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    Titolo: Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef
    Autore: Chelminski Rudolph


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    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


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    PIEMONTE

    Albino Rocca

    Antica Casa Vinicola Scarpa

    Azelia

    Borgogno

    Braida

    Bricco Giubellini

    Bruna Grimaldi

    Cà di Cairè-Emanuele Rolfo

    Casa Vinicola Bruno Giacosa ed Az. Agr. Falletto

    Cascina Bruciata

    Cascina Ca' Rossa

    Cascina Garitina

    Cascina I Carpini

    Cascina La Ghersa

    Cascina Nuova-Elio Altare

    Cascina Val del Prete

    Castello di Neive

    Cogno

    Comm. G.B. Burlotto

    Conterno-Fantino

    Conterno Giacomo

    Coppo

    Corino

    Damilano

    Deltetto

    Domenico Clerico

    Deltetto

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    Elio Perrone

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    E. Pira & Figli - Chiara Boschis

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    Ettore Germano

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    Forti del Vento

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    Gaja

    G.D. Vajra

    Giacomo Grimaldi

    Giacomo Vico

    Gianni Gagliardo

    Icardi

    Iuli

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    La Spinetta

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    Malvirà

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    Marchesi Alfieri

    Mascarello Giuseppe e figlio

    Massolino

    Matteo Correggia

    Mauro Molino

    Mauro Veglio

    Merenda con corvi

    Michele Taliano

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    Monti

    Nada Fiorenzo

    Negro Angelo

    Oddero

    Parusso

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    Piero Busso

    Pio Cesare

    Podere Rocche dei Manzoni

    Poderi A. Bertelli

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    Principiano Ferdinando

    Produttori del Barbaresco

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    Roberto Voerzio

    Rinaldi

    Rivetto

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    Schiavenza

    Sottimano

    Tenuta Rocca

    Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

    Ugo Lequio

    Vietti

    Villa Giada

    LOMBARDIA

    Barone Pizzini

    Bellavista

    Berlucchi

    Ca' del Bosco

    Camossi

    Cascina San Pietro

    Cavalleri

    Colline della Stella

    Contadi Castaldi

    Ferghettina

    Gatti Enrico

    La Montina

    Le Marchesine

    Majolini

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    Monte Rossa

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    Togni-Rebaioli (Enrico Togni)

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    Accordini Stefano

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    Allegrini

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    Tenuta di Sesta

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    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

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    Tenute Silvio Nardi

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    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

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    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

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    Demidoff Country Resort con Ristorante 1556 – Vaglia Loc. Pratolino (FI) – GM Vito Spalluto, Chef Riccardo Serni

    By ViaggiatoreGourmet | luglio 1, 2012

    Il Demidoff, immerso nel verde delle colline fiorentine, a pochi chilometri dal centro di Firenze e a pochi minuti dall’autodromo del Mugello, è un country resort di recente ristrutturazione, dotato di centro congressi, aree benessere, zona fitness, aree relax e due ristoranti, uno gastronomico e uno più tradizionale con vista su Firenze. Una struttura confortevole che vi raccontiamo con il nostro consueto reportage dettagliato.

    Il borsino delle guide cartacee 2012
    Michelin non segnala
    Espresso non segnala
    Gambero Rosso non segnala

    La squadra

    Lo staff dell’hotel

    General Manager: Vito Spalluto
    Resident manager: Salvatore Donadei (classe ‘79)
    Food&Beverage manager: Erica Galli (classe ‘76)
    Governante: Mazzuccato Marieclaire (classe ‘50)

    Lo staff di cucina

    Executive chef: Riccardo Serni (classe ‘69)
    Chef di partita: Giuseppe Zannini (classe ‘88)
    Chef di partita: Emanuele Giuili (classe ‘86)
    Commis di partita: Sara Signorino (classe ‘91)
    Commis di partita: Francesco La Spada (classe ‘76)
    Commis: Davide Giuili (classe ‘90)
    Commis: Eddi George Mhina (classe ‘85)
    Chef pasticcere: Marco Pistolesi (classe ‘76)

