Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-)
Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-)
Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-)
Diario di esperienze e momenti enogastronomici
per appassionati viaggiatori esigenti e golosi
Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-)

  • Twitter Ufficiale!



  • Diventa anche tu un Viaggiatore Gourmet! ; Accoglienza speciale, coccole, privilegi, inviti ad eventi esclusivi…

    VG Card - Tipologie e Quote Annuali / Rinnovi
  • Premium Partner













  • I RISULTATI degli Altissimo Ceto Awards 2011 ! Clicca Sotto


  • Calendario

    giugno: 2012
    L M M G V S D
    « mag   lug »
     123
    45678910
    11121314151617
    18192021222324
    252627282930  
  • Partner Editore

  • Partner Education


  • VG Sponsored By








  • Sottottoscrivi il FEED per essere aggiornato ad ogni modifica.


  • Selected Web Link:




  • LETTURE CONSIGLIATE


    Book

    Ordina da IBS Italia

    ISBN: 8879288598
    Titolo: Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef
    Autore: Chelminski Rudolph


    Book

    Ordina da IBS Italia

    ISBN: 9788836543274
    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


    Book

    Ordina da IBS Italia

    ISBN: 9788836543274
    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


  • La Guida dei Vini on-line di Altissimo Ceto:

  • Indice Geografico delle Cantine aderenti:

    PIEMONTE

    Albino Rocca

    Antica Casa Vinicola Scarpa

    Azelia

    Borgogno

    Braida

    Bricco Giubellini

    Bruna Grimaldi

    Cà di Cairè-Emanuele Rolfo

    Casa Vinicola Bruno Giacosa ed Az. Agr. Falletto

    Cascina Bruciata

    Cascina Ca' Rossa

    Cascina Garitina

    Cascina I Carpini

    Cascina La Ghersa

    Cascina Nuova-Elio Altare

    Cascina Val del Prete

    Castello di Neive

    Cogno

    Comm. G.B. Burlotto

    Conterno-Fantino

    Conterno Giacomo

    Coppo

    Corino

    Damilano

    Deltetto

    Domenico Clerico

    Deltetto

    Edoardo Sobrino

    Elio Perrone

    Enzo Boglietti

    E. Pira & Figli - Chiara Boschis

    Eraldo Viberti

    Ettore Germano

    Flavio Roddolo

    F.lli Cigliuti

    Fontanafredda

    Forti del Vento

    Gagliasso

    Gaja

    G.D. Vajra

    Giacomo Grimaldi

    Giacomo Vico

    Gianni Gagliardo

    Icardi

    Iuli

    Josetta Saffirio

    La Spinetta

    Luciano Sandrone

    Luigi Baudana

    Malabaila

    Malvirà

    Manzone

    Marchesi Alfieri

    Mascarello Giuseppe e figlio

    Massolino

    Matteo Correggia

    Mauro Molino

    Mauro Veglio

    Merenda con corvi

    Michele Taliano

    Moccagatta

    Montaribaldi

    Monti

    Nada Fiorenzo

    Negro Angelo

    Oddero

    Parusso

    Pelissero

    Pescaja

    Piero Busso

    Pio Cesare

    Podere Rocche dei Manzoni

    Poderi A. Bertelli

    Poderi Aldo Conterno

    Poderi Luigi Einaudi

    Principiano Ferdinando

    Produttori del Barbaresco

    Prunotto

    Raineri Gianmatteo

    Roberto Voerzio

    Rinaldi

    Rivetto

    Rizzi

    Schiavenza

    Sottimano

    Tenuta Rocca

    Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

    Ugo Lequio

    Vietti

    Villa Giada

    LOMBARDIA

    Barone Pizzini

    Bellavista

    Berlucchi

    Ca' del Bosco

    Camossi

    Cascina San Pietro

    Cavalleri

    Colline della Stella

    Contadi Castaldi

    Ferghettina

    Gatti Enrico

    La Montina

    Le Marchesine

    Majolini

    Mirabella

    Il Mosnel

    Montedelma

    Montenisa

    Monte Rossa

    Quadra

    Ricci Curbastro

    Ronco Calino

    Togni-Rebaioli (Enrico Togni)

