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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
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    Cascina I Carpini

    Cascina La Ghersa

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    Deltetto

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    Michele Taliano

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    Podere Rocche dei Manzoni

    Poderi A. Bertelli

    Poderi Aldo Conterno

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    Principiano Ferdinando

    Produttori del Barbaresco

    Prunotto

    Raineri Gianmatteo

    Roberto Voerzio

    Rinaldi

    Rivetto

    Rizzi

    Schiavenza

    Sottimano

    Tenuta Rocca

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    Ugo Lequio

    Vietti

    Villa Giada

    LOMBARDIA

    Barone Pizzini

    Bellavista

    Berlucchi

    Ca' del Bosco

    Camossi

    Cascina San Pietro

    Cavalleri

    Colline della Stella

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    Ferghettina

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    Podere Il Palazzino

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    Poggio Antico

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    Poggio Mandorlo

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    Poggio Scalette

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    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

    Tenute Folonari

    Tenute Silvio Nardi

    Tolaini

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    Villa S. Anna

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    Perticaia

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    Tabarrini

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    MARCHE

    Allevi Maria Letizia

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    Bisci

    Boccadigabbia

    Brunori

    Bucci

    Clara Marcelli

    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

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    Ristorante Il Palagio del Four Seasons Hotel Firenze – Firenze – GM Patrizio Cipollini, Chef Vito Mollica

    By ViaggiatoreGourmet | maggio 24, 2012

    Una location che lascia senza parole per la sua bellezza e unicità, tant’è vero che è considerato tra gli hotel più belli del mondo. Il GM Patrizio Cipollini ha creato poi una squadra attorno a sé di assoluto livello per offrire tutti i confort e la centralità che la clientela di un hotel di questo livello necessita. Di seguito la nostra cronaca dettagliata di un’intera giornata live in full effect…

    Il borsino delle guide cartacee 2012
    Michelin assegna una stella e cinque coperti e cinque casette all’hotel (nel 2011 il ristorante era solo segnalato)
    Espresso assegna 16,5/20 (nel 2011 15,5)
    Gambero Rosso non segnala più (nel 2011 82 e 49)

    La squadra

    Lo staff di cucina

    Executive chef: Vito Mollica; Executive sous chef: Alejandro Clausen; Sous chef: Andrea Ferrandi; Sous chef: Stefano Umberti; Junior sous chef: Roberto Ceccherini; Junior sous chef: Marco Veneruso; Junior sous chef: Giuseppe Muttoni; Chef de partie: Nicola Salvo; Chef de partie: Francesco Mastronardi; Demi chef de partie: Filippo Paoletti; Demie chef de partie: Andrea Mazzi; Demie chef de partie: Stefano Campanelli; Demie chef de partie: De Persis Damiano; Commis de partie: Filippo Franceschi; Commis de partie: Diego Falcetta; Commis de partie: Secci Lorenzo; Executive pastry chef: Domenico Di Clemente; Chef de partie: Lorenzo Sollecito; Demie chef de partie: Luca Tempestini; Demie chef de partie: Sarha Frasson; Commis de partie: Luca Piccini

    Lo staff di sala

    Restaurant manager dinner: Gabriele Fedeli; Restaurant manager breakfast: Mario Esposito; Supervisor: Federico Volpato; Sommelier: Thomas Vandenbossche; Sommelier: Andrea Mussone; Sommelier: Walter Meccia; Hostess: Katerina Kreutzerova; Hostess: Giulia Pattini; Chef de rang: Marco Tofani; Chef de rang: Nicola Ceccarelli; Chef de rang: Alessio Falcomer; Chef de rang: Filippo Ruffato; Chef de rang: Giuseppe Galante; Chef de rang: Augusto Pedroso; Chef de rang: Roberto Coppola; Chef de rang: Cristina Franci; Commis de rang: Valentina Poggi; Commis de rang: Francesco Spediacci; Commis de rang: Marco Franzese; Commis de rang: Maria Piscitelli; Commis de rang: Larisa Preda; Commis de rang: Pasquale Mazza

