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    ISBN: 8879288598
    Titolo: Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef
    Autore: Chelminski Rudolph


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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


  • La Guida dei Vini on-line di Altissimo Ceto:

  • Indice Geografico delle Cantine aderenti:

    PIEMONTE

    Albino Rocca

    Antica Casa Vinicola Scarpa

    Azelia

    Borgogno

    Braida

    Bricco Giubellini

    Bruna Grimaldi

    Cà di Cairè-Emanuele Rolfo

    Casa Vinicola Bruno Giacosa ed Az. Agr. Falletto

    Cascina Bruciata

    Cascina Ca' Rossa

    Cascina Garitina

    Cascina I Carpini

    Cascina La Ghersa

    Cascina Nuova-Elio Altare

    Cascina Val del Prete

    Castello di Neive

    Cogno

    Comm. G.B. Burlotto

    Conterno-Fantino

    Conterno Giacomo

    Coppo

    Corino

    Damilano

    Deltetto

    Domenico Clerico

    Deltetto

    Edoardo Sobrino

    Elio Perrone

    Enzo Boglietti

    E. Pira & Figli - Chiara Boschis

    Eraldo Viberti

    Ettore Germano

    Flavio Roddolo

    F.lli Cigliuti

    Fontanafredda

    Forti del Vento

    Gagliasso

    Gaja

    G.D. Vajra

    Giacomo Grimaldi

    Giacomo Vico

    Gianni Gagliardo

    Icardi

    Iuli

    Josetta Saffirio

    La Spinetta

    Luciano Sandrone

    Luigi Baudana

    Malabaila

    Malvirà

    Manzone

    Marchesi Alfieri

    Mascarello Giuseppe e figlio

    Massolino

    Matteo Correggia

    Mauro Molino

    Mauro Veglio

    Merenda con corvi

    Michele Taliano

    Moccagatta

    Montaribaldi

    Monti

    Nada Fiorenzo

    Negro Angelo

    Oddero

    Parusso

    Pelissero

    Pescaja

    Piero Busso

    Pio Cesare

    Podere Rocche dei Manzoni

    Poderi A. Bertelli

    Poderi Aldo Conterno

    Poderi Luigi Einaudi

    Principiano Ferdinando

    Produttori del Barbaresco

    Prunotto

    Raineri Gianmatteo

    Roberto Voerzio

    Rinaldi

    Rivetto

    Rizzi

    Schiavenza

    Sottimano

    Tenuta Rocca

    Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

    Ugo Lequio

    Vietti

    Villa Giada

    LOMBARDIA

    Barone Pizzini

    Bellavista

    Berlucchi

    Ca' del Bosco

    Camossi

    Cascina San Pietro

    Cavalleri

    Colline della Stella

    Contadi Castaldi

    Ferghettina

    Gatti Enrico

    La Montina

    Le Marchesine

    Majolini

    Mirabella

    Il Mosnel

    Montedelma

    Montenisa

    Monte Rossa

    Quadra

    Ricci Curbastro

    Ronco Calino

    Togni-Rebaioli (Enrico Togni)

    Uberti

    Villa

    VENETO

    Accordini Stefano

    Aldegheri

    Allegrini

    Anselmi

    Bertani

    Brigaldara

    Ca' Rugate

    Castellani Michele & Figli

    Coffele

    Dal Forno Romano

    David Sterza

    Fabiano

    Fasoli Gino

    Filippi

    F.lli Tedeschi

    Gini

    Inama

    I Stefanini

    Le Battistelle

    Le Ragose

    Maculan

    Masari

    Montecariano

    Monte dall'Ora

    Nardello

    Novaia

    Pieropan

    Portinari

    Prà

    Roccolo Grassi

    Sandro de Bruno

    Serafini & Vidotto

    Speri Viticoltori

    Tamellini

    Tenuta Bastia

    Tenuta L'Armonia

    Tenuta Sant'Antonio

    T.E.S.S.A.R.I.