    Uberti

    Villa

    VENETO

    Accordini Stefano

    Aldegheri

    Allegrini

    Anselmi

    Bertani

    Brigaldara

    Ca' Rugate

    Castellani Michele & Figli

    Coffele

    Dal Forno Romano

    David Sterza

    Fabiano

    Fasoli Gino

    Filippi

    F.lli Tedeschi

    Gini

    Inama

    I Stefanini

    Le Battistelle

    Le Ragose

    Maculan

    Masari

    Montecariano

    Monte dall'Ora

    Nardello

    Novaia

    Pieropan

    Portinari

    Prà

    Roccolo Grassi

    Sandro de Bruno

    Serafini & Vidotto

    Speri Viticoltori

    Tamellini

    Tenuta Bastia

    Tenuta L'Armonia

    Tenuta Sant'Antonio

    T.E.S.S.A.R.I.

    Tommaso Bussola

    Trabucchi d'Illasi

    Vigneto Due Santi

    Zenato

    Zymé

    TRENTINO-ALTO ADIGE

    Abbazia di Novacella

    Alois Lageder

    Arunda

    Balter

    Baron di Pauli

    Cantina di San Michele Appiano

    Cantina di Terlano

    Cantina Produttori di Bolzano

    Castelfeder

    Cesconi

    Dorigati

    Elena Walch

    Endrizzi

    Ferrari

    Foradori

    Franz Haas

    Hofstatter

    Letrari

    Lunelli

    Kurtatsch - Cortaccia

    Manincor

    Nals-Margreid

    Peter Dipoli

    Peter Sölva & Söhne

    Pojer & Sandri

    Strasserhof

    Tenuta San Leonardo

    Tiefenbrunner

    Tramin

    Weingut Niklas

    FRIULI VENEZIA-GIULIA

    Borgo del Tiglio

    Borgo San Daniele

    Castello di Spessa

    Colle Duga

    Colmello di Grotta

    Drius

    Ermacora

    Giovanni Dri

    Grillo

    Jermann

    La Viarte

    Le Due Terre

    Le Vigne di Zamo'

    Lis Neris

    Livio Felluga

    Livon

    Marco Felluga

    Picech

    Renato Keber

    Roberto Scubla

    Rocca Bernarda

    Ronchi di Manzano

    Ronco dei Tassi

    Ronco del Gelso

    Russiz Superiore

    Schiopetto

    Toros

    Tenuta di Blasig

    Venica & Venica

    Vie di Romans

    Vigna del Lauro

    Villa Russiz

    Volpe Pasini

    Zuani

    EMILIA-ROMAGNA

    Albinea Canali

    Bartolini

    Ca' di Sopra

    Calonga

    Cà Lunga

    Cantina della Volta

    Casetto dei Mandorli

    Castelluccio

    Cavicchioli

    Ceci

    Cleto Chiarli

    Drei Donà-Tenuta La Palazza

    Fattoria Monticino Rosso

    Fattoria Moretto

    Fattoria Paradiso

    Fattoria Zerbina

    Ferrucci

    Fiorentini

    Fondo San Giuseppe

    Gallegati

    Giovanna Madonia

    La Pandolfa

    La Stoppa

    La Tosa

    Le Barbaterre

    Lini 910

    Lusenti

    Medici Ermete

    Monte delle Vigne

    Paltrinieri

    Poderi Morini

    Rinaldini-Moro

    Rontana

    San Patrignano

    San Valentino

    Stefano Berti

    Tenuta La Viola

    Tenuta Pederzana

    Terre della Pieve

    Torre Fornello

    Tre Monti

    Tre Re'

