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    Titolo: Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef
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    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


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    Bricco Giubellini

    Bruna Grimaldi

    Cà di Cairè-Emanuele Rolfo

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    Cascina Bruciata

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    Cascina Garitina

    Cascina I Carpini

    Cascina La Ghersa

    Cascina Nuova-Elio Altare

    Cascina Val del Prete

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    Michele Taliano

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    Tenuta Rocca

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    Bellavista

    Berlucchi

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    Camossi

    Cascina San Pietro

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    Colline della Stella

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    Ferghettina

    Gatti Enrico

    La Montina

    Le Marchesine

    Majolini

    Mirabella

    Il Mosnel

    Montedelma

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    Togni-Rebaioli (Enrico Togni)

    Uberti

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    Allegrini

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    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

    Tenute Folonari

    Tenute Silvio Nardi

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    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

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    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

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    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

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    Cartoline dal 126mo Meeting Amici Gourmet Trattoria da Balin – Livorno Ferraris frazione Castell’Apertole (VC) – Chef Anna e Angelo Silvestro

    By ViaggiatoreGourmet | marzo 2, 2012

    Stupenda giornata in compagnia degli amici del Balin con il gruppo dei nostri Viaggiatori Gourmet. Cronaca abituale dell’ennesimo imperdibile evento a tutto gusto!

    Archivio storico reportage:
    -> Reportage del 15 novembre 2008
    -> Meeting dell’8 marzo 2012

    Il borsino delle guide cartacee 2012
    Michelin assegna due coperti (nel 2011 un coperto)
    Espresso assegna 13 (novità)
    Gambero Rosso non segnala

    La squadra

    Patron

    Angelo Silvestro (Balin)

    Lo staff di cucina

    Angelo Silvestro (classe ’52)
    Anna D’Agnese (classe ’59)
    Angelo Furini (classe ’75)
    Carlo Cavallero (classe ’92)
    Marco Magistroni (classe ’95)
    Mattew Alan Roth (classe ’92)

    Lo staff di sala

    Francesca Silvestro (classe ’85)
    Oana Coraliu (classe ’87)
    Stefania Galvan (classe ’92)
    Sara Mazzi (classe ’69)

    L’ingresso del Balin

    Il tavolo Amici Gourmet

    Menù

    Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.

    Il fassone piemontese

    Terrina di bolliti con bue ubriaco e il bagnetto
    Battuta di sanato tagliata al coltello con cannolo di robiola
    Carnaroli Aquerello con ragù di bue su crema di zafferano
    Spallotto di sanato cotto a lungo su riduzione di Gattinara
    Il Panettone artigianale con le tre cioccolate calde

    Menù completo € 48 – minimo per due persone

    Antipasti e riso

    I salumi del carrello
    Tre antipasti del giorno scelti per Voi dalla cucina
    Un risotto

    Menù completo € 38 – minimo per due persone

    Menù bimbo

    Il nostro prosciutto bollito nel fieno
    Una pasta a piacere
    Milanese o bistecca alla griglia con patatine
    Gelato

    Menù completo € 17

    Pranzo di lavoro

    Menù completo € 11 – sabato, domenica e festivi esclusi

    Il menù alla carta

    Piatti conviviali – minimo per 8 persone su prenotazione

    Gran fritto misto alla piemontese (18-20 pezzi)
    € 30,00
    Carrello dei bolliti misti (7/8 tagli con i bagnetti)
    € 28,00
    La bagna caöda
    € 20,00

    Antipasti

    Il 4 in 1 della Nostra Tradizione: finissima di manzo marinato, vitello tonnato alla maniera antica, rotolo di peperone arrosto con mousse di robiola, insalata russa
    € 14,00
    I salumi del carrello
    € 14,00
    Acciughe di Sciacca con burro di montagna e al verde su pani rustici
    € 13,00
    Baccalà confit in guazzetto di pomodoro fresco e funghi su polentina di riso
    € 13,00
    La patata cotta nel sale con tuorlo, fonduta di Bettelmatt e tartufo nero
    € 13,00