    Tommaso Bussola

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    Ronco del Gelso

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    Toros

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    Venica & Venica

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    Ferrucci

    Fiorentini

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    Gallegati

    Giovanna Madonia

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    Le Ragnaie

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    Ormanni

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    Petrolo

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    Podere Brizio-Roberto Bellini

    Podere Casanova

    Podere Il Palazzino

    Podere Sapaio

    Poggio Antico

    Poggio Argentiera

    Poggio Mandorlo

    Poggio Salvi

    Poggio Scalette

    Poliziano

    Prelius-Castelprile

    Querciabella

    Rignana

    Rocca di Montegrossi

    Ruffino

    San Fabiano Calcinaia

    Salustri

    Sanguineto

    Serpaia

    Scopone

    Stella di Campalto

    Tenimenti Angelini

    Tenuta Argentiera

    Tenuta Belguardo

    Tenuta degli Dei

    Tenuta dell'Ornellaia

    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

    Tenute Folonari

    Tenute Silvio Nardi

    Tolaini

    Varramista

    Villa I Cipressi

    Villa S. Anna

    UMBRIA

    Adanti

    Antonelli San Marco

    Arnaldo Caprai

    Bocale di Valentini

    Cantina Novelli

    Casale Triocco

    Castello della Sala

    Castello delle Regine

    Castello di Corbara

    Cesarini Sartori

    Colpetrone

    Fattoria Colleallodole

    Goretti

    Lamborghini

    Lungarotti

    Perticaia

    Scacciadiavoli

    Tabarrini

    Terre de la Custodia

    MARCHE

    Allevi Maria Letizia

    Belisario

    Bisci

    Boccadigabbia

    Brunori

    Bucci

    Clara Marcelli

    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

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    Ristorante La Frasca – Milano Marittima (RA) – Chef Marco Cavallucci

    By ViaggiatoreGourmet | dicembre 21, 2011

    La Frasca new release, eccovi la nostra anteprima. Una prova su strada davvero ampia, ricca e dettagliata

    Archivio storico reportage:

    -> Reportage del Blue La Frasca del 2 settembre 2012

    Le guide cartacee
    Michelin assegna 1 stella e tre coperti (nel 2011 2 stelle)
    Espresso assegna 15,50
    Gambero Rosso assegna 82 – cucina 48 (nel 2011 83 e 48)

    La squadra

    Direttore

    Enrico Braghittoni

    Lo staff di cucina

    Marco Cavallucci (classe ‘59)
    Alex Romualdi (classe ‘83)
    Andrea Gacchini (classe ‘90)
    Yudai Ito (classe ‘82)

    Lo staff di sala

    Giacomo Babini (classe ‘83)
    Gabriele Casadio (classe ‘64)
    Felice Ragosta (classe ‘87)
    Keoma Casadio (classe ‘87)

    Rotonda Don Minzoni… Arrivati a destinazione!

    La Frasca

    Sala e mise en place

    La saletta

    Menu
    Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.

    Degustazione di antipasti

    Prezzo € 55

    Menu di Marco Cavallucci

    Menu completo € 85

    Menu Le Soste

    Cappasanta e zucchine marinate, emulsione e granatina al frutto della passione
    Scampi profumati all’arancio con gelato di sedano
    Filetto di sogliola al rosmarino, tartufo nero e spinaci croccanti
    Cappelletti vuoti con dadolata di triglie, prosciutto dolce e zucchine
    Paccheri con astice, pomodoro fresco e zeste di limone
    Trancio di branzino con patate schiacciate e funghi porcini
    Quaglia farcita con foie gras e spugnole, cosce dorate e verdure brasate
    Dessert della Frasca

    Menu completo € 135

    La carta

    Il mare

    Baccalà con gelato al basilico e perle di pomodoro
    € 25
    Cappesante e zucchine marinate, emulsione e granatina al frutto della passione
    € 27
    Gamberi rossi marinati al mojito su gelatina di cetrioli
    € 27
    Scampi profumati all’arancio con gelato di sedano
    € 33
    Carpaccio di dentice con gelatina alla mela verde e caviale Sevruga
    € 35
    Noci di cappesante grigliate, purea di melanzane e sardoncini fritti
    € 27
    Mozzarella in carrozza con spiedino di gamberi speziati
    € 27
    Filetto di sogliola al rosmarino, tartufo nero e spinaci croccanti
    € 31
    Astice agli agrumi mediterranei, guanciale di mora romagnola e coriandoli di frutta
    € 35
    Spaghetti alle poveracce, pomodoro confit all’aroma di mentuccia
    € 19
    Cappelletto vuoti con dadolata di triglie, prosciutto dolce e zucchine
    € 21
    Ravioli di burrata con gamberi scottati, pomodoro e basilico
    € 23
    Risotto alla parmigiana, ostriche, animelle e polvere di capperi
    € 23
    Tagliolini affumicati con scampi e limone candito
    € 23
    Paccheri con astice, pomodoro fresco e zeste di limone
    € 25
    Bocconcini di rombo al sale di Cervia con verdure e tuille al sesamo
    € 35
    Trancio di branzino con patate schiacciate e funghi porcini
    € 35
    Fritto misto del mare e dell’orto
    € 37
    Filetto di tonno alla Rossini con foie gras e tartufo nero
    € 39
    Insalata di crostacei con foie gras e aceto balsamico tradizionale
    € 55

