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Hotel e Ristorante Il Salviatino – Fiesole (FI) – GM Stefano Plotegher, Chef Carmine Calò

By ViaggiatoreGourmet | luglio 23, 2012

Vi avevamo presentato questo splendido albergo incastonato sulle colline che dominano Firenze, soffermandoci sul suo concetto di hotel experience, sin dalla conferenza stampa e dall’opening party. Ora ve lo raccontiamo come meglio si conviene, ovvero attraverso uno dei nostri dettagliatissimi reportage…

Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna quattro casette all’hotel e segnala il ristorante
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala

La squadra

Lo staff dell’hotel

General Manager: Stefano Plotegher (classe ‘65); Head Ambassador: Anna Rolla (classe ‘83); Sales & Marketing Manager: Silvia Manganaro (classe ‘69); Housekeeper: Elisa Boni (classe ‘74); SPA Manager: Pierangela Flori (classe ‘66); Food&beverage manager Carmine Calò (classe ‘78); Restaurant manager: Domenico Napolitano (classe ‘75); Bar Manager: Attilio Veninata (classe ‘68)

Lo staff di cucina

Executive chef: Carmine Calò. Collaboratori: Alessandro Liberatore; Giacomo Menchini; Gaspare Shkurti; Fabio Strammiello; Tomas Ciprian; Lorenzo Musso; Ahmed Ferchichi; Ahmed Whadalla

Lo staff di sala

Simone Boldrini; Michele Larossi; Paolo Tempesta; Angela Cipriano; Giulia Armillotta

Il palazzo

La quattrocentesca tenuta con palazzo che ospita Il Salviatino è situata sui dolci pendii di Fiesole appena fuori Firenze e offre ai suoi ospiti un’esperienza che concilia le più moderne tecnologie nel campo dell’ospitalità con un ambiente aristocratico costellato di opere d’arte.
Nel 2007 l’hotelier Marcello Pigozzo scoprì questa suggestiva dimora e nel febbraio 2008 iniziò un progetto architettonico di restauro del valore di 15.000.000 € per consegnare il palazzo alla sua gloria passata.
Forte di un’esperienza di quarant’anni nel mondo del luxury travel, Marcello Pigozzo realizzò il suo sogno: creare un hotel unico che riassumesse il meglio della cultura italiana e del luxury living. Un team di artigiani locali e il celebrato architetto Luciano Columbo si occuparono della ristrutturazione del XXI secolo, che resuscitò l’aristocratica natura fiorentina del Salviatino. Immerso in 11 acri di parco, il palazzo gode di una vista dominante sullo splendido profilo della città di Firenze.

La storia

La storia del Salviatino inizia nel XIV secolo come azienda agricola situata tra vigne e ulivi. Nel 1427 fu acquistata dai Bardi, l’influente famiglia di banchieri fiorentini che la trasformò in un palazzo, venduto poi vent’anni più tardi. Il nuovo proprietario, Nicola Tegliacci, lo chiamò Palazzo dei Tegliacci.
La famiglia Salviati, potenti esponenti dell’industria della lana del tempo, acquisì la proprietà e iniziò un ambizioso progetto di restauro che durò per molti anni. I Salviati aggiunsero gli affreschi e gli sfarzosi arredi e crearono una struttura destinata all’accoglienza, che prese appunto il nome di Il Salviatino.

Un nuovo passaggio di proprietà avvenne nel 1871 a favore di Pietro Pagliano, che aggiunse al complesso una torre merlata di fattezze medievali. Pochi anni dopo, nel 1882, l’americano Phelps Thomas divenne il nuovo proprietario e aggiunse la maestosa scalinata centrale, i portali cinquecenteschi e un portico a volte per le carrozze che affaccia sul giardino ed esistente tutt’oggi. Thomas modificò anche il parco, costruendo un giardino terrazzato all’italiana e delle serre, oggi completamente ristrutturate.
A inizo ‘900 la proprietà passo in mano al critico d’arte e giornalista, nonché fondatore della rivista artistica Il Dedalo, Ugo Ojetti e della moglie Fernanda, che ripresero i lavori di ristrutturazione aggiungendo una biblioteca, oltre che molti quadri e sculture. Dal 1973 in poi Il Salviatino ospitò i programmi della Stanford University.

