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    Titolo: Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef
    Autore: Chelminski Rudolph


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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


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    PIEMONTE

    Albino Rocca

    Antica Casa Vinicola Scarpa

    Azelia

    Borgogno

    Braida

    Bricco Giubellini

    Bruna Grimaldi

    Cà di Cairè-Emanuele Rolfo

    Casa Vinicola Bruno Giacosa ed Az. Agr. Falletto

    Cascina Bruciata

    Cascina Ca' Rossa

    Cascina Garitina

    Cascina I Carpini

    Cascina La Ghersa

    Cascina Nuova-Elio Altare

    Cascina Val del Prete

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    Deltetto

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    Massolino

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    Merenda con corvi

    Michele Taliano

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    Montaribaldi

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    Negro Angelo

    Oddero

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    Piero Busso

    Pio Cesare

    Podere Rocche dei Manzoni

    Poderi A. Bertelli

    Poderi Aldo Conterno

    Poderi Luigi Einaudi

    Principiano Ferdinando

    Produttori del Barbaresco

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    Raineri Gianmatteo

    Roberto Voerzio

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    Icario

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    Ruffino

    San Fabiano Calcinaia

    Salustri

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    Stella di Campalto

    Tenimenti Angelini

    Tenuta Argentiera

    Tenuta Belguardo

    Tenuta degli Dei

    Tenuta dell'Ornellaia

    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

    Tenute Folonari

    Tenute Silvio Nardi

    Tolaini

    Varramista

    Villa I Cipressi

    Villa S. Anna

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    Castello delle Regine

    Castello di Corbara

    Cesarini Sartori

    Colpetrone

    Fattoria Colleallodole

    Goretti

    Lamborghini

    Lungarotti

    Perticaia

    Scacciadiavoli

    Tabarrini

    Terre de la Custodia

    MARCHE

    Allevi Maria Letizia

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    Bisci

    Boccadigabbia

    Brunori

    Bucci

    Clara Marcelli

    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

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    Cartoline dal 181mo Meeting@Ristorante Antica Corona Reale da Renzo – Cervere (CN) – Chef Gian Piero Vivalda

    By ViaggiatoreGourmet | aprile 26, 2012

    Locale della tradizione piemontese. Il Locale! Un bistellato Michelin che cresce e si rinnova ad ogni nostro passaggio. Una tappa imprescindibile nel nostro Roadshow Europeo. Buona visione…

    Archivio storico reportage:
    -> Reportage del 28 maggio 2007
    -> Meeting del 20 gennaio 2011

    Il borsino delle guide cartacee 2012
    Michelin assegna due stelle e due coperti
    Espresso assegna 18/20 (nel 2011 17,5)
    Gambero Rosso assegna 88 e 53 alla cucina

    La squadra

    Lo staff di cucina

    Executive chef: Gian Piero Vivalda (classe ‘68)
    Chef: Lorenzo “Renzo” Vivalda (classe ‘39)
    Sous chef, chef de partie secondi piatti: Christian Conidi (classe ‘89)
    Chef de partie, garde manger e atipasti: Alessio Di Giorgio (classe ‘89)
    Chef de partie primi piatti e pasta fresca: Fabio Ingallinera (classe ‘86)
    Chef de partie pasticceria: Luca zucchini (classe ‘88)
    Demi chef secondi e contorni: Stefano Prevosto (classe ‘86)
    Commis gard manger: Luca Rillo (classe ‘91)
    Commis pimi piatti e pasta fresca: Luca Prevon (classe ‘92)
    Plongeur: Giacomo Monacò (classe ‘57)

    Lo staff di sala

    Maître e sommelier: Maria Teresa Olivero (classe ‘61)
    Chef de rang: Nicola Parola (classe ‘89)
    Commis de salle: Roberta Castagnotto (classe ‘91)
    Commis de salle: Jessica Alessandro (classe ‘89)
    Sommelier: Yoshiko Saito (classe ‘74)
    Commerciale, marketing e pubbliche relazioni: Matteo Torchio (classe ‘88)

    Eccoci all’Antica Corona Reale, fondata nel 1835, come testimonia l’insegna

    Le sale

    Il sancta sanctorum di alcune bottiglie storiche, vere e proprie opere d’arte enologiche, non olio su tela, ma… vino su tavola!

