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Ristorante Symposium 4 Stagioni con Camere – Cartoceto Serrungarina (PU) – Chef Lucio Pompili
By ViaggiatoreGourmet | luglio 25, 2012
Lucio Pompili è un abile conoscitore delle materie prime ed è considerato uno dei maestri della cucina di caccia. Ci aveva già conquistati durante il nostro primo passaggio al suo Symposium 4 Stagioni e così durante uno dei nostri tour enogastronomici nelle Marche non abbiamo resistito e ci siamo ritagliati il tempo necessario per una rilassante serata, nella quale abbiamo degustato la sua sontuosa cucina a base di cacciagione e pernottato in una delle belle camere…
Archivio storico reportage:
-> Reportage dell’11 giugno 2011
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 16,5/20
Gambero Rosso assegna 88 e 50 alla cucina
Le colline marchigiane tutte intorno al Symposium 4 Stagioni
La piscina
Il Ristorante
Dehors
L’ampio salone d’ingresso
Ricevimento
Una foto di repertorio con un Moreno Cedroni giovanissimo tra gli altri
Sala e Tavoli
Tavola e mise en place
La teca dei distillati
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Bricolage
Tre piatti scelti da voi e due vini scelti da noi
Menù completo € 75
Degustazione della mia cucina
Un percorso di sei portate con vini abbinati
Menù completo € 125
Caccia
Il menù preferito di Lucio, un viaggio alla scoperta della Regina del Bosco, composto da cinque portate con vini abbinati
Menù completo € 100
Per due
Cena composta da 4 portate e vini abbinati, pernotto in camera superior e prima colazione
Proposta completa € 250
Per due under 30
Cena composta da 4 portate e vini abbinati, pernotto in camera superior e prima colazione
Proposta completa € 200
Week end scegli tu
Non necessariamente sabato e domenica, ma due giorni consecutivi a scelta. Due pernotti con colazione, due cene con vini, un food tour con degustazione in fattoria e la possibilità di adottare un maiale a distanza
Menù completo € 450
Il menù alla carta
Antipasti
Rodolfo apetizer: vino abbinato a un piccolo spuntino € 5,00
Coniglio di Duilio: polpa e costine, fegatino al suo sughetto e verdurine € 15,00
Panino d’anatra selvatica con maionese di caprino ed erbette € 15,00
Insalata del post machì: insalate di campo selvagge, goletta abbrustolita e mentastro condito con vinaigrette all’olio Dop Cartoceto e acciuga € 15,00
Agnello di Michele: filetto di agnello, aglio, olio, peperoncino, cetriolo, carambola
Primi piatti
Risotto Pepe Corno, ricordo di un viaggio in Brasile: risotto carnaroli gran riserva mantecato al limone, mentuccia e pepe € 15,00
Raviolo fatto cotto e mangiato: fatto espresso, variabile nella farcia, coulis di pomodoro e basilico € 15,00
Pappagnocco di Cantiano: pappardelle di patate fatte in casa con sugo leggero di cinghiale e capriolo € 15,00
Trennette Columbro: pasta trafilata a Fano e mangiata a Serrungarina, salsa di prezzemolo liquido, aglio, pinoli e alici € 15,00
Secondi
Lo spiedo in piedi Artù: fa parte dei ferri del mestiere, un mio progetto di ripensare e fabbricare; si cucina la caccia secondo disponibilità € 25,00
Tagliata di marchigiana rosolata in piastra e tagliata, sale grosso, olio e verdure € 25,00
Lombo di cinghiale con cotenna: ricordo di porchetta arrosto, purea di patate di Sampiano con salsiccetta, mele e zenzero € 25,00
Spalla di cinghiale del mio allevamento in pasticciata alla pesarese con spuma di cipolle, grué di cioccolato e cedro candito € 25,00
Galletto del pollaio a ritroso: cucinato sottovuoto a bassa temperatura, arrostito al forno con aglio e rosmarino, crostino con la sua finanziera € 25,00
Dessert