    La principesca lobby

    L’Hotel Four Seasons di Firenze è uno straordinario luogo, denso di storia e di opere d’arte, situato nella quiete delle mura del più grande parco privato di Firenze. L’Hotel è composto da due palazzi rinascimentali, che in passato sono stati villa urbana del Primo Ministro di Lorenzo de’ Medici e successivamente residenza papale, convento, sede della prima compagnia ferroviaria italiana, per cinque secoli residenza della nobiltà fiorentina e palazzo di un viceré egiziano (che lo vendette quando gli fu proibito di insediarci il suo harem). Affreschi, bassorilievi, stucchi e mura rivestite di carta da parati orientale in seta dipinta a mano sono stati accuratamente restaurati per riportare alla luce i vivi dettagli come lo erano oltre cinque secoli addietro. Opere d’arte originali e pregiati dettagli architettonici sono presenti in molte delle 116 camere, suites e nei loro bagni.
    Oggi l’articolata e secolare storia dei palazzi che ospitano l’Hotel si svela attraverso i dipinti e le decorazioni artigianali che sono tornati alla loro originale bellezza dopo sette anni di meticoloso restauro. L’albergo è situato in prossimità del centro storico di Firenze e include due edifici: il Palazzo della Gherardesca del XV secolo e il Conventino, palazzo del XVI secolo, una volta convento. Tra i due palazzi si estendono 4,5 ettari di parco botanico, il Giardino della Gherardesca, uno dei più belli e inesplorati spazi verdi della città, sulla sponda destra del fiume Arno. L’Hotel offre ai suoi clienti la possibilità di ammirare opere d’arte del periodo tra il XV e il XIX secolo nel loro contesto originale. Il complesso è altresì composto da:

    - Centro Benessere, su due piani, con 10 cabine per i trattamenti, e l’utilizzo di prodotti dell’Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella, una delle più antiche farmacie officinali del mondo, fondata dai frati fiorentini del XIII secolo.
    - Ristorante il Palagio, luogo deputato alla valorizzazione dei prodotti locali toscani e la Winery, un’enoteca che offre una selezione al bicchiere di 50 tra i migliori vini italiani
    - Piscina esterna e centro Benessere con adiacente parrucchiere e beauty center
    - Ampie sale per riunioni interne ed esterne, tra le quali la Conventino Ballroom, ubicata in un’ex chiesa dai magnifici affreschi e vetrate artistiche

    L’Atrium bar

    Già a suo tempo, l’Atrio, costruito come corte secondaria all’interno del Palazzo della Gherardesca, era considerato insolito, per il grande spazio interno di cui disponeva. Oggi, coperto da una elegante piramide di vetro, quel cortile è divenuto l’Atrium Bar.

    Le diverse opportunità di sistemazione del Four Seasons Hotel Firenze rispettano l’integrità delle strutture architettoniche originali sia del Conventino che del Palazzo. Non a caso, infatti, tutte le 116 camere e suites sono diverse l’una dall’altra e molte presentano dettagli unici, come affreschi, fregi e bassorilievi originali, lucernari e soffitti istoriati, scalinate e camini monumentali. Gli interni delle camere sono stati disegnati dall’architetto Pierre-Yves Rochon in due tonalità principali, il giallo creta e il verde cipresso, in onore alla Toscana, mentre le suites hanno mantenuto i dettagli storici e gli affreschi dell’epoca.

    Risorse download:
    -> Tariffe 2012

    Dettagli di accoglienza

    Trittico di Benvenuti in camera

    Franciacorta Docg Brut – Contadi Castaldi

    Macarons

    Tea “Kit

    La tv al plasma

    La camera da letto

    La sala da bagno

    Amenities a cura di Lorenzo Villoresi, artigiano e maestro profumiere fiorentino, unico italiano ad aver vinto l’ambito Prix Coty

    Noble Suite

    Il Piano Nobile, nel cuore rinascimentale del Palazzo, è composto da 8 suites, ognuna delle quali offre caratteristiche storiche e artistiche distinte: tra le più importanti la Suite Volterrano con affreschi risalenti al XIX secolo e carte da parati di seta cinese; la Suite Stephenson con camino, affreschi, il ritratto di George Stephenson e stucchi nel bagno dominato da una maestosa vasca centrale in marmo; la Suite Scala dal soffitto affrescato con angeli e soffitto a cassettoni nel bagno.

