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    Autore: Chelminski Rudolph


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    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


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    Ruffino

    San Fabiano Calcinaia

    Salustri

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    Scopone

    Stella di Campalto

    Tenimenti Angelini

    Tenuta Argentiera

    Tenuta Belguardo

    Tenuta degli Dei

    Tenuta dell'Ornellaia

    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

    Tenute Folonari

    Tenute Silvio Nardi

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    Castello di Corbara

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    Tabarrini

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    Allevi Maria Letizia

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    Brunori

    Bucci

    Clara Marcelli

    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

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    Cartoline dal 205mo Meeting VG @ Osteria del Pomiroeu – Seregno (MB) – Chef Giancarlo Morelli

    By ViaggiatoreGourmet | giugno 17, 2012

    L’Osteria del Pomiroeu (in dialetto pometo ndr) apre i battenti nel 1850, in quella zona di Seregno dedicata per l’appunto alla coltivazione delle mele. Giancarlo e Alessandra ne prendono le redini nel 1993. Un ventennio ricco di soddisfazioni, nel quale hanno migliorato costantemente il ristorante, con scelte sempre attente e ponderate. Oggi il format risulta vincente, anche grazie all’apporto di una squadra di valore, che permette ai patron di tenere il ristorante sempre aperto. Di seguito la cronaca del nostro pranzo in compagnia degli Amici Gourmet.

    Il borsino delle guide cartacee 2012
    Michelin assegna una stella e due coperti
    Espresso assegna 15,5/20
    Gambero Rosso assegna 78 e 48 alla cucina (nel 2011 83 e 49)

    La squadra

    Lo staff di cucina

    Executive chef: Giancarlo Morelli
    Sous chef: Giordano Ravasio (classe ‘75)
    Capo partita: Fabio Moriconi  (classe ‘84)
    Capo partita: Livio Pedroncelli (classe ‘82)
    Capo partita: Federico Polpetta (classe ‘84)
    Commis di cucina: Andrea Seruggia (classe ‘91)
    Commis di cucina: Andrea Bernasconi (classe ‘92)
    Commis di cucina: Stefano Consonni (classe ‘90)
    Stagista: Andrea Golinelli (classe ‘75)
    Stagista: Luca Villa (classe ‘95)

    Lo staff di sala

    Sommelier: Maurizio Maggi (classe ‘53)
    Responsabile di sala: Alessandro Colombo (classe ‘70)
    Servizio ai tavoli: Lukasz Komperda (classe ‘86)
    Servizio ai tavoli: Ruggero Bellazzo  (classe ‘92)
    Servizio ai tavoli: Samuele Zanutto (classe ‘88)

    Sala e mise en place

    Menù

    Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

    La tradizione

    Risotto carnaroli ai pistilli di zafferano con midollo e riduzione al vino rosso
    Un assaggio della nostra cotoletta alla milanese
    La torta sbrisolona con gelato alla crema d’uovo e limone di Amalfi

    Menù completo € 48

    Asparagi

    Cheese cake di asparagi con crema di latte in piedi al profumo di cardamomo
    Asparagi bianchi e asparagi verdi con uova di quaglia e ventresca
    I nostri sorbetti alla frutta e verdura

    Menù completo € 48

    Itinerario gustoso

    Petto d’anatra al punto rosa con radici amare caramellate composta di nespole e mousse di fegatini
    Lasagnetta di pasta saracena con Bitto stravecchio insalata di barba dei frati all’aglio dolce
    Zuppa di cicorie e pasta maritata con gamberetti rosa
    Il pescato: proposte legate all’offerta giornaliera
    Stinco d’agnello al fieno con luppolo e prataioli, gelato alle erbe
    Piccolo panino di meringa con crema al caffè, pan dolce del Perù e gelato al Muscovado