Gelato cocomero e rum: granita e succo di cocomero emulsionata con rum e mentuccia € 10,00
Zuppetta di frutta: frutta fresca con gelatina del suo succo e gelato € 10,00
Yogurt: sfera di yogurt con frutta muesli e amarene di Cantiano € 10,00
Carota sottoterra: omaggio a Cartoceto, l’idea è quella della carota in pinzimonio € 10,00
Pane e mele: il ricordo di mio nonno Pasquale, che la sera vicino al fuoco abbrustoliva il pane, cuoceva una mela al coccio, la spalmava sul pane, tazza di latte… Quella era la cena € 10,00
Torta al formaggio: biscotto ai cereali, emulsione di formaggio e asparagi, cremoso alle mandorle, lampadina di zucchero con spuma di ananas € 10,00
Soufflé di cioccolato: emulsione impareggiabile e libidinosa per gli amanti del soffice € 10,00
Tortino al cioccolato al cuore fondente imparato all’ École du Grand Chocolat a Tain-l’Hermitage con il maestro Frederic Bau: ha fatto il giro del mondo e quando lo tagli il suo cuore è tenero € 10,00
Crème brûlée: emulsione di uova del mio pollaio con miele di castagno, zucchero di canna bruciata al cannello € 10,00
I fornitori
Carni: sparate e allevate da Lucio nei comuni della Dop Cartoceto
Verdure: l’orto di Lucio; F.lli Jacucci
Formaggi: Beltrami, Cartoceto; Trionfi Honarati, Jesi
Carta dei vini [18/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi 1992 Ca’ del Bosco; Champagne Krug Blanc de Blancs Clos du Mensil 1988; Champagne Brut Grand Année 1990 Bollinger. Tra i vini bianchi: Chablis Grand Cru 1995 Domaine Laroche; Montracheg Grand Cru 2000 Joseph Drouhin; Langhe Doc Gaja&Rej 1985 Magnum Gaja. Tra i vini rossi: Rosso Conero Doc Cùmaro 1990 Umani Ronchi; Amarone della Valpolicella Doc Riserva 1981 Quintarelli; Barolo Docg Riserva Monfortino 1982 Giacomo Conterno. Tra i vini da dessert: Sauternes Premier Cru Supérieur Château d’Yquem 1983 Château d’Yquem; Vintage Port Quinta da Roeda 1967 Quinta do Noval. Curiosità: le bottiglie meno care sono diverse a € 20, quella più costosa è Sauternes Premier Cru Supérieur Château d’Yquem 1984 Mathusalem Château d’Yquem (€ 6000).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo all’esterno
Spumante Metodo Classico Rosé Stefano Antonucci - Santa Barbara
Stefano Antonucci è il protagonista indiscusso di questa sempre più emergente realtà marchigiana. Oltre ai vitigni autoctoni, Verdicchio in primis, sono valorizzati con altrettanta abilità anche quelli più internazionali, come nel caso di questo rosé, prodotto con il 60% di Chardonnay e il 40% di Pinot Nero.
Selezione di salumi di cinghiale e maiale di nostra produzione con focaccia al sale e rosmarino [+++++]
Pane [+++++]
Tipologie del pane: bianco; con grano spezzato; grissini stirati. Il pane è realizzato con lievito madre e farine derivanti da selezione di grani d’altura, coltivati sopra i 300 m.
Cartoceto Dop Olio Extra Vergine d’Oliva – Bianchini
Il forte attaccamento al territorio traspare anche dalla scelta dell’olio, di Cartoceto appunto. Un fruttato intenso composto da un ricco blend di cultivar: Leccino, Raggiola, Frantoio, Moraiolo, Pendolino e Maurino.
Piattooo!
Amuse bouche: fiore di zucca in tempura ripieno di cremoso al caprino su panzanella [+++++]
L’esordio è sfizioso: la ricetta toscana di pane raffermo e pomodoro è valorizzata da questo fiore croccante; i toni acidi e freschi della panzanella lavano la sapidità del caprino, cremoso come cuore del frittino.
Champagne Brut Blanc de Blancs – Ruinart
Il vino più rappresentativo di questo storica maison, realizzato con Chardonnay proveniente dai Premier Cru della Côte des Blancs e della Montagne de Reims. Segnato da un bouquet fruttato in cui dominano gli agrumi, alternati a fini incursioni speziate.