    La Royal Suite

    Ricavata nell’antico piano nobile, questa grandiosa suite è il perfetto esempio della maestosità del Palazzo. La parte centrale della suite è una lunga galleria con soffitti a volta e illuminata da cinque grandi finestre che affacciano sul parco dell’Hotel. I soffitti sono finemente affrescati e il pavimento è in ceramica di Capodimonte originale del XVIII secolo, opera di Ignazio Chiaiese. Un salotto, dal pavimento in parquet, offre un’anticamera privata alla stanza matrimoniale, affrescata con trono papale circondato da angeli. Il bagno descrive l’affascinante storia di questa ala del palazzo, una volta ufficio del presidente delle Strade Ferrate Meridionali. Si presenta con una grande vasca centrale in marmo, con pareti istoriate da un disegno modernista con bassorilievi di attrezzi meccanici, ingranaggi dentati, incudini e martelli, simbolo dell’attiva operosità industriale dell’inizio del XX secolo. Un’ala della Royal Suite dispone inoltre di una sala da pranzo per 10 ospiti, uno studio spazioso e un bagno ospiti.

    La Villa Garden Suite

    Una Suite, appartata nel giardino dell’Hotel, è un perfetto rifugio per gli amanti della privacy. Ricavata dalla limonaia del Conventino e restaurata in stile moderno e sofisticato, La Villa include la camera matrimoniale, il salotto, il bagno e un’area dedicata all’idromassaggio con vista sulla terrazza privata. Le pareti a vetrate inondano di luce gli interni, regalando una bellissima vista sul giardino privato circostante, ombreggiato dai maestosi alberi del Giardino della Gherardesca.

    Scorci dal rinascimentale Parco della Gherardesca

    Il ristorante Al Fresco

    La sala del ristorante Il Palagio

    Il Palagio è ubicato nel Palazzo della Gherardesca e si affaccia sull’omonimo giardino, dove la terrazza offre l’alternativa di pranzi e cene all’aperto. Una volta scuderie del palazzo, la sala principale, decorata in nuances argento chiaro e lilla, conserva ancora le originali colonne e il soffitto a volta..

    La veranda

    Mise en place

    Menù

    Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

    Menù degustazione

    Capesante scottate con ribollita primaverile e guanciale croccante
    Cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi marinati e calamaretti spillo
    Filetto di manzo Calvana con fave, pecorino e funghi spugnole
    Selezione di formaggi affinati
    Cilindro al caramello con zabaglione al ca€ffè e gelato al gianduia
    Caffè€ e frivolezze

    Menù completo € 90

    Il menù alla carta

    Antipasti

    Terrina di fegato grasso con marmellata di cipolle rosse e pan brioche tostato € 28,00
    Scampi arrostiti su crema di cavolfiore con ciccioli di cinta senese e olio alle nocciole € 36,00
    Prosciutto Iberico de Bellota Joselito Gran Reserva € 36,00
    Triglia e polpo scottati con peperoni cruschi croccanti e crema allo zafferano € 24,00
    Quaglia farcita ai fichi secchi con crema di sedano rapa e funghi spugnole € 25,00
    Crema di piselli con uovo di Paolo Parisi e mortadella di Prato € 24,00
    Carpaccio di ricciola con burrata, bottarga di muggine e condimento agli agrumi € 26,00
    Insalata di lesso rifatto francesina con insalata riccia, profumata al tartufo nero € 22,00

    Primi piatti

    Scialatielli partenopei con vongole veraci e fricassea di scorfano € 28,00
    Cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi marinati e calamaretti spillo € 28,00
    Spaghettoni Benedetto Cavalieri aglio, olio e peperoncino con ragù di rigaglie di pollo valdarnese € 22,00
    Gnocchetti neri di patate con crema di asparagi bianchi e ricci di mare € 26,00
    Risotto con asparagini, mantecato al provolone podolico e chorizo € 26,00
    Gnudi di borraggine e bietole con salsa allo zafferano € 25,00