    Lo staff di sala

    Maître d’hotel e sommelier: Salvatore Roccaro (classe ‘65)
    Chef de rang: Paolo Siani (classe ‘89)
    Chef de rang: Rita Capuano (classe ‘73)
    Demi chef de rang: Forciniti Carlos (classe ‘86)
    Comis de rang: Biagio Sgò (classe ‘84)
    Demi chef de rang: Letizia Lamberti (classe ‘84)

    La splendida vista che si gode sulla Valle del Mugello

    Lounge Ricevimento

    Camera Deluxe

    Risorse download:
    -> Tariffe delle camere 2012

    I servizi: tv satellitare; minibar; scrivania; linea telefonica diretta; aria condizionata; riscaldamento; cassaforte; bagno con vasca; asciugacapelli; spugne; accappatoio; ciabattine; kit di prodotti naturali; l’omaggio di una bottiglia all’arrivo in camera.

    Il benvenuto del General Manager Vito Spalluto e dello Staff

    Fragole e bollicine

    Spumante Nature Marchese Antinori – Antinori

    Il minibar

    I prodotti da bagno realizzati con ingredienti naturali

    La camera Superior

    La piscina con acqua riscaldata

    Zona fitness

    Area relax

    Il centro congressi

    Le sale del Ristorante

    Menù

    Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

    Degustando

    Tonno in umido, fagioli, spuma di cipolle e bottarga
    Straccetti di quaglia, mela, castagne e chips
    Maltagliati di sfoglia all’emiliana, ragù di gamberi e fegatini di pollame
    Spaghetti all’aglio, olio, peperoncino e bottarga
    Guancia di vitello, finocchi gratinati e fondo di verdure brasate
    Semifreddo al Baileys, insalata di arance, olio di nocciola e olive

    Menù completo € 55 – per tutto il tavolo

    Il menù alla carta

    Antipasti

    Tonno in umido purè di fagioli, spuma di cipolle e bottarga € 18,00
    Astice alla plancia, carciofi crudi sott’olio, frutta secca e pere marinate allo zenzero € 22,00
    Straccetti di quaglia, mela, castagne e chips € 16,00
    Trippa alla fiorentina, riso integrale al salto e tartufo € 15,00

    Primi piatti

    Tortelli farciti di ceci e pane, burro, acciughe e mostarda di cipolle € 14,00
    Spaghetti all’aglio, olio, peperoncino e bottarga € 14,00
    Tagliatelle di farina integrale coniglio, cozze e crema di pecorino € 14,00
    Maltagliati di sfoglia all’emiliana, ragù di gamberi e fegatini di pollame € 14,00

    Secondi

    Rombo cotto sulla lisca con le sue verdure al forno € 6,50 all’etto
    Baccalà alla livornese € 20,00
    Trancio di salmone al vapore, maionese al nero € 18,00
    Guancia di vitello, finocchi gratinati e fondo di verdure brasate € 18,00
    Filetto di manzo e scaloppa di foie gras, spinaci all’italiana e salsa al Marsala € 22,00
    Petto di faraona farcito al Taleggio, purè di patate alla brace e porri stufati € 18,00

    Dessert

    Tiramisù come da tradizione o quasi € 6,00
    Zuccotto, verdure candite € 6,00
    Semifreddo al Baileys, insalata di arancia, nocciole e olive € 6,00
    Cioccolato e zafferano, pane, sale e olio € 6,00
    Tart-ara-tatin di pere, gelato alla vaniglia € 6,00
    Cheesecake, ananas, basilico e lime € 6,00

    I fornitori

    Farine, riso, cioccolato e formaggi: Selecta
    Olio: Az. Agr. Biologica Colle Puro, Tavarnelle Val di Pesa (FI); Oliveti Antichi Az. Agricola Giovani, Suvereto (LI); Riviera Ligure Olitalia
    Carni: Salumificio Gerini, Firenze
    Pesce: Setramar, Livorno
    Frutta e verdura: Giotto Frutta, Firenze; Fattoria di San Lorenzo, Grossetto