Petto di fagianella steccato al tartufo nero estivo, purea di frutti aciduli e radici del nostro orto [17/20]
Il primo antipasto manifesta profumi selvatici e atmosfere quasi autunnali: il sapore armonico e asciutto della fagianella è caricato dal tartufo nero estivo. L’inebriante mix è impreziosito poi dalla salsa acidulata e dalla delicatezza delle radici dell’orto, che come una corona di rose cingono la regina del piatto.
Champagne Blanc de Blancs 2000 – De Venoge
Uno dei vini più antichi dell’azienda, prodotto da metà ‘800 con Chardonnay proveniente dalla Côte des Blancs e da Sézannais, che rispettivamente conferiscono acidità e corpo in questa cuvée molto equilibrata.
Royale di lepre, fichi, sambuco e malva [17,5/20]
Piatto simbolo della cucina borghese francese dell’800, la lièvre à la royale è rivisitata qui da Lucio Pompili. Il profumo di selvaggina inonda i commensali, mentre i toni di ambra scura e rosa predominano nel piatto. La lepre è satura di salsa, le sfumature dolci di fico e sambuco impregnano la morbidezza della carne, la malva sorprende il palato. Eccezionale!
Filettino di cinghiale alla senape con il suo rognone, salsa bernese e rucola selvatica [17/20]
Si prosegue all’insegna della selvaggina. Il filetto di cinghiale è insaporito in cottura dalla senape, steso su un delicato letto di salsa bernese e lamelle del proprio rognone. Grassezza, gusto deciso e note speziate esaltano questa carne prelibata. Pulisce e sgrassa la primizia di rucola amara. Inizia a balenare l’idea di adottare un cinghiale, come propone Lucio!
Lucio è sempre prodigo di nozioni e curiosità
Fagottini di anatra, foie gras, lenticchie e nocciole [17/20]
Quarta tappa in questa sorta di panegirico dei sapori di cacciagione. L’anatra è protagonista di questo primo: la pasta grezza dei fagottini avvolge il ripieno gustoso, mentre le note piene delle lenticchie e delle nocciole richiamano l’intensità della farcia. Il boccone perfetto si completa con la burrosità del fegato grasso. L’alto profilo degli antipasti non viene disatteso nel proseguo.
Pappardelle di patate mantecate al sugo di caccia, pesto di basilico e pecorino di botte conciato con vinacce [17,5/20]
Robusto primo dalle note invernali, che ben si confà alle Colline Pesaresi anche in questa stagione. La trafilatura dei paccheri accoglie divinamente questo ragù di cinghiale e capriolo al coltello, arricchendosi del pesto di basilico e della spolverata decisa di pecorino di botte.
Marche Rosso Igt 2006 – Valturio
Una delle aziende migliori delle Marche, tanto più meritevole quanto giovane, con i vigneti posti tra le scoscese colline del Montefeltro. È un sangiovese in purezza, fermentato e affinato in barrique per un anno. Dopo cinque anni appare davvero suadente, con tannini ben levigati e un portamento elegante.
Coturnice in diverse cotture con salsa di bietole selvatiche, cedro e noce moscata ed erbette di campo ripassate [17/20]
Il piatto emana succulenza solo a vedersi. Della coturnice, un uccello di medie dimensioni, ci vengono proposte tre parti, ovvero anca, petto e coscia preparate con cotture differenti per restituirci a pieno la seduzione dei suoi sapori. L’eleganza è conferita dalla purea di bietole, speziata dal cedro, dalla noce moscata e da delicate erbette ripassate.
Colli Pesaresi Doc Riserva Insieme 2007 – Roberto Lucarelli
Possente Sangiovese rifinito da un 15% di Cabernet Sauvignon. Alcuni dei vigneti si trovano proprio a Cartoceto. L’affinamento si protrae per due anni in barrique nuova. Il corpo di grande struttura e le sottili tinte speziate risultano superbe in abbinamento al nostro cinghiale.