    Mise en place

    Il tavolo Amici Gourmet

    Menù

    Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

    La Cuisine du Marché

    Il nostro preantipasto
    Sottofiletto di fassone piemontese battuto al coltello all’olio extra vergine di Paolo Peirone in Revello, Parmigiano delle vacche rosse
    Uovo terme su salsa allo scalogno dolce di Riolo, gamberi di Santa Margherita Ligure
    Tortellini di Seirass della Valle Pellice e Roccaverano Dop al burro di montagna
    Scamone di fassone piemontese in crosta di pane a cottura rosea con verdure croccanti
    Predessert
    Flan di Gianduia Caffarel su salsa alla nocciola Tonda Gentile di Cortemilia

    Menù completo € 75 – per tutto il tavolo

    Il menù alla carta

    Antipasti

    Carpaccio di ricciola del golfo ligure e gamberi rossi di Sanremo su insalatina di finocchi dell’orto e arance candite € 30,00
    Anguilla delle valli di Comacchio in doppia cottura ai limoni di Noli, con agrodolce di cipolle rosse di Tropea € 24,00
    Baccalà confit su parmentier di topinambur, il suo mantecato all’olio extravergine d’oliva e purè di zucca dell’orto € 25,00
    Trippa di vitella piemontese lavata a mano, stufata ai porri di Cervere Dop e lenticchie nere di Castelluccio € 24,00
    Testina e lingua di bue piemontese in quattro strati su purè di broccoli, rape violette di Cervere gratinate € 24,00
    Uovo terme su salsa allo scalogno dolce di Riolo, gamberi rossi di Santa Margherita e tartufo nero pregiato delle valle Monregalesi € 26,00
    Fegatini di coniglio grigio di Carmagnola, rosolati al Marsala vergine su crema di sedano rapa e scalogno caramellato € 26,00

    Primi piatti

    I gobbi della tradizione ai tre arrosti serviti al tovagliolo € 18,00
    Gnocchi di zucca del nostro orto su crema di amaretti e mousse di Roccaverano € 18,00
    Cappelletti di faraona di cascina nel loro intingolo € 18,00
    Tortellini di Seirass della Valle Pellice e Roccaverano Dop al burro di montagna € 18,00
    Tortelli di porri Dop di Cervere su crema di patate di Entracque € 18,00
    Tajarin della tradizione, scalogno di Riolo e tartufo nero pregiato € 30,00

    Secondi

    Scamone di fassone piemontese in crosta di pane a cottura rosea con verdure croccanti € 30,00
    Cappello da prete di castrato piemontese in lunga cottura al Barolo Docg e verdure croccanti € 30,00
    Piccione di cascina in casseruola, crema di cicoria e capunet alle erbe amare € 30,00
    Lumache di Cherasco con porri di Cervere Dop, mele Renette della val Bronda € 28,00
    Cervo di caccia della Val Susa scottato e servito sul suo civet leggero € 28,00
    Dallo spiedo: fiorentina di castrato piemontese alla brace, salsa bernese, verdure degli orti di Bra € 30,00 (minimo due persone)

    Dolci

    Profitteroles glassati al cioccolato 70% cacao Chuao Amedei su mousse delicata al torrone d’Alba € 15,00
    Sentieri di Langa € 15,00
    Flan di gianduia Caffarel su salsa alla nocciola Tonda Gentile di Cortemilia € 14,00
    Tortino Caldo al cioccolato 72% Araguani su purea di cachi della Val Susa, gelato allo yogurt magro, pistacchi salati di Bronte € 15,00
    Il dolce più dolce: Mont Blanc € 15,00
    I sorbetti di frutta fresca € 12,00
    I gelati di nostra produzione € 12,00

    I fornitori

    Carne bovina: Macelleria Bosio, Cervere (CN); La Granda Trasformazioni, Genola (CN)
    Volatili: Az. Agricola Mazzocchi Fulvio, Barolo (CN)
    Foie Gras: Selecta
    Verdure: Bruno Ortofrutticoli, Fossano (CN); Battaglio, Torino
    Riso: Riseria Ferraris, Vercelli
    Pesce: Cooperativa Pescatori Demar, Savona
    Farine: Universo Bianco, Centallo (CN)
    Formaggi: Casa del Parmigiano, Saluzzo (CN)

    Carta dei vini [00/20] (dettaglio)