    La terra

    Culatello di Zibello con salumi di mora romagnola dell’azienda Spadoni
    € 25
    Soffice d’uovo con burrata e funghi porcini
    € 25
    Omaggio a Stefano Tonelli (coniglio …)
    € 25
    Cubo di razza romagnola, salsa lemon grass, cipolla rossa in agrodolce
    € 33
    Cappelletti della tradizione al burro di malga e parmigiano 36 mesi
    € 19
    Tagliatelle gratinate con fegatini di pollo, salsa di fegato grasso d’anatra
    € 21
    Tagliata di bue di razza romagnola al profumo di rosmarino e olio di frantoio
    € 35
    Contrasto di foie gras freddo e caldo
    € 39
    Quaglia farcita con foie gras e spugnole, cosce dorate e verdure brasate
    € 41

    Dessert

    Selezione di formaggi italiani
    € 17
    Insalata di frutta con gelato alla vaniglia
    € 17
    Gelato di pesca con infusione ghiacciata al tè verde e pepe di Sichuan
    € 17
    Sfera di limone, mandarino, granatina al pompelmo rosa e polvere di arancio
    € 17
    Frutti di bosco con mousse al frutto della passione e spuma di yogurt bianco
    € 19
    Semifreddo all’ananas con sorbetto al finocchio e gelatina di amarena
    € 19
    Bianco di crema al cioccolato fondente
    € 19
    Dessert fantasia di Alex
    € 21

    I fornitori

    Acqua Galvanina
    Lavazza
    Molino Spadoni
    Birrificio Amarcord
    Poderi del Nespoli
    Irca di Marzetti
    Romagnawine
    Alea fashion industries
    FM artè

    Carta dei vini [15/20] (dettaglio)

    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Cuvée Nature 60 Casa Caterina; Champagne Grand Cuvée Alain Thienot; Trento Brut Riserva del Fondatore Giulio Ferrari Cantine Ferrari. Tra i vini bianchi: Alto Adige Gewürztraminer Köfererhof; Piere Sauvigon Vie di Romans; Meursault Charmes Premier Cru Domaine des Comtes Lafon. Tra i vini rossi: Sangiovese di Romagna Riserva Il Nespoli Poderi del Nespoli; Barolo Monfortino Giacomo Conterno; Bogheri Ornellaia Tenute dell’Ornellaia. Tra i vini da dessert: Scacco Matto Albana Passita Fattoria Zerbina; Sauternes Premier Cru Supérieur Château d’Yquem. Curiosità: la bottiglia meno cara è Forlì Bianco Dogheria 2010 Poderi del Nespoli (€ 25,00), quella più costosa è Premier Grand Cru Classé à Pauillac 1982 Château Latour (€ 4.500,00).

    Abbinamento Vini
    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

    Pane [+++++]

    Tipologie della piccola pasticceria: baguette alla mortadella; pane al burro; pane alla pancetta di mora romagnola.

    N.B. Pericolosissimo! Non smetterete MAI di gustarlo…

    Aperitivo

    Champagne Special Cuvée – Bollinger

    Inizio all’insegna della grandeur con le bollicine Bollinger. La cuvée Special è composta per più della metà da pinot nero con chardonnay e pinot meunier in aggiunta. Uno champagne che dimostra sempre l’impeccabile costanza con cui lavora questa maison dal 1829. Si trova molto bene con tutti e tre i piatti e forse dà il meglio con il carpaccio di dentice per la presenza della mela verde.

    Piattooo!

    Vellutata di panzanella con quenelle di mozzarella di bufala [+++++]

    La panzanella in alcune zone d’Italia si presenta sottoforma di bruschetta, ma come vellutata è la prima volta che la troviamo ed è una variazione del tema sicuramente più leggera e più adatta per cominciare con il percorso di degustazione. Il sapore della quenelle di bufala è molto appropriato con gli aromi intensi del piatto.