    Primi piatti

    Carnaroli Campo dell’Angelo – Lucedio nella forma di Valgrana Piemonte
    € 12,00
    La mia panissa con riso Baldo, fagioli Saluggini e salame della duja
    € 12,00
    Pasta di grano duro con ragù di bue e carciofi
    € 13,00
    Agnolotti al fondo di vitello
    € 14,00

    Secondi

    Tagliata di sottofiletto di scottona con carciofi alle erbe
    € 22,00
    Filetto di manzo in padella con senape e miele
    € 25,00
    Coda di bue farcita e cotta a lungo servita sul suo fondo al tartufo nero
    € 18,00
    Bollito misto con bue ubriaco di Moncalvo: sette pezzi con i bagnetti
    € 22,00
    Oca di cascina arrosto agli agrumi su letto di verze brasate
    € 19,00

    Dolci

    Formaggi delle nostre vallate e malghe con mostarde, cugnà e miele
    € 14,00
    Bunet al gianduja
    € 7,00
    Vecchio Piemonte: panna cotta, zabajone freddo, tiramisù, bunet al gianduja
    € 10,00
    Fantasia di nocciola: crema gianduja, gelato alla nocciola, croccante, spugna e nocciole caramellate
    € 8,00
    Jessica di Fabrizio Galla: torta campione del mondo Gennaio 2007
    € 10,00
    Il panettone artigianale con le tre cioccolate calde
    € 8,00
    Bavarese di riso ai marroni con marron glacés e crema di cachi
    € 8,00
    Prüss martin cotti nel Barolo chinato con gelato alla crema
    € 8,00
    Gelati e sorbetti
    € 5,00

    I fornitori

    Grissini: Il Germoglio dei Sapori, Acqui Terme; Mario Fongo, Rocchetta Tanaro
    Pani e focaccine: produzione propria
    Salumi: prosciutto, duja, cotto e crudo di produzione propria; salame d’oca, mortadella di fegato, salame d’asino del Salumifico Tomasino, Tricerro
    Carni: Longino & Cardenal; Vercelli spa, Crescentino; Macelleria Micco, Moncalvo
    Farine: Mulino Marino, Cossano Belbo; Principato di Lucedio, Trino; Il Molino Chiavazza, Casalgrasso
    Riso: Principato di Lucedio, Trino; Acquerello, Colombara; Azienda Agricola Castello, Castell’Apertole; Naturalia, Larizzate
    Pasta: Garofalo; Perna; Rustichella d’Abruzzo; De Cecco
    Pesce: Mavi Pesca, Vercelli; Longino & Cardenal; Pescheria Giorgio, Viverone
    Olio: Franci; Tartuflanghe; De Cecco; Livon
    Cioccolato: Domori; Fabrizio Galla; Amedei
    Formaggi: Occelli; Guffanti; La Truna
    Caffè: Giordano 1938, Ivrea

    Carta dei vini [16/20] (dettaglio)

    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Alta Langa Doc Blanc de Blancs Giulio Cocchi; Vsq Spumante Brut Metodo Classico Valentino Brut Zero Podere Rocche dei Manzoni; Franciacorta Docg Satèn Ca’ del Bosco. Tra i vini bianchi: Erbaluce di Caluso Doc Orsolani; Collio Doc Ribolla Gialla Livon; Sicilia Igt Chardonnay Planeta. Tra i vini rossi: Barbaresco Docg Gaja; Barbera d’Asti Doc Bricco dell’Uccellone Braida; Gattinara Docg Travaglini. Tra i vini da dessert: Moscato d’Asti Docg La Caudrina di Romano Dogliotti; Passito di Pantelleria Doc Ben Ryé Donnafugata. Curiosità: la bottiglia meno cara è Monferrato Doc Barbera Cascina Garitina (€ 11), quella più costosa è Pauillac Château Lafite-Rothschild 1991 Domaines Barons de Rothschild (€ 1600).

