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    ISBN: 8879288598
    Titolo: Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef
    Autore: Chelminski Rudolph


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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


  • La Guida dei Vini on-line di Altissimo Ceto:

  • Indice Geografico delle Cantine aderenti:

    PIEMONTE

    Albino Rocca

    Antica Casa Vinicola Scarpa

    Azelia

    Borgogno

    Braida

    Bricco Giubellini

    Bruna Grimaldi

    Cà di Cairè-Emanuele Rolfo

    Casa Vinicola Bruno Giacosa ed Az. Agr. Falletto

    Cascina Bruciata

    Cascina Ca' Rossa

    Cascina Garitina

    Cascina I Carpini

    Cascina La Ghersa

    Cascina Nuova-Elio Altare

    Cascina Val del Prete

    Castello di Neive

    Cogno

    Comm. G.B. Burlotto

    Conterno-Fantino

    Conterno Giacomo

    Coppo

    Corino

    Damilano

    Deltetto

    Domenico Clerico

    Deltetto

    Edoardo Sobrino

    Elio Perrone

    Enzo Boglietti

    E. Pira & Figli - Chiara Boschis

    Eraldo Viberti

    Ettore Germano

    Flavio Roddolo

    F.lli Cigliuti

    Fontanafredda

    Forti del Vento

    Gagliasso

    Gaja

    G.D. Vajra

    Giacomo Grimaldi

    Giacomo Vico

    Gianni Gagliardo

    Icardi

    Iuli

    Josetta Saffirio

    La Spinetta

    Luciano Sandrone

    Luigi Baudana

    Malabaila

    Malvirà

    Manzone

    Marchesi Alfieri

    Mascarello Giuseppe e figlio

    Massolino

    Matteo Correggia

    Mauro Molino

    Mauro Veglio

    Merenda con corvi

    Michele Taliano

    Moccagatta

    Montaribaldi

    Monti

    Nada Fiorenzo

    Negro Angelo

    Oddero

    Parusso

    Pelissero

    Pescaja

    Piero Busso

    Pio Cesare

    Podere Rocche dei Manzoni

    Poderi A. Bertelli

    Poderi Aldo Conterno

    Poderi Luigi Einaudi

    Principiano Ferdinando

    Produttori del Barbaresco

    Prunotto

    Raineri Gianmatteo

    Roberto Voerzio

    Rinaldi

    Rivetto

    Rizzi

    Schiavenza

    Sottimano

    Tenuta Rocca

    Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

    Ugo Lequio

    Vietti

    Villa Giada

    LOMBARDIA

    Barone Pizzini

    Bellavista

    Berlucchi

    Ca' del Bosco

    Camossi

    Cascina San Pietro

    Cavalleri

    Colline della Stella

    Contadi Castaldi

    Ferghettina

    Gatti Enrico

    La Montina

    Le Marchesine

    Majolini

    Mirabella

    Il Mosnel

    Montedelma

    Montenisa

    Monte Rossa

    Quadra

    Ricci Curbastro

    Ronco Calino

    Togni-Rebaioli (Enrico Togni)

    Uberti

    Villa

    VENETO

    Accordini Stefano

    Aldegheri

    Allegrini

    Anselmi

    Bertani

    Brigaldara

    Ca' Rugate

    Castellani Michele & Figli

    Coffele

    Dal Forno Romano

    David Sterza

    Fabiano

    Fasoli Gino

    Filippi

    F.lli Tedeschi

    Gini

    Inama

    I Stefanini

    Le Battistelle

    Le Ragose

    Maculan

    Masari

    Montecariano

    Monte dall'Ora

    Nardello

    Novaia

    Pieropan

    Portinari

    Prà

    Roccolo Grassi

    Sandro de Bruno

    Serafini & Vidotto

    Speri Viticoltori

    Tamellini

    Tenuta Bastia

    Tenuta L'Armonia

    Tenuta Sant'Antonio

    T.E.S.S.A.R.I.

    Tommaso Bussola

    Trabucchi d'Illasi

    Vigneto Due Santi

    Zenato

    Zymé

    TRENTINO-ALTO ADIGE

    Abbazia di Novacella

    Alois Lageder

    Arunda

    Balter

    Baron di Pauli

    Cantina di San Michele Appiano

    Cantina di Terlano

    Cantina Produttori di Bolzano

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    Endrizzi

    Ferrari

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    Letrari

    Lunelli

    Kurtatsch - Cortaccia

    Manincor

    Nals-Margreid

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    Peter Sölva & Söhne

    Pojer & Sandri

    Strasserhof

    Tenuta San Leonardo

    Tiefenbrunner

    Tramin

    Weingut Niklas

    FRIULI VENEZIA-GIULIA

    Borgo del Tiglio

    Borgo San Daniele

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    Colle Duga

    Colmello di Grotta

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    Venica & Venica

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    Albinea Canali

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    Ca' di Sopra

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    Casetto dei Mandorli

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    Ceci

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    Drei Donà-Tenuta La Palazza