    Villa Bagnolo

    Villa Papiano

    Villa di Corlo

    TOSCANA

    Agostina Pieri

    Amantis

    Antinori

    Avignonesi

    Baracchi

    Barone Ricasoli

    Bindella

    Biondi-Santi

    Boscarelli

    Brancaia

    Bulichella

    Caiarossa

    Ca' Marcanda

    Canalicchio di Sopra

    Canneto

    Capanna

    Capannelle

    Caparzo

    Capua

    Carlo Gentili

    Casanova di Neri

    Case Basse-Gianfranco Soldera

    Castell'in Villa

    Castello dei Rampolla

    Castello del Terriccio

    Castello di Ama

    Castello di Cacchiano

    Castello di Fonterutoli

    Castello di Gabbiano

    Castello di Querceto

    Castello di Volpaia

    Castello Monsanto

    Castel Pietraio

    Castelvecchio

    Castiglion del Bosco

    Cecchi

    Cinelli Colombini

    Col d'Orcia

    Colle Massari-Grattamacco

    Cupano

    Dei

    Donna Olga

    Duemani

    Enrico Fossi

    Fanti-San Filippo

    Fattoria Ambra

    Fattoria Casa Sola

    Fattoria La Torre

    Fattoria Le Pupille

    Fattoria Lornano

    Fattoria Poggio di Sotto

    Fattoria San Giusto a Rentennano

    Felsina

    Fontodi

    Fuligni

    Giuliano Tiberi

    Godiolo

    Gualdo del Re

    I Balzini

    Icario

    Il Borro

    Il Marroneto

    Il Paradiso di Manfredi

    Isole e Olena

    La Cerbaiola-Giulio Salvioni

    La Gerla

    Lanciola

    La Porta di Vertine

    La Rasina

    Le Macioche

    Le Potazzine-Gorelli

    Le Ragnaie

    Lisini

    Lornano

    Mastrojanni

    Michele Satta

    Monteraponi

    Montevertine

    Moris

    Nittardi

    Ormanni

    Petra

    Petrolo

    Pieve di Santa Restituta

    Podere Brizio-Roberto Bellini

    Podere Casanova

    Podere Il Palazzino

    Podere Sapaio

    Poggio Antico

    Poggio Argentiera

    Poggio Mandorlo

    Poggio Salvi

    Poggio Scalette

    Poliziano

    Prelius-Castelprile

    Querciabella

    Rignana

    Rocca di Montegrossi

    Ruffino

    San Fabiano Calcinaia

    Salustri

    Sanguineto

    Serpaia

    Scopone

    Stella di Campalto

    Tenimenti Angelini

    Tenuta Argentiera

    Tenuta Belguardo

    Tenuta degli Dei

    Tenuta dell'Ornellaia

    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

    Tenute Folonari

    Tenute Silvio Nardi

    Tolaini

    Varramista

    Villa I Cipressi

    Villa S. Anna

    UMBRIA

    Adanti

    Antonelli San Marco

    Arnaldo Caprai

    Bocale di Valentini

    Cantina Novelli

    Casale Triocco

    Castello della Sala

    Castello delle Regine

    Castello di Corbara

    Cesarini Sartori

    Colpetrone

    Fattoria Colleallodole

    Goretti

    Lamborghini

    Lungarotti

    Perticaia

    Scacciadiavoli

    Tabarrini

    Terre de la Custodia

    MARCHE

    Allevi Maria Letizia

    Belisario

    Bisci

    Boccadigabbia

    Brunori

    Bucci

    Clara Marcelli

    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

  • « Cartoline dalla 3ª Edizione di “Le Stelle si incontrano a Barolo” VG @ Terre da Vino – Barolo | Home | Cartoline dal 160mo Meeting Amici Gourmet Osteria della Brughiera – Villa d’Almè (BG) – Chef Paolo Benigni »

    Cartoline dal 162mo Meeting Amici Gourmet Ristorante Caino – Montemerano (GR) – Chef Valeria Piccini

    By ViaggiatoreGourmet | giugno 6, 2012

    Tappa maremmana con i nostri Amici gourmet nel borgo medievale di Montemerano, dove più di quarant’anni fa è iniziata la storia del Ristorante Caino. Altra grandissima prova di Valeria Piccini e Maurizio Menichetti, dopo che nel 2010 avevano vinto il nostro Award per la miglior cena dell’anno. Di seguito il nostro racconto, come sempre minuzioso…

    Archivio storico reportage:
    -> Reportage del 27 giugno 2009

    Il borsino delle guide cartacee 2012
    Michelin assegna due stelle e tre coperti
    Espresso assegna 17/20 (nel 2011 17,5)
    Gambero Rosso assegna 90 e 53 alla cucina