    Abbinamento Vini
    Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.

    Aperitivo in dehors

    Tipologie degli stuzzichini: friciulin di riso; pane fritto con il lardo; i salumi: prosciutto bollito nel fieno, salame della duja, salame cotto, salame crudo, salame d’oca, salame d’asino, mortadella di fegato.

    Al taglio del salame lo chef di Cascina Martini Gianluigi Giachino

    Valdobbiadene Docg Superiore di Cartizze Belcanto – Bellussi

    Com’è noto Cartizze è il cru della Valdobbiadene, da cui nascono i migliori esemplari del celebre spumante veneto. Il Belcanto è la linea top della cantina Bellussi e questo vino ne è un buon esempio.

    Ci spostiamo all’interno per il pranzo

    Tutti pronti!

    Pane [+++++]

    Tipologie del pane: alle olive; con semi di zucca e sesamo; di segale; integrale; focaccine con farina di riso e di grano; grissini di mais; grissini di noci; grissini alle olive.

    Piattooo!

    Carpette di risaia in leggero carpione di Moscato con cipolle candite [14/20]

    Le carpe sono una prelibatezza del territorio, ancora ben presenti presso quelle risaie in cui le tecniche culturali non prevedono l’uso eccessivo di diserbanti o antiparassitari. Non c’è modo più gustoso e prelibato per esaltarle che un buon carpione, in cui la componente dolce è decisamente ingentilita dall’uso del Moscato.

    Trento Doc Perlé 2004 – Cantine Ferrari

    Il blanc de blancs di casa Ferrari. Lo Chardonnay proviene dai migliori vigneti nel comune di Trento e fa almeno cinque anni di maturazione sui lieviti. Uno spumante di grande impatto, che ha come nota caratteristica, sia al naso sia in bocca, una piacevole sfumatura mandorlata.

    Terrina di bollito [14/20]

    Se non è nella versione classica, come portata principale di carne, il bollito in Piemonte si trova come terrina, in cui i vari tagli sono concentrati. Anche in questo caso non si può prescindere dal caratteristico bagnetto verde.

    Francesca “imbavaglia” Andrea Mainardi, chef di Officina Cucina

    Langhe Doc Chardonnay Vigneto Morino – Beni di Batasiolo

    Chardonnay strutturato e affinato in barrique proveniente dal cru Morino a La Morra, dove peraltro si trova la sede principale di questa grande azienda. La sua pienezza gli consente di sostituire un rosso sulla terrina.

    Finissima di manzo con mele, robiola e olio all’acciuga [14/20]

    Immancabile anche la battuta di carne, tagliata sottilissima e servita con l’altrettanto classica robiola e l’olio d’acciuga, più inerente a un gusto tradizionale. Rinfrancante la freschezza della mela a chiudere.

    La patata cotta nel sale con tuorlo d’uovo, fonduta di Bettelmatt e tartufo nero Piemonte [14/20]

    Tartufo e uovo, in questo caso uniti alla morbidezza della patata, formano una delle istituzioni gastronomiche più prelibate in assoluto, ma in questo caso a stupire in particolare è l’eccezionale fonduta di Bettelmatt, che Balin è andato a selezionare personalmente in Val d’Ossola.

    La ricetta

    Ingredienti per 4 persone

    4 patate di uguale misura, circa 200 g ciascuna
    160 g di toma Bettelmatt o simile per fonduta
    80 g di latte intero
    5 tuorli
    Grana Padano
    Sale
    20 g di tartufo nero pregiato

    Procedimento

    Lavare e spazzolare attentamente le patate, coprirle di sale e cuocerle in forno a 160° per circa un’ora. Controllare con uno stuzzicadenti il punto di cottura. Sbucciarle e scavarle in modo tale che risultino una barchetta. Devono contenere un tuorlo d’ uovo e la fonduta.
    Tagliare il Bettelmatt (o simile) a tocchetti e farlo ammorbidire nel latte per un’ora circa. Preparare un bagnomaria e far fondere il formaggio rimestando continuamente fino ad ottenere una vellutata, aggiungervi un tuorlo d’ uovo e tenere in caldo. Mettere in ogni patata un tuorlo, salare leggermente e coprire con la fonduta, spolverare di Grana e gratinare in salamandra o forno a grill per 2- 3 minuti. Servire la patata in un piatto fondo su fonduta a specchio e ricoprire con il tartufo nero.

