘63)
Beschi Luigi (classe ‘55)
Di Nucera Danilo (classe ‘84)
Echetoui Sham (classe ‘89)
Accoglienza e cassa
Fanile Laura (classe ‘71)
Bozzo Pamela (classe ‘81)
Sangalli Layla (classe ‘83)
La sala
Il banco del pescato giornaliero
Menù
Una sosta veloce
La focaccia col formaggio Manuelina
Triglie di scoglio alle erbe aromatiche
oppure
Gnocchi, ricciola brasata e melanzane grigliate
Fantasia di sorbetti
Acqua e caffè
Menù completo € 32
Una sosta golosa
Assaggio di:
carpaccio di ricciola con pepe rosa e sale affumicato
Insalata di calamaretti e verdure filangé
Muscoli su crema di patate al lime
La focaccia col formaggio Manuelina
Parfait alle ciliegie con fonduta al cioccolato Ivoire bianco
Acqua e caffè
Menù completo € 40
Il mare in tavola
La focaccia col formaggio Manuelina
Carpaccio di ricciola con pepe rosa e sale affumicato
Calamarata e frutti di mare su crema di zucchine
Bianco di morone al sale taggiasco con alghe finte
Tortino alle mandorle con gelato di carota e zafferano
Menù completo € 55
Il menù di primavera
La focaccia col formaggio Manuelina
Cubo di alici marinate con verdure e piccoli germogli
Corzetti dei Fieschi all’ortolana
Hambuger mediterraneo di ricciola con melanzane e finto ketchup
Parfait alle ciliegie con fonduta al cioccolato Ivoire bianco
Menù completo € 55 – in omaggio il piatto del Buon Ricordo
Il menù alla carta
Antipasti
La focaccia col formaggio Manuelina € 12,00
Cubo di alici marinate con verdure e piccoli germogli € 11,00
Muscoli su crema di patate al lime € 12,00
Insalata di calamaretti e verdure filangé € 14,00
Prosciutto crudo affumicato d’Osvaldo con melone e spuma di melone € 12,00
Insalata di ovuli € 15,00
Terrina di foie gras con composta di ciliegie € 15,00
Carpaccio di ricciola con pepe rosa e sale affumicato € 18,00
Ostriche Fine Binic selvagge € 16,00
Degustazione di antipasti (per tutto il tavolo) € 24,00 cad.
Primi
Gnocchi, ricciola brasata e melanzane grigliate € 13,00
Taglierini ai funghi porcini € 14,00
Linguine di madia al sugo di triglie € 14,00
Fettuccine ai moscardini novelli € 17,00
Lasagne matte al pesto € 12,00
Pansotti alla salsa di noci € 14,00
Corzetti dei fieschi all’ortolana con omaggio del piatto del buon ricordo € 15,00
Calamarata di Gragnano e frutti di mare su crema di zucchine € 14,00
Risotto scogliera con molluschi, crostacei e frutti di mare (min per due) € 18,00 cad.
Secondi
Astice gratinato € 7,00 all’etto
Orate, rombo, pagelli e gallinelle al sale o alla genovese € 8,00 all’etto
Hamburger mediterraneo di ricciola con melanzane e finto ketchup €20,00
Triglie di scoglio alle erbe aromatiche €20,00
Cappon magro € 22,00
Bianco di morone al sale taggiasco con alghe finte € 23,00
Rombo e capesante alla griglia con salsa alla barbabietola rossa € 24,00
Moscardini novelli affogati su mousse di patate Quarantine € 28,00
Vitella all’uccelletto con funghi porcini € 19,00
Costatine d’agnello scottadito con asparagi € 21,00
Tagliata di manzo nostrano con funghi reali alla foglia € 22,00
Filetto di vitello nostrano con paté de foie gras € 24,00
I funghi reali alla genovese o alla foglia € 16,00
Dessert
Parfait alle ciliegie con fonduta al cioccolato Ivoire bianco € 8,00
Crema alla catalana € 8,00
Tortino alle mandorle con gelato di carota e zafferano € 8,00
Crema di riso Venere al cocco con salsa ai frutti di bosco € 8,00
Frutti di bosco con soffice spuma al cioccolato Jivana € 8,00
I fornitori
Pesce: Cooperativa Pescatori Camogli
Agnello, cioccolato, germogli: Selecta
Formaggi: Caseificio Val d’Aveto; Az. Agricola Pietramartina; Caseificio Valcolatte
Molino Moccagatta (farine varie)
Olio: Az. Agr.Orseggi
Carta dei vini [16/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Valentino Brut Zero 2002 Rocche dei Manzoni; Hausmannhoff Brut Riserva 1999 Haderburg; Champagne Premier Cru Cumières Georges Laval. Tra i vini bianchi: Riviera di Ponente Doc Pigato Apogeo 2010 Terre Rosse; Colli Piacentini Doc Sauvignon 2010 La Tosa; Cinque Terre Doc 2010 Luciano Cappellini. Tra i vini rossi: Rossese di Dolceacqua Sup. Arcagna 2009 Mandino Cane; Chianti Classico Docg Giorgio Primo 2004 Fattoria La Massa; Alto Adige Doc Lagrein Riserva Abtei Muri 2006 Muri Gries. Tra i vini da dessert: Moscato di Pantelleria Doc Bukkuram 2006 De Bartoli; Sauternes Premier Cru Supérieur Château d’Yquem Lur Saluces 1977 Château d’Yquem. Curiosità: la bottiglia meno cara è Lumassina Frizzante 2010 Punta Crena (€ 15,00), quella più costosa è Cristal Champagne Rosé 2004 Louis Roederer (€ 500,00).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
L’aperitivo servito dal patron Cesare Carbone
Champagne Brut Premier Cru – Aubry
Cuvée a maggioranza di Pinot Meunier, con la restante parte equamente divisa tra Pinot Noir e Chardonnay. Le uve provengono per la maggior parte dal premier cru di Jouy-lès-Reims e l’affinamento è di due anni. La bocca è tonica e presenta una bella rotondità.