    La squadra

    Patron

    Maurizio Menichetti

    Lo staff di cucina

    Executive Chef: Valeria Piccini
    Paolo Meneguz (classe ‘86)
    Luca Capiluppiu (classe ‘91)
    Katasuhiro Ota (classe ‘81)
    Alessandro Sciortino Enrico (classe ’89)
    Alessandra Bonati (classe ’89)
    Sebastiano Ranieri (classe ’91)

    Lo staff di sala

    Romina Spagnoletti (classe ’84)
    Devid Niccolini (classe ’90)

    Il bellissimo borgo di Montemerano

    Amici Gourmet in tour per il paese

    Avvicinandoci al ristorante troviamo simpatici messaggi per la chef

    L’ingresso del Ristorante

    L’ingresso dell’enoteca Perbacco, sempre di proprietà della famiglia Menichetti e alla quale si può accedere direttamente dal ristorante

    Romina, la sommelier del ristorante, prima di farci accomodare a tavola ci porta in cantina per la visita di questa straordinaria chicca

    La selezione di Maurizio Menichetti

    La sala

    L’Award 2010 per la cena dell’anno in bella mostra

    Il tavolo Amici Gourmet

    Menù

    Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

    Gran menù di degustazione

    Baccalà agli agrumi con vinaigrette di zucchine, mele e peperoncino
    Sandwich di lingua arrostita con patate allo zafferano, cipolla ai mirtilli e capperi
    Tagliolini con rapetti, pomodori secchi e alici fresche dell’Argentario
    Lumache alla mentuccia con funghi porcini e cialda al bergamotto
    Tortelli di cinta senese in brodetto di gallina e castagne
    Lepre lardellata con guanciale di cinta senese con topinambour e rape rosse
    Mi ricorda l’uovo…

    Menù completo € 140 – per tutto il tavolo

    Il menù alla carta

    Antipasti

    Trippa e lampredotto € 38,00
    Baccalà agli agrumi con vinaigrette di zucchine, mele e peperoncino € 40,00
    Lumache alla mentuccia con funghi porcini e cialda al bergamotto € 40,00
    Sandwich di lingua arrostita con patate allo zafferano, cipolla ai mirtilli e capperi € 38,00
    Alici fresche dell’Argentario con pappa e sorbetto al pomodoro € 38,00
    Zuppetta di spinaci con uovo e ricotta alla cannella (acquacotta con la ricotta) € 38,00
    Carne cruda di Manzetta Maremmana, emulsione di fragola, lampone e gelato di burrata € 38,00

    Primi piatti

    Tortelli di cinta senese in brodetto di gallina e castagne € 40,00
    Tagliolini con rapetti, pomodori secchi e alici fresche dell’Argentario € 38,00
    Lasagnetta con zucca, porri, animelle, formaggio di fossa e ristretto di coda di manzo € 38,00
    Bottoni cremosi di patate del Casentino, crema di cipolle al sale e salsa ai pistilli di zafferano della Maremma € 40,00
    Gnudi di ricotta ed erbette con salsa all’uovo, burro e salvia € 38,00
    Ravioli di porcini, animelle, salsa di sambuco e prezzemolo € 40,00
    Dalla nostra tradizione pappardelle sulla lepre € 38,00

    Secondi

    Filetto e guancia di manzo con rapetti saltati e sedano rapa € 48,00
    Maialino con funghi freschi e patate mantecate all’olio extravergine di oliva € 48,00
    Agnello nostrale con crema di fave secche, cicoria e maionese alle alici € 50,00
    Cinghiale con finocchi, gelatina di arance e olive € 48,00
    Lepre lardellata con guanciale di cinta senese, topinambour e rape rosse € 50,00
    Piccione con crocchetta di castagne, salsa di uva fragola e champagne € 50,00

    Selezione di formaggi € 25,00
    Formaggi fermentati in coccio con distillato di vino, serviti con miele di castagno del casentino, pane alla mela, noci e cannella e abbinati a Classic Islay William Cadenhead € 30,00