    L’occhio di Balin è sempre vigile

    Pulenta e merlüss [14/20]

    Uno dei piatti che più accomunano l’intero Nord Italia. Se al giorno d’oggi è ancora così tanto apprezzato, le ragioni, al di là di quelle storiche e sociali, sono squisitamente estetiche. Inossidabile.

    Facce da Meeting

    Barolo 2005 – Luigi Baudana

    In una giornata come questa il rosso non può che essere il re dei vini piemontesi. Proviamo un esemplare realizzato in Serralunga d’Alba da Luigi Baudana. È un Barolo pimpante, che regala soddisfazioni già nel breve periodo. Da segnalare la collaborazione con l’azienda G.D. Vajra, che si occupa per questo vino della commercializzazione.

    La finanziera [14/20]

    Un’altra preparazione tradizionalmente povera e consacrata dai buongustai a mito della cucina piemontese. Chi non apprezzasse le frattaglie ha di che ravvedersi!

    Carnaroli del Viaggiatore con le quaglie “viaggiatrici”… [14/20]

    Per gli amici del Viaggiatore Gourmet Balin non poteva scegliere un risotto più evocativo. Quaglie e loro fegatini gli ingredienti scelti per caratterizzare l’indiscussa specialità della casa e del territorio.

    La ricetta

    Ingredienti per 4 persone

    280 g di Carnaroli
    4 quaglie eviscerate, spennate e pulite
    4 fegatini di quaglia
    1,5 l di brodo di pollo
    8 fettine di lardo della vena
    4 cucchiai di trito di carote, sedano, cipolla, aglio
    1 cucchiaio di trito di maggiorana
    150 g di olio extravergine
    2 spicchi d’aglio in camicia
    1 rametto di rosmarino
    1 bicchiere di vino bianco secco
    1 bicchiere di brandy
    Formaggio da raspa
    Sale
    Pepe nero

    Procedimento

    Avvolgere le quaglie una a una in altrettante fette di lardo; scaldare una padella, mettere 50 g di olio extravergine di oliva, aggiungere l’aglio e il rosmarino, quindi adagiare le quaglie bardate e farle rosolare lentamente. Togliere l’aglio e il rosmarino, sfumare con il brandy, continuando a rigirare le quaglie, aggiungere un po’ di brodo e terminare la cottura in forno a 180° per 10 minuti circa, nappando le quaglie di tanto in tanto con il fondo di cottura; all’occorrenza aggiungere un po’ di brodo. Nel frattempo, tostare il riso nella sostanza grassa, più il lardo rimasto tagliato a pezzetti a fuoco dolce; aggiungere il trito di gusti precedentemente soffritto a parte, sfumare con il vino bianco secco e portare a cottura per 12- 13 minuti, bagnando con il brodo ben caldo. Mantecare con il formaggio grattugiato, il trito di maggiorana e metà del fondo di cottura delle quaglie con i fegatini spadellati; aggiustare di sale e pepe. Incoperchiare e lasciare riposare per 1-2 minuti.
    Impiattare il risotto e adagiarvi nel mezzo di ogni piatto una quaglia (volendo disossata dopo la cottura), nappando con il fondo. Guarnire a piacere (ad esempio con l’uovo di quaglia al tegamino) e servire ben caldo.

    Impepata!