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    Fattoria Moretto

    Fattoria Paradiso

    Fattoria Zerbina

    Ferrucci

    Fiorentini

    Fondo San Giuseppe

    Gallegati

    Giovanna Madonia

    La Pandolfa

    La Stoppa

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    Le Barbaterre

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    Medici Ermete

    Monte delle Vigne

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    Poderi Morini

    Rinaldini-Moro

    Rontana

    San Patrignano

    San Valentino

    Stefano Berti

    Tenuta La Viola

    Tenuta Pederzana

    Terre della Pieve

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    Tre Re'

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    Villa di Corlo

    TOSCANA

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    Ca' Marcanda

    Canalicchio di Sopra

    Canneto

    Capanna

    Capannelle

    Caparzo

    Capua

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    Casanova di Neri

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    Castello del Terriccio

    Castello di Ama

    Castello di Cacchiano

    Castello di Fonterutoli

    Castello di Gabbiano

    Castello di Querceto

    Castello di Volpaia

    Castello Monsanto

    Castel Pietraio

    Castelvecchio

    Castiglion del Bosco

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    Col d'Orcia

    Colle Massari-Grattamacco

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    Dei

    Donna Olga

    Duemani

    Enrico Fossi

    Fanti-San Filippo

    Fattoria Ambra

    Fattoria Casa Sola

    Fattoria La Torre

    Fattoria Le Pupille

    Fattoria Lornano

    Fattoria Poggio di Sotto

    Fattoria San Giusto a Rentennano

    Felsina

    Fontodi

    Fuligni

    Giuliano Tiberi

    Godiolo

    Gualdo del Re

    I Balzini

    Icario

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    Il Marroneto

    Il Paradiso di Manfredi

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    La Gerla

    Lanciola

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    La Rasina

    Le Macioche

    Le Potazzine-Gorelli

    Le Ragnaie

    Lisini

    Lornano

    Mastrojanni

    Michele Satta

    Monteraponi

    Montevertine

    Moris

    Nittardi

    Ormanni

    Petra

    Petrolo

    Pieve di Santa Restituta

    Podere Brizio-Roberto Bellini

    Podere Casanova

    Podere Il Palazzino

    Podere Sapaio

    Poggio Antico

    Poggio Argentiera

    Poggio Mandorlo

    Poggio Salvi

    Poggio Scalette

    Poliziano

    Prelius-Castelprile

    Querciabella

    Rignana

    Rocca di Montegrossi

    Ruffino

    San Fabiano Calcinaia

    Salustri

    Sanguineto

    Serpaia

    Scopone

    Stella di Campalto

    Tenimenti Angelini

    Tenuta Argentiera

    Tenuta Belguardo

    Tenuta degli Dei

    Tenuta dell'Ornellaia

    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

    Tenute Folonari

    Tenute Silvio Nardi

    Tolaini

    Varramista

    Villa I Cipressi

    Villa S. Anna

    UMBRIA

    Adanti

    Antonelli San Marco

    Arnaldo Caprai

    Bocale di Valentini

    Cantina Novelli

    Casale Triocco

    Castello della Sala

    Castello delle Regine

    Castello di Corbara

    Cesarini Sartori

    Colpetrone

    Fattoria Colleallodole

    Goretti

    Lamborghini

    Lungarotti

    Perticaia

    Scacciadiavoli

    Tabarrini

    Terre de la Custodia

    MARCHE

    Allevi Maria Letizia

    Belisario

    Bisci

    Boccadigabbia

    Brunori

    Bucci

    Clara Marcelli

    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

  • « Ristorante Al Gallione – Bodio Lomnago (VA) – Chef Claudio Bollini, Direttore Corrado Podda | Home | Locanda e Ristorante Belvedere – Saludecio (RN) – Chef Paolo Bissaro, Patron Famiglia Ricciardelli »

    Ristorante Don Alfonso 1890 – Sant’Agata sui Due Golfi (NA) – Chef Ernesto Iaccarino

    By ViaggiatoreGourmet | giugno 19, 2012

    Un’intera giornata di coccole e attenzioni da parte della Famiglia Iaccarino e di tutta la meravigliosa squadra del Don Alfonso 1890, a pieno titolo uno dei ristoranti più conosciuti e più rappresentativi del Made in Italy nel mondo, non si scorda facilmente, anzi merita di essere immortalata con uno dei nostri dettagliatissimi reportage…

    Archivio storico reportage:

    -> Reportage dell’11 agosto 2008
    -> Reportage sulla pizza al Don Alfonso 1890 del 1 ottobre 2009
    -> Reportage del 7 dicembre 2010
    -> Meeting dell’8 ottobre 2011
    -> Meeting del 23 giugno 2012

    Il borsino delle guide cartacee 2012
    Michelin assegna due stelle e quattro coperti
    Espresso assegna 17/20 (nel 2011 16,5)
    Gambero Rosso assegna 93 e 52 alla cucina

    L’ingresso della reception

    Appena arrivati ci accolgono con il benvenuto dell’hotel… Spremuta di limoni dell’azienda agricola della famiglia Iaccarino Le Peracciole

    Suite

    I servizi

    Climatizzazione con controlli indipendenti; vasca idromassaggio a ossigeno; canali TV satellitari; pay TV; cassaforte; connessione Internet WI-FI gratuita; frigobar; telefono con linea esterna diretta; bagni forniti di accappatoi in spugna, pantofole e asciugacapelli; prodotti da bagno interamente naturali; cuscini e materassi in lattice naturale; possibilità di prima colazione in camera; letto matrimoniale o 2 letti singoli disponibili su richiesta al momento della prenotazione.