    Secondi

    Filetto di branzino di lenza arrostito, battuto di pomodori appassiti e carciofi al Vermentino € 39,00
    Rombo chiodato arrostito su crema di fagioli Sarconi e cipollotti brasati € 36,00
    Gallinella e capesante al vapore con brodetto di pesce e cime di rapa € 36,00
    Maialino di Cinta Senese arrostito con crema di mela, piedini glassati, cipolline brasate e cavolo nero € 36,00
    Agnello Suffolk delle Croci di Calenzano gratinato ai pinoli e verdurine primaverili € 36,00
    Piccione di Montespertoli al Vin Santo cotto in vescica, foie gras scottato e frutta caramellata al timo € 42,00
    Bistecca di scottona bavarese o costata di fassone piemontese con verdure grigliate e patate arrostite € 48,00 (min per due persone)

    Selezione di formaggi affinati con composte di frutta € 18,00

    Dessert

    Morbido al limone con biscotto alle mandorle di Noto e sorbetto al basilico € 16,00
    Cilindro al caramello croccante, zabaione al ca€ffè e gelato al gianduia € 16,00
    Mousse ai pistacchi di Bronte con gelato alle amarene € 16,00
    Cremoso al cioccolato Amedei con croccante di liquirizia e gelato al Sassolino € 16,00
    Sfera zuccotto al mascarpone con nocciole pralinate e salsa al bicerin calda € 16,00
    Sou‚fflé al cassis con gelato al fiordilatte € 20,00

    I fornitori

    Carne: Longino&Cardenal; Macelleria Saccardi&Panichi, Firenze; Macelleria Mannori, Prato; La Granda, Cuneo
    Olio: Giachi; Pruneti; Manni
    Pesce: Panapesca, Viareggio
    Uova: Paolo Parisi
    Paste secche artigianali: Gerardo di Nola; Benedetto Cavalieri; Verrigni
    Paste di semola fresche: Gusto Lucano, Avigliano
    Aceti: Cesare Giaccone
    Riso: Acquerello; Ecorì
    Formaggi: Fattoria Palagiaccio; Guffanti; Corzano&Paterno

    Carta dei vini [18/20] (dettaglio)
    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Gran Cuvée 2006 Bellavista; Champagne Brut Réserve Pol Roger; Champagne Blanc de Blancs Le Mesnil Salon. Tra i vini bianchi: Alto Adige Doc Sauvignon Quarz 2009; Toscana Igt Chardonnay 2008 Capannelle; Friuli Isonzo Doc Sauvignon Piere Vie di Romans. Tra i vini rossi: Bolgheri Superiore Doc Argentiera 2008 Tenuta Argentiera; Chianti Classico Docg Castello di Fonterutoli Mazzei; Brunello di Montalcino Docg Cupano. Tra i vini da dessert: Colli Etruria Centrale Doc Vin Santo Infinito 2000 Fattoria Le Sorgenti; Malvasia delle Lipari Doc 2006 Hauner. Curiosità: la bottiglia meno cara è Bolgheri Rosso Doc Poggio ai Ginepri 2009 Tenuta Argentiera (€ 40), quella più costosa è Romanée-Conti 1995 Domaine de La Romanée Conti (€ 8250).

    Abbinamento Vini
    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

    Tutto è pronto per il cocktail di benvenuto

    A cura di Massimiliano Prili, Barman del Four Seasons Firenze

    Fuori di testa

    Gli ingredienti: crema di cassis, vermouth di Prato e Franciacorta Docg Bellavista.

    Pane [+++++]

    Tipologie del pane: toscano; integrale alla frutta secca; covaccino croccante all’origano; grissini all’olio; focaccia di patate al rosmarino; panino con farina di farro; panino con pomodoro e olive Taggiasche; sfogliatella con marmellata di cipolle rosse.

    L’aperitivo e il benvenuto dello chef Vito Mollica

    Tipologie degli stuzzichini: seadas con pecorino e agrumi; panzerotti con ricotta e cavolo nero; sablé al pistacchio con mortadella di Prato arrostita; crostino di fegatini di pollo, capperi e acciughe.

    Champagne Brut Réserve – Pol Roger

    La cuvée per eccellenza di questa celebre maison, realizzata con le tre uve della Champagne attraverso un’attenta e costante miscelazione di una trentina di vini di base.

    Piattooo!

    Amuse bouche: crema di patate e porri con scampi e olive Taggiasche [+++++]

    Un divertimento per la bocca, un’esplosione sulle papille gustative che in chiave cremosa vede convivere i toni garbati di patate, porri e scampi con la verve gustosa delle olive Taggiasche. Sfizioso e accattivante apre bene la strada.