    Menù completo € 80

    Il menù alla carta

    Antipasti

    Tarte tatin di cipolla bianca con gelato al Parmigiano, tegola al balsamico tradizionale € 18,00
    Razza e pomodoro in croccante di pane e quinoa schiacciata di carciofo e crema di rapa € 22,00
    Salmone di manto di patate con latte di sedano bianco e cetriolo fresco € 20,00
    Passata di fave e peperoncino con uovo morbido, fiocchi di ricotta e tartufo primaverile € 18,00
    Petto d’anatra al punto rosa con radici amare caramellate composta di nespole e mousse di fegatini € 20,00
    Zuppetta di fagioli Risina e albicocche, foie gras marinato leggermente affumicato € 26,00

    Primi piatti

    Casoncelli di pasta povera con cicoria selvatica, pomodoro marinato alici, crumble di pane e agrumi € 18,00
    Mezzo pacchero Gerardo di Nola con provola di pecora e pesto d’acciughe mandorle e asparagi violetti € 18,00
    Lasagnetta di pasta saracena con Bitto stravecchio insalata di barba dei frati all’aglio dolce € 18,00
    Zuppa di cicorie e pasta maritata con gamberetti rosa € 24,00
    Riso Carnaroli al tarassaco e germogli di primavera crema di piselli e origano fresco € 22,00
    Risotto Carnaroli del Pavese Gran Riserva mantecato alla ricotta di bufala leggermente affumicata con tartare di gamberi rossi e tartufo nero, colatura di alici – Il Risotto dell’anno Concorso Premio Gallo € 22,00

    Secondi

    La nostra cotoletta alla milanese € 30,00
    Maialino da latte arrostito, spuma di senape, polvere di caffè e cicoria saltata € 26,00
    Dama di coniglio al ribes rosso, terra di sapori e polenta fritta € 26,00
    Stinco d’agnello al fieno con luppolo e prataioli gelato alle erbe € 26,00
    Filetto di vitello al punto rosa con purea di pastinaca, aglio orsino, taccole, scorzanera e salsa di rooibos € 28,00

    Dessert

    Selezione di formaggi francesi e italiani, composte di frutta € 18,00
    Il senso del cioccolato nel segno della fava e del cacao con cioccolata e panna € 16,00
    Piccolo panino di meringa con crema al caffè, pan dolce del Perù e gelato al Muscovado € 16,00
    Spuma di cioccolato bianco e tè bianco con croccante ai frutti di bosco e gelato alla noce moscata € 16,00
    Sensazione latte, crema, gelatina, spuma € 16,00
    Albicocche e nespole con miele di bosco in cartoccio e parfait alla noce € 16,00
    I sorbetti di frutta e verdura € 16,00

    I fornitori

    Olio: Bertarello; Etrusco
    Riso: Acquerello; Gallo; San Massimo
    Pesce: Capra
    Carni e farine: Selecta; Longino&Cardenal

    Carta dei vini [16/20] (dettaglio)
    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Brut Blanc de Noirs Tribaut; Franciacorta Docg Brut Valentino Majolini; Trento Doc Brut Riserva Methius Dorigati. Tra i vini bianchi: Trebbiano d’Abruzzo Doc Emidio Pepe; Emilia Igt Callas Monte delle Vigne; Sicilia Igt Adènzia Baglio del Cristo di Campobello. Tra i vini rossi: Colli di Salerno Igt Borgo di Gete Luigi Reale; Collit Tortonesi Doc Bigolla Vigneti Massa; Toscana Igt Merlot 1,618 Leuta. Tra i vini da dessert: Mosel Riesling Winninger Rottgen Auslese Weingut Rudiger Krober; Loazzolo Doc Piasa Rischei Forteto della Luja. Curiosità: la bottiglia meno cara è Marca Trevigina Igt Manzoni Bianco Cecchetto (€ 17), quella più costosa è Pomerol Petrus 1983 Château Petrus (€ 3590).

    Abbinamento Vini
    Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

    Il patron accoglie gli Amici Gourmet

    Scendiamo in cantina per l’aperitivo

    La cantina ricavata in una vecchia ghiacciaia

    L’aperitivo

    Trento Doc Perlé 2005 - Cantine Ferrari

    Il blanc de blancs di casa Ferrari. Lo Chardonnay proviene dai migliori vigneti nel comune di Trento e fa almeno cinque anni di maturazione sui lieviti, proprio come la versione rosé. Uno spumante di grande impatto, che ha come nota caratteristica, sia al naso sia in bocca, una piacevole sfumatura mandorlata.