    Risorse download:
    -> Tariffe delle camere 2012

    Il minibar

    La sala da bagno

    Amenities

    Ci spostiamo nel ristorante per la cena

    La sala

    Menù

    Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

    La tradizione

    Zeppola di astice in agrodolce, infuso acidulo agli agrumi e tagliolini di ortaggi primaverili
    I preferiti di nonna Titina: panzarottino, arancino di riso al cioccolato, zucca marinata alla griglia, affettati e latticini
    Ravioli acqua e farina con caciotta e origano fresco, pomodorini vesuviani e salsa di mozzarella
    La riscoperta dell’acqua pazza tradizionale
    Selezione di formaggi
    Dolce e piccola pasticceria

    Menù completo € 140

    La degustazione

    Ricciola affumicata, farina di scorzette di cedrangolo con frullato di fave, semi di finocchietto e maionese di pompelmo
    Petto d’anatra, polvere di cacao, composta di arancia, purea di banana e riduzione di aceto balsamico
    Nudi di ricotta in ristretto di cappone di mare con infusione di verbena odorosa, bucce di limone e ortiche
    Baci di pasta di calamari ripieni con il pescato del giorno su leggero pesto di basilico
    Tonno in granella di pistacchi con intingolo di limone alla soia e salsa al pepe verde
    Capretto lucano alle erbe fresche mediterranee
    Selezione di formaggi
    Dolce e piccola pasticceria

    Menù completo € 155

    Il menù alla carta

    Antipasti

    Ricciola affumicata, farina di scorzette di cedrangolo con frullato di fave, semi di finocchietto e maionese di pompelmo € 36,00
    Un’interpretazione dell’impepata di cozze € 36,00
    Zeppola di astice in agrodolce, infuso acidulo agli agrumi e tagliolini di ortaggi primaverili € 45,00
    Gelato di anguilla, caviale Osetra, pasta ai sentori di rosa con salsa vegetale e tuorlo d’uovo biologico € 55,00
    Soffiato di mozzarella con la sua neve, pomodori San Marzano e croccante di basilico € 36,00
    € 36,00
    I preferiti di nonna Titina: panzarottino, arancino di riso al cioccolato, zucca marinata alla griglia, affettati e latticini € 36,00
    Petto d’anatra, polvere di cacao, composta di arancia, purea di banana e riduzione di aceto balsamico € 36,00

    Primi piatti

    Nudi di ricotta in ristretto di cappone di mare con infusione di verbena odorosa, bucce di limone e ortiche € 34,00
    Baci di pasta di calamari ripieni con il pescato del giorno su leggero pesto al basilico € 34,00
    Risotto ai sentori di cedro, ricci di mare, scampi, uova di salmone e alghe marine € 45,00
    Paccheri di Gragnano con favette, piselli, cipollotto, pomodorini essiccati e caciotta invecchiata € 34,00
    Carbonara di spaghetti e ventresca di pesce azzurro € 34,00
    Ravioli acqua e farina con caciotta e origano fresco, pomodorini vesuviani e salsa di mozzarella € 34,00
    Lasagnetta di curry bianco con ragù di cacciagione e fonduta di pecorino € 34,00

    Secondi

    Rollatina di rombo, pane aromatizzato alle erbe, mozzarella, aglio, basilico ed emulsione di scalogno € 45,00
    Tonno in granella di pistacchi con intingolo di limone alla soia e salsa al pepe verde € 45,00
    La riscoperta dell’acqua pazza tradizionale € 45,00
    Calamaretti e gamberetti con alghe e ortaggi in leggera frittura e maionese di barbabietole € 45,00
    Casseruola di pesce di scoglio, crostacei e frutti di mare € 180,00 (min. per 2 persone)
    Maialino con pelle croccante ai tre stili: agrodolce, piccante e napoletano € 45,00
    Capretto lucano alle erbe fresche mediterranee € 45,00
    La cacciagione di Alfonso Iaccarino € 45,00