    Capesante scottate su ribollita primaverile e guanciale croccante [16,5/20]

    La squisitezza delle carni della conchiglia di San Giacomo è finemente incorniciata dalla ribollita primaverile. L’assonanza dei toni dolci di fave e verdure con il mollusco schiude i sapori in un perfetto mix tra tradizione popolare e creatività. L’aggiunta sapida della pancetta croccante in combinazione con l’amarognolo dei carciofi rende il piatto stuzzicante e invitante.

    L’ottimo Walter Meccia si è occupato del nostro servizio di abbinamento al calice

    Vernaccia di San Gimignano Docg Vigna Santa Margherita 2010 – Panizzi

    Il cru di Santa Margherita a San Gimignano è il nucleo storico dei vigneti aziendali, dai quali proviene questa Vernaccia frutto di una fermentazione doppia, un parte svolta in acciaio e l’altra in barrique, dove poi affina per i successivi cinque mesi, aggiungendo così al caratteristico bouquet floreale una piacevole fragranza.

    Insalata di lesso rifatto francesina profumata al tartufo nero [16/20]

    Vito ha avuto la sensibilità di recuperare la francesina, una tradizionale maniera toscana di riutilizzare il lesso avanzato, facendolo andare con pomodori e cipolle. Alla ricetta, decisamente schietta, è stato aggiunto l’apporto del tartufo per consacrare il piatto.

    Alto Adige Doc Sauvignon Quarz 2009 – Cantina di Terlano

    Uno dei Sauvignon che si è guadagnato maggiormente gli onori della cronaca in Italia. Il Quarz è un’espressione altoatesina magnifica di questo vitigno, con uno spettro aromatico molto ampio e un corpo saldo e bilanciato. L’affinamento avviene per il 60% in acciaio, mentre il restante matura in tonneaux.

    Cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi marinati e calamaretti spillo [16,5/20]

    Il cacio e pepe, tradizionale piatto della cucina romanesca, viene nobilitato dalla componente ittica. Alla salsa che lega in modo saporito la pasta fresca vengono aggiunti gamberi e calamaretti leggermente marinati con aromi freschi: sapidità ben calibrata e consistenze in contrasto.

    La ricetta

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta:

    500 g di semola
    225 ml di cqua
    10 ml di vino bianco
    Sale

    Per la salsa:

    200 g di pecorino
    20 g di pepe in grani schiacciato
    80 g di burro
    40 ml d’olio extravergine

    Per la finitura:

    8 gamberi rossi
    100 g di calamaretti
    20 g di erba cipollina
    20 g di prezzemolo

    Procedimento

    Per l’impasto: preparare una fontana con la semola, aggiungere tutti i liquidi e il sale, lavorare per 5 minuti. Lasciate riposare per 30 minuti. Creare dei rotolini di pasta del diametro di 3 mm, tagliarli in cilindretti di 5cm di lunghezza e utilizzando due dita dare forma ai cavatelli. Lasciare i cavatelli seccare per un’ora, quindi cuocerli in abbondante acqua salata per 6 minuti.
    Per la salsa: in una padella portare l’olio extravergine d’oliva a una temperatura di 55°c, aggiungervi il pepe schiacciato, bagnare con l’acqua ed emulsionare il tutto con il burro.
    Cuocere per qualche secondo a vapore i calamaretti, pulire i gamberi e tagliarli in sesti. Condire tutto con olio extravergine d’oliva, sale, pepe, erba cipollina e prezzemolo.

    Monthelie Premier Cru Sur La Velle Chateau de Monthelie 2005 – Domaine de Eric Suremain

    Una denominazione poco nota quella che riguarda il piccolo paese di Monthelie nella Côte de Beaune. Siamo in presenza di un Pinot Noir naturalmente, frutto di un’annata davvero felicissima per questo vitigno in Borgogna come la 2005, che ne mette benissimo in risalto la pienezza di frutto e l’eleganza.

    Pollo valdarnese di Laura Peri con crema di mais e sciroppo ai peperoni cruschi [16,5/20]

    Omaggio ben costruito a una materia prima straordinaria come il pollo della Valdarno, presidio Slow Food, in questo caso prodotto dall’azienda Laura Peri. La crema di mais con la sua neutralità è il substrato ideale per mettere in risalto il pollo e la dolcezza dello sciroppo dei peperoni essiccati cruschi, tipici della Basilicata, vanno a ingentilire il gusto intenso e ruspante della carne.