    Baccalà con gelato al basilico e perle di pomodoro [+++++]

    Proposta molto rinfrescante, in cui la salinità marina del baccalà si completa con quel pizzico di acidità dato dalle goccioline di pomodoro. Il gelato al basilico non crea per nulla stacco termico e sul piano aromatico è sicuramente protagonista, tanto al naso quanto in bocca, dove agisce in sintonia con il merluzzo.

    Carpaccio di dentice con gelatina alla mela verde e caviale Sevruga [+++++]

    Anche il dentice convince molto. Il suo gusto è più delicato e meno grasso rispetto al baccalà e per questo lo chef gli ha associato la più elegante delle sapidità, quella del caviale. La gelatina di mela di una consistenza intermedia tra i due elementi principali del piatto, oltre a bilanciare con l’acidità, riesce a instaurare con una punta di dolcezza un bel “botta e risposta” con il pregiato Sevruga.

    Valle Isarco Müller Thurgau 2010 – Köfererhof

    Non lontano da Novacella si estendono i cinque ettari che fanno la proprietà di questa piccola ed eccellente azienda. Questo müller svetta davvero tra i suoi simili per la grazia con cui è gestita l’aromaticità. Anche qui gli abbinamenti sono tutti azzeccati.

    Scampi profumati all’arancio con gelato di sedano [+++++]

    Tra scampo e sedano si crea subito una bella alchimia, in cui la cruda veracità del primo si sfuma nell’erbaceo gelido del secondo. La presenza dell’arancia è appena accennata e fa da catalizzatore per quest’unione.

    Cappesante e zucchine marinate, emulsione e granatina al frutto della passione [+++++]

    La fusione marinata di zucchine e capesante è un quadretto idilliaco che risalta già molto, tuttavia arricchirlo con la dolcezza del frutto della passione lo rende ancora migliore. La granulosità della granatina si alterna poi piacevolmente alla consistenza morbida del piatto.

    Gamberi rossi marinati al Mojito su gelatina di cetrioli [+++++]

    La sintassi narrativa è assimilabile a quella delle capesante, ma il gusto è completamente diverso. La marinatura con rhum e menta è alquanto allettante e sia la componente alcolica che quella balsamica favoriscono l’omogeneizzazione dei sapori tra gamberi e gelatina di cetrioli.

    Kastelaz Pinot bianco 2010 – Elena Walch

    Dalla madrina del vino altoatesino, Elena Walch, ecco il pinot bianco in purezza proveniente dal cru Kastelaz, appena sopra Termeno. Le note floreali sono supportate da una struttura inaspettatamente solida, dovuta probabilmente al passaggio in barrique del 30% delle uve. Buonissimo sia con i gamberi, per il quale forse ha una lieve predilezione, sia con la tartare.

    Tartare di astice, succo di cocomero e mandorle tostate [+++++]

    Alla fine della gustosa rassegna del crudo si trova forse il più autorevole di questa serie. La tartare di astice, con il suo gusto puro, beneficia dello spunto amaro delle mandorle e di quello dolce del cocomero con uguale risultato. Molto gradevole anche il climax ascendente delle testure, che trova parte nell’armonizzazione riuscita del piatto.

    Virgin Mojito

    Chiudiamo la prima parte del nostro pranzo con la freschezza aromatica del mojito, per forza di cose a questo punto, vergine, ovvero con la soda al posto del rhum.

    Soave Classico doc Calvarino 2009 – Pieropan

    Leonildo Pieropan è tra quelle persone che hanno portato massimo lustro al nome del soave. Il Calvarino è il vigneto più antico di proprietà della famiglia e deve il suo nome alla difficoltà nel lavorarlo. La garganega, uva regina di Soave, non è in purezza, ma tagliata con un buon 30% di trebbiano. Un anno di affinamento in vetroresina per questo vino, che si colloca certamente ai primi posti della zona per la sua superba levatura.

    Noci di cappesante grigliate, purea di melanzane e sardoncini fritti [15,5/20]

    Un piatto molto saporito nella sua delicatezza, a partire dalle capesante che, una volta arrostite, accantonano un pelo la loro dolcezza. La purea di melanzane, anch’essa decisa nel sapore, rivolge certamente la sua attenzione più ai sardoncini (ndr nome locale delle alici) fritti.