    Mosaico di formaggi € 26,00

    Dolci

    Sorbetto al cedro-limone di Punta Campanella € 16,00
    Gelati… (vaniglia, nocciole di San Cipriano Piacentino, cioccolato) € 16,00
    Babà con emulsione alle bollicine, gelatina di melagrana € 26,00
    Concerto ai profumi e sapori di limone € 26,00
    La riscoperta della sfogliatella napoletana € 26,00
    Soffiato di pastiera ai sentori di zagara con granita di caipirinha al mandarino € 26,00
    Spumone, liquirizia Amarelli, yogurt e cristalli di zucchero € 26,00
    Impressionismo di crema e zabaione al caffè € 26,00
    Variazione di cioccolato: tortino, gelato, spuma e mousse con morbidezza di rucola € 26,00

    I fornitori

    Frutta e verdure: Az. Agr. Biologica Le Peracciole di proprietà della famiglia Iaccarino
    Per il resto produttori e commercianti del luogo

    Carta dei vini [18/20] (dettaglio)

    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Trento Doc Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 1996 Cantine Ferrari; Champagne Dom Perignon Oenothèque 1959 Moët & Chandon; Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi Rosé 2003 Ca’ del Bosco. Tra i vini bianchi: Vdt La Creatura 2003 Fausto Andi; Alsace Pinot Gris Jubilee Hugel 1988 Hugel et Fils; Vdt Fiorano 1978 Boncompagni Ludovisi. Tra i vini rossi: Barolo Docg Monfortino 1971 Giacomo Conterno; Beqaa Valley Château Musar 1969 Gaston Hochard; Crème du Vin de Nus 1978 Don Pramotton. Tra i vini da dessert: Vin Santo di Montepulciano Doc Occhio di Pernice 1993 Avignonesi; Greco di Gerace 1989 F. Saporito. Curiosità: la bottiglia meno cara è Campi Flegrei Doc Falanghina 2001 La Sibilla (€ 40), quella più costosa è Romanée-Conti Grand Cru 1971 Domaine de la Romanée-Conti (€ 14000).

    Aperitivo

    Franciacorta Docg Cuvée Prestige – Ca’ del Bosco

    Si tratta di una cuvée complessissima, frutto di ben 134 diversi vigneti selezionati. Le uve sono per tre quarti a base Chardonnay, mentre il restante è equamente diviso tra Pinot Nero e Bianco. Un prodotto che Ca’ del Bosco ha atteso trent’anni prima di realizzare, infondendovi tutta la vasta esperienza del territorio. Ha un attacco cremoso e morbido, seguito da una struttura precisa e non pesante.

    Pane [+++++]

    Tipologie del pane: di semola, integrale di segale e cafone cotti nel forno a legna; alle patate; arabo alla piastra; focaccia con pomodorini.

    Chips soffiate allo zafferano, prezzemolo e paprika piccante

    Olio extravergine e burro frustellato a mano

    Piattooo!

    Amuse bouche: morbidezza di porcino su pesto leggero [+++++]

    Il gusto del porcino cresce proprio bene su quello del pesto e una punta di tartufo rimarca a dovere le impressioni di sottobosco.

    Maurizio Cerio, sommelier, si è occupato del nostro servizio vini con professionalità, cortesia e simpatia

    Paestum Igt Fiano Pian di Stio 2010 - Az. Agr. San Salvatore

    Fiano in purezza proveniente da vigneti del comune di Stio, nel parco nazionale del Cilento. Un eccellente prodotto dell’azienda condotta dal bravo Peppino Pagano, che oltre a essere certificata biologica, è realizzata con lo scopo di limitare al minimo l’impatto ambientale.

    Il peperone… Rosso croccante con baccalà mantecato, uova di salmone e olive disidratate; verde con emulsione di stoccafisso; giallo con spuma di tonno [17,5/20]

    Piatto elaborato e costruito con tecnica e inventiva dal piano gustativo a quello delle consistenze. È una retrospettiva completa sul peperone, affrontato in tutte e tre le sue declinazioni principali e tematizzato con un’architettura sapido-marina altrettanto sviluppata.

    La ricetta

    Ingredienti per 4 persone

    Peperoncino verde
    Prezzemolo fritto in foglia
    Pangrattato aromatizzato
    Uova di salmone

    Per la mousse di tonno:

    200 g di tonno sott’olio
    20 g di carota
    5 g di sedano
    10 g di porro
    60 g di albume
    5 g di gelatina in fogli
    20 g di olio extravergine d’oliva

    Per la salsa di peperone giallo:

    200 g di peperone pulito
    25 g di cipollotto
    50 g di brodo vegetale

    Per la gelatina di peperone giallo:

    200 g di peperone già pulito
    2 g di agar agar

    Per il caviale di peperone rosso:

    100 g di peperone già pulito
    1,5 g di agar agar
    1 l olio di semi

    Per la polvere di oliva:

    500 g di olive nere denocciolate
    100 g di zucchero muscovado

    Per il baccalà mantecato:

    400 g di di polpa di baccalà
    50 g di patate
    20 g di cipollotto
    1 spicchio d’aglio
    100 g di latte

    Per l’emulsione di baccalà:

    200 g di di pelle di baccalà
    50 g di polpa di baccalà
    300 g di olio extravergine
    2 spicchi d’aglio
    Peperoncino intero

    Per il cannolo croccante:

    300 g di riso
    100 g di peperone rosso già pulito

    Procedimento

    Per la mousse: colare il tonno per eliminare la maggior parte dell’olio in cui era conservato, al Thermomix triturare le verdure, aggiungervi il tonno e successivamente la gelatina in fogli già ammollata e sciolta possibilmente in poco fumetto. Ottenuta questa base e regolata già di sale, in un recipiente incorporarvi l’albume montato avendo cura di amalgamare bene il tutto senza lasciare grumi e senza smontarlo. Versare in una placca e lasciar riposare almeno 2/3 ore.
    Per la salsa: in una padella far ammorbidire il cipollotto senza che prenda colore, saltare il peperone tagliato a pezzetti, salare e bagnare con il brodo poco per volta, usandolo tutto solo se necessario. La cottura dovrà essere a fuoco medio e coperto. Una volta cotto frullare il tutto e se necessario legare con poca tapioca.
    Per la gelatina: passare alla centrifuga il peperone, regolarlo di sale, incorporarvi l’agar agar (2 g su 200 di succo), portare a ebollizione in un pentolino, schiumare, stendere su una placca ben piana e lasciare riposare in frigo per minimo un’ora. A questo punto si può tagliare.
    Per il caviale: passare alla centrifuga il peperone, regolarlo di sale, incorporarvi l’agar agar (3 g su 200 di succo), portare a ebollizione in un pentolino, schiumare. Nel frattempo mettere l’olio di semi in congelatore, in maniera tale che sia il più freddo e denso possibile. Con l’aiuto di una siringa senz’ago fare delle sfere che cadendo nell’olio freddo non si attaccheranno l’una all’altra. Una volta solidificate, colarle e darle una sciacquata.
    Per la polvere: lasciare a bagno in acqua fredda le olive per un paio d’ore, in modo tale che scaricheranno parte dell’amaro. Colarle per bene e passarle all’essiccatore a 60/70°. Quando saranno ben asciutte passarle il meno possibile al mixer e mettere a seccare un’altra volta. Ottenuta una polvere ben asciutta mescolare con lo zucchero muscovado in proporzioni di 3 olive per 1 di zucchero.
    Per il baccalà: tagliare le patate a cubetti, imbiondire l’aglio nell’olio, ritirare, saltare le patate, aggiungervi il cipollotto a julienne e successivamente il pesce tagliato a tocchi medi. Far prendere un po’ di calore e bagnare col latte, cuocere a fuoco lento e coperto. Una volta cotto mantecare con l’aiuto di una frusta, aggiungendo se è il caso, ulteriore olio, pepe, sale ed eventualmente prezzemolo tritato.
    Per l’emulsione: infusionare a non più di 90° tutti gli elementi, avendo l’accortezza di agitare il tutto di tanto in tanto. Dopo un paio d’ore passare al colino fine e pressare bene. Lasciare riposare il liquido ottenuto cosicché si separi. Mettere da parte l’olio, il quale andrà nuovamente incorporato come per fare una maionese, ma utilizzando come base invece dell’uovo, lo stesso liquido denso rilasciato dal baccalà durante la cottura e separatosi dall’olio durante il riposo.
    Per il cannolo: stracuocere in abbondante acqua il riso e i peperoni a pezzi grossi, frullare al Thermomix e ottenere una crema, salare, stendere su Silpat, essiccare 20/30 minuti a 65°, quando è ancora umido tagliare con un coppapasta rotondo, avvolgere nei cilindri di metallo ben unti e terminare l’essiccazione per altri 30 minuti. Sfilare dai cilindri e friggere in olio a temperatura molto alta.
    I peperoncini verdi vanno incisi e ripuliti dei semi, e successivamente fritti a 160° per pochi secondi, giusto il tempo di ammollarli e separarli dalla pelle se questa si presenta troppo spessa. Il prezzemolo va fritto a una temperatura di 140/150°. Il pangrattato va saltato con olio aromatizzato con erbe e aglio, salato e lasciato raffreddare ben disteso, in maniera tale che non rimanga umido.
    In un piatto quadrato con l’aiuto di un pennello fare due strisce di salsa gialla che percorrano i lati sinistro e basso. Al centro del piatto collocare la mousse tagliata quadrata e adagiarvi sopra la gelatina della stessa misura con al centro il prezzemolo fritto. Appena sotto la mousse collocare, parallelo al lato basso, il peperoncino verde scaldato al forno, e sopra a esso il cannolo appena farcito con il baccalà mantecato. Guarnire il cannolo con le uova di salmone e una spolverata di polvere di oliva. A lato posizionare una quenelle di emulsione, qualche bolla di caviale di peperone e il pangrattato sul lato superiore del piatto.