Spalla di cinghiale brasata su spuma di cipolle dolci, polvere di ginepro, grué di cioccolato e limone candito [17,5/20]
Questo brasato di cinghiale riunisce la ghiottoneria delle carni di selvaggina e la cura elegante dello Chef. Tagli di squisita carne nappati dalla propria salsa sono fatti giacere sulla spuma dolce di cipolle bianche. Le note amare del grué di cioccolato, quelle speziate del ginepro e agrumate del limone candito sono capaci di dare un inedito smalto al piatto.
La ricetta
Ingredienti e procedimento
Per la spuma di cipolle:
1 kg di cipolle bianche pulite
350 g di burro
100 g di farina
1 l di latte
Brodo vegetale
Sale
Brodo vegetale
2 cariche per sifone Isi Cream
Preparare una julienne di cipolle e metterle ad appassire in una casseruola con il burro. Cuocere a fuoco lento e a tegame coperto per circa un’ora. Spolverare con la farina, mescolare bene onde evitare il formarsi di grumi, quindi bagnare con il latte, portare ad ebollizione ed aggiustare la densità con del brodo bollente. Aggiustare di sale. Raffreddare, riempire un sifone da 1/2 l e caricare con le due cariche di gas. Portare a temperatura di servizio a bagnomaria a 80°C.
Per la spalla:
1 spalla di cinghiale
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
6 bacche di ginepro
2 foglie di alloro
Qualche rametto di timo
4 spicchi d’aglio
1 l di Sangiovese
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 fette di guanciale
Olio evo dop Cartoceto
Jus di cinghiale
Sale
Pepe
Ricavare dalla spalla dei tagli regolari e rosolarli alla plancia con un filo di olio. In una casseruola, soffriggere delicatamente olio, sedano, carota e cipolla tagliate in brunoise, aggiungere il ginepro, il timo, l’aglio e il guanciale. Aggiungere i tagli di spalla ben dorati, lasciarli insaporire nel fondo, quindi aggiungere il concentrato, il vino e lasciare ridurre. Proseguire la cottura con il jus di cinghiale per circa un’ora coperto. Aggiustare di sale e pepe.
Scolare la carne e portarla a 3°. Eliminare il guanciale, l’aglio e le bacche di ginepro, quindi passare la salsa e raffreddarla. Inserire carne e salsa in un sacchetto sottovuoto, sigillare e cuocere a vapore per un’ora a 70°C.
Finitura:
Polvere di ginepro
Limone candito
Grué di cioccolato
Spumare la crema di cipolla in una fondina, cospargere di polvere di ginepro, qualche cubetto di limone candito e della grué, al centro sistemare un trancio di spalla e nappare con la sua salsa.
Carbonara in verticale [+++++]
Chiudiamo con una carbonara i cui ingredienti basilari sono presentati a strati. Si parte dal fondo cremoso di tuorli d’uovo e Parmigiano, su cui poggiano le mezze maniche saltate con il grasso di rosolatura del guanciale e spolverate con del pepe. In cima il guanciale croccante e un filangé di tartufo nero. Anche a fine pasto, lo spazio per una squisitezza del genere si trova senza problemi!
Vino e Visciole – Morello Austera
Questa azienda situata ai piedi del Monte Catria, sempre nel pesarese, ha rispolverato l’antico uso di mescere il vino con spezie e profumi. Nella provincia di Pesaro è tradizionale l’uso delle visciole, che sono in questo caso state aggiunte fresche a un Sangiovese con 10 mesi di affinamento in acciaio.
Sfera ghiacciata di yogurt, stracciatella, frutta secca, mandorle e nocciole caramellate e sciroppo caldo di visciola di Cantiano [17/20]
Il primo dessert è a due fasi: la sfera ghiacciata di yogurt e stracciatella, inizialmente servita a sé, viene ricoperta da un tripudio caldo di visciole in salsa. Le ciliegie selvatiche investono il gelato e questo binomio caldo-freddo è arricchito da un pot-pourri di mandorle, nocciole caramellate e frutta secca. Davvero eccellente la scelta dell’abbinamento con il vino alle visciole.
Pane e mele [16,5/20]
Un ricordo di infanzia dolce e nostalgico dello Chef si incarna in questo dessert. Come il nonno di Lucio arrostiva del pane e una mela con dello zucchero, così quegli stessi ingredienti vengono riutilizzati oggi: il pane è ammollato in latte di capra e aromi, le mele concentrate nei loro più intensi profumi nel forno e la mou e il gelato riconciliano con il passato. È proprio il caso di dire che la bontà non ha tempo.