    Crocchettina di patata e melanzana affumicata su misticanza di balsamico

    Battuto di gamberi allo zenzero su purea di zucca, gelatina di soia e germogli

    Carpaccio di capasanta, carciofi cotti a bassa temperatura, canederlo di pane, sale nero

    Pomodorino farcito di ricotta e zucchine su insalatina di champignon e asparagi

    L’esclusivo menù del meeting

    Pane [+++++]

    Tipologie del pane: ciabattine alle olive; bianco; cecina; alla ricotta con sesamo e senza; focaccine con patate, olive e pomodorini; focaccia rosmarino e sale Maldon; grissini; carasau; crackers.

    Trento Doc Perlé Rosé 2005 – Cantine Ferrari

    Con un rosé per forza di cose abbandoniamo lo Chardonnay in purezza e arriviamo a uno spumante a base Pinot Nero. I vigneti sono nei pressi di quelli del Perlé e l’invecchiamento è il medesimo. I profumi e i sapori sono però differenti, con una preponderanza sugli altri dei frutti di bosco, che accompagnano un corpo più sostenuto.

    Piattooo!

    Zuppetta di fagioli Risina e albicocche, foie gras marinato leggermente affumicato [16/20]

    Squisita la zuppetta dai toni conciliati ottenuta dalla fusione del gusto deciso dei fagioli Risina, un’antica varietà umbra, e di quello più dolce dell’albicocca. Una doppietta assolutamente convincente, per la quale il foie gras si mette a servizio con la sua struttura ricalibrata sia dalla marinatura che dall’affumicatura.

    Trento Doc Riserva Lunelli 2003 – Cantine Ferrari

    Uno Chardonnay in purezza, proveniente dai vigneti intorno a Villa Margon. Il risultato nel bicchiere è imponente, frutto di un affinamento che si protrae fino agli otto anni sui lieviti. Corpo e complessità sono davvero eccezionali. Si tratta solo della seconda annata prodotta di questa riserva, ma il vino è già promosso subito a pienissimi voti.

    Razza e pomodoro in croccante di pane, quinoa, schiacciata di carciofo, crema di rapa [16/20]

    Dalle consistenze alle variazioni gustative è una proposta inattaccabile. Dalla croccantezza dell’involtino si passa alla quinoa, per scendere sul carciofo e terminare con la crema, in una scala di testure del tutto lineare. La razza è sviluppata dal piacevolissimo accostamento di rapa e carciofo, dove il sapore terroso e dolce dell’una è complementare a quello più verde e amaro dell’altro.

    Riso Carnaroli al tarassaco e germogli di primavera, crema di piselli e origano fresco [18/20]

    La mano di Giancarlo Morelli è sempre invidiabile, ma quando si tratta di risotti non teme confronti. La cottura e la mantecatura sono naturalmente impeccabili, ciò che colpisce davvero è come sia riuscito a ottenere un effetto efficacissimo di freschezza e leggerezza complessiva senza sfruttare una forte carica, ma utilizzando ingredienti di per sé tutti molto delicati e assemblati al meglio su una struttura comunque importante conferita dal Taleggio e dal Parmigiano.

    La ricetta

    Ingredienti per 10 persone

    800 g di riso Carnaroli
    400 g di piselli
    150 g di burro
    180 g Parmigiano
    100 g di Taleggio
    80 g d’olio d’oliva extra vergine
    Sale
    Pepe
    2,5 l di brodo vegetale
    4 fiori eduli commestibili
    2 germogli di sakura
    50 g di vino bianco

    Procedimento

    Pulire i piselli e sbollentarli in acqua bollente leggermente salata. Scolare e frullarli al mixer; montare con olio evo a crudo. Lavare il tarassacco poi sbollentarlo in acqua. Raffreddare con ghiaccio, tritarlo al coltello e metterlo in un contenitore per pacojet con un po’ di burro. Congelare e pacossare. Procedere come un classico risotto alla parmigiana con l’aggiunta del Taleggio e del tarassaco. Guarnire con la crema di piselli, fiori e germogli.