    Anatra muta con le verze e riduzione d’aceti [14/20]

    L’anatra muta è una specie di questo volatile piuttosto grossa e pur se molto diffusa da queste parti, la sua origine è sudamericana. Quando la carne è così buona, non servono tanti interventi, giusto qualcosa per smorbare, come l’ottima riduzione di aceti e le verze.

    Cremoso alla lavanda con le fragole [+++++]

    Leggero e molto raffinato l’incontro tra la fragola e l’inebriante lavanda, oltre che altamente purificante a fine pasto.

    La coppa Bicerin [14/20]

    Versione dessert della celeberrima bevanda torinese a base di cioccolato, caffè e fior di latte. Il Piemonte spopola dall’inizio alla fine del pranzo.

    Il Balin e il Maina (clima da Meeting)

    Grappa di Pinot Nero – Segnana

    Chiusura con birra e gorgonzola!

    Birra Artigianale 5.5 – Ronzani

    Storico birrificio del bolognese, a Casalecchio di Reno, che concentra tutti gli sforzi per una solo tipologia di birra. Bassa fermentazione, bella secca e con un amaro deciso dato dal dry hopping, che nel complesso la rende altamente beverina.

    Cucina

    Territorio e grandi classici elaborati da mani sapienti e di mestiere.

    Servizio

    Sempre con il sorriso.

    Conclusioni

    Locale che vince sempre sul rapporto qualità/prezzo, senza dimenticare la simpatia e la squisita cortesia di tutta la squadra del Balin!

    Valutazioni: [* * * * *]

    Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Partner della centoventiseiesima edizione Meeting di Altissimo Ceto

    Ristorante Balin
    13046 Livorno Ferraris (VC)
    Frazione Castell’Apertole, 6
    Tel. 0161.47121
    Chiuso domenica sera e lunedì
    E-mail: balin@balinrist.it
    Sito internet:
    www.balinrist.it

    I prossimi meeting di Altissimo Ceto:


    Visualizzazione ingrandita della mappa

    www.altissimoceto.it/eventi/

    Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).

    Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet - Network esclusivo di appassionati Gourmet.

    Topics: Eventi Enogastronomici, Recensioni Piemonte, Reportage Ristoranti, Vercelli e provincia | 3 Comments »

    3 Responses to “Cartoline dal 126mo Meeting Amici Gourmet Trattoria da Balin – Livorno Ferraris frazione Castell’Apertole (VC) – Chef Anna e Angelo Silvestro”

    1. Ristorante BALIN – Castell’Apertole (VC) – Chef Anna e Angelo Silvestro | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      marzo 7th, 2012 at 17:58

      [...] (VC) – Chef Luciano Alberti Osteria Cascina dei Fiori – BorgoVercelli (VC) Chef Paolo Milan Ristorante Balin – Castell’Apertole (VC) – Chef Anna e Angelo Silvestro Ristorante Casa alla Piana del Relais San Rocco – Alta Valsesia – Campertogno (VC) Provincia di [...]

    2. Cartoline dal 197mo Meeting Amici Gourmet VG@Trattoria da Balin – Livorno Ferraris frazione Castell’Apertole (VC) – Chef Anna e Angelo Silvestro | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      maggio 22nd, 2012 at 12:59

      [...] (VC) – Chef Luciano Alberti Osteria Cascina dei Fiori – BorgoVercelli (VC) Chef Paolo Milan Ristorante Balin – Castell’Apertole (VC) – Chef Anna e Angelo Silvestro Ristorante Casa alla Piana del Relais San Rocco – Alta Valsesia – Campertogno (VC) Provincia di [...]

    3. Cartoline dal 287mo Meeting Viaggiatore Gourmet @Ristorante Da Balin – Livorno Ferraris frazione Castell’Apertole (VC) – Chef Anna e Angelo Silvestro | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      febbraio 19th, 2014 at 13:28

      [...] Ristorante Balin – Castell’Apertole (VC) – Chef Anna e Angelo Silvestro Provincia di Biella [...]

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