    Carta dei vini [14/20] (dettaglio)
    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Dom Pérignon 2000 Moët & Chandon; Prosecco di Valdobbiadene Doc Col de’ Salici; Spumante Brut Rosé Colle B Colle Bereto. Tra i vini bianchi: Umbria Igt Cervaro della Sala 2008 Castello della Sala Antinori; Toscana Igt Dorato 2009 Fattoria Casalbosco; Toscana Igt Annita Az. Agr. Il Rio. Tra i vini rossi: Toscana Igt Pinot Nero Fortuni 2007 Podere Fortuna; Toscana Igt La Ricolma Merlot 2005 San Giusto a Rentennano; Toscana Igt Testamatta 2009 Az. Agr. Testamatta. Tra i vini da dessert: Passito di Pantelleria Doc Ben Ryé 2008 Donnafugata; Passito Campo de’ Tre Filari 2007 Podere Fortuna. Curiosità: la bottiglia meno cara è Toscana Igt Libaio Chardonnay 2010 Ruffino (€ 14), quella più costosa è Bolgheri Sassicaia Doc Sassicaia 2007 Tenuta San Guido (€ 200).

    Abbinamento Vini
    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

    Il dehors immerso nel verde

    Aperitivo

    Tipologie degli stuzzichini: prosciutto Toscano stagionato 16 mesi; finocchiona aromatizzata al finocchio e stagionata 2 mesi; lardo aromatizzato con spezie naturali; tempura di verdure e gamberi; tartara di manzo; sfoglie di pane gratinata al Parmigiano.

    Cocktail Orange Country: succo di arancia, Aperol, Cointreau, Prosecco.

    Ci spostiamo all’interno per la cena

    Pane [+++++]

    Tipologie del pane: al latte; al lime; girelle al pomodoro; baguette.

    Il maître Salvatore Roccaro si è occupato con accuratezza del nostro servizio

    Spumante Brut Rosé Colle B – Colle Bereto

    Rosé di Pinot Nero in purezza proveniente dal cuore del Chianti Classico. L’affinamento è di 30 mesi e garantisce al vino la necessaria struttura per reggere il variegato impatto gustativo con l’astice.

    Piattooo!

    Astice alla plancia, carciofi crudi sott’olio, frutta secca e pere marinate allo zenzero [14/20]

    Astice armato di tutto punto per risultare vincente in bocca. Dal carciofo crudo parte lo spunto vegetale su cui va a innestarsi la dolcezza della pera, corroborata dall’acidità della marinatura e dalla freschezza dello zenzero. La frutta secca dal canto suo rompe la continuità del piano testurale offrendo ulteriori emozioni.

    Straccetti di quaglia, mela, castagne e chips [14/20]

    La quaglia fa un salto di qualità non da poco con la combinazione mele-castagne, un coppia che richiama la farcitura di un volatile da festa. La carne si cala in una realtà entusiasmante, dove la sua prelibatezza si esalta con la dolcezza mite delle castagne e delle chips di patate viola ed esplode a contatto della mela rinforzata dal suo stesso spirito, il Calvados.

    La ricetta

    Procedimento

    Salare la quaglia, farla marinare per mezz’ora. Lavarla, asciugarla e immergerla in olio evo a 72° con poco rosmarino, pepe e bacche di ginepro. Spolparla e farla a straccetti. Porzionarla sottovuoto con poco olio di cottura. Nel momento di utilizzarla, immergerla nell’acqua calda e servire tiepida.
    Per le chips: tagliare fine le patate, mettere in acqua e all’utilizzo asciugare nella carata assorbente e friggere. Salare e far assorbire l’olio in eccesso passandole nella carta gialla.
    Tagliare la mela a cubetti, arrostirla in padella e flambare con Calvados, aggiungere le castagne schiacciate grossolanamente, burro, sale e poco miele.

    Trippa alla fiorentina, riso integrale al salto e tartufo [14/20]

    La trippa alla fiorentina è una modalità molto diffusa di gustare questa prelibatezza in umido caratterizzata anzitutto dalla presenza del pomodoro. Alla versione canonica, magistralmente eseguita e già di suo molto succulenta, lo chef Riccardo ha voluto chiosare con due tocchi azzeccati: il tartufo per implementare l’impalco aromatico e il riso al salto, che crea una piacevole alternanza con la consistenza della trippa stessa.