Vista by night

Giardino

La ristrutturazione, che naturalmente ha riguardato anche il parco e i giardini, è stata fatta con estrema precisione e supervisionata dall’assessorato alla cultura del comune di Fiesole.

La scalinata di accesso alle suite dei piani superiori

La biblioteca

La biblioteca offre uno spazio di relax e tranquillità sia di giorno che di notte, caratterizzato da una serie di dettagli unici: il pavimento originale, una porta segreta attraverso la quale si accede alla Suite Affresco, una selezione di opere letterarie e una collezione di pregiati distillati.

By Night davvero suggestiva

Il bar

Terrazza di giorno…

… e al calar del sole

La Spa Il Salviatino

Situata in posizione defilata nel giardino terrazzato, la Spa offre un menù tradizionale di trattamenti eseguiti da professionali terapisti. La struttura è composta da 4 cabine di trattamento, ciascuna con la doccia a vapore privata, un’area relax, una piscina ad acqua surriscaldata affacciata sul panorama mozzafiato delle colline di Fiesole e una zona fitness.

Risorse download:
-> I trattamenti e le tariffe

Zona fitness

Piscine

Le camere

Le 45 camere e suite sono situate nella villa principale, nella serra collocata nell’area del giardino e adiacenti alla premiata Spa Il Salviatino. Una selezione di suite, affacciate su giardini privati, mette a disposizione anche il mezzanino, ottimizzando così l’altissimo soffitto della villa. Queste suite offrono una vista unica e magnifica sulle serre e sulle colline toscane. La suite nella penthouse dispone di uno spazio dislocato su più livelli con una vasca idromassaggio e una terrazza verandata, che regalano una spettacolare vista a 360° su Fiesole e sulla città di Firenze.

Le tipologie delle camere:

8 Double Deluxe
12 Salviati Deluxe
4 Junior Suite
6 Dome View Deluxe
4 Dome View Junior Suite
8 Green House Suite

Le suites uniche:

Melodia Suite
Affresco Suite
Tegliacci Suite
Ojetti Suite

Le tariffe

Oscillano tra i 350€ e i 2900€ a seconda delle tipologie delle camere e della stagione. I prezzi sono da intendersi comprensivi di prima colazione. L’Iva e la tassa di soggiorno sono esclusi.

Servizi:

Service Ambassador a disposizione 24 ore su 24; twin, queen o king size bed; lenzuola fatte a mano autentiche toscane 100% lino; plasma tv 37”; postazione audio con attacco per IPod; macchinetta per il caffè Nespresso; maxi bar; free WiFi internet; cassaforte; aria condizionata; doccia dotata di seduta e getto a pioggia con luce bianca; controllo luce intuitivo.

Gli scorci di alcune suite

Greenhouse suite

Junior suite

Melodia suite

Bagno Salviati deluxe

Letto Tegliacci suite

Dome view junior

Sala da bagno Dome view

La suite Affresco

Tv al plasma “nascosti”

Non manca nulla… c’è anche Google

La sala del ristorante

Mise en place

Il menù alla carta

Antipasti

Crocchetta di pappa al pomodoro con gelato al basilico e burrata € 22,00
Uovo Parisi con patata sifonata, tartufo nero e chips di patate viola € 22,00
Il nostro orto primaverile € 20,00
Selezione di prosciutto crudo e salumi Fracassi € 25,00
Triglia in guazzetto di mela verde, limone candito e purea di sedano € 24,00
Crema di cavolo nero con baccalà avvolto in rete di maiale e pancetta croccante € 22,00

Primi piatti

Ravioli al ripieno di baccalà € 24,00
Risotto al nero di seppia, calamaretti spillo € 25,00
La nuova pasta e fagioli… € 20,00
Bocconcini di melanzane affumicate con brodo di parmigiano, pomodorini canditi e basilico € 26,00
Mezze maniche Verrigni con carciofi, guanciale, salsiccia e pomodorini canditi € 22,00
Gnocchi gratinati con ragout di granchio reale e maionese di pesce € 24,00