    Soffiato di mozzarella con la sua neve, pomodori San Marzano e croccante di basilico [+++++]

    Un tricolore tutto rimodellato per assegnare un ruolo nuovo a ciascun elemento. La mozzarella soffiata avvolge la bocca con affetto, dando maggior risalto alla freschezza gustosissima dei San Marzano, rimbalzata in bocca dalla testura del basilico.

    Paccheri di Gragnano, zucchine dell’orto Le Peracciole e vongole [17,5/20]

    Piatto squisito nella sua semplicità, reso così appetitoso da materie prime veramente straordinarie.

    Fiano di Avellino Docg 2007 – Guido Marsella

    Restiamo sul Fiano, vitigno principe della Regione, spostandoci più a nord con un prodotto realizzato a Summonte a oltre 700 m d’altitudine. La maggiore età rispetto al precedente l’ha portato ad avere un corpo più evoluto, che sorregge meglio la struttura dei primi.

    Cappelli di pasta farciti di pollo biologico alla genovese con fonduta di Grana Padano e tartufo nero [17,5/20]

    Pasta con una farcitura che racchiude e concentra in sé tutto il gusto di un piatto come il pollo alla genovese, caratterizzato dall’abbondanza di verdure. È incredibile quante sfumature Ernesto sia riuscito a sintetizzare in un singolo cappello, la cui complessità quasi adombra i sentori maggiori di Grana e tartufo.

    La ricetta

    Ingredienti per 10 pezzi

    Per la pasta:

    1 kg di farina 00
    40 tuorli
    15 g di sale
    30 g di olio

    Per la fonduta di Parmigiano:

    300 g di latte
    150 g di Parmigiano grattugiato

    Per il ripieno:

    1 pollo intero da 1 kg circa
    200 g di ricotta
    200 g di mozzarella
    80 g di Parmigiano grattugiato
    40 g di prosciutto locale
    5 g di pepe nero in grani
    10 spicchi d’aglio
    40 g di sedano
    300 g di cipolla
    40 g di carote
    Vino bianco
    80 g di pomodori
    2 rametti di timo
    10 g di scorza di limone
    20 g di brandy
    10 gambi di prezzemolo
    10 g di porri (la parte verde)
    10 g di cipollotto

    Per la guarnizione:

    100 g di tartufo nero

    Procedimento

    Per la salsa: disossare il pollo e tagliare le carcasse in piccoli pezzi. In una casseruola rosolare bene, ma senza raggiungere una colorazione troppo scura delle ossa con 5 spicchi d’aglio in camicia, il timo e il pepe in grani. Aggiungere ora la scorza di limone, 50 g di cipolla a mirepoix e i pomodori; sfumare con vino bianco prima e brandy successivamente, aggiungere i gambi di prezzemolo, i porri e i cipollotti (quest’ultimi 2 a julienne). Appena appassiti, coprire con acqua fredda e portare a ebollizione. Lasciare raffreddare coperto per qualche ora, filtrare e conservare. Rosolare in una casseruola la carne disossata del pollo previamente salata e pepata, una volta che è ben marcata ritirarla e nella stessa iniziare a rosolare la cipolla rimanente, tagliata a julienne, gli spicchi d’aglio, carote e sedano, anch’essi a julienne. Rimettere la carne in casseruola, stufare per alcuni minuti e coprire con il brodo precedentemente fatto. Arrivare al giusto punto di cottura della carne, prestando attenzione a non passare e raffreddare. Mettere da parte la carne, rimuovere i rametti di timo e l’aglio e passare tutto al Thermomix.
    Per la farcia: sfaldare la carne a mano, tagliarla seguendo le fibre, unire la ricotta, la mozzarella, il Parmigiano, il prosciutto tritato e un po’ di salsa per aiutare il tutto ad amalgamarsi.
    Stendere la pasta abbastanza sottile, ricavarne dei quadrati di 6 cm per lato. Comporre i cappelli.
    Per la fonduta sciogliere a bagnomaria il Parmigiano nel latte, conservare poi al caldo durante il servizio.
    Dopo aver cotto i cappelli 2 minuti nel bollitore saltarli con un dito di brodo leggermente salato. Nel piatto circolare sistemarne 5 a pentagono, nappare abbondantemente con la salsa, con l’aiuto del biberon sistemare a circolo la fonduta, guarnire con qualche lamella di tartufo e una punta di timo.

    Paestum Igt Zero 2001 – De Conciliis

    Aglianico in purezza prodotto da questa brava azienda biologica del Cilento. Oltre metà del’uva vendemmiata raggiunge uno stadio di appassimento che segna il vino con un carattere molto morbido e convincente, formato infine dall’affinamento di un anno in barrique. È stata realizzato in collaborazione con Vinny d’Orta, amico della famiglia De Conciliis.

    Calamaretti e gamberetti con alghe e ortaggi in croccante frittura ed emulsione di barbabietole [17,5/20]

    L’idea che Ernesto ci propone della frittura mista ha poco a che spartire con le altre per la sua estrema delicatezza, fondamentale per permettere ai gusti leggeri degli ingredienti scelti di emergere dal loro involucro dorato. La dolciastra e puntuale emulsione di barbabietola, spendibile anche su una tempura, è un brillante alter ego di una più canonica salsa di soia.

