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    Titolo: Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef
    Autore: Chelminski Rudolph


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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


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    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

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    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

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    Valturio

    Velenosi

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    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

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    Masciarelli

    Montori

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    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

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    CAMPANIA

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    Guastaferro

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    SICILIA

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    Baglio di Pianetto

    Benanti

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    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

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    Ristorante Decanter dell’Hotel Ramada Plaza – Milano – Chef Marco Magri

    By ViaggiatoreGourmet | febbraio 6, 2012

    NB Lo chef Marco Magri ha lasciato la struttura, pertanto questo reportage è da intendersi come memoria storica.

    Oasi gourmet in un business hotel, una formula che se ben affidata nelle mani di uno chef esperto e di mestiere come in questo caso, offre sempre occasioni di buona cucina e standard di selezione materie prime elevati.

    Il borsino delle guide cartacee 2012
    Michelin non segnala
    Espresso assegna 12,5/20 (novità)
    Gambero Rosso non segnala

    La squadra

    Lo staff di cucina

    Chef: Marco Magri (classe ’68)
    Sous chef: Domenico Losurdo (classe ’78)

    Lo staff di sala

    Maître di sala: Giuseppe Sibilani (classe ’64)
    Sommelier: Melissa Trotolo (classe ’83)
    Chef de rang: Gianfranco Lo Schiavo (classe ’74)

    Sala e mise en place

    Menù

    Riportiamo il menù alla carta.

    Il menù alla carta

    Piatti unici

    Dalla macelleria Oberto in Alba la costata di manzo sanato piemontese, contorno di patata al cartoccio con panna acida e verdure alla griglia
    € 28,00
    Tiepido d’astice americano Chix con patate, pomodorini di collina, cipolla rossa di Tropea, il tutto condito con olio di Pianogrillo
    € 25,00
    La trippa di vitello in salsa di pomodoro con polenta bianca
    € 18,00

    I piatti tipici dell’eccellenza italiana

    Tagliatelle di pasta all’uovo artigianale con ragù tradizionale
    € 13,00
    Lasagne alla bolognese
    € 15,00
    Trofie liguri al pesto
    € 12,00
    Tagliata di manzo piemontese
    € 18,00
    Pasticcio di melanzane con mozzarella di bufala fumé
    € 15,00
    Cotechino (mariola) della bassa parmense, con purea di lenticchie alla senape in grani
    € 16,00
    Degustazione di tre grandi italiani: Parmigiano Reggiano delle vacche rosse stagionato 36 mesi, gorgonzola di Novara Dop, pecorino toscano
    € 18,00
    Tiramisù in coppa Martini
    € 10,00
    Zuppa inglese
    € 10,00

    Antipasti

    Spalla cotta di San Secondo servita tiepida con mostarda di frutta
    € 14,00
    Sformatino di farina di ceci con crema di latte e zafferano
    € 10,00
    Tiepido di vitello su zabaione di zucca all’amaretto e aceto tradizionale di Modena della Compagnia del Casale
    € 12,00
    Dalla macelleria Oberto in Alba la tartara di fassona piemontese
    € 13,00
    Carpaccio di ricciola con melone invernale e ribes disidratato
    € 15,00
    Gin tonic salmon
    €16,00
    Polpette di granchio senape e miele
    € 12,00
    Prosciutto crudo maremmano Dop tagliato al coltello in bellavista
    € 15,00

    Primi piatti

    Raviolo del plin farcito alla Robiola di Roccaverano con ragout bianco di coniglio
    € 15,00
    Vialone nano Gazzani, al rosso di barbabietola e tartare di scampi Porto Santo Spirito
    € 16,00 (attesa di 20 minuti)
    Caramelle piacentine su vellutata di topinambur con lamelle di Reggiano ben stagionato
    € 14,00
    Spaghetti Pastificio Giuseppe Cocco ai porri, cacio e pepe nero di Sarawak
    € 12,00
    Strozzapreti con friarielli, capperi caramellati e triglia in padella
    € 13,00
    Zuppa di fagioli zolfino con taleggio della Valsassina Dop
    € 12,00

    Secondi

    Morro di baccalà al vapore con salsa verde
    € 20,00
    Filetto di tonno rosso in salsa di mirtilli
    € 19,00
    Caponata di verdure, mele Gran Smith e scaloppa di foie gras Rougié cotto al Nebbiolo di Barbaresco
    € 19,00
    Maialino da latte stufato al miele e cannella con spuma di patate franceline
    € 17,00