Secondi

Rombo impanato agli agrumi, salse di peperoni e insalata di misticanza € 32,00
La ricciola con patata bianca speziata e brodetto di pomodori e zenzero € 32,00
Carré d’agnello in crosta di nocciola, cheese burger di agnello con radicchio brasato e sedano rapa € 32,00
Scamerita di maiale all’arancio con cime di cicoria e crema di porro € 30,00
Tagliata toscana con millefoglie di patate € 32,00

Dessert

Bianco mangiare con gelatina al frutto della passione e cuore al cioccolato € 20,00
Un dolce club sandwich € 20,00
Semifreddo al torroncino con cioccolato caldo € 20,00
Tagliata di frutta di stagione € 20,00

I fornitori

Pasta: Pastificio Verrigni
Riso: Acquerello Rondolino
Carni: Macelleria Simone Fracassi
Pesce: Ready Fish
Olio: Oleificio Viola
Specialità: Longino&Cardenal; Selecta
Generale: Sapori Toscana
Frutta e verdura: Conti Ortofrutta
Polleria: Polleria  Roberto
Mozzarella di bufala: La Fenice
Yogurt di bufala: Casa Madaio
Uova: Paolo Parisi

Carta dei vini [15,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Brut Première Cuvée Bruno Paillard; Champagne Rosé Première Cuvée Bruno Paillard; Franciacorta Docg Gran Cuvée Bellavista. Tra i vini bianchi: Alto Adige Doc Sauvignon Saint Valentin San Michele Appiano; Alta Valle della Greve Igt Richiari Poggio Scalette; Collio Doc Friulano Schiopetto. Tra i vini rossi: Colli della Toscana Centrale Igt Rosso I Veroni; Brunello di Montalcino Docg Il Palazzone; Toscana Igt Manuzio Panzanello. Tra i vini da dessert: Passito di Noto Doc Planeta; Passito di Pantelleria Doc Ben Ryé Donnafugata. Curiosità: la bottiglia meno cara è Alto Adige Doc Lagrein Kretzer San Michele Appiano (€ 28), quella più costosa è Champagne Clos du Mesnil 1998 Krug (€ 1500).

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Domenico Napolitano, restaurant manager, alle prese con il nostro servizio al calice

Champagne Rosé Première Cuvée – Bruno Paillard

È incredibile come questa maison di nuova generazione, nata negli anni ‘80, riesca a sfoderare prodotti elaborati come questa cuvée con la disinvoltura delle aziende secolari. Questo rosé è composto dall’85% di Pinot Noir e dal restante di Chardonnay e affina per tre anni in cantina. Presenta inoltre un dosaggio molto basso ai limiti quasi dell’extra brut.

Aperitivo [+++++]

Tipologie degli stuzzichini: gambero rosso al lime con yogurt di bufala e insalatina di shiso (nella scatoletta); crema di zucchine con tonno marinato; blinis con salmone marinato e affumicato in casa con panna acida; zuppetta di piselli con tagliatelle di seppia, pomodoro candito e polvere di vongole (nel barattolo); polpettine di carne e di Parmigiano; arancini con asparagi e zafferano; cono di fritti con scampi, gamberi e verdure miste.

Pane [+++++]

Tipologie del pane: bianco toscano senza sale; schiacciata croccante all’olio; casatiello napoletano; panini ai 5 cereali; schiacciata croccante al Parmigiano; girelle integrali; grissini con cipolla tirati a mano; focaccia al pomodoro, con olive nere, al sale Maldon, con rosmarino e patate, con cipolla.

Amuse bouche: capasanta scottata con spuma di patate, indivia marinata all’arancio e sale vanigliato [+++++]

La spuma di patate si sintonizza sulle linee della morbidezza e della dolcezza del mollusco, mentre l’indivia marinata e il sale vanigliato vanno a integrare il piatto con le restanti impressioni gustative, indugiando particolarmente su amaro e salato per accostarsi alle note marine.