    Dolci

    Fragole al pepe verde, mousse di yogurt, gelato di lamponi e peperoni rossi € 25,00
    Gelato alle mandorle di Noto con cialda croccante alla liquirizia e granita al caffè € 25,00
    Emulsione di arancio e olio extravergine di oliva con gelato di latte di capra e falso pepe del Perù € 25,00
    Tatin di mele € 25,00
    Mi ricorda l’uovo… € 25,00
    Gelato alle viole, spuma di lampone, crumble di pistacchi e caffè € 25,00
    Cioccolato, liquirizia e frutti esotici € 25,00
    Cannoli di cialda alle mandorle con mousse di cioccolato, salsa al Grand Marnier e scorzette di arancia candite € 25,00
    Cioccolato & cioccolato in otto consistenze € 25,00

    I fornitori

    Carni: Az. Agr. Biologica Aia della Colonna, Santa Caterina (GR)
    Olio extravergine di oliva: produzione propria
    Baccalà: importato direttamente dall’Islanda
    Zafferano e riso: provenienti dalla Maremma Grossetana
    Lumache: di allevamento biologico presso Tarquinia (VT)
    Pasta e pane: fatti casa
    Alici: vengono quotidianamente dall’Argentario
    Verdura e frutta: produzione propria per una buona parte e per il resto dal mercato giornaliero locale
    Farine: Mulino Amiata, Sant’Angelo (SI); Molino di loc. Pomonte di Scansano

    Carta dei vini [18,5/20] (dettaglio)
    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi Magnum 1996; Champagne Clos du Mesnil 1990 Krug; Champagne Cuvée Dom Perignon Rosé 1996 Moët & Chandon. Tra i vini bianchi: Colli Tortonesi Doc Timorasso Magnum 1995 Walter Massa; Coulée de Serrant Clos de la Coulée de Searrant 1989 Nicolas Joly; Corton Charlemagne Grand Cru 1989 Bonneau Martray. Tra i vini rossi: Barolo Docg Sorì Ginestra Riserva 1985 Conterno Fantino; Barolo Docg Monfortino Riserva Speciale 1958 Giacomo Conterno; La Tâche Grand Cru 1993 Domaine de la Romanée-Conti. Tra i vini da dessert: Vin Santo di Montepulciano Doc Occhio di Pernice 1990 Avignonesi; Breganza Doc Torcolato 1988 Maculan. Curiosità: la bottiglia meno cara è Slovenia Rebula Movia (€ 20), quella più costosa è Pomerol Petrus Château Petrus (€ 2500) .

    Abbinamento Vini
    Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

    Le bottiglie che degusteremo durante il pranzo

    L’esclusivo menù del meeting

    Pane [+++++]

    Tipologie del pane: con ricotta fresca di pecora; farina bianca con lievito naturale; con radicchio fresco; ciabattina; focaccina al rosmarino e sale Maldon; girella con pomodori secchi e origano; grissini torinesi.

    Olio Extra Vergine di Oliva – Maurizio Menichetti

    L’olio prodotto dal patron Maurizio Menichetti da ulivi presso Montemerano e Saturnia. Un olio eccezionale che non teme confronti con i prodotti dei migliori frantoi. È realizzato con un blend di cultivar contenente: Leccino, Frantoio, Pendolino, Moraiolo, Canino e Olivastra.

    Trento Doc Perlé 2005 Magnum - Cantine Ferrari

    Il blanc de blancs di casa Ferrari. Lo Chardonnay proviene dai migliori vigneti nel comune di Trento e fa almeno cinque anni di maturazione sui lieviti, proprio come la versione rosé. Uno spumante di grande impatto, che ha come nota caratteristica, sia al naso sia in bocca, una piacevole sfumatura mandorlata.

    Bon bon di fegato grasso con gelatina di mele cotogne [+++++]

    Un bijou delizioso che lascia presagire lo stile del meeting all’insegna di un libidinoso equilibrio.

    Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi 2003 Magnum – Ca’ Del Bosco

    L’Annamaria Clementi non ha molto da invidiare ai grandi champagne, grazie soprattutto alla costante volontà di mantenere qualità assoluta dalla vigna alla bottiglia. Provenienti da piante di quasi quarant’anni, le uve dei migliori cru, una volta vinificate, affinano sui loro lieviti per sette anni e ci regalano un prodotto davvero unico per profondità e spessore, frutto delle uve che hanno fatto la fortuna della Franciacorta: Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero. Non a caso è stato intitolato alla madre dal patron di Ca’ Del Bosco, Maurizio Zanella, che con questo prodotto porta alta la bandiera dell’intera territorio.