    Langhe Doc Chardonnay Vigneto Morino 2009 – Beni di Batasiolo

    Chardonnay strutturato e affinato in barrique proveniente dal cru Morino a La Morra, dove peraltro si trova la sede principale di questa grande azienda.

    Casoncelli di pasta povera con cicoria selvatica, pomodoro marinato, alici, crumble di pane e agrumi [16/20]

    Proposta raffinata, dove trovano spazio un po’ tutti i gusti in una perfetta convivenza: l’amaro della cicoria, la sapidità delle alici, l’acido del pomodoro marinato e l’acido-dolce dell’arancia, il più debole dei quattro e per questa ragione enfatizzato attraverso la diversa consistenza di crumble.

    Bergamasca Igt Satiro 2006 – Tallarini

    Cabernet Sauvignon in purezza cresciuto su terreni calcarei presso Gandosso e affinato per oltre tre anni, di cui due in barrique. Sfoggia tutta la gentilezza e la morbidezza del vitigno, espressa attraverso suggestioni speziate e di frutta molto matura.

    Cotoletta alla milanese [17,5/20]

    Nonostante Giancarlo abbia sviluppato un suo personale percorso di cucina, una proposta storica e legata alla tradizione come la cotoletta alla milanese è sintomatica del fatto che la base di partenza per ogni cucina è la cultura alimentare del territorio. I posti dove oggi si mangia una milanese come si comanda sono pochi, il Pomiroeu è certamente tra questi.

    Barolo Docg Riserva Preve 2004 - Gagliardo

    Proseguiamo con il Barolo, di un’annata equilibrata come la 2004. Le vigne sono collocate tra Monforte e Serralunga d’Alba. Esemplare fatto e finito con affinamento sia in barrique che in botte grande. Forse il vino di maggiore autorevolezza prodotto dalla cantina.

    Il coltello per il maialino

    Maialino da latte arrostito, spuma di senape, polvere di caffè, cicoria saltata [16,5/20]

    Maialino eccellente, stimolato e ringalluzzito a dovere dalla scossa elettrizzante della senape e dall’amaro tostato ed erbaceo garantito da caffè e cicoria.

    La ricetta

    Ingredienti per 10 persone

    4 kg di maialino intero
    100 g di erbe aromatiche
    150 g di strutto
    Sale
    Pepe
    200 g di fondo di maiale
    5 tuorli d’uova
    200 g di burro chiarificato
    20 g di vino bianco
    15 g di senape Dijon
    10 g senape in grani
    4 g di caffè macinato
    1,5 kg di cicoria
    50 g di burro
    20 g di cipolla bianca tritata

    Procedimento

    Disossare il maialino e con le ossa preparare il fondo. Battere il maialino, salare e pepare, spennellare con lo strutto sciolto e cospargere con le erbe tritate dalla parte della carne. Mettere il maialino dalla parte della cotenna sul fondo della placca con carta da forno e cuocere per circa un’ora e mezza a 160° misto. Quando sarà cotto girare con la cotenna in alto e far dorare a 220° secco. Tagliare il maialino a pezzi.
    Montare i tuorli con il vino bianco, sale e un goccio d’acqua a bagnomaria. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro chiarificato sciolto e infine la senape. Sbollentare la cicoria e poi insaporirla con burro e cipolla tritata, salare e pepare. Comporre il piatto e guarnire con polvere di caffè. Servire la schiuma di senape a parte.

    Moscato Passito di Gandosso Docg Valcalepio – Tallarini

    Un vino passito realizzato con le uve di moscato di Scanzo, varietà autoctona del bergamasco che Tallarini ha valorizzato al meglio con un prodotto notevolissimo, in cui la tipicità dell’uva viene arricchita da un affinamento parziale in botti di ciliegio.