    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Blanc de Noir Cuvée Nicolas François Billecart 1998 Billecart-Salmon; Franciacorta Docg Gran Cuvée Rosé 2005 Bellavista; Champagne Grand Millésime 2000 Gosset. Tra i vini bianchi: Langhe Doc Gaja & Rey Magnum 1985 Gaja; Alto Adige Doc Sauvignon Blanc Lafóa 2009 Colterenzio; Alto Adige Doc Gewürztraminer Lunare Riserva 2007 Cantina Terlano. Tra i vini rossi: Langhe Doc Darmagi 1994 Gaja; Langhe Doc Merlot Fontanazza-Pissotta 2005 Roberto Voerzio; Barolo Docg Riserva Monfortino 2000 Giacomo Conterno. Tra i vini da dessert: Passito di Pantelleria Doc Ben Ryé 2008 Donnafugata; Loazzolo Doc Piasa Rischei 2004 Forteto della Luja. Curiosità: la bottiglia meno cara è Dolcetto d’Alba Doc Murrae 2009 Rocche Costamagna (€ 16), quella più costosa è Barolo Docg Riserva Monfortino Jéroboam 1999 Giacomo Conterno (€ 1.300).

    Abbinamento Vini
    Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

    Le munizioni odierne

    Aperitivo [+++++]

    Champagne Brut Cuvée Privilège – G. H. Mumm

    Si tratta di una cuvée a marchio speciale del classico Cordon Rouge, il prodotto più diffuso della maison. Selezione di 77 cru diversi, in cui domina il Pinot Noir, anche se trovano spazio sia lo Chardonnay che il Pinot Meunier. La complessità viene data anche dall’aggiunta per quasi un terzo di vini di riserva. Uno brut storico e dall’inossidabile fascino.

    Tipologie degli stuzzichini: pancetta e salame di Novembre secondo ricetta di casa Vivalda e Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse, 39 mesi di stagionatura.

    Un brindisi con lo chef prima di iniziare

    Prima di accomodarci al tavolo Gian Piero ci mostra lo spiedo, dove sta cuocendo la nostra faraona

    In cucina è tutto pronto

    Pane [+++++]

    Tipologie del pane: bianco; ai 5 cereali; grissini all’olio extra vergine della Riviera Ligure di Ponente.

    Champagne Blanc de Blancs Mumm de Cramant – G. H. Mumm

    Questo Blanc de Blancs (ndr in quanto tale quindi 100% Chardonnay), proviene da un vigna classificata Grand Cru del piccolo comune di Cramant, nel cuore della Marna. È uno champagne di categoria superiore, sia per eleganza che per complessità, in cui escono maggiormente i caratteri peculiari del proprio terroir.

    Olio Extra Vergine d’Oliva Edj prodotto da Miranda Fulchini – Frantoio di Montepulciano

    Una spolverata di pepe

    Piattooo!

    Piccolo mare d’inverno [+++++]

    Benvenuto che parla ligure. Squisito carpaccio e tartare di ricciola di lenza pescata nel Golfo della Liguria, condita con olio, pepe e soprattutto un’invitante salsa ai limoni canditi di Noli, che ritroveremo anche nel prossimo piatto.

    Selezione di sali

    Milena Vaira, patron della G. D. Vajra.

    Champagne Brut Millesimé 2004 – G. H. Mumm

    Difficile superare il Blanc de Blancs, ma qui siamo davvero oltre. Millesimato prodotto solo nelle annate migliori e il 2004 è l’ultima di una fortunata serie. Champagne con predominanza di Pinot Nero, risultato della selezione dei migliori vigneti della Côte des Blancs e della Montagne de Reims. Ha un bouquet intenso e molto fruttato, sostenuto dalla complessità dei lieviti.

    Anguilla delle valli di Comacchio in doppia cottura ai limoni di Noli con agrodolce di cipolle rosse [17,5/20]

    Fantastica doppietta d’anguilla servita al forno e fritta, con una marinatura magistrale tra l’agrodolce della cipolla e l’acido profumatissimo dei limoni di Noli.

    La ricetta

    Ingredienti per 4 persone

    1 anguilla
    2-3 cipolle rosse di Tropea
    3 foglie di menta
    1/2 mazzo di prezzemolo
    1/2 cucchiaio di noce moscata
    1/2 stecca di cannella
    4/5 chiodi di garofano
    1 scorza di arancia
    1 scorza di limone
    1 l di vino bianco secco
    150 g di zucchero
    Sale
    Pepe
    Pan grattato

