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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
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    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

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    Tenute Silvio Nardi

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    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

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    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

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    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

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    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

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    Montevetrano

    Qintodecimo

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    Terredora

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    Villa Raiano

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    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

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    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

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    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

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    Cartoline dal 170mo Meeting VG@Ristorante Il Cascinalenuovo – Isola d’Asti (AT) – Chef Walter Ferretto

    By ViaggiatoreGourmet | giugno 21, 2012

    Tradizionale tappa del nostro Roadshow in compagnia degli Amici Gourmet dalla Famiglia Ferretto al Cascinalenuovo. Come sempre Walter, Roberto e Alice ci hanno viziati e coccolati per bene. Di seguito il nostro esauriente reportage sul pranzo…

    Archivio storico reportage:

    -> Reportage del 24 marzo 2007
    -> Reportage del 1° luglio 2009
    -> Reportage del 19 luglio 2010
    -> Meeting del 10 novembre 2010
    -> Meeting del 31 ottobre 2012

    Il borsino delle guide cartacee 2012
    Michelin assegna una stella e tre coperti
    Espresso assegna 14,5/20 (nel 2011 15)
    Gambero Rosso assegna 85 e 50 alla cucina

    La squadra

    Patron

    Walter e Roberto Ferretto

    Lo staff di cucina

    Walter Ferretto (classe ‘60)
    Marzia Cosmai (classe ‘83)
    Mario Gagliardi (classe ‘81)

    Lo staff di sala

    Roberto Ferretto (classe ‘55)
    Alice Ferretto (classe ‘82)
    Roberto Pasqualini (classe ‘56)
    Roza Manasiev (classe ‘82)

    Il tavolo Amici Gourmet

    Menù

    Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

    Il viaggio gastronomico

    Dall’estro e dalla fantasia dello chef Walter Ferretto una degustazione a sorpresa di 7 portate.

    Menù completo € 80 – con abbinamento vini € 120 – per tutto il tavolo

    Under 30

    Per i giovani gourmet degustazione di 3 piatti a sorpresa.

    Menù completo € 30 – dal martedì al venerdì sera compreso

    Il menù alla carta

    Antipasti

    Crudo di scampo e gambero rosso, toast con finta maionese di scampi, lardo, misticanza e fiori € 25,00
    Cipollata con mela verde Granny Smith, robiola di Roccaverano, sgombro marinato al limone e zenzero € 15,00
    Baccalà mantecato su polenta 8 file, carpaccio ai profumi del Mediterraneo € 18,00 (min 2 persone)
    Battuta di coscia cruda di fassone piemontese, biscotto al Parmigiano Reggiano, sedano verde € 15,00
    1987 – Millefoglie di lingua di vitello e foie gras, gelatina all’aceto di Porto € 20,00
    Asparagi, funghi shitake, uovo morbido alla crema € 15,00

    Primi piatti

    Ravioli di ombrina in bianco all’olio extravergine di oliva Maurizio Menichetti € 18,00
    Mezzi paccheri di Gragnano Gerardo di Nola al ristretto di zuppa di pesce, briciole di pane aromatico € 22,00 (min 2 persone)
    Riso giallo al salto, filetti di triglia, salsa al rosmarino € 18,00
    Agnolotti tradizionali dal plin alle tre carni arrostite € 15,00
    Tajarin al tuorlo d’uovo, ragù di fegatelli di piccione, polvere di porcino € 15,00

    Secondi

    Palamita del Mar Ligure, caponatina di verdure, uvetta e pinoli € 25,00
    Pescatrice, pomodorini canditi, scarola liquida all’aglio, olio e peperoncino € 30,00
    Pancetta di maialino agrodolce soia e mirin, composta di cipolle rosse di Tropea e mele golden € 20,00 (min 2 persone)
    Cosciotto di anatra confit , il suo petto con fegato grasso, fichi, nocciole di Langa, salsa fondente al Manjari € 25,00
    Piccione di cascina disossato, salsa bruna alla Marsala, bouquet di verdure al burro d’erbe € 30,00
    Tagliata di sottofiletto di fassone tandoori, pane integrale, indivia belga al limone € 20,00