Piattooo!

ll nostro orto [15,5/20]

Entusiasmante calembour vegetale costruito a partire da un terreno di farina di mandorle e sale al sedano, su cui crescono mini carote, mini zucchine, asparagi gratinati, mini finocchi bruciati, broccolo pastellato e tartufo. Armonizza il tutto un avvolgente crema di cavolfiore e a sottolineare meglio la complessità del piatto ci pensa del tè nero fermentato in abbinamento.

Alto Adige Doc Sauvignon Sanct Valentin 2009 – San Michele Appiano

St. Michael-Eppan è una delle realtà cooperative più interessanti e valide dell’intero panorama nazionale, con oltre 350 soci. La precisione nella fattura è una costante per tutti i vini prodotti. Il Sauvignon nella fattispecie si caratterizza per aromi dolci e floreali e una bocca secca segnata da una decisa persistenza.

Sandwich di triglia con purea di sedano, limone candito e brodo freddo di mela [16/20]

Riuscire a dare risalto alla freschezza della triglia meglio di così sarebbe difficile, tutto è indirizzato in questo verso. Ogni elemento di questa catena apporta in seconda battuta un’ulteriore caratteristica, dalla cremosità del sedano alla dolcezza del limone, fino alla spinta acida del brodo freddo di mela.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

4 triglie di media grandezza
8 coste di sedano
2 mele renette
1 limone
150 g di zucchero
600 g di acqua

Procedimento

Per il limone candito: tagliare la parte gialla del limone in quadratini e portarla a ebollizione con 50 g di zucchero e 200 g di acqua. Ripetere l’operazione per 3 volte cambiando di volta in volta l’acqua e lo zucchero. Nell’ultima ebollizione lasciare il limone in infusione per 24 ore.
Per la purea di sedano: lavare e pelare il sedano, ricavarne dei cubetti e cuocerli in acqua salata leggermente acidulata, raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio, scolare e passare il tutto al cutter. Setacciare la purea ottenuta, montare con olio evo e aggiustare di sale.
Per la triglia: squamare le triglie, sfilettare e spinare.
Per il succo di mela: centrifugare le mele e far decantare il succo ottenuto. Recuperare solo il succo limpido.
Assemblaggio: scottare le triglie in una padella non dalla parte della pelle, metterle in una placchetta con la pelle rivolta verso l’alto e finire la cottura molto velocemente in salamandra, in tutto la cottura non deve superare i due minuti. Farcire i filetti di triglia con la purea di sedano. Mettere il sandwich di triglia così preparato in un piatto fondo, aggiungere il limone candito e finire con il succo di mela decantato. Aggiungere qualche scaglietta di sale Maldon.

Alta Valle della Greve Igt Richiari 2009 – Poggio Scalette

Si tratta di una bottiglia piuttosto esclusiva, difficile da trovare altrove, in quanto Vittorio Fiore, patron dell’azienda, destina l’intera produzione al carissimo amico Giorgio Pinchiorri, per la sua omonima Enoteca. Questo Chardonnay in purezza prodotto nel cuore del Chianti effettua l’intera vinificazione, dalla fermentazione all’affinamento, in barrique per la durata di quasi un anno.

Arancino di pappa al pomodoro con gelato al basilico nel cuore, burrata e uova di aringa [16/20]

Uno dei più gustosi sfizi della gastronomia siciliana in versione toscana grazie al ripieno alla pappa al pomodoro. La sostanza del piatto, incentivata dalla burrata, è stata sapientemente alleggerita con il coerente cuore di basilico ed esaltata nella sapidità delle uova di aringa.

Collio Doc Friulano 2007 – Schiopetto

Il Friulano, già Tocai, è una delle espressioni migliori del Collio e l’interpretazione di Schiopetto mira a comunicare con la massima naturalezza quest’espressività. Solo acciaio nell’affinamento, per un bouquet fresco di frutta bianca che incide con morbidezza anche in bocca.

Ravioli di baccalà con spuma di cipolla, foie gras di baccalà e pomodori confit [16/20]

La delicatezza della sfoglia di pasta è ideale a contenere il gusto del baccalà, che esplode anche al di fuori attraverso il suo fegato. La dolcezza altrettanto intensa e pregante della cipolla bilancia tutto con giustezza e la presenza del pomodoro confit rifinisce l’eleganza.