    Piattooo!

    Zucca, caprino e pancetta croccante [+++++]

    Riuscitissimo amalgama tra la cremosità della zucca e del caprino, che si fondono nelle loro caratterizzazioni opposte, sotto l’egida della pancetta, naturalmente croccante.

    Toscana Igt Vermentino 2010 – Morisfarms

    Vermentino della provincia di Grosseto vinificato in acciaio da questa storica azienda. Presenta al meglio tutti i pregi di questo vitigno: freschezza e grande bevibilità.

    Baccalà agli agrumi con vinaigrette di zucchine, mele e peperoncino [18/20]

    Un baccalà monolitico, levigato da una tripla combinazione acidula di agrumi, vinaigrette di zucchine e mele, che gli tiene testa con una vibrante pulizia, sottolineata in calce da un punta di piccante. Da segnalare anche la squisita maionese di agrumi a baccalà a integrare il piatto.

    La ricetta

    Ingredienti per 4 persone

    400 g di filetti di baccalà qualità Islanda (indispensabile la qualità specificata)
    2 g di bucce di limone grattugiato
    Rosmarino
    4 cipollotti
    1 spicchio d’aglio
    Olio extravergine di oliva
    Sale

    Per la vinaigrette:

    ½ zucchina
    ½ mela verde
    6 fili di erba cipollina
    1 peperoncino fresco
    Sale
    1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
    3 g di aceto di mele

    Per la guarnizione:

    30 g di olio extravergine di oliva al prezzemolo
    8 spicchi di arancia tagliati a vivo

    Per la maionese di baccalà:

    100 g di acqua di cottura del baccalà
    100 g di succo di arancio, mandarino o altri agrumi
    Olio extravergine di oliva e sale

    Procedimento

    Asciugare bene i trancetti di baccalà, avvolgerli separatamente con in cellofan profumandoli con aglio, olio e rosmarino. Cuocere in forno a vapore a 100° per 6/8 minuti. Nel frattempo saltare i cipollotti affettati sottili con olio, sale e buccia di limone. Asciugare il baccalà con carta assorbente, togliere la pelle e sostituirla con la vinaigrette di frutta e verdura che abbiamo precedentemente preparato. Con l’acqua ricavata dalla cottura del baccalà prepareremo una maionese con l’aggiunta del succo degli agrumi e l’olio di oliva. Formare ai lati del piatto di portata due grosse virgole di maionese agli agrumi, adagiare nel centro i cipollotti con qualche goccia di olio al prezzemolo e disporre sopra il baccalà. Guarnire con arancia tagliata a vivo condita con olio, sale e pepe.

    Langhe Doc Chardonnay Grésy 2000 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi Grésy

    Lo Chardonnay secondo l’interpretazione dei Marchesi di Grésy realizzata nei terreni del Barbaresco. La vinificazione, in stile francese, prevede l’affinamento in barrique di otto mesi. Sono passati una decina d’anni e questo vino ha raggiunto il suo clou evolutivo, con un naso dolce intramezzato da punte saline e una bocca vellutatissima, segnata da una decisa persistenza.

    Sandwich di lingua arrostita con patate allo zafferano, cipolla ai mirtilli e capperi [18/20]

    Piatto di grandissima genialità sotto ogni aspetto, che manifesta apertamente il tocco inimitabile di Valeria in cucina. Si presenta in maniera scherzosa, quasi fosse un amuse bouche, ma una volta in bocca mostra tutto il suo carisma, che affida a una superba lingua arrosto il ruolo centrale, supportata dalla patata allo zafferano, dove la speziatura è dosata matematicamente per uscire senza invadere. Da applausi anche la combinazione leggermente salino-acidula tra il mirtillo e il cappero, che incornicia il tutto.

    Maremma Toscana Igt Vallerana Alta Ciliegiolo 2008 – Antonio Camillo

    Il Ciliegiolo è un vitigno autoctono che spesso nei grandi vini si ritrova più come parte di un uvaggio che in purezza, a causa della sua natura a tratti scorbutica. Il bravo Antonio Camillo ci consegna invece un esemplare verace e dalla personalità coinvolgente, affinato in botte grande e frutto di un vigneto di cinquant’anni di età. Una bella sorpresa, distribuita da Poggio Argentiera.