    Dolci

    Assolo di agrumi € 12,00
    Parfait alla cannella, zuppetta di mele verdi, crumble speziato € 12,00
    Meringata ai marroni di Cuneo canditi € 12,00
    Torta alla crème brûlée caffè, gelato al Baileys € 12,00
    Barretta di Nutella glassata , nocciole caramellate € 12,00
    Sformato tiepido di fondente, cru Araguani 72%, gelato allo zenzero € 12,00
    Sorbetti alla frutta fresca € 10,00

    I fornitori

    Pasta di Gragnano: Gerardo di Nola Maccheroni Napoletani Srl
    Carne: Fungo Carni; Castello d’Annone (AT); Macelleria Oberto, Roddi (CN)
    Pesce: Blue Fish, Asti
    Vari: Selecta Spa; Longino & Cardenal
    Olio extravergine: Maurizio Menichetti, Toscana
    Farina: Mulino Marino

    Carta dei vini [16/20] (dettaglio)
    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Vsq Francesco Galliano Blanc de Blancs Borgomaragliano; Vsq Brut Luigi Coppo Coppo; Alta Langa Docg Rösa Giulio Cocchi. Tra i vini bianchi: Vdt San Marsan Bianco 2004 Bertelli; Langhe Bianco Doc 2004 Vajra; Arneis Doc Terre Alfieri 2009 Pescaja. Tra i vini rossi: Barbera d’Asti Superiore Doc Mongovone 2006 Elio Perrone; Grignolino del Monferrato Casalese Doc Bricco del Bosco Vigne Vecchie 2006 Accornero; Monferrato Rosso Doc San Germano 2009 Marchesi Alfieri. Tra i vini da dessert: Moscato Passito Doc Aviè 2010 Cascina Castlet; Alto Adige Doc Moscato Rosa 2002 Laimburg. Curiosità: la bottiglia meno cara è Barbera del Monferrato Vivace Doc La Monella 2010 Braida (€ 23), quella più costosa è Barbaresco Docg Sorì Tildin 1989 Gaja (€ 950).

    Abbinamento Vini
    Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

    L’esclusivo menù del meeting

    L’aperitivo

    Franciacorta Brut Millesimato 2005 – Il Mosnel

    Roberto Ferretto con Andrea Rossano di Tartufingros, che ci ha portato un regalo davvero unico e introvabile, riservato solo per le occasioni più esclusive…

    Ce la mostrano Roberto e Alice Ferretto

    … una Robiola del Roero farcita con 20 g di tartufo bianco d’Alba!

    I tartufi che assaggeremo durante il pranzo

    Tipologie degli stuzzichini sul tavolo: chips di riso; tortino in cialda croccante di verdure autunnali.

    Coppa artigianale Nogara

    Crocchette di noci, spuma di formaggi piemontesi

    Sardenara: focaccia ligure morbida con pomodoro, acciughe, capperi e olive

    Acciughe fritte ripiene di bagnetto verde

    Lo chef Walter Ferretto si intrattiene con Claudio e Alberto Tiranini, rispettivamente patron del Ristorante A-Spurcacciun-a e del Sushi Beach

    Pane [+++++]

    Tipologie del pane: bianco; ai semi di sesamo; rustico aromatizzato alla paprika e olive; croissant all’olio extravergine; lingue croccanti; cialde all’origano e peperoncino.

    Franciacorta Docg Satèn 2006 – Il Mosnel

    Altro blanc de blancs targato Il Mosnel. Satèn è la denominazione data a quei Franciacorta prodotti solo con uve bianche, in questo caso solo Chardonnay. L’affinamento è di trenta mesi, quanto basta per dare allo spumante la cremosità e la finezza degli aromi adeguata.

    Piattooo!

    Zuppetta di pesci del Mediterraneo, calamaro, gambero, dashi [+++++]

    La freschezza dei prodotti mediterranei, unita al carattere nipponico del dashi, il brodo a base di alga kombu che contraddistingue molte pietanze giapponesi. Oltre ai gamberi e al calamaro, sono presenti gallinella, scorfano e triglia. Un’ingegnosa alternativa per rendere interessante il crudo di pesce.