    Toscana Igt Annita – Azienda Agricola Il Rio

    Uvaggio di Chardonnay e Pinot Nero vinificato in bianco dell’Appennino tosco-romagnolo. La fermentazione avviene in barrique, mentre l’affinamento di 6 mesi è direttamente in bottiglia. Bianco fresco e dal buon corpo, dedicato alla madre del proprietario dell’azienda Paolo Cerrini.

    Tortelli farciti di ceci e pane, burro, acciughe e mostarda di cipolle [14/20]

    I tortelli, pur se molto sostanziosi, al gusto si mostrano delicati ed è per questo che possono beneficiare al meglio dell’effetto elettrizzante che si viene a creare tra la sapidità dell’acciuga e la dolcezza della mostarda di cipolle.

    Tagliatelle di farina integrale, coniglio, cozze e crema di pecorino [13,5/20]

    Ogni singolo elemento è un perno saldo che funge da angolo per un quadrilatero gustativo realizzato con dovizia e precisione. La cozza, rafforzata e al contempo rifinita dal Vermentino, si pone a pari intensità con il sapore del tenerissimo coniglio, l’abbraccio cremoso del pecorino armonizza a meraviglia questa coppia con le tagliatelle.

    La ricetta

    Ingredienti

    Per la pasta:

    200 g di farina 00
    80 g di farina manitoba
    80 g di farina di semola
    200 g di farina integrale
    4 uova
    1 tuorlo
    1 cucchiaio di olio evo

    Per la crema di pecorino:

    300 g di pecorino salato
    1 mestolo di brodo di verdure

    Per il coniglio:

    1 coniglio
    Sale grosso
    2 l di olio evo
    1 mazzetto di rosmarino
    1 mazzetto di salvia

    Per le cozze:

    500 g di cozze
    Olio evo
    Aglio
    Prezzemolo
    Vino Vermentino
    2 pomodori San Marzano
    Peperoncino

    Procedimento

    Per la pasta: impastare gli ingredienti e far riposare l’impasto in frigorifero avvolto in pellicola per 20 minuti. Tirare la pasta con il rullo a uno spessore di 1 mm e confezionare le tagliatelle in matassine da 80 g l’una.
    Per il coniglio: parare il coniglio delle parti prive di polpa, salare e fare marinare in frigorifero per 3 ore. Mettere l’olio in un rondò e portare alla temperatura di 82°. Lavare il coniglio, asciugare e immergere nell’olio con rosmarino e salvia. A cottura terminata (il coniglio deve essere rosolato all’interno) spolpare con le mani facendo degli straccetti e fare riposare al caldo.
    Per la crema di pecorino: grattugiare il pecorino, mettere nel bicchiere del Bimby, aggiungere il brodo un poco alla volta e fare emulsionare alla massima velocità alla temperatura di 70°.
    Per le cozze: pulire le cozze, soffriggere in padella uno spicchio d’aglio con il prezzemolo. Aggiungere le cozze, bagnare con il Vermentino, fare evaporare e aggiungere poca acqua, coprire e fare aprire le cozze a fuoco basso. Una volta aperte, filtrare il liquido di cottura al Vermentino e sgusciare mettendo le valve nel liquido stesso.
    Finitura: mettere le tagliatelle in acqua bollente salata. In una padella calda mettere poco olio e soffriggere un poco di peperoncino e il pomodoro sbucciato, privato dei semi e tagliato a concassé. Spegnere con il liquido di cottura delle cozze al Vermentino e fare cuocere a fuoco basso aggiungendo le valve e il prezzemolo tritato. Passare le tagliatelle in padella a fuoco vivo, mantecare con l’aggiunta di mezzo cucchiaio di olio di cottura del coniglio e porzionare nel piatto di portata sistemando gli straccetti di coniglio sopra le tagliatelle e nappare con la salsa di pecorino.

    Maltagliati di sfoglia all’emiliana, ragù di gamberi e fegatini di pollame [13,5/20]

    Sull’inconfondibile morbidezza della sfoglia emiliana si assiste allo strano incontro tra i gamberi e i fegatini di pollo. Un accostamento interessante con due sapori non eccessivi che puntano rispettivamente sulla sapidità marina e sul gusto pieno del fegato.