    Filetto di sogliola al rosmarino, tartufo nero e spinaci croccanti [15/20]

    Stavolta la chiave di lettura risiede soprattutto a livello olfattivo più che gustativo, per la presenza di rosmarino e tartufi che sicuramente si esprimono meglio in questo ambito. La sogliola e gli spinaci sono un’accoppiata sobria e bilanciata, che trova grande giovamento nel soave.

    Fiano di Avellino 2008 – Pietracupa

    Fiano davvero buonissimo quello della piccola azienda Pietracupa a Montefredane. Splendida acidità che va a sgrassare nettamente la mozzarella in carrozza, portandosi sulle spalle anche la speziatura dei gamberi.

    Astice agli agrumi mediterranei, guanciale di mora romagnola e coriandoli di frutta [15/20]

    Per affrontare ad armi pari il guanciale di mora romagnola, l’astice viene equipaggiato con la profumata acidità degli agrumi, imponendosi come primo attore del piatto. Alla disfida si uniscono i coriandoli di frutta, in veste di spettatori partecipanti. Un ensemble molto colorito e vivace sotto tutti gli aspetti sensoriali.

    Mozzarella in carrozza con spiedino di gamberi speziati [15/20]

    Un piatto sorretto dalla proporzione: mozzarella sta a impanatura fritta come gambero sta a speziatura. La formula risulta efficace ed è per questo che alternando gli assaggi di un boccone con l’altro si sente una distinta continuità.

    Terre alte 2009 – Livio Felluga

    Livo Felluga non ha bisogno di presentazioni e se la sua fama è tale il merito è in parte del Terre Alte, il suo bianco più celebre e acclamato. Un uvaggio proveniente dai vigneti di Rosazzo composto da: tocai friulano, pinot bianco e sauvignon blanc. Durante la vinificazione il friulano prende una strada diversa, fermentando e affinando in barrique invece che in acciaio. Un vino che grazie alla sua elegante complessità si è imposto in breve tempo nel gotha dei vini bianchi italiani.

    Omaggio a Stefano Tonelli (coniglio …) [15,5/20]

    Una dedica all’artista Stefano Tonelli, amico di Marco Cavallucci e autore delle opere che arredano le sale del ristorante, tutte ispirate ai piatti dello chef. La realizzazione di questa proposta segue quindi l’andamento inverso ed è quindi una metainterpretazione filtrata dall’opera d’arte. Al di là dell’intrigante gioco semiotico soggiacente, questo omaggio è una composizione, o meglio scomposizione, di coniglio: lombo, confit di rognone e costoletta saltata.

    Soffice d’uovo con burrata e funghi porcini [15,5/20]

    Appetitosissimo questo piatto, che gioca sulla doppia presenza di un involucro: il soffice d’uovo che racchiude il morbido tuorlo e la burrata che nasconde al suo interno la cosiddetta stracciatella, ovvero la sua caratteristica farcitura cremosa. Un piatto molto goloso per la sua avvolgente dolcezza, guarnita da prelibati frammenti di porcini.

    Ravioli di burrata con gamberi scottati, pomodoro e basilico [15,5/20]

    Piatto molto fine, condito solo con pomodoro, basilico e soprattutto teneri pezzettini di gamberi. La cremosità della burrata rende ancora più delicati i ravioli ed essendo meno saporita della mozzarella non crea delle punte gustative squilibrate, giustificando in pieno la sua presenza.

    La ricetta

    Ingredienti

    g. 300 di farina “00”
    3 uova
    g. 250 di burrata
    g. 100 di ricotta di pecora
    Sale e pepe bianco
    g. 12 gamberi rossi
    g. 50 di burro
    1 mazzetto di basilico
    g. 50 di parmigiano
    g. 100 di salsa di pomodoro
    Olio extravergine di oliva

    Procedimento

    In un recipiente amalgamare molto bene la burrata con la ricotta, il sale e il pepe. Impastare la farina con le uova, tirare una sfoglia sottile, ricavarne dei ravioli rotondi di circa 4-5 centimetri di diametro e riempirli con la farcia. Pulire i gamberi, tagliarli a metà e saltarli in una padella ben calda con un filo d’olio per 30 secondi; aggiungere il basilico sminuzzato e mantenere in caldo. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli con il burro e il parmigiano. Disporre nei piatti un poco di salsa di pomodoro, adagiarvi sopra i ravioli e servire con i gamberi posizionati al centro.