    Franciacorta Docg EBB 2006 – Il Mosnel

    Blanc des blancs, fatto interamente con uve Chardonnay. Fermentazione in barrique e affinamento di trentasei mesi, danno i migliori strumenti per permettere a un grande frutto e alla buona mineralità del terroir di esprimersi al meglio. Il dosaggio è inferiore rispetto al normale e infatti questo spumante è inquadrabile come extra brut.

    Rombo al curry Madrocas, verza croccante e caprino [15/20]

    La complessa speziatura del curry è stata dosata sapientemente sul rombo, così da avvolgere e non coprire la struttura gustativa. A riprendere la consistenza della crosticina del rombo c’è la foglia di verza croccante, coronata da crema al caprino e una goccia di ketchup, che insieme vanno a costituire un secondo fronte aromatico decisamente azzeccato.

    Franciacorta Docg Parosé Pas Dosé Rosé 2005 – Il Mosnel

    Gran bel prodotto questo rosé non dosato, quindi con un residuo zuccherino quasi impercettibile. Può vantare tratti più particolari rispetto agli altri spumanti Franciacorta, con una personalità più marcata e un attacco speziato. Composto dal 70% di Pinot Nero e dal restante di Chardonnay, coltivati sulla collina di Monterotondo. Ennesima conferma per l’azienda Il Mosnel di Passirano, che tra l’altro si sta adoperando per fare la conversione al biologico.

    Sedano & sedano [15/20]

    Trittico emozionante incentrato sul sedano rapa. La pralina è quella che ne enfatizza maggiormente il gusto, dandogli più vigore con la panatura. La crema, arricchita di noce moscata, esalta invece di più l’aspetto aromatico, mentre infine la versione nature, unita a una purea di prosciutto crudo, sottolinea le doti funzionali, nella fattispecie la leggerezza.

    Sorpresa! A grande richiesta Walter ci porta un assaggio di uno dei suoi piatti più rappresentativi: la millefoglie di lingua di vitello e foie gras, gelatina all’aceto di Porto [17/20]

    Poche parole e tanta sostanza, una creazione sfarzosa ed elegante, che riassume bene lo stile e l’estro di Walter Ferretto.

    Venezia Giulia Igt Confini 2008 – Lis Neris

    Il Confini è una delle riserve più prestigiose di questa celebre realtà friulana. Un uvaggio bilanciato di Gewürztraminer e Pinot Grigio, in cui trova spazio una dose minore di Riesling. Le uve provengono dai suoli calcarei del comune di San Lorenzo, vicino alla Slovenia e l’affinamento di undici mesi avviene in tonneaux. Un vino che riesce a coniugare come pochi una struttura imperiosa a una potente carica aromatica, dovuta anche al fatto che il Pinot Grigio e il Gewürztraminer sono stati vendemmiati tardivamente.

    Fegato d’oca, topinambur e prugne [15/20]

    Quando c’è di mezzo il foie gras è sempre difficile tenere a bada la sua golosa invadenza, che spesso relega gli elementi che lo circondano a ruoli da comprimari. Questo non è sicuramente il caso, Walter è riuscito infatti a creare un contraltare ideale, utilizzando oltretutto un ingrediente piuttosto delicato come il topinambur. Se la prugna rende il tutto più facile, a colpire è la precisione nell’uso del pepe della noce moscata, presenti con un tempismo impeccabile.

    La ricetta

    Ingredienti per 4 persone

    400 g di topinambur
    200 g di prugne secche
    4 scaloppe di fegato d’oca
    30 g di aceto balsamico tradizionale
    20 g di zucchero di canna
    100 g di burro
    100 g di panna
    50 g di fondo bruno d’oca
    Sale
    Pepe
    Noce moscata

    Procedimento

    Pelare e affettare finemente i topinambur, saltarli in padella con metà burro, unire la panna e finire la cottura regolando di sale e pepe. Mettere il composto in una tortiera, livellare pressando e passare in forno a 120° per 30 minuti. Sciogliere il burro rimanente in un pentolino, unire lo zucchero di canna e caramellare. Sfumare con il fondo d’oca, unire 50 g di prugne secche e ridurre di ¼. Unire l’aceto balsamico e passare al mixer. Tenere al caldo. Cuocere in padella antiaderente le scaloppe infarinate, spolverando con sale, pepe e noce moscata. Sgocciolare su carta scottex e impiattare con un cubo di torta di topinambur, il topinambur farcito di prugne e chips di topinambur. Decorare con la salsa di prugne e aceto balsamico.