    Alici fresche dell’Argentario con pappa e sorbetto al pomodoro [18,5/20]

    Un boccone ricco di quella semplicità strepitosa nel gusto, ormai fattasi ricercatezza. Il preludio migliore agli incipienti tagliolini.

    Tagliolini con rapetti, pomodori secchi e alici fresche dell’Argentario [19/20]

    Piatto che fonda la sua statura anzitutto sulla strepitosa fattura dei tagliolini, esaltati da un sugo di stampo mediterraneo come se ne trovano pochi in giro, caratterizzato dal piacevole amaro delle foglioline di rapa, dal sapido delle prelibate alici dell’Argentario, dal dolce moderato dei pomodorini secchi e infine dal tostato del pinolo. Grande personalità su spunti tradizionali.

    La ricetta

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta:

    2 uova
    170 g di farina 00
    10 g di sale
    20 g di olio extravergine di oliva
    30 g di farina di semola di grano duro

    Per il condimento:

    10 di alici fresche
    50 g di olio extra vergine di oliva
    Sale
    400 g di rapetti freschi
    40 g di pomodori secchi
    20 g di pinoli tostati
    8 g di aglio

    Procedimento

    Per la pasta. Formare una fontana con la farina 00; al centro lavorarvi le uova con il sale, l’olio extravergine di oliva e la semola; amalgamare con la farina e formare un panetto. Far riposare in frigorifero avvolto nella pellicola per almeno 1 ora. Stendere la sfoglia non troppo sottile e tagliare con l’apposito accessorio per i tagliolini medio grandi.
    Pulire le alici, privarle della lisca e porle in frigo su carta assorbente. Lavare i rapetti e sbollentarli per circa 1 minuto. In una padella capiente fare un breve soffritto con l’aglio e l’olio, unire i rapetti e togliere dal fuoco dopo 5 minuti. Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli molto al dente nella padella e saltarli aggiungendo dell’acqua di cottura; per legare il tutto aggiungendo i pomodori secchi tritati e i pinoli. Impiattare e mettere sopra le alici fresche tagliate a cubetti e salate.

    Morellino di Scansano Doc Riserva 2008 – Morisfarms

    Morellino proveniente da Poggio di Mozza, che completa il Sangiovese con una punta di Cabernet Sauvignon e Merlot. Affinato in barrique, questo vino abbina una morbidezza corposa a un’intrigante trama tannica.

    Lumache alla mentuccia con funghi porcini e cialda al bergamotto [18,5/20]

    Memorabili lumache inserite in un triangolo aromatico spettacolare di porcini, mentuccia e bergamotto. La carne dei gasteropodi si esalta in quello che è un vero e proprio campo di forze in tensione tra profumi stimolanti.

    Toscana Igt Madre 2006 – Poggio Antico

    Un Supertuscan di grande lignaggio fatto a Montalcino, realizzato con dosi paritarie di Sangiovese e Cabernet Sauvignon vinificati e affinati separatamente in tonneaux per 18 mesi. Vino con un bouquet molto elegante e un struttura solida e avvenente.

    La mitica Valeria Piccini fa capolino in sala e il nostro applauso nasce spontaneo

    Toscana Igt Cepparello 2008 – Isole e Olena

    La famiglia De Marchi si è spesso distinta per l’ottimo lavoro sui vitigni del territorio del Chianti e in termini di popolarità, soprattutto internazionale. Il loro prodotto più celebre è senz’altro il Cepparello, pura espressione incontaminata del Sangiovese, affinato 18 mesi in barrique. Un vino dall’eleganza rara, che lascia il segno nella memoria gustativa.

    Tortelli di cinta senese in brodetto di gallina e castagne [18/20]

    Tortelli delicatissimi, che accolgono un ripieno altrettanto leggiadro, nonostante tutto il gusto della cinta senese, lavorato a regola d’arte. Non meno sorprendente il brodo di gallina, concentrato e potente nella sua eleganza, costruita anche sul dolce pacato della castagna.