La ricetta
Ingredienti e procedimento
Per il pane:
½ kg di pane di Chiaserna tagliato a tronchetti
1 l di latte di capra
200 g di uova di gallina
250 g di zucchero
5 bacche di cardamomo
Miscelare gli ingredienti e mettere in ammollo il pane.
Per le mele:
5 mele rosa dei Sibillini
50 g di zucchero di canna
1 bicchiere di vino bianco secco
10 g di colla di pesce
Succo di mela
Clorofilla
Gelatina vegetale
Sistemare le mele in una teglia, cospargerle di zucchero e bagnare il fondo con il vino. Cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti. Spolpare, frullare, passare al colino e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Lasciare rapprendere in frigorifero. Montare in planetaria e colare negli stampi a forma di spicchio di mela.
Per la mou:
500 g di panna
250 g di zucchero di canna
30 g di acqua
10 g di sale
Caramellare lo zucchero con l’acqua e scuocere con la panna. Aggiungere il sale e conservare.
Per il gelato al fior di latte:
2900 g di latte
900 g di panna
500 g di zucchero
200 g di glucosio
250 g di destrosio
250 g di latte in polvere magro
50 g di Neutro 10
Miscelare insieme le polveri, mescolare panna e latte e portarli a 40°C, aggiungere le polveri e raggiungere gli 85°C. Raffreddare e mantecare.
Finitura:
Aceto di mele cotogne
Zucchero
Scolare il pane, passarlo sullo zucchero e caramellarlo in padella. Praticare una pennellata di mou alla base del piatto, sistemandoci sopra da un lato il pane, a seguire lo spicchio di mela e la quenelle di gelato. Terminare con una spruzzata di aceto di mele cotogne.
Caffè [+++++]
Lucio Pompili ha preparato una miscela apposita di caffè selezionati da lui. A parte è stata servita una granita all’anice.
La camera Il Canto del Verzellino
Il bagno
La meravigliosa colazione [+++++]
Uno degli scorci più suggestivi
Un cadeau di Lucio… La “zolla” con i prodotti del suo orto
Cucina
Alla base dei piatti di Lucio c’è una grande conoscenza delle materie prime, che siano da lui stesso coltivate o che siano “semplicemente” selezionate poco importa. Conoscenza che diventa ancora più approfondita e scrupolosa quando il patron ha a che fare con la cacciagione e con i prodotti del territorio. Questa competenza gli permette di esaltarle al massimo per un riscontro al palato di grande impatto.
Servizio
Tutto funziona senza alcuna sbavatura.
Accoglienza
Quando Lucio e la sua famiglia hanno scelto di realizzare quattro camere, hanno optato consapevolmente per un approccio incentrato sul benessere del cliente a 360 gradi attraverso un’accoglienza calorosa ed ospitale.
Conclusioni
Al Symposium, immersi nella rasserenante campagna marchigiana, risulta davvero facile staccare dal tran tran cittadino e farsi ingolosire dall’ottima cucina di Lucio Pompili. Insomma una meta da non perdere, una cucina da provare… e riprovare.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Symposium 4 Stagioni
61030 Cartoceto, Serrungarina (PU)
Via Mombaroccese
Tel. 0721 898320
Il ristorante è chiuso lunedì e martedì e a mezzogiorno, escluso sabato e domenica
E-mail: lucio@symposium4stagioni.it
Sito internet: www.symposium4stagioni.it
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Topics: Pesaro e Urbino e provincia, Recensioni Marche, Reportage Ristoranti | 2 Comments »
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agosto 2nd, 2012 at 11:42
[...] -> Reportage del 25 luglio 2012 [...]
dicembre 4th, 2012 at 08:47
[...] Ristorante Symposium 4 Stagioni – Cartoceto Serrungarina (PU) – Chef Lucio Pompili Hotel Excelsior – Pesaro – Patron Nardo Filippetti, GM Elisa Giometti UMBRIA Provincia di Terni [...]