    Sicilia Igt NeroBufaleffj 2006 – Gulfi

    Nero d’Avola in purezza coltivato biologicamente nel cru Bufaleffi della Val di Noto, situato in una contrada di Pachino. Il vino matura con un affinamento biennale in tonneaux e barrique, nel bicchiere si mostra molto possente e circolare, con i sentori fruttati leggermente minerali che aprono e chiudono la bocca.

    Trippa, fagioli Borlotti e ceci, Parmigiano Reggiano 24 mesi, extravergine toscano Maurizio Menichetti [16/20]

    Piatto dai sapori più classici, forte di una scelta di ottime materie prime, che lo trasformano da una preparazione tradizionalmente povera a una proposta elegante e di spessore.

    Barolo Docg Bricco delle Viole 2006 – G. D. Vajra

    Ci s’innamorerebbe di questo vino anche solo guardando i vigneti del Bricco delle Viole, affacciati in quel di Barolo sul panorama da cartolina dominato dal Monviso, ma la bontà di questo principesco Barolo non è condizionata da nessun’impressione esterna, ma è tutta nel bicchiere. Eleganza, raffinatezza e sostanza: non gli manca proprio niente, se non ancora qualche annetto per raggiungere il pieno sviluppo.

    Riso Carnaroli, tuorlo d’uovo, animelle di vitello al Marsala vergine 1999 [16/20]

    Sulla carta ci si aspetterebbe un piatto non propriamente leggero, per la presenza dell’uovo e delle animelle, invece per l’ennesima volta Walter riesce a stupirci, attraverso una delicatezza incredibile che rende ancora più succulento un riso di tale caratura, ingigantito dal tartufo bianco.

    Non ci siamo dimenticati dei meravigliosi tartufi visti all’inizio. Sotto con la grattata!

    Ghemme Docg 2004 Magnum – Torraccia del Piantavigna

    Nella parte inferiore dell’etichetta è riportata una massima del poeta Oraziodulce est desipere in loco” (ndr è bello lasciarsi andare al momento opportuno). Raccogliamo con piacere questo invito a sbracare la mente nel calice di questo Ghemme, realizzato nell’omonimo comune del novarese dalla famiglia Francoli con un 90% di Nebbiolo e il restante di Vespolina.

    Costoletta di agnello tartufato in retina, semolino dolce fritto [15,5/20]

    Un agnello sontuoso che sa proprio d‘autunno: farcito con castagne e l’upgrade di tartufo. A lato il classico semolino fritto, tipico della tradizione piemontese e del fondo bruno.

    Barbaresco Docg Camp Gros 2003 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

    Per il Barbaresco ci rivolgiamo al nobile per eccellenza di questo vino, ovvero il Marchese Alberto di Grésy. Il Camp Gros è una selezione realizzata nelle annate migliori del cru monopole Martinenga. Il vino segue due affinamenti diversi: prima sei mesi in barrique, poi quattordici mesi in botte grande e infine nove in bottiglia. Ha un carattere inconfondibile, affabile e coinvolgente con tannini suadenti e un’elegante setosità, segnata in particolare dalla liquirizia.

    Pancetta di maiale alla soia e mirin, mele Golden, composta di cipolle rosse di Tropea [16/20]

    Con la squisita pancetta ripeschiamo la tematica orientale attraverso il mirin, una sorta di sake più zuccherino che abbraccia bene il sapore del maiale. Attraverso una logica gradualità di dolcezze si passa poi alla composta di cipolle e infine alla mela al forno, che chiude un percorso ben studiato.