    Brunello di Montalcino Docg 2004 – Poggio Antico

    Questo Brunello, prodotto da vigneti coltivati in biologico, viene invecchiato secondo l’uso tradizionale per tre anni in botte grande e riesce a farci apprezzare tutta la generosità dell’annata 2004 con la ricchezza di mora e liquirizia a dominare l’imperioso bouquet.

    Lepre lardellata con guanciale di cinta senese, topinambur e rape rosse [18/20]

    Sottile e folgorante questa lepre che zompa tra le due diverse dolcezze terrose del topinambur e della rapa rossa, apprezzabili in doppia consistenza, naturale e cremosa, che conferiscono al piatto un gusto cadenzato da una mano davvero esperta.

    Passito di Strevi Doc Passione 2006 – Bragagnolo Vini Passiti

    Una chicca splendida e poco conosciuta quella del Passito di Strevi, nettare dell’alessandrino di rara eleganza. Al naso e in bocca è un’esplosione di frutta secca, si presenta prorompente, ma al contempo agile e snello in bocca.

    Predessert [+++++]

    Gelato alle foglie di fico, noce e melograno. Un trio molto godibile, dove alla freschezza quasi più vegetale che fruttata della foglia di fico e quella di melograno, si aggiunge la fermezza della noce. Sapori stagionali orchestrati al meglio.

    Mi ricorda l’uovo [19/20]

    L’uovo lo ricorda sicuramente con il guscio croccante fuori e il doppio ripieno, bianco prima e giallo poi dentro, tuttavia i pregi di questo piatto, nonostante il suo simpatico aspetto, esplodono in bocca. La corazza è costituita da zucchero e mandorle, con all’interno meringa e gelato al tuorlo d’uovo, appoggiati su una crema di fragole. Un dolce dalla golosità primordiale e prorompente.

    C’è chi “studia” la carta vini!

    Coccole finali [+++++]

    Tipologie della piccola pasticceria: cotognata con ristretto di aceto balsamico di Modena; millefoglie con crema chantilly e fragole; scrunch (mousse al cioccolato con base croccante e pop corn caramellato); crema di gelato alla nocciole, lime, granulato di arachidi caramellati e frutta secca cristallizzata; macaron al lampone, vaniglia, cioccolato bianco, fragola, all’olio extravergine di oliva, all’arancia; minibon; pinguì.

    Caffè [+++++]

    Caffè Arabica Giamaica di Gianni Frasi.

    Cucina

    Una mano femminile davvero unica. Valeria Piccini ci conquista ogni volta, perché alla sua cucina non manca niente: estro, riscontro al palato, pulizia nel piatto, equilibrio e golosità, mantenendo sempre in perfetta armonia il mix tra innovazione e tradizione.

    Servizio

    Di assoluto livello sotto l’attenta regia del patron Maurizio Menichetti.

    Conclusioni

    Un ristorante ai vertici in ogni aspetto, che assolutamente merita il viaggio.

    Valutazioni: [* * * * *]

    CucinaServizioLocationCantinaCoccole

    Viaggiatore Gourmet

    Partner della centosessantaduesima edizione Meeting di Altissimo Ceto

    Ristorante con camere Caino
    58014 Manciano Fraz. Montemerano (GR)
    Via della chiesa, 4
    Tel. 0564.602817
    Fax 0564.602807
    Chiuso mercoledì e giovedì a mezzogiorno
    E-mail: info@dacaino.it
    Sito internet
    www.dacaino.it


    Visualizzazione ingrandita della mappa

    I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

    www.altissimoceto.it/eventi/

    Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).

    Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet - Network esclusivo di appassionati Gourmet.

    Topics: Eventi Enogastronomici, Grosseto e provincia, Recensioni Toscana, Reportage Ristoranti | 1 Comment »

    One Response to “Cartoline dal 162mo Meeting Amici Gourmet Ristorante Caino – Montemerano (GR) – Chef Valeria Piccini”

    1. Ristorante Caino – Manciano Fraz. Montemerano (GR) – Chef Valeria Piccini | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      giugno 8th, 2012 at 12:44

      [...] Archivio storico reportage: -> Meetin del 22 ottobre 2011 [...]