Toscana Igt Bugia 2007 – Azienda Agricola Testamatta

La cantina dell’eccentrico artista Bibi Graetz, che ovviamente oltre alla vinificazione cura personalmente le etichette, si trova proprio qui a Fiesole. Il vino in questione tuttavia non nasce qui, ma proviene dai vigneti di uva Ansonica sull’Isola del Giglio. L’affinamento di 15 mesi si svolge tra barrique e tonneaux. Un vino di grande complessità già al naso, equilibrato e affascinante.

Bocconcini di pasta all’uovo con melanzane affumicate, datterini canditi, olio al basilico e acqua di Parmigiano [15,5/20]

L’abbraccio morbido dei bocconcini disvela la grinta amaro-affumicata del ripieno alla melanzana, contraltare ideale per la succulenta dolcezza dei datterini. A insaporire il piatto non la classica spolverata di Parmigiano, ma un più corroborante brodo.

Colli della Toscana Centrale Igt Rosso 2010 – I Veroni

Altro vino della zona del Chianti, in cui domina il locale Sangiovese affiancato dal Merlot, che gli regala una bella morbidezza.

Risotto Acquerello al Parmigiano con sorbetto al pomodoro, olio al basilico e basilico crispy [15,5/20]

La perfetta mantecatura del riso invecchiato Acquerello viene lasciata quasi immacolata. Solo una sfera dai toni mediterranei è posta in contrasto, doppiamente rinfrescante anche per la sua temperatura.

Toscana Igt Il Cénno 2009 – Colle Bereto

Quest’azienda di Radda in Chianti si è concessa lo sfizio di piantare un vigneto di Pinot Nero. Il frutto, vinificato per 18 mesi in barrique, ha un esito interessante in bottiglia, con le consuete note del vitigno protratte in una bella persistenza.

Trancio di ricciola con patate speziate e zuppetta di pomodorini e ginger [15,5/20]

Le patate, più sostanziose, si riequilibrano con la zuppetta di pomodorini; sulla stessa linea la speziatura è speculare alla presenza rinfrescante del ginger, tutto a vantaggio del gusto della ricciola.

Brunello di Montalcino Docg 2005 - Il Palazzone

Arriviamo all’espressione più importante del Sangiovese, il Brunello. Quello che beviamo, proveniente da tre diversi vigneti dell’azienda, a Montalcino naturalmente, segue la vinificazione tradizionale con l’affinamento di 4 anni in botte grande. Imponente e vellutato come si conviene.

Scamerita di maiale laccata all’arancio con purea di sedano rapa e puntarelle [15,5/20]

La scamerita è il taglio del maiale situato tra lombata e coscia. La cremosa purea sottostante di sedano rapa fa pendant con la tenerezza della carne, concedendo note rinfrescanti, che non possono che aumentare la piacevolezza complessiva. Analogamente la caramellatura all’arancia regala la dolcezza necessaria senza risultare opprimente.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

600 g di scamerita di maiale
Succo di un arancio
1 sedano rapa
100 g di zucchero
200 g  di jus di maiale
Puntarelle
1/2 porro

Procedimento

Per la scamerita: sgrassare la parte esterna, scottarla a fuoco molto alto in padella, lasciarla raffreddare e metterla in una busta sottovuoto con il rosmarino. Cuocerla in acqua a 68° per 18 ore. Trascorso questo tempo raffreddare velocemente il tutto in acqua e ghiaccio e procedere tagliandola a cubi.
Per l’arancio: caramellare lo zucchero fino a nocciola e spegnere con il succo d’arancio, far ridurre del 30% e aggiungere 200 g di jus di maiale.
Per la purea di sedano rapa: pulire e tagliare a cubetti il sedano rapa, soffriggere in una casseruola un po’ di porro, aggiungere il sedano rapa e coprire con brodo vegetale. A cottura ultimata frullare il tutto, passare al setaccio, emulsionare con olio evo e aggiustare di sale.
Assemblaggio: in una padella rovente rosolare velocemente i cubi di scamerita, aggiungere il jus di maiale all’arancio preparato in precedenza e glassare la carne. In un piatto versare la purea di sedano rapa, adagiarvi la scamerita e aggiungere delle puntarelle spadellate con olio evo.

