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    Titolo: Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef
    Autore: Chelminski Rudolph


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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


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    Principiano Ferdinando

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    Raineri Gianmatteo

    Roberto Voerzio

    Rinaldi

    Rivetto

    Rizzi

    Schiavenza

    Sottimano

    Tenuta Rocca

    Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

    Ugo Lequio

    Vietti

    Villa Giada

    LOMBARDIA

    Barone Pizzini

    Bellavista

    Berlucchi

    Ca' del Bosco

    Camossi

    Cascina San Pietro

    Cavalleri

    Colline della Stella

    Contadi Castaldi

    Ferghettina

    Gatti Enrico

    La Montina

    Le Marchesine

    Majolini

    Mirabella

    Il Mosnel

    Montedelma

    Montenisa

    Monte Rossa

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    Uberti

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    Podere Casanova

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    Podere Sapaio

    Poggio Antico

    Poggio Argentiera

    Poggio Mandorlo

    Poggio Salvi

    Poggio Scalette

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    Querciabella

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    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

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    Tenute Silvio Nardi

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    Varramista

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    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

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    Ristorante El Coq – Marano Vicentino (VI) – Chef Lorenzo Cogo

    By ViaggiatoreGourmet | gennaio 10, 2012

    Lorenzo Cogo è considerato da più parti uno dei migliori giovani talenti emergenti in ambito nazionale, così non potevamo che andare a trovarlo e raccontarvi della nostra esperienza diretta, attraverso l’abituale livello di approfondimento e dettaglio che ci contraddistingue…

    Il borsino delle guide cartacee 2012
    Michelin non segnala
    Espresso assegna 14,5/20 (novità)
    Gambero Rosso assegna 76 e 47 alla cucina (novità)

    La squadra

    Lo staff di cucina

    Head chef: Lorenzo Cogo (classe ’86)
    Sous chef: Amedeo Baio (classe ’87)
    Junior sous chef: Kazunari Noda (classe ’82)

    Lo staff di sala

    Sommelier: Marco Locatelli (classe ’85)
    Aiuto sommelier: Marco Sparancino (classe ’88)

    L’ingresso

    La saletta all’ingresso

    La vetrinetta con alcune chicche gastronomiche

    La sala

    Area distillati

    Mise en place

    Menù

    Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta

    Menù Degustazione

    Un percorso di sei portate per esprimere l’idea di cucina istintiva

    Menù completo € 65

    Il menù alla carta

    Antipasti

    Burro El Coq
    € 4,00
    Insalata Mista
    € 9,00
    Selezione di Salumi
    € 9,00
    Omaggio alla barbabietola
    € 11,00
    Quattro ostriche
    € 15,00
    Shabu shabu di Wagyu e tartufo
    € 13,00
    Vicenza: polenta, porcini e formaggio
    € 9,00

    Primi piatti
    Gnocchi di peperoni, rancetto, fichi, ricotta
    € 14,00
    Risotto alla zucca, salvia e fegatini
    € 14,00
    Linguine Verrigni, pesci fuor d’acqua, canditi
    € 16,00
    Tortelli di Taleggio, radicchio e pepe verde
    € 14,00

    Secondi

    Costata di manzo alla griglia
    € 6,00 l’etto
    Con ortaggi alla brace
    € 3,00
    Filetto di manzo alla griglia
    € 20,00
    Piccione, fegato grasso e caffè
    € 22,00
    Sgombro e Oriente
    € 19,00
    Capriolo in montagna
    € 21,00
    Pescato del giorno con ortaggi
    € 20,00

    Dolci

    Cagliata di capra, fagioli e caffè
    € 8,00
    Zabaione
    € 7,00
    Richiamo d’autunno
    € 9,00
    Pera cotta moderna
    € 8,00

    I fornitori

    Granchef
    Selecta
    Coriele (selvaggina)
    Paolo Parisi
    Altri piccoli artigiani

    Carta dei vini [15/20] (dettaglio)
    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Satèn Docg Cuve Lucia Brutell; Alto Adige Doc Pas Dosé 2007 Haderburg; Champagne Grand Cru Brut Rosé Maire-Noelle Ledru. Tra i vini bianchi: Langhe Doc Hérzu 2010 Ettore Germano; Trebbiano d’Abruzzo Doc 2009 Emidio Pepe; Coulée de Serrant Clos de la Coulée de Serrant 2007 Nicolas Joly. Tra i vini rossi: Rosso di Marco Sicilia Igt 2007 Marco De Bartoli; Colline Novaresi Doc Le Piane 2006 Le Piane; Bourgogne Pinot Noir Pierre Morey. Tra i vini da dessert: Recioto di Soave Doc Pieropan; Marsala Vecchio Samperi De Bartoli. Curiosità: la bottiglia meno cara è Lessini Durello Doc I Singhe Fattori (€ 15), quella più costosa è Champagne Brut Grand Cuvée Krug (€ 180).