    Faraona di campo ripiena di fegato d’oca al curry con purea di patate allo zafferano, pomodoro piccante, salsa verde alle acciughe e spaghetti soffiati [18/20]

    Notevolissima la costruzione del piatto, la cui completezza nel numero delle sensazioni che regala è a dir poco ecumenica. Il foie gras con il curry è una liaison interculturale efficace come poche altre, che grazie alla speziatura sul dolce si pone in maniera del tutto simmetrica nei confronti della purea di patate e zafferano. Il pomodoro e la salsa verde regalano invece due sferzate pungenti di pari intensità alla bocca, una piccante e persistente, l’altra più fresca e marcata.

    Àglaos Botrytis 2007 – A Casa

    In abbinamento con i dolci ci viene servita una piacevole sorpresa: un Aglianico passito e botritizzato, prodotto dalla nuovissima azienda A Casa, che ha iniziato a produrre vini promettenti in Irpinia, al confine con la Basilicata. Vigoroso e pieno di energia, ideale con il babà.

    Predessert: spuma di yogurt di bufala su salsa di liquirizia Amarelli [+++++]

    Binomio freschissimo e di piacevole impatto, con il profumato amaro della liquirizia calabrese Amarelli e l’acidulo dello yogurt insaporito dal latte di bufala.

    Babà con emulsione alle bollicine, gelatina di lamponi e ribes [17,5/20]

    Versione più signorile” del golosissimo babà, che si slancia sull’elegante emulsione di spumante, rifinendosi nel fruttato acido di lamponi e ribes.

    Coccole finali [+++++]

    Tipologie della piccola pasticceria: cannolo siciliano; macaron alla fragola e menta; gelfruit arancia e pistacchio; zeppola di San Giuseppe; cioccolatino al cedro su piastra di brisée; cilindro croccante alla curcuma.

    Caffè [+++++]

    Caffè miscela Arabica Messico Passalacqua.

    Ritorniamo in camera

    I biscotti della buonanotte

    La mise en place per la colazione

    Il menù mattutino

    La colazione [+++++]!!!

    Burro frustellato a mano; miele dell’azienda agricola “Le Peracciole”; marmellate e confetture di frutta

    Pane cotto in forno a legna; ”Fresella”, biscotto tipico

    Cappuccino e spremuta d’arancia

    Plum cake all’olio extravergine d’oliva
    Crostata di frutta

    Plum cake all’olio extravergine d’oliva, crostata di frutta

    Uova con pancetta di Irpinia e crostini di pane tostato

    Yogurt di bufala al naturale… Sublime!

    Tour del Don Alfonso

    Il giardino interno

    La scuola di cucina

    Il forno esterno per le pizze

    L’orticello delle erbe aromatiche

    La piscina

    L’ingresso della cucina

    Cucina

    Ogni volta che torniamo al Don Alfonso riscontriamo con piacere una crescente maturazione della cucina di Ernesto, sempre più sicuro e consapevole dei propri mezzi. Piatti imperniati sulle grandi materie prime che il territorio offre e che la stessa famiglia Iaccarino produce a Punta Campanella, lavorate con tecniche moderne, ma non invasive.

    Servizio

    Di grande tono e mestiere sotto la perfetta regia di due autentici maestri di accoglienza come Livia e Mario Iaccarino.

    Accoglienza

    Sicuramente tra le prime strutture in Italia per centralità del cliente, attenzioni e coccole. Un modus operandi che il cliente percepisce nell’arco di tutta la giornata, dal check-in alla colazione, dalle camere al ristorante, perché fa parte del DNA della Famiglia Iaccarino e della loro squadra, ormai ben affiatata e collaudata.

    Conclusioni

    Un’esperienza da vivere a pieno quella al Don Alfonso e da ripetere più volte per le emozioni provate durante il soggiorno e i ricordi meravigliosi che rilascia una volta varcata l’uscita.

    Valutazioni: [* * * * *]

    CucinaServizioLocationCantinaCoccole

    Viaggiatore Gourmet

    Ristorante Don Alfonso 1890
    Corso Sant’Agata, 11/13
    80064 Sant’Agata Sui Due Golfi (NA)
    Tel. 081878.0026
    Chiuso lunedì, anche martedì dal 16 settembre al 14 giugno; chiuso a mezzogiorno dal 15 giugno al 15 settembre
    E-mail: info@donalfonso.com
    Sito internet:
    www.donalfonso.com


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    Topics: Napoli e Provincia, Relais&Hotel, Reportage Ristoranti | 8 Comments »