    Procedimento

    Per il rotolo: pulire la pancia dell’anguilla e togliere la pelle e le lische. Dopo averla aperta mettere sale, pepe, prezzemolo e menta tritati. Arrotolarla e chiuderla con uno spago. Cuocere nel forno a 200° per circa 40 minuti.
    Per il fritto: togliere la testa e pulire la pancia dell’anguilla. Dividerla in 4 parti e tagliarle. Impanare leggermente con della farina e friggere nell’olio.
    Per la marinatura: pulire la cipolla rossa e tagliarla a julienne. Bollire con vino bianco, aceto di vino bianco, sale e zucchero.
    Per la gratinatura: sezionare in parti uguali un filetto di anguilla precedentemente pulito e lavato, cospargerlo di pan grattato e apporre della scorza di limone in modo da coprire del tutto il trancio di filetto, far gratinare in salamandra fino a ottenere un colore dorato.
    Parte finale: mettere il rotolo e il fritto in una teglia e coprire il tutto con la marinatura precedentemente bollita. Aggiungere il prezzemolo, la menta, i chiodi di garofano, il pepe, la noce moscata e la scorza di arancia. Coprire e lasciare in frigo a marinare per 2 giorni.
    Tagliare il rotolo a fettine di ugual misura e adagiarlo sul piatto accanto al trancio di filetto gratinato.
    Accompagnare con marmellata di cachi e zenzero candito.

    Langhe Bianco Doc 2009 – G.D. Vajra

    Aldo Vaira ha dimostrato grande coraggio quando ha piantato nella terra del Barolo del Riesling renano. Abbiamo ora nel bicchiere l’esito della sua scommessa e non c’è dubbio che l’abbia brillantemente vinta. Un Riesling importante, che sfoggia un gradevole bouquet floreale, ma soprattutto buona struttura e un’ottima prospettiva d’invecchiamento.

    Lumache di Cherasco ai carciofi di Albenga, olio nuovo di Paolo Peirone in Revello e fagioli bianchi di Pigna [18/20]

    Cherasco è qui vicino e non si poteva proprio ignorare la presenza della capitale delle lumache. A sostenerla due chicche ancora della Riviera Ligure, come i carciofi di Albenga e fagioli bianchi di Pigna, un prodotto presidiato da Slow Food. L’olio è invece della provincia Granda.

    Sicilia Igt Carjcanti 2009 – Gulfi

    Carricante con una piccola rifinitura di Albanello proveniente dalla Val Canzeria nel ragusano. Effettua un anno di affinamento in legno e nel bicchiere esprime una salinità territoriale arricchita da venature esotiche.

    Lingua di vitella piemontese al Marsala vergine su crema di carote di San Rocco, composta di finocchi, zuppetta di coda di vitella [19/20]

    Le due estremità del vitello non sono mai state così vicine, dalla punta della lingua a quella della coda, in un piatto dove l’energia del Marsala alimenta un circuito gustativo dalla vivacità vegetale.

    Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Doc Casal di Serra 2010 – Umani Ronchi

    Il logo di Umani Ronchi è una cometa, giustamente perché è un’azienda di riferimento per le Marche, nella fattispecie le zone del Conero e di Jesi. Il Verdicchio è il loro vino più rappresentativo, in cui si vuol proprio comunicare l’identità territoriale. Il Casal di Serra risponde pienamente a questa volontà, con intensità ed eleganza, lasciando una piacevole scia di sapidità in bocca.

    Tajarin della tradizione, scalogno di Riolo e tartufo nero pregiato [18/20]

    Fuoriprogramma a base degli immancabili tajarin all’uovo piemontesi, dove oltre al tartufo si aggiunge un’altra componente aromatica molto intensa data dallo scalogno romagnolo di Riolo.

    Ravioli di carciofi d’Albenga e pecorino delle valli imperiesi, borragine della Riviera Ligure [18/20]

    Riecco i carciofi di Albenga, stavolta come protagonisti totali, su una scenografia, come è già capitato in altre portate, tutta ligure.

    Valle d’Aosta Dop Fumin Vigne La Tour 2007 - Les Crêtes

    Il Fumin è uno dei tanti tesori nascosti tra i vitigni autoctoni valdostani. Si tratta di un vino molto robusto, che fa un invecchiamento di due anni, il primo in barrique e il secondo in bottiglia. La sua ottima trama tannica si impone con giustezza in bocca. Come al solito l’azienda di Costantino Charrère si pone in prima linea per trascinare tutta la viticoltura della Regione verso traguardi sempre più importanti.

    Photo Progress

    I gobbi della tradizione ai tre arrosti serviti al tovagliolo [18,5/20]

    Un’altra sorpresa non prevista di Gian Piero, che ci ha tenuto a farci assaggiare i suoi agnolotti gobbi ai tre arrosti (ndr vitello, maiale e coniglio), serviti su un panno di lino, come la liturgia gastronomica comanda.