    Abbinamento Vini
    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

    Pane [+++++]

    Tipologie del pane: pane e grissini fatti in casa con lievito madre di 52 anni.

    Burro El Coq [+++++]

    Burro di latte di capra ottenuto partendo da 25 litri di latte per ricavarne un panetto di burro da 500 gr., completato con sale delle Hawaii.

    Aperitivo

    Metodo Classico Extra Brut Centopercento Azienda Agricola San Giovanni – Pasini

    Questo Groppello in purezza si presenta nel bicchiere senza i trionfali vessilli di una denominazione, ma con quell’umiltà che spesso nasconde molto più di ciò che appare. Proveniente dalla Valtensi, tra le rive del Garda e le colline del bresciano, il Centopercento si contraddistingue per una spiccata salinità solida e persistente, che propizia l’aperitivo come poche altre sensazioni.

    Chips di patate e pepe al pecorino e al baccalà

    Piattooo!

    Maki di verdura [+++++]

    Già dall’appetizer si coglie la natura eclettica della cucina di Lorenzo, in questo caso debitrice dell’apporto nipponico. I due involtini vegetariani sono uno a base di carota e uno di cetriolo, che racchiudono un ripieno delicato, ma deciso e pungente, con rapanello, aceto bianco e pimenton.

    Un panno caldo per pulire le mani

    Acquario [+++++]

    Manteniamoci in una sfera orientaleggiante con questo curioso barottolo che profuma di affumicato, ma in bocca è gelido, per via della granita di daishi (ndr a base di alga kombu) che ne costituisce il fondo. Nel mezzo di questo intrigante contrasto troviamo la cozza e un piccolo mandarino cinese, il kumquat. Tocco di classe finale è la presenza della salicornia, che con la sua lieve nota salina armonizza il piatto, oltre a duettare con lo spumante.

    Franciacorta Satèn Docg Cuve Lucia – Brutell

    Il Satèn è il Blanc de Blancs di Francicorta ed è anche uno degli ultimi nati in casa Brunell. 100% Chardonnay e malolattica in barrique per uno spumante potente, ma finemente gentile.

    Vicenza [16/20]

    Entriamo nel vivo del pranzo con un piatto il cui toponimo è alquanto eloquente. In una porzione si prova a concentrare l’universo alimentare vicentino, mantenendo sempre l’autografo di Lorenzo. Si parte da un cubo di polenta fatta con l’autoctono mais Marano e impanato con del macis. Sopra una piccola sfera di gel ai porcini, mentre nella base sottostante è racchiusa una fonduta di Asiago e zafferano.

    La ricetta

    Crema di Asiago allo zafferano e pepe

    Ingredienti

    600 gr. di Asiago
    100 gr. di burro
    200 gr. di latte
    Zafferano
    Pepe

    Procedimento

    Mettere nel Bimby e portare il tutto a 90°c, finché non risulti una crema liscia; filtrare e raffreddare.

    Gel di porcino

    Ingredienti

    250 gr. di consommé di porcini
    Kuzu

    Procedimento

    Aggiungere il Kuzu e far bollire, filtrare e far raffreddare.

    Polenta fritta

    Ingredienti

    1 l d’acqua
    200 gr. di farina di mais
    Sale grosso
    1 cucchiaio d’olio

    Procedimento

    Far bollire l’acqua e aggiungere a pioggia la farina frustando di continuo per evitare grumi, cucinare per circa un’ora e poi frullare il tutto nel Bimby, stendere su una placca alta 3cm e far raffreddare fino al giorno seguente senza coprirla. Tagliare a cubetti di 2×2 cm.