    8 Responses to “Ristorante Don Alfonso 1890 – Sant’Agata sui Due Golfi (NA) – Chef Ernesto Iaccarino”

    1. Premiata Pizzeria al Don Alfonso 1890 – Sant’Agata sui Due Golfi (NA) – Famiglia Iaccarino (Prima Parte) | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      luglio 24th, 2012 at 20:26

      [...] Ristorante Don Alfonso 1890 – Sant’Agata sui Due Golfi (NA) – Chef Ernesto Iaccarino Ristorante La Taverna Del Capitano – Massa Lubrense (NA) – Chef Alfonso Caputo Ristorante Il Mosaico dell’Hotel Manzi Terme – Casamicciola Terme Isola di Ischia (NA) – Chef Nino Di Costanzo Capo la Gala Hotel – Rist. Maxi – Vico Equense (NA) – Chef Danilo Di Vuolo Taverna Estia – Brusciano (NA) – Chef Francesco Sposito Torre del Saracino – Vico Equense (NA) – Chef Gennaro Esposito Ristorante Osteria Nonna Rosa – Vico Equense (NA) – Chef Giuseppe Guida Ristorante Il Melograno – Forio d’Ischia (NA) – Chef Libera Iovine, Patron Giovanni Iovine Ristorante Il Buco – Sorrento (NA) – Patron Giuseppe Aversa Ristorante Quattro Passi – Marina del Cantone – Massa Lubrense (NA) – Patron Antonio e Rita Mellino Albergo della Regina Isabella 5* Lusso Resort and Health SPA – Ristorante Indaco – Ischia (NA) – Chef Pasquale Palamaro Ristorante Terrazza Bosquet del Grand Hotel Excelsior Vittoria 5*L Sorrento (NA) – Chef Vincenzo Galano Grand Hotel Angiolieri 5* – Seiano di Vico Equense (NA) Relais Blu – Hotel & Ristorante a Massa Lubrense (NA) Provincia di Benevento [...]

    2. Ristorante Relais Don Alfonso 1890 – Sant’Agata sui Due Golfi (NA) – Chef Ernesto Iaccarino | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      luglio 24th, 2012 at 20:27

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    3. Ristorante DON ALFONSO 1890 – Sant’Agata sui Due Golfi (NA) – Chef Ernesto Iaccarino | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      luglio 24th, 2012 at 20:30

      [...] Ristorante Don Alfonso 1890 – Sant’Agata sui Due Golfi (NA) – Chef Ernesto Iaccarino Ristorante La Taverna Del Capitano – Massa Lubrense (NA) – Chef Alfonso Caputo Ristorante Il Mosaico dell’Hotel Manzi Terme – Casamicciola Terme Isola di Ischia (NA) – Chef Nino Di Costanzo Capo la Gala Hotel – Rist. Maxi – Vico Equense (NA) – Chef Danilo Di Vuolo Taverna Estia – Brusciano (NA) – Chef Francesco Sposito Torre del Saracino – Vico Equense (NA) – Chef Gennaro Esposito Ristorante Osteria Nonna Rosa – Vico Equense (NA) – Chef Giuseppe Guida Ristorante Il Melograno – Forio d’Ischia (NA) – Chef Libera Iovine, Patron Giovanni Iovine Ristorante Il Buco – Sorrento (NA) – Patron Giuseppe Aversa Ristorante Quattro Passi – Marina del Cantone – Massa Lubrense (NA) – Patron Antonio e Rita Mellino Albergo della Regina Isabella 5* Lusso Resort and Health SPA – Ristorante Indaco – Ischia (NA) – Chef Pasquale Palamaro Ristorante Terrazza Bosquet del Grand Hotel Excelsior Vittoria 5*L Sorrento (NA) – Chef Vincenzo Galano Grand Hotel Angiolieri 5* – Seiano di Vico Equense (NA) Relais Blu – Hotel & Ristorante a Massa Lubrense (NA) Provincia di Benevento [...]

    4. Cartoline dal 228mo Meeting VG @ Don Alfonso 1890 – Sant’Agata sui Due Golfi (NA) – Chef Ernesto Iaccarino | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      settembre 3rd, 2012 at 20:17

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    5. Cartoline dal 158mo Meeting VG @ Don Alfonso 1890 – Sant’Agata sui Due Golfi (NA) – Chef Ernesto Iaccarino | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      settembre 4th, 2012 at 10:47

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    6. Gran Meliá Rome Villa Agrippina con Ristorante Vivavoce – Roma – GM Francesco Ascani, Chef Claudio Favero, Consulenza by Alfonso ed Ernesto Iaccarino | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      aprile 4th, 2013 at 00:59

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    7. VG & Maison Ruinart presentano “La Doppietta in Penisola Sorrentina” 2013 edition – La Taverna del Capitano & Don Alfonso 1890 – 7 e 8 Giugno Stay tuned! | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      giugno 6th, 2013 at 13:01

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    8. Cartoline dal 211mo Meeting VG @ Ristorante Martín Berasategui – Lasarte (Spagna) – Chef Martín Berasategui | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      agosto 12th, 2013 at 10:57

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