    Dolci

    Crema bruciata alla vaniglia bourbon
    € 10,00
    Tarte tatin di mele
    € 10,00
    Sfera con cremoso di Cramelia al 54% e Maron glacé
    € 10,00
    Insalata di frutta fresca di stagione ben tagliata
    € 10,00
    Tortino di mandorle, ganache di Guanaja 70% e salsa di guava
    € 10,00 (attesa di 18 minuti)

    I fornitori

    Carni: macelleria Oberto; Longino & Cardenal; Selecta
    Farine: Mulino Quaglia
    Pesci: Longino & Cardenal; Selecta
    Risi: Gazzani; riseria Veneta da Selecta; Acquerello
    Cioccolati: Valrhona
    Foie Gras: Rougié
    Olio: Pianogrillo da Longino & Cardenal; Occhipinti

    Carta dei vini [14/20] (dettaglio)
    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Grand Cuvée Krug; Trento Doc 2001 Riserva del Fondatore Giulio Ferrari Cantine Ferrari; Champagne Brut Tradition Olivier Collin. Tra i vini bianchi: Collio Doc Chardonnay 2008 Borgo del Tiglio; Colli Orientali del Friuli Doc Ribolla Gialla 2010 Colli di Poianis; Alto Adige Doc Eisacktaler Riesling 2008 Taschlerhof. Tra i vini rossi: Barbaresco Docg 2004 Gaja; Umbria Igt Campoleone 2005 Tenuta Lamborghini; Alto Adige Doc Pinot Nero 2009 St. Paulus. Tra i vini da dessert: Passito di Pantelleria Doc 2007 Bonomo & Giglio; Recioto di Soave Docg Vigna Marogne 2007 Tamellini. Curiosità: la bottiglia meno cara è Terre degli Osci Igt Falanghina 2010 Masserie Fiocco (€ 14,00), quella più costosa è Bolgheri Doc Supeiore Ornellaia 2006 Tenuta dell’Ornellaia (€ 189,00).

    Abbinamento Vini
    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

    Pane [+++++]

    Tipologie del pane: semola di grano duro con bacon e cipolla rossa stufata; integrale di segale e grano tenero bio; bocconcini di Petra 1 del Molino Quaglia. Tutto il pane è realizzato quotidianamente con lievito madre, rigenerato con farina manitoba.

    Prosecco di Valdobbiadene Superiore Docg Sior Piero – 8+ Vineyards

    Valdobbiadene realizzato a regola d’arte, con uva Glera al 100%, vinificata e poi lavorata in autoclave per poco più di un mese. Il dosaggio, come si conviene per questa tipologia, è extra dry. Un prosecco piacente e subito godereccio, che con la sua leggera dolcezza abbraccia bene la cappasanta bagnata nel latte di cocco.

    Cappasanta in guazzetto di zenzero e latte di cocco [+++++]

    La delicatezza del mollusco trova piena intensa con il latte di cocco, che rivitalizzato dallo zenzero regala una bella freschezza esotica.

    Piattooo!

    Scaloppa di foie gras con cappasanta in padella, guanciale croccante e salsa di barbabietola rossa [14/20]

    Ottima rivisitazione della cappasanta alla Rossini. Al canonico fegato grasso, in questo caso d’anatra, Marco ha accostato del gunaciale croccante, che oltre a dare maggiore spessore al gusto complessivo instaura una bella pendant testurale con la crosticina del foie gras. A controbilanciare l’azione di questo, abbiamo la provvidenziale salsa di barbabietola.

    Langhe Doc Nebbiolo 2009 – Giovanni Almondo

    La cantina è una realtà a stretta conduzione familiare del Roero, da cui questo Nebbiolo proviene, per la precisione dal comune di Montà. Un anno di sosta in barrique di secondo passaggio per questo vino che mostra precocemente una maturità ben delineata.

    Gin tonic salmon [14/20]

    Piatto scherzoso, ma molto sensato storicamente dal momento che l’abbinamento salmone-gin tonic è un gradito repêchage. Nel bicchiere ecco dunque una tartare di salmone Balik e composta di Heindrick’s Gin, conditi con sale, pepe di Sarawak e olio Pianogrillo.

    Spaghetto cacio e porri [14/20]

    Piatto semplice, ma quanto mai gustoso, che celebra il duetto dolce-sapido di porri stufati a bassa temperatura e caciocavallo silano. Parte di merito anche agli ottimi spaghetti grezzi Cav. Cocco.