    Composizione

    Riscaldare la crema di Asiago e inserirla nel cucchiaio servendosi di un biberon; nel frattempo friggere i cubi di polenta precedentemente impanati con farina, uovo e pane. Adagiare sopra al cucchiaio, versare una goccia di gel di porcino sulla superficie del cubo e ricoprirla con la sua polvere. Servire.

    Shabu shabu di carne di Wagyu e tartufo [16/20]

    Troviamo ancora il Giappone, in una versione del tutto personalizzata del tipico shabu shabu. La carne, giustamente di varietà Wagyu, che primeggia tra tutte per intensità del tessuto adiposo, viene scottata e salata in acqua calda e poi subito raffreddata, per tuffarsi poi nel saporito intingolo a base di gelatina di aceto di lamponi, pimenton, salsa ai capperi, acciughe del Cantabrico, anch’esse belle grasse, e germogli di soia; sopra a tutto il profumo del tartufo e qualche frammento di pane carasau. Un vero e proprio melting pot culinario che impressiona e convince.

    Garganega del Veneto Igt Sassaia 2007 – Biancara di Angiolino Maule

    Notevole vino proveniente dalle colline di Sorio, nel vicentino. Alla Garganega, ovviamente predominante, si aggiunge una piccola dose di Trebbiano. Le uve fermentano naturalmente in botti di acacia e il processo di vinificazione procede con limitato intervento umano, in sintonia con la filosofia del movimento Vinnatur, a cui il bravissimo Angiolino aderisce con convinzione.

    Gnocco al kren e midollo [16/20]

    Di nuovo un piatto molto sfaccettato, in cui si apprezzano diverse sfumature aromatiche, a partire dall’impasto degli gnocchi stessi, dove la patata è stata affiancata al rafano o kren che dir si voglia. Il loro gusto finemente pungente rilancia l’assortita misticanza di radicchio e scalogno di campo essiccati, ammorbidita dallo scioglievole midollo. Nella provetta, per alleggerire con grazia il piatto, è invece contenuto un tonificante consommé di aceto e cipolla.

    Dessimis Pinot Grigio 2009 – Vie di Romans

    Un’azienda friulana al top quella di Gianfranco Gallo, qui rappresentata dal suo ottimo Pinot Grigio, proveniente dal vigneto Dessimis a Mariano del Friuli. Un vino che nasconde un corpo e una personalità da far invidia a molti vini aiutati in questo dal legno e che riesce a dare al massimo sugli ottimi tortelli.

    Tortello di Taleggio [16/20]

    Un’altra bella e azzeccatissima proposta da parte di Lorenzo. I saporiti tortelli di Taleggio poggiano su un letto amarognolo costituito da puro radicchio e sono rifiniti dal dolce acidulo del mirtillo e dal morbido piccante della gelatina al pepe verde.

    Piccione, fegato grasso e caffè [16/20]

    Doppia declinazione della carne, con il petto croccante e la coscia al sangue, entrambi cotti nel rivoluzionario My Oven ideato da Paolo Parisi. La composizione del piatto è anche stavolta più complessa di quello che fa trasparire il nome: infatti i due pezzi sono affiancati da polvere di caffè, melograno, salsa di sangue di piccione, scalogno al cartoccio e portulaca (ndr insalata di campo). Le sorprese non sono ancora finite, perché a ultimare questo mini-capolavoro c’è un toast di pelle di pollo con pop corn e foie gras, opportunamente guarnito da un pizzico di pepe rosa.

    Veneto Igt Verdugo 2009 – Masiero

    Merlot in purezza del vicentino, proveniente dalla bella e nuova realtà biodinamica di Gianfranco Masiero. Le uve provengono da vigneti giovani di cinque anni e affinano in botte grande per sedici mesi. Un vino che riesce a tirar fuori tutta la classe da questo grande vitigno, che è proprio quanto serviva sul sontuoso piccione.

    Recioto di Soave Doc 2007 Le Colombare – Pieropan

    La versione bianca del Recioto, a base di Garganega, prodotta dalla star del Soave, Leonildo Pieropan. L’uva passita affina in legno per due anni e come tutti i vini di questa straordinaria azienda riesce a coniugare struttura e freschezza intatta del frutto.

    Predessert [+++++]

    Una proposta purificante, che assolve al meglio il suo compito, ovvero introdurre il dessert vero e proprio. Sullo stecco abbiamo una gelatina di mela con pepita di lampone essiccato e una fogliolina di maggiorana; nel bicchierino una centrifuga di sedano.