    Il senso del cioccolato nel segno della fava e del cacao con cioccolata e panna [17/20]

    Dessert complesso e statuario dedicato al cacao, una delle creazioni più accattivanti di Giancarlo. Concentrato all’interno si trova infatti un vero e proprio universo cioccolatoso che passa in rassegna ogni gradazione e consistenza immaginabile. La base è un biscotto di cioccolato al 65%, il tetto un disco al 75%, mentre le pareti sono un croccante di nocciole e cioccolato amaro. Celati all’interno troviamo una mousse al cioccolato all’80%; una ganache di cioccolato al latte, una pralina di caramello e gianduja e infine della panna al caramello e cioccolato al latte. La preparazione si completa al tavolo attraverso una colata di cioccolata al 65% e panna che fa squagliare il tetto dilagando all’interno e cingendo il tutto con un abbraccio risolutivo. Il cioccolato senza frontiere!

    Coccole finali [+++++]

    Tipologie della piccola pasticceria: macarons con crema di vaniglia; gelatina al lampone; cannoncini alla crema; meringhette con ganache al cioccolato; bignè di meringa alla crema di caffè su terra di cacao; pannacotta ai fiori di rosmarino e insalatina di arancio; lecca lecca al cioccolato.

    Caffè [+++++]

    Caffè Carissimi, scelto dal locale sin dal 1984.

    Lo chef firma il menù per i nostri associati

    Prima di andare facciamo un breve tour della boutique gastronomica di Giancarlo Morelli, dove il patron mette in vendita i prodotti che seleziona per i suoi piatti

    Uova di Pasqua davvero originali…

    Cucina

    Giancarlo e il suo staff riescono a produrre proposte convincenti su diversi fronti, dai menù del mezzogiorno a quelli tematici, dalle portate tradizionali a quelle più innovativi. I loro piatti  risultano golosi, precisi ed equilibrati, su tutti spiccano i risotti.

    Servizio

    Davvero ben eseguito, con il giusto connubio tra discrezione e cortesia.

    Conclusioni

    Un indirizzo sicuro in una provincia difficile dal punto di vista gastronomico come quella di Monza e Brianza.

    Valutazioni: [* * * * *]

    CucinaServizio – Location – CantinaCoccole

    Viaggiatore Gourmet

    Partner della duecentocinquesima edizione Meeting di Altissimo Ceto

    Osteria del Pomiroeu
    20038 Seregno (MB)
    Via Garibaldi 37
    Tel. 0362 325340
    Sempre aperto
    E-mail: info@pomiroeu.it
    Sito internet:
    www.pomiroeu.com

    I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

    www.altissimoceto.it/eventi/

    Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).

    Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet - Network esclusivo di appassionati Gourmet.

    Topics: Eventi Enogastronomici, Monza - Brianza provincia, Recensioni Lombardia, Reportage Ristoranti | 4 Comments »

    4 Responses to “Cartoline dal 205mo Meeting VG @ Osteria del Pomiroeu – Seregno (MB) – Chef Giancarlo Morelli”

    1. Cartoline da Nespresso Gourmet Experience @ Hotel Four Seasons Milano – Milano | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      gennaio 16th, 2013 at 19:27

      [...] Monza – Chef Luca Mauri Devero Ristorante – Cavenago di Brianza (MB) – Chef Enrico Bartolini Osteria del Pomiroeu – Seregno (MB) – Chef Giancarlo Morelli Bergamo [...]

    2. Cartoline dalla Cena a 4 Mani Giancarlo Morelli ospita Andrea Berton @ Osteria del Pomiroeu – Seregno (MB) | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      aprile 21st, 2013 at 15:34

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    3. Cartoline dall’Assemblea annuale dell’Associazione Le Soste presso l’Az. Agr. Martinenga delle Tenute Cisa Asinari dei Marchese di Grésy – Barbaresco (CN) | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      agosto 1st, 2013 at 16:52

      [...] Monza – Chef Luca Mauri Devero Ristorante – Cavenago di Brianza (MB) – Chef Enrico Bartolini Osteria del Pomiroeu – Seregno (MB) – Chef Giancarlo Morelli Bergamo [...]

    4. Cartoline dal 272mo Meeting VG @ Osteria del Pomiroeu – Seregno (MB) – Chef Giancarlo Morelli | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      gennaio 27th, 2014 at 10:00

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