    Gnocchi di zucca gialla dell’orto su crema di amaretti, mousse di Roccaverano Dop e tartufo nero pregiato di Langa [18/20]

    Interessante idea con una libera ispirazione gustativa ai tortelli mantovani, esplicata nel sintagma zucca-amaretto. I prelibati gnocchi si completano quindi su toni langaroli, grazie alla Robiola di Roccaverano e al tartufo.

    VG con Enzo (La Presidenza)

    Lo chef risponde alle domande dei presenti

    Barolo Docg Bricco delle Viole 2006 – G. D. Vajra

    Ci s’innamorerebbe di questo vino anche solo guardando i vigneti del Bricco delle Viole, affacciati in quel di Barolo sul panorama da cartolina dominato dal Monviso. Ma la bontà di questo principesco Barolo non è condizionata da nessun’impressione esterna, ma è tutta nel bicchiere. Eleganza, raffinatezza e sostanza: non gli manca proprio niente, se non ancora qualche annetto per raggiungere il pieno sviluppo.

    Faraona di cascina allo spiedo d’ulivo su purè di patate di Entracque e salsa bernese [18/20]

    Superbo volatile accompagnato da un classico purè fatto con le locali patate di Entracque e dalla salsa canonica, che la cucina francese prevede per questa casi, quella bernese, efficace nella sua speziatura di pepe e dragoncello.

    Cervo di caccia su polenta della Val Casotto, il suo ristretto [18,5/20]

    Uno dei quei secondi monumentali che fanno proprio godere della tavola e dell’accompagnamento col Barolo. Quello che ognuno s’immagina quando il desiderio di carne prende.

    Barolo Docg 2005 – Luigi Baudana

    Secondo Barolo della giornata. Stavolta proviamo un esemplare realizzato in Serralunga d’Alba da Luigi Baudana. È un Barolo pimpante, che regala soddisfazioni già nel breve periodo. Da segnalare la collaborazione con l’azienda Vajra, che si occupa per questo vino della commercializzazione.

    Gian Piero Vivalda degusta con noi l’ultimo Barolo

    Moscato d’Asti Docg 2010 G.D. Vajra

    Un Moscato d’Asti molto fascinoso e dall’insolito carattere, con una robustezza che supera la media. Scommessa vincente, come tutte quelle dell’azienda Vajra.

    Sorbetto al mandarino e limone [+++++]

    Dopo il cervo non poteva starci nient’altro se non un tonificante sorbetto.

    A mostraci i limoni usati nel sorbetto ecco che arriva il grandissimo Renzo Vivalda, patron e già executive chef del locale

    Profiteroles al cioccolato Chuao Amedei su mousse al torrone d’Alba [18/20]

    Uno dei dolci più golosi in versione potenziata dalla mousse al torrone d’Alba, in cui il sapore inimitabile delle nocciole Tonda Gentile è molto netto. Ben scelta la tipologia di cioccolato, il Chuao di Amedei, proveniente dal Venezuela e contraddistinto da un’acidità netta, che riequilibra e rende ancora più fine l’intero dessert.

    La ricetta

    Ingredienti per 5 persone

    Mousse di Torrone

    65 g di torrone d’Alba
    2 g di colla di pesce
    30 g di albume
    60 g di zucchero
    100 g di panna

    Procedimento

    Incorporare l’albume dell’uovo e lo zucchero, preparando così una meringa italiana, montando il composto fino al raffreddamento. Al termine del passaggio, prendere i 65 g di torrone e tritarlo grossolanamente. Una volta tritato il torrone, ammorbidire la colla di pesce e contemporaneamente semi-montare la panna fresca, riponendola a riposare in frigorifero. Incorporare quindi la meringa italiana, il torrone tritato e la colla di pesce precedentemente sciolta. Incorporati gli ingredienti occorre amalgamare il tutto aggiungendo la panna semi-montata fino a ottenere un composto omogeneo cremoso. Riporre a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

    Pate â Choux

    60 g di latte
    60 g di acqua
    40 g di burro
    2 g di zucchero
    1 g di sale
    80 g di farina 00
    110 g di uova intere

    Procedimento

    Portare a ebollizione il latte e versarvi all’interno la farina 00, mescolando con un cucchiaio di legno per circa tre minuti con costante energia. Al termine dei tre minuti riporre il composto in una planetaria o impastatrice insieme alla foglia per amalgamare, facendolo raffreddare quasi del tutto. Una volta raffreddato questo composto, aggiungere le uova intere una alla volta fino a ottenere un impasto lucido e omogeneo. Dare quindi la forma desiderata ai bignè, mediante sac à poche e cuocerli in forno ventilato per 20 minuti alla temperatura di 170°C.