L’espressione croccante di una pastiera napoletana [+++++]

Con questo bocconcino si è voluto sottolineare una delle caratteristiche più apprezzabili di una buona pastiera, ovvero la croccantezza della pasta. Le cialde inframezzate alla crema di ricotta hanno proprio questa funzione, la speziatura corretta e i canditi in cima completano l’illusione.

Il club sandwich dolce, con patatine fritte di platano [16/20]

Un club sandwich riprodotto davvero con fedeltà sul piano visivo e convertito nel gusto da spuntino salato a dolce snack costituito da un biscotto al cioccolato farcito con limone e menta. Anche le chips di accompagnamento non sono patatine, ma platano, una cosa piuttosto comune nel sud est asiatico, che in questo contesto fa la sua bella figura.

Il nuovo panna e fragole [16/20]

Abbinamento dall’appeal inossidabile, rivisto con qualche tocco ancora più stuzzicante. La panna anzitutto è stata sostituita da un’analoga, ma più golosa, mousse di mascarpone e il percorso che la separa dal sorbetto di fragola è disseminato di meringhe, scaglie di cioccolato e pezzetti di pan di Spagna al rhum.

Biancomangiare alle mandorle con cuore al cioccolato e gelatina di passion fruit [16/20]

Chiudiamo col candore al latte di mandorla del biancomangiare, incentivato nella sua dolcezza dal cioccolato e dalle note tropicali del passion fruit.

Passito di Noto Doc 2005 – Planeta

Tra le diverse aziende che hanno trainato negli ultimi decenni l’ascesa vinicola della Sicilia, Planeta può a buon diritto rivendicare un ruolo di primo piano. Il Passito di Noto è una delle maggiori espressioni territoriali della gamma. Le uve, di varietà Moscato, dopo la raccolta in leggera sovramaturazione, appassiscono per i 40 giorni successivi. Dopo la vinificazione l’affinamento prosegue in acciaio. Il naso è opulento così come la bocca, sontuosa e persistente.

Coccole finali [+++++]

Tipologie della piccola pasticceria: gelée agli agrumi; cremino al cioccolato e nocciola; tartufino al cocco; macaron al lampone e cioccolato; roccia effervescente al lime; mini cannolo con crema; tartelletta con chantilly e lampone; mini cannolo siciliano; biscotto al cacao con mascarpone e mirtillo.

Caffè [+++++]

Caffè Torrefazione Lady Cafè.

Due chiacchiere con lo chef a fine pasto

Couverture

Biancheria di autentico lino Toscano selezionato.

Music player

Dettagli bagno

Amenities

Colazione in camera

Ma quanto è buona la Giacometta!

Non manca neanche la parte salata

La colazione sulla terrazza del Salviatino

Cucina

Carmine Calò dimostra di essere un giovane di ottima prospettiva (classe 1978). Del resto nel suo curriculum vanta esperienze di tutto rispetto al Joia e al Miramonti L’altro, senza contare la promessa stella al Cantuccio di Stella di Monsampolo. Nei piatti è facile evidenziare la sua fervida creatività, una buona pulizia e un piacevolissimo riscontro al palato.

Servizio

Davvero di buona fattura, gestito con professionalità e cortesia dal restaurant manager Domenico Napolitano.

Accoglienza

Tutta incentrata sul Service Ambassador: un maggiordomo pronto a soddisfare ogni tipo di necessità e capriccio del cliente, stando completamente a disposizione e assicurando un soggiorno indimenticabile ritagliato tailor made dall’inizio alla fine.

Conclusioni

Imperdibile per tutti quei viaggiatori che adorano essere coccolati all’interno di una location tanto maestosa quanto affascinante. Qui risulta davvero facile rilassarsi e lasciarsi tentare dalla cucina dello chef.

Valutazioni: [* * * * *]

Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

Viaggiatore Gourmet

Hotel Il Salviatino
50137 Fiesole (FI)
Via del Salviatino, 21
Tel. 055 9041111
Il Ristorante Salviatino è chiuso a mezzogiorno
E-mail: info@salviatino.com
Sito Internet: www.salviatino.com

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