    Barolo Docg Cannubi Boschis 2006 – Luciano Sandrone

    Il cru più prezioso dell’azienda e uno dei più esclusivi della denominazione, situato nel cuore di Barolo. La fermentazione malolattica e il successivo affinamento avvengono in tonneaux. Il terroir unico e l’esperienza del grande Luciano Sandrone ci regalano un vino di singolare espressività e potenza, che esalta ai massimi livelli il Nebbiolo.

    Piccione di Montespertoli al Vin Santo cotto in vescica, foie gras scottato e frutta caramellata al timo [16,5/20]

    La ricetta prevede la cottura del piccione all’interno della vescica di maiale; questa metodologia, di derivazione francese, fa mantenere alla carne il suo gusto senza alterarne i profumi e la delicatezza. Il piatto si completa con l’intensità del foie gras spadellato in purezza e la salsa di pesche caramellate. La frutta fresca poi, leggermente imbrunita con il timo, richiama le nuances aromatiche del Vin Santo e brandy usati per la cottura del piccione.

    La ricetta

    Ingredienti

    Per il piccione:

    1 piccione eviscerato
    1 vescica di maiale
    150 ml di Vin Santo
    50 ml di brandy
    400 m di brodo di pollo
    30 g di frutta di stagione
    80 g di foie gras

    Per la crema:

    300 g di pesche noci
    80 ml d’acqua
    Sale
    Zucchero

    Procedimento

    Lasciare la vescica di maiale per 24 ore in acqua e aceto. Sciaquarla per 4 ore in acqua corrente. Condire il piccione con aglio, timo, sale e pepe e introdurlo all’interno della vescica insieme con il Vin Santo, il brandy e il brodo di pollo. Chiudere la vescica apportandole un classico nodo e immergerla in un Roner a 78°, lasciando cuocere per 30 minuti. Finita la cottura fare riposare il piccione all’interno della vescica per altri 5 minuti.
    Per la crema: mettere in una teglia da forno 10 pesche noci, coprirle con la stagnola e infornarle per 40 minuti a 160°. Una volta cotte e freddate, denocciolarle e passarle al mixer bilanciando il sapore con un po’ di sale, pepe, zucchero e olio extravergine d’oliva.
    Per la frutta caramellata: in una padella far caramellare lo zucchero di canna, aggiungervi il timo, la frutta e portare a cottura.
    Per il foie gras: scottare in una padella antiaderente il fegato grasso da entrambi i lati per circa 2 minuti.

    Marshmallow al limone con gelato all’amarena [+++++]

    Questo predessert unisce le note acide di limone e amarena per “pulire” la bocca satura di gusto. Il disco morbidoso di zucchero accoglie delicatamente la quenelle di gelato all’amarena stimolando la secrezione e ingolosendo prima del dolce finale.

    Sherry Pedro Ximenez Murillo – Lustau

    Pedro Ximenez celebrativo dei cento anni dell’Azienda, prodotto per la prima volta nel 1996 e realizzato con una delle più pregiate e vecchie selezioni Solera della maison. Vellutato e denso di sentori dell’uva passita, richiama la liquirizia del prossimo piatto integrando invece con le note più dolci il cioccolato.

    Cremoso al cioccolato Amedei con croccante di liquirizia [17/20]

    Protagonista di entrambi i dessert è il cioccolato Amedei, un’eccellenza tutta toscana. In questo caso si crea una suggestiva commistione tra le due sfumature amare dominanti di cioccolato e liquirizia, quella con la L maiuscola, l’Amarelli di Rossano Calabro.

    La liquirizia Amarelli “gelosamente” custodita

    Cilindro al caramello croccante, zabaione al caffè e gelato al gianduia [16,5/20]

    Nel secondo dessert cioccolatoso da un fragrante cilindro al caramello lo chef fa spuntare la soffice crema di zabaione al caffè, la cui doppia nota amara e astringente ben si lega alla pregnanza gustativa del gelato al gianduia.