    Toscana Igt Bugia 2011 – Azienda Agricola Testamatta

    L’azienda è dell’eccentrico artista Bibi Graetz, che ovviamente oltre alla vinificazione cura personalmente le etichette. Il vino in questione tuttavia non nasce qui, ma proviene dai vigneti di uva Ansonica sull’Isola del Giglio. L’affinamento di 15 mesi si svolge tra barrique e tonneaux. Un vino di grande complessità già al naso, equilibrato e affascinante.

    Rombo cotto sulla lisca con le sue verdure [14/20]

    Perfetta gestione di un’ottima materia prima. Il sapore del pesce è intenso e delicato e quello delle verdure integrato al meglio.

    Baccalà alla Livornese [14/20]

    Parentesi tradizionale per farci gustare questo piatto tipico della cucina labronica. Il baccalà è dorato e accompagnato da pomodori. Un classico semplice e gustoso.

    Toscana Igt Testamatta 2009 – Azienda Agricola Testamatta

    Proviamo un altro vino di Bibi Graetz, il più importante probabilmente, stavolta prodotto proprio a Fiesole. Un opulento Sangiovese, che attacca con un frutto varietale per poi librarsi attraverso interludi minerali in evoluzione più complesse tra note di terra e tabacco.

    Guancia di vitello, finocchi gratinati e fondo di verdure brasate [13,5/20]

    Con la gratinatura i finocchi si rafforzano quel tanto che basta per meglio accostarsi al sapore tenero della guancia. A colpire è la finezza dell’ottimo fondo che pervade la carne come una stuzzicante linfa.

    Predessert: mele arrostite al timo e spuma di Gorgonzola [+++++]

    Ingegnoso e gradevole. La dolce pungenza del Gorgonzola incontra la mela opportunamente coadiuvata per l’occasione dalla spinta balsamica del timo.

    Vin Santo del Chianti Doc 2006 – Fattoria Casalbosco

    Il tradizionale vino da fine pasto della zona che sul dessert non delude mai. Nel suo bouquet si pescano alcune note che vanno proprio a ricordare l’ananas presente nella cheesecake.

    Cheesecake, ananas, basilico e lime [13,5/20]

    Tra le note tropicaleggianti di ananas e lime, il basilico è un inserimento che, oltre a portare le sensazioni su lidi più noti, conferisce con la sua carica aromatica erbacea un’eleganza superiore alla cheesecake, alleggerendola di un eccessivo fardello di dolcezza.

    Semifreddo al Baileys [14/20]

    Con il suo gusto cremoso e morbido sostenuto dalla giusta carica di tenore alcolico, il Baileys si presta molto bene in veste di semifreddo.

    Coccole finali [+++++]

    Tipologie della piccola pasticceria: baci di dama al cacao; sfere di cioccolato all’arancia; cilindri di cioccolato bianco; ganache bianca con fragola.

    Caffè [+++++]

    Caffè Corsini corretto con Kahlua e Baileys.

    La colazione con angolo buffet biologico

    Cucina

    Di buona fattura, mestiere e assoluta concretezza nelle preparazioni più semplici quanto in quelle più elaborate.

    Servizio

    Salvatore Roccaro conduce con sicurezza e grande maestria un servizio esemplare.

    Accoglienza

    Lo staff si dimostra gentile e premuroso, sotto l’attenta direzione del GM Vito Spalluto.

    Conclusioni

    Struttura confortevole con ottimo rapporto qualità/prezzo per tutti quelli che vogliono ritagliarsi un momento di relax nel verde delle colline fiorentine, non troppo distante dal centro di Firenze grazie a un servizio navetta gratuito 20/25 minuti a seconda del traffico.

    Valutazioni: [* * * * *]

    Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Ristorante 1556 e Demidoff Country Resort
    50036 Loc. Pratolino, Vaglia (FI)
    Via della Lupaia, 1556
    Tel. 055 505641
    Aperto tutti i giorni solo a cena
    E-mail: info@hotel-demidoff.it
    Sito internet:
    www.hotel-demidoff.it


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