    La ricetta

    Ingredienti per 4 persone

    Per gli spagetti:
    240 gr. Spaghetti Cavalier Giuseppe Cocco
    3 porri di media grandezza
    120 gr. di cacio cavallo della Sila
    50 gr. di burro

    Per il brodo:
    ½ pollo
    1 carota
    2 gambi di sedano verde
    1 cipolla bianca
    Olio
    Sale
    Pepe nero di Sarawak

    Procedimento

    Per il brodo: spellare il pollo, tagliarlo in tre pezzi a misura, pelare la carota e il sedano, pulire la cipolla. Far bollire il tutto per tre ore a fuoco medio, avendo cura di sgrassarlo e schiumarlo.
    Per i porri: incidere il porro, lavarlo con cura e tagliarlo finemente a julienne. Cuocere il porro con il burro molto dolcemente per tirar fuori tutta la sua dolcezza, di tanto in tanto irrorarlo con il brodo. La cottura sarà ultimata quando il composto sarà ben amalgamato.
    Cottura dello spaghetto: ben al dente 8 minuti.
    Per il cacio cavallo: grattarlo con una grattugia molto fine.
    Presentazione del piatto: mantecare il condimento e prima di servire irrorare con il cacio. Con un mestolo e con una pinza aver cura d’impiattare un nido di spaghetti e al centro un fiore edulo.

    Plin di Robiola di Roccaverano al ragout bianco di coniglio [14/20]

    Anche il secondo primo si conferma di grande spessore e profondità dal carattere spiccatamente piemontese. Al già ottimo ripieno di arrosto si aggiunge il ragout di coniglio, ben mantecato dal gusto unico e marcato dalla Robiola di Roccaverano. Il Plin è realizzato secondo la ricetta tradizionale dal pastificio langarolo La cucina delle Langhe.

    Barolo Docg 2006 – Paolo Scavino

    Vino realizzato con le uve di tre vigneti cru troppo piccoli per produrre singolarmente un vino: abbiamo quindi il Vignolo di Castiglion Faletto, il Vignane e il Via Nuova di Barolo. L’affinamento di due anni in legno si svolge per metà prima in barrique e poi in botte grande di rovere. Un grande vino fatto da un grande uomo di Langa come Enrico Scavino.

    Tonno rosso del Mediterraneo con salsa ai mirtilli [14,5/20]

    Un piatto molto interessante, che attinge elementi dall’oriente, materie prime nostrane e la creatività di Marco. Tonno di Sicilia cotto alla piastra con burro, coulis di mirtilli e salsa ponzu (ndr salsa giapponese acidula a base di soia, aceto e yuzu). Il gusto base resta quello grasso e polposo del tonno, che viene alleggerito dall’acidità della salsina e rifinito dalla nota fruttata del mirtillo.

    Lo chef Marco ci raggiunge in sala per salutarci

    Maialino cotto a bassa temperatura con sifonata di patate franceline [14,5/20]

    Coppa di testa cotta sottovuoto in presenza di zenzero, porri, mele golden, miele e salsa di soia. Anche qui alla tenerezza della carne si associano sentori tendenzialmente dolci e delicati che ne esaltano la succulenza.

    Recioto di Soave Docg Vigna Marogne 2007 – Tamellini

    Meno famoso di quello della Valpolicella, il Recioto di Soave, realizzato con Garganega appassita, è altrettanto piacevole sul dessert.

    Sfera con cremoso di guava e Caramelia al 54% con maron glacé e lampone fresco [15/20]

    Dolce di grande effetto oltre che di golosissima sostanza. È costituito da una sfera a base di crema di guava e Caramelia (ndr caramella di cioccolato al latte di Valrhona) che racchiude marron glacé e lamponi freschi. Al momento del servizio viene praticata una colata di cioccolata a 60° che fa squagliare l’involucro, rivelando il prezioso contenuto. Davvero irresistibile!

    Caffè e coccole finali [+++++]

    Tipologie della piccola pasticceria: cioccolato; cremosi; piccoli biscotti. Il cioccolato è Crue du Chocolat di Valrhona.

    Caffè Caffelandia.

    Il nostro conto

    Menu degustazione da 40 € vini esclusi. Il servizio al calice varia dai 5 € ai 12 € a seconda della tipologia di vino.

    Cucina

    Chef di esperienza e mestiere, materie prime selezionate con attenzione.

    Servizio

    Cortese e qualificato con ritmo bistrot.

    Conclusioni

    Oasi gourmet dall’ottimo rapporto qualità prezzo, buona mano e grandi materie prime.

    Valutazioni: [* * * * *]

    Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Ristorante Decanter dell’Hotel Ramada Plaza
    20127 Milano
    Via Stamira d’Ancona, 27
    Tel. 02288541
    E-mail: reservations@ramadaplazamilano.it
    Sito internet:
    www.ramadaplazamilano.it/it/restaurants.html

    NB Lo chef Marco Magri ha lasciato la struttura, pertanto questo reportage è da intendersi come memoria storica.


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