    La ricetta

    Ingredienti per 4 persone

    500 g di pancetta di maiale
    1 anice stellato
    5 chiodi di garofano
    1 stecca di cannella
    500 g di salsa di soia
    250 g di mirin
    1 cipolla
    2 spicchi di aglio
    4 foglie di alloro
    50 g burro

    Per la composta di cipolle:

    200 g di cipolle di Tropea a julienne
    200 g di acqua
    50 g di zucchero
    50 g di aceto di vino rosso

    Per le mele Golden:

    4 mele Golden
    30 g zucchero

    Procedimento

    Tagliare a pezzi la pancetta, condire con le spezie e gli aromi, ricoprire il tutto con la soia e mirin. Far marinare per 12 ore circa. Mettere poi i pezzi scolati in buste da sottovuoto e cuocere per circa 8 ore, a 65° in forno a vapore. Filtrare la salsa al colino, far ridurre a fiamma bassa regolando di sale e unendo il burro con un frustino. Tenere al caldo.
    Mettere le cipolle con acqua e zucchero e portare ad ebollizione. Continuare la lenta cottura finché saranno diventate lucide, quindi deglassare il tutto con aceto di vino rosso. Bollire ancora per qualche minuto. Tenere al caldo.
    Pelare e fare a spicchi le mele, condirle con lo zucchero e metterle in buste sottovuoto. Cuocere in forno a vapore 60° per 20 minuti circa.
    Prendere un piatto grande quadrato, adagiare su un lato le mele e sull’altro la composta di cipolle rosse di Tropea.
    Subito sopra impiattare la pancetta e guarnire con la salsa, qualche fiore e zucchero di canna caramellato.

    Predessert: agrumi e sorbetto [+++++]

    Oltre agli agrumi, tra cui per la pulizia che regala spicca il pompelmo, la chiave di volta del piatto sta nel sigaro di mandorle posto sopra, condito con pepe di Sichuan.

    Passito di Strevi Doc Passione 2006 – Bragagnolo Vini Passiti

    Una chicca splendida e poco conosciuta quella del Passito di Strevi, nettare dell’alessandrino di rara eleganza. Al naso e in bocca è un’esplosione di frutta secca, si presenta prorompente, ma al contempo agile e snello in bocca.

    Oggi abbiamo la fortuna di avere con noi Silvio Bragagnolo, che racconta la storia di questo piccolo grande prodotto

    Zabaione al tartufo, gelato ai marroni in abito meringato [17/20]

    L’ultimo grande esempio della raffinatezza della cucina di Walter, che si mette alla prova nella ricerca della leggerezza e dell’eleganza con ingredienti molto intensi nelle loro caratteristiche, come era successo con il risotto. Zabaione, meringa e marroni in una sublime proposta che in mezzo alla sua inebriante dolcezza si fregia della classe del tartufo bianco.

    La nostra senatrice Lilly ha apprezzato!

    Torniamo nella saletta per le dolci conclusioni

    Coccole finali [+++++]

    Tipologie della piccola pasticceria: torrone Re Langhe; macarons aromatizzati al caffè, pistacchio, frutti rossi; marshmallow; nocciole di Langa sabbiate; cremoso alla fava Tonka, struzel croccante; brut & bon; biscotti savoiardi; scorzette di arancia candite; gianduiotti al fondente; cremini al cioccolato bianco.

    Meringhe alla panna

    Frozen bunet cacao e amaretti

    Caffè [+++++]

    Caffè Arabica 100% Caffè Ghigo.

    Le bocce seccate

    La squadra vincente del Cascinale Nuovo, capitanata dalla famiglia Ferretto

    Cucina

    Walter Ferretto è una sicurezza, perché è un vero conoscitore del mestiere e delle materie prime. Le sue portate, figlie di un giusto mix di tradizione e innovazione, sono appaganti e sostanziose, ma mai a discapito dell’equilibrio e della leggerezza.

    Servizio

    Di buon livello, sotto la supervisione di Roberto e Alice Ferretto.

    Conclusioni

    Da sempre il nostro locale di riferimento nella provincia di Asti, consigliato a tutti i Viaggiatori Gourmet.

    Valutazioni: [* * * * *]

    CucinaServizio – Location – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Partner della centosettantesima edizione Meeting di Altissimo Ceto

    Albergo Ristorante Il Cascinalenuovo
    14057 Isola D’asti (AT)
    Statale Asti-Alba, 15
    Tel. 0141.958166
    Fax 0141.958828
    Chiuso domenica sera e lunedì. A pranzo aperto solo su prenotazione
    E-mail: info@ilcascinalenuovo.it
    Sito internet: www.ilcascinalenuovo.com


    Visualizzazione ingrandita della mappa

    I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

    www.altissimoceto.it/eventi/

    Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).

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