Piccolo pinzimonio di pesce e verdure
Eccola! La mitica e autentica focaccia di Recco Manuelina
Preparata seconda la ricetta della bisnonna Manuelina, che recentemente è stata anche insignita della Igp. È preparata esclusivamente con stracchino fresco ligure, olio d’oliva e farina Manitoba 00. L’ineguagliabile paradigma della Focaccia di Recco!
Focaccia di Recco Manuelina [20/20]
Pane [+++++]
Tipologie del pane: alle noci; alle olive; brioches salate; grissini rubatà.
Riviera di Levante Dop Olio Extravergine d’oliva – Azienda Agricola Orseggi
Cultivar Lavagnina al 100%, coltivata nel territorio genovese a Lavagna. Un fruttato leggero fresco e di buona persistenza.
Pfalz Muskateller 2010 – Georg Wambsganss
Muskateller è la denominazione teutonica del nostro Moscato. Questo esemplare proviene dal Palatinato e si contraddistingue subito per il suo intensissimo bouquet varietale, che rinfresca a meraviglia la tartare.
Piattooo!
Tartare di gambero di Santa Margherita marinato all’arancia con polvere di fave di Tonka [+++++]
Dei gamberi favolosi, in questo caso Santa Margherita è sempre una garanzia, valorizzati con un tocco di acidità data dall’emulsione di arancia e con la dolce nota speziata della polvere di fave di Tonka, che creano anche una bella alternanza sulle consistenze.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
500 g di gamberi di Santa Margherita freschissimi
Succo di 2 arance
30 g olio extravergine
Sale
Fave di Tonka
Procedimento
Pulire i gamberi, privandoli della testa e dell’intestino. Tagliarli finemente a coltello. Preparare un’emulsione con il succo delle due arance, l’olio e un pizzico di sale. Disporre la tartare ottenuta in un piatto e cospargerla con l’emulsione preparata. Rifinire il piatto con polvere di fave di Tonka.
Muscoli su crema di patate all’aglio e al lime [14,5/20]
Una preparazione cucita apposta per i muscoli (ndr termine locale usato per le cozze), il cui sapore deciso viene affiancato sul letto di patate ad altri due sentori forti come l’aglio e il lime, di cui il primo esalta il gusto del mollusco e il secondo ripulisce la bocca con freschezza.
Noname 2011 – Altavia
Questo vino prodotto nei pressi di Sanremo è un uvaggio del nostrano Vermentino con il Viognier. Meravigliosamente rinfrescante!
Moscardini novelli affogati [14,5/20]
Indubbiamente il modo migliore per gustarsi queste primizie del mare.
Uovo poché in nido di pasta fillo con asparagi e uova di salmone Balik [14,5/20]
L’uovo con la sua morbidezza data dalla cottura poché non poteva trovare nido migliore che quello costituito dalle intricate e croccanti falde di pasta fillo. Proverbiale l’abbinamento con l’asparago e rinfrescante la sapidità apportata dal caviale dell’ottimo salmone Balik.
Colli Piacentini Doc Sauvignon 2010 – La Tosa
Declinazione non banale di questo vitigno: un Sauvignon che antepone alle caratteristiche note verdi e vegetali una complessità maggiormente fruttata.
Lasagnette con cotto e crudo di gambero di Santa Margherita [15/20]
Piatto vocato alla grande materia prima. I gamberi di Santa Margherita si distinguono sempre e questa pasta è improntata proprio a farceli assaporare nella loro squisita naturalezza, sia cruda che cotta.
Calamarata di Gragnano con frutti di mare su crema di zucchine [14,5/20]
La calamarata è un piatto tipico della cucina partenopea, dove gli anelli di calamari si camuffano in un pasta dalle stesse fattezze, chiamata per questo calamarata. In questo caso il sugo non si compone solo dei calamari e oltre alla maggiore varietà di molluschi presenti, a dare soddisfazione è il gentile letto di zucchine, sui cui i sapori marini si distendono delicatamente.