    Crema Chantilly

    2 tuorli
    70 g di zucchero
    25 g di farina 00
    250 g di latte
    Vaniglia in bacche
    150 g di panna

    Procedimento

    Iniziare la preparazione come una classica crema pasticcera, una volta ottenuta la tradizionale crema, farla raffreddare coperta da pellicola cellophane da cucina. Montare quindi la panna in forte consistenza e incorporarla delicatamente alla crema pasticcera.

    Liquefazione del cioccolato

    400 g di cioccolato 70% Chuao Amedei

    Procedimento

    A bagnomaria, in una bastardella, far sciogliere il cioccolato e mantenerlo in modo da non farlo solidificare nuovamente.

    Assemblaggio

    Prendendo la mousse al torrone precedentemente preparata, formare una quenelle sul piatto d’appoggio e adeguarla secondo le dimensione dello stesso. Farcire i bignè con la crema chantilly e glassarli nel cioccolato fuso, facendo scolare l’eccesso di cioccolato e porzionarli in modo conico sulla mousse al torrone. Decorare con del torrone tritato grossolanamente e riccioli di cioccolato temperato.

    Coccole finali [+++++]

    Tipologie della piccola pasticceria: bignè chantilly; meringhe alla panna; macaron al frutto della passione; cheese cake; cremino alla nocciola.

    Caffè [+++++]

    E qualcuno va a rovinarlo con lo zucchero… così vi ho bellechèrisposto. (mumble)

    Caffè Dicaf Ghigo di Bra.

    Foto con Renzo

    Renzo sempre sul pezzo: smack!

    I nostri distillati a chiudere

    Porto Late bottled Vintage 2000 Sandeman

    Grappa Solera Selezione – Segnana

    Scotch Whisky 18 years – Chivas Regal
    Rum Selección de Maestros – Havana Club
    Ron Solera Riserva 15 – Zacapa
    Grappa Riserva Moscato Brachetto Barrique – Francoli

    Irish Whiskey Jameson

    Grappa Ottantotto Barriques Riserva 1999 – Francoli
    Scotch Whisky Distiller’s Edition – Talisker

    Renzo sentiva la mancanza della giacca da chef

    Concludiamo questa meravigliosa giornata con il tour nella cantina appena ristrutturata

    Cucina

    Tradizione, gusto, mestiere, ricette, tutto sempre a livelli altissimi.

    Servizio

    Sempre in controllo, efficente, presente, diligente.

    Conclusioni

    Il locale della tradizione, quando abbiamo voglia di sintonizzare il gusto vero (i gusti della memoria), quelli di una volta.

    Valutazioni: [* * * * *]

    Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Partner della centottantunesima edizione Meeting di Altissimo Ceto

    Ristorante Antica Corona Reale da Renzo
    12040 Cervere (CN)
    Via Fossano, 13
    Tel. +39 0172 474132
    Aperto solo la sera e a pranzo su prenotazione
    E-mail: anticacoronareale@bbradio.it
    Sito internet:
    www.anticacoronareale.com


    Visualizzazione ingrandita della mappa

    I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

    www.altissimoceto.it/eventi/

    Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).

    Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet - Network esclusivo di appassionati Gourmet.

    Topics: Cuneo e provincia, Eventi Enogastronomici, Recensioni Piemonte, Reportage Ristoranti | 2 Comments »

    2 Responses to “Cartoline dal 181mo Meeting@Ristorante Antica Corona Reale da Renzo – Cervere (CN) – Chef Gian Piero Vivalda”

    1. Cartoline dal 114mo Meeting di Altissimo Ceto Ristorante Antica Corona Reale da Renzo – Cervere (CN) – Chef Gian Piero Vivalda | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      aprile 30th, 2012 at 10:07

      [...] -> Reportage del 28 Maggio 2007 -> Meeting del 16 Maggio 2012 [...]

    2. Ristorante ANTICA CORONA REALE DA RENZO – Cervere (Cn) – Chef Gian Piero Vivalda | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      aprile 30th, 2012 at 10:07

      [...] -> Meeting del 20 Gennaio 2011 -> Meeting del 16 Maggio 2012 [...]

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