    Liquore Sassolino – Arcaffè Vittori

    Liquore livornese in cui emergono sopratutto i profumi dell’anice, che ha accompagnato entrambi i dolci.

    Coccole finali [+++++]

    Tipologie della piccola pasticceria: macaron caramello, pistacchio, lampone e passion fruit; cioccolatino amaretto e caffè; biscotto morbido con mandorle e arance; marshmallow al cassis; gelatine al passion fruit.

    Caffè [+++++]

    Caffè Torrefazione Giada.

    I nostri abbinamenti

    Couverture

    Giornale mattutino

    La colazione

    Cucina

    Un’ottima mano, che sa valorizzare al meglio le materie prime del nostro Paese. Lo chef Vito Mollica e il suo staff prestano un’attenzione maniacale a tutta l’offerta ristorativa dell’albergo dalla colazione alla cena.

    Servizio

    Uno staff di professionisti che si dimostra sempre accorto a tutte le esigenze della clientela sia italiana che internazionale.

    Accoglienza

    La centralità e la privacy del cliente sono ai massimi livelli.

    Conclusioni

    Sicuramente ai vertici dell’hôtellerie italiana sotto tutti i punti di vista. Una meta certificata e sicura che i nostri viaggiatori attenti ed esigenti (Senatori Black Card) non possono lasciarsi scappare.

    Valutazioni: [* * * * *]

    CucinaServizioLocationCantina Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Ristorante Il Palagio del Four Seasons Hotel Firenze
    50121 Firenze
    Borgo Pinti, 99
    Tel. 39 05526261
    Chiuso a mezzogiorno
    Sito internet:
    www.fourseasons.com/florence


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    Topics: Firenze e provincia, Recensioni Toscana, Relais&Hotel, Reportage Ristoranti | 5 Comments »

    5 Responses to “Ristorante Il Palagio del Four Seasons Hotel Firenze – Firenze – GM Patrizio Cipollini, Chef Vito Mollica”

    1. Cartoline da Due Stelle per Firenze: Vito Mollica e Marco Stabile – VG @ Four Seasons Hotel Firenze | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      giugno 6th, 2012 at 01:10

      [...] Ristorante Il Palagio del Four Seasons Hotel Firenze – Firenze – GM Patrizio Cipollini, … [...]

    2. Four Season Hotel Firenze – Firenze – GM Patrizio Cipollini | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      novembre 11th, 2013 at 14:52

      [...] – Firenze (FI) – Patron Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde, Chef Italo Bassi e Riccardo Monco Ristorante Il Palagio del Four Seasons Hotel Firenze – Firenze – GM Patrizio Cipollini, Chef Vit… Hotel St. Regis Florence con Ristorante Etichetta – Firenze – GM Valentino Bertolini, Chef [...]

    3. Trattoria Al Fresco e Ristorante Il Palagio del Four Seasons Hotel Firenze – Firenze – Executive chef Vito Mollica | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      novembre 12th, 2013 at 11:51

      [...] – Firenze (FI) – Patron Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde, Chef Italo Bassi e Riccardo Monco Ristorante Il Palagio del Four Seasons Hotel Firenze – Firenze – GM Patrizio Cipollini, Chef Vit… Hotel St. Regis Florence con Ristorante Etichetta – Firenze – GM Valentino Bertolini, Chef [...]

    4. BMW @ Four Seasons Firenze – Invito esclusivo riservato ai nostri titolari VG-Card Sabato 30/11 BMW ci accompagnerà al Four Seasons di Firenze – Ristorante Il Palagio – Chef Vito Mollica | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      novembre 21st, 2013 at 22:39

      [...] – Firenze – Executive chef Vito Mollica | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) su Ristorante Il Palagio del Four Seasons Hotel Firenze – Firenze – GM Patrizio Cipollini, …Trattoria Al Fresco e Ristorante Il Palagio del Four Seasons Hotel Firenze – Firenze – [...]

    5. Cartoline dal 338mo meeting VG Roadshow Tappa Ufficiale BMW @Ristorante Il Palagio del Four Seasons Hotel Firenze – Chef Vito Mollica | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      aprile 1st, 2014 at 10:15

      [...] Reportage del 24 Maggio 2012 -> Reportage del 12 Novembre 2013 -> Reportage del 8 Novembre [...]