Mâcon Villages Mâcon-Verzé 2008 – Domaine Le Flaive
Questa celebre azienda famosa per i suoi Montrachet ha comprato una decina di anni fa alcuni vigneti nel Mâconnais, la parte più meridionale della Borgogna, dove il vitigno coltivato è sempre lo Chardonnay. Cambia il territorio, ma resta costante la qualità.
Hamburger mediterraneo di ricciola con melanzane e finto ketchup [15/20]
Nella pasta dell’hamburger oltre alla carne di ricciola, troviamo due esaltatori di sapore come acciuga e cappero, che conferiscono all’insieme un gusto deciso ben variegato sulla melanzana, alleggerito e rifinito dalla punta di zenzero presente nella salsa al pomodoro.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
400 g di ricciola pulita
20 g di capperi
4 filetti d’acciughe salate
Sale
Pepe
Olio
Limone
120 g di melanzane
100 g di pomodorini
Zenzero
Cipollotti
Procedimento
Pulire e tagliare a fette le melanzane, cospargerle di sale e lasciarle a riposar un paio d’ore. Trascorso il tempo, togliere il sale, tagliare le melanzane a dadini e farle rosolare in padella con olio, uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale e pepe. Tritare grossolanamente la ricciola con i capperi e il filetto d’acciuga. Condire il battuto ottenuto con olio, limone, sale e pepe e formare un hamburger da cuocere sulla griglia come una comune hamburger.
Per il finto ketchup frullare i pomodori spellati, i cipollotti puliti e lo zenzero fino a ottenere una crema liscia.
Comporre il piatto mettendo l’hamburger sopra le melanzane saltate e decorare a piacere con il finto ketchup.
In cucina sono arrivati i carichi da 90…
… e noi assistiamo alla loro preparazione
Bianco di morone al sale taggiasco con alghe finte [15/20]
Il morone è uno dei pesci più buoni che si possono pescare nel Mar Ligure, nonché dei più pregiati visto che vive solo a determinate profondità; infatti è noto anche come ricciola di profondità. Proprio per questo è stato ricostruito il suo habitat con un ciuffo di alghe, in realtà verdure croccanti di stagione. Una sapida scia di pasta di olive Taggiasche completa l’opera con la giusta sobrietà.
Sorbetto al kumquat [+++++]
Il kumquat è un agrume tipico dell’estremo oriente simile al mandarino, con un pizzico di aromaticità e acidità in più. Declinato a sorbetto è davvero eccellente.
Tortino alle mandorle con gelato alla carota e zafferano [14,5/20]
Un dessert estremamente goloso, che non punta troppo sulla dolcezza. Le gentili note vegetali della carota e la speziatura fine dello zafferano sono la chiave per ottenere il massimo dal tortino.
Alto Adige Doc Moscato Rosa 2010 – Franz Haas
Il Moscato Rosa è una varietà autoctona altoatesina dell’uva Moscato e di conseguenza presenta naturalmente una carica zuccherina ideale per accompagnare i dolci. In questo caso però il colore è rosso rubino e i sentori, sempre dolci, hanno una natura più speziata e agrumata.
Parfait alla ciliegia con fonduta al cioccolato bianco [15/20]
Sul dessert finale ci lasciamo andare alla sensualità della gola con un flirt di assoluta efficacia come quello tra ciliegia e cioccolato bianco.
Caffè e coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: canestrelli; tartellette alla frutta; amaretti soffiati; praline al cioccolato; gobeletti all’albicocca.
Caffè Rubino Covim.
Le bottiglie del nostro percorso
Il nostro conto
Menu degustazione da € 75 a cui bisogna aggiungere € 20 di abbinamento al calice.
Cucina
Rivisitazioni riuscitissime dei piatti della tradizione ligure, abilmente alleggerite e raffinate, pur conservando i sapori decisi e piacevolmente marcati caratteristici della loro cucina. Ottima la selezione delle materie prime, seguendo i criteri della stagionalità e della territorialità.
Servizio
Avvolgente, caloroso e puntuale sotto la regia e il controllo di tutta la famiglia Carbone.
Conclusioni
Una tappa imprescindibile e non solo per la famosissima focaccia. Si sta davvero bene alla Manuelina, perché qui sanno come coccolare il cliente attraverso la cortesia di un servizio efficiente e l’appagante cucina dall’ottimo rapporto qualità/prezzo.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Manuelina
16036 Recco (GE)
Via Roma, 278
Tel. 0185 74128
Il ristorante è chiuso il mercoledì
E-mail: info@manuelina.it
Sito internet: www.manuelina.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
Topics: Genova e provincia, Recensioni Liguria, Reportage Ristoranti | 1 Comment »
Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) is proudly powered by
agosto 5th, 2012 at 12:55
[...] Archivio storico reportage: -> Reportage del 26 Maggio 2010 -> Reportage del 28 luglio 2012 [...]