    Richiamo d’autunno [16/20]

    Non si sgarra neanche sul dessert, con questa composizione dai profumi autunnali a base di pan di Spagna di mandorle e nocciole appoggiato su un goloso terreno di cioccolato. Graditissima la presenza del pistacchio, presente come crumble e in versione caramellata, a cui si unisce il gusto della noce di macadamia. Completano il magnifico dessert due elementi agli opposti: la spolverata di sale Maldon e il gelato allo sciroppo d’acero.

    Caffè [+++++]

    Blue Mountain – Caffè Carraro.

    Le armi scaricate in bella mostra

    Ci congediamo con un’altra originale ricetta di Lorenzo Cogo

    La Barbabietola

    Tapioca allo yogurt

    Ingredienti

    Tapioca
    Latte
    Yogurt
    Yopol
    Sale

    Procedimento

    Cuocere la tapioca in acqua bollente per 30 minuti, raffreddare e aggiustare con gli altri ingredienti.

    Gelée di Martini Rosso

    Procedimento

    Far evaporare l’alcol del Martini Rosso, lavorare con il Bimby, aggiungere Ultra tex 3 fino a esatta consistenza, mettere in ciuccio.

    Budino di barbabietola

    Ingredienti

    500 gr. di barbabietola
    500 gr. di succo di barbabietola
    1 noce di burro
    Aceto di Sherry
    Sale

    Procedimento

    Tagliare a pezzi e cuocere al Roner barbabietola e burro; passare al termomix con succo di barbabietola e quando è omogeneo aggiungere Ultra tex 3, aceto di Sherry, sale e mettere in sac à poche.

    Crumble di barbabietola

    Ingredienti

    Barbabietola disidratata
    Farina di nocciola
    Sale

    Procedimento

    Frullare al Bimby barbabietola, sale e farina, quindi aggiungere lo yogurt.

    Mini barbabietola affumicata

    Procedimento

    Cuocere in acqua bollente una mini barbabietola, raffreddare e affumicare per 10 minuti.

    Dischi marinati al Martini

    Ingredienti

    Barbabietola
    Succo di barbabietola
    Martini
    Sale

    Procedimento

    Tagliare alla mandolina la barbabietola, coppare dei dischi del diametro di 3 cm, marinare con Martini, succo di barbabietola e sale.

    Sorbetto allo yogurt

    Ingredienti

    50 gr. di latte
    50 gr. di panna
    60 gr. di glucosio
    80 gr. di sciroppo di zucchero
    2,5 gr. di pectina
    500 gr. di yogurt

    Procedimento

    Portare a 45°c latte, panna, glucosio e sciroppo di zucchero; aggiungere frustando bene pectina e portare a 80°c; raffreddare e aggiungere yogurt. Mettere in bicchiere pacojet e congelare.

    Cucina

    Giovane, ma già preciso; millimetrico nelle interpretazioni;  va dritto al sodo, va dritto sul gusto stimolando il palato con ottimi e intriganti riscontri.

    Servizio

    Informale, cordiale, puntuale.

    Conclusioni

    Indubbiamente un abile talento nostrano da seguire e incoraggiare. Bravo! Avanti così.

    Valutazioni: [* * * * *]

    CucinaServizio – Location – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Ristorante El Coq
    36035 Marano Vicentino (VI)
    Via Canè, 2/C
    Tel. 0445 1886367
    Chiuso domenica
    E-mail: ristorante@elcoq.com
    Sito internet:
    www.elcoq.com


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    Topics: Recensioni Veneto, Reportage Ristoranti, Vicenza e Provincia | 2 Comments »

    2 Responses to “Ristorante El Coq – Marano Vicentino (VI) – Chef Lorenzo Cogo”

    1. Protagonisti @ Longino & Cardenal Lounge – VG Media Partner – Identità Golose 2012 – Milano | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      aprile 27th, 2012 at 19:25

      [...] Peca – Lonigo (VI) – Chef Nicola Portinari Ristorante El Coq – Marano Vicentino (VI) – Chef Lorenzo Cogo Verona [...]

    2. Presentazione Guida Michelin 2013 | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      novembre 14th, 2012 at 13:39

      [...] Peca – Lonigo (VI) – Chef Nicola Portinari Ristorante El Coq – Marano Vicentino (VI) – Chef Lorenzo Cogo Verona [...]

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