    Risotto alla parmigiana, ostriche, animelle e polvere di capperi [15,5/20]

    Rispetto ai ravioli il risotto punta su toni sensoriali molto più carichi e decisi, inglobando nella saporita mantecatura alla parmigiana dei carichi da novanta nelle rispettive categorie: ostriche per il pesce, animelle per la carne e capperi per i vegetali. Per fortuna abbiamo il Terra Alte che riesce a gestire bene tanta opulenza.

    Dessimis pinot grigio 2009 – Vie di Romans

    Un’altra azienda friulana al top quella di Gianfranco Gallo, qui rappresentata dal suo ottimo pinot grigio, proveniente dal vigneto Dessimis a Mariano del Friuli. Un pinot grigio che nasconde un corpo e una personalità da far invidia a molti vini aiutati in questo dal legno.

    Cappelletti della tradizione al burro di malga e parmigiano 36 mesi [15,5/20]

    Marco ha sinora mostrato la sua creatività e la sua maestria, ma ora si esibisce con un classico emiliano, i cappelletti al burro e parmigiano. Con la tradizione non si sbaglia mai e infatti questo piatto spicca nonostante la sua semplicità.

    Sangiovese di Romagna riserva Calisto 2007 – Stefano Berti

    Con cappelletti e tagliatelle non potevamo che chiedere e desiderare un bel sangiovese di Romagna. Un 10% di cabernet contribuisce all’eleganza di questo vino, che matura in barrique per un anno.

    Etna Rosso 2009 – Terre Nere

    Per tenere il passo di tonno e quaglia ci voleva proprio un vino denso e ricco di frutto, ma al contempo molto aggraziato. Questo lo abbiamo per fortuna riscontrato in questo fiero rosso dell’Etna, proveniente dalle pendici settentrionali del Vulcano in vigneti di nerello mascalese e nerello cappuccio, di proprietà di questa recente azienda che coltiva in biologico.

    Tagliatelle gratinate con fegatini di pollo, salsa di fegato grasso d’anatra [15,5/20]

    Dopo i cappelletti è ora il momento delle tagliatelle, ma stavolta con un condimento decisamente rinforzato. La pasta, ben impregnata dal foie gras d’anatra, si concede anche il lusso della compagnia dei fegatini di pollo. Piatto pericolosamente succulento, che il sangiovese ci aiuta a domare.

    Filetto di tonno alla Rossini con foie gras e tartufo nero [15,5/20]

    Le tagliatelle hanno stimolato molto la bocca per il foie gras, per cui non si poteva negarglielo. Ecco quindi un filetto di tonno alla Rossini. Un modo poco convenzionale di fare il tonno, ma del resto quando questo pesce è buono non fatica a rivaleggiare per sapore con le carni rosse e questo è proprio il caso. Il grasso che gli cede il foie gras in effetti non lo fa sembrare neanche pesce, ma un filetto mostoso e succoso.

    Quaglia farcita con foie gras e spugnole, cosce dorate e verdure brasate [15,5/20]

    Completa il triplo filotto del fegato grasso questa quaglia, il cui petto è farcito proprio con il foie gras e con le saporite spugnole, mentre le cosce sono state fatte dorare. Quattro bocconcini regali che condensano tanta sostanza e ci portano trionfalmente alla fine dei secondi, sospiti anche dall’Etna rosso.

    La ricetta

    Ingredienti

    4 quaglie
    g. 100 di foie gras
    g. 100 di spugnole (o g. 50 di spugnole secche)
    g. 20 di tartufo nero
    g. 100 di zucchine
    g. 100 di finferli
    2 scalogni
    1 carota
    1 costa di sedano
    1 rametto di timo
    2 foglie di salvia
    1 foglia d’alloro
    1 foglio di pasta phillo
    1 calice di porto
    Acqua minerale con gas
    Farina
    Olio extravergine di oliva
    Sale e pepe

    Procedimento

    Disossare le quaglie, separare i petti dalle cosce e rosolare in forno le ossa. Far sudare brevemente con un filo d’olio uno scalogno, la carota e il sedano tagliati a pezzi; aggiungere le ossa, il timo, la salvia e l’alloro; coprire con acqua fredda e portare a ebollizione; far ridurre di 3/4 e filtrare al colino fino. Tritare mezzo scalogno e rosolarlo velocemente, unire le spugnole pulite e lavate e 30 grammi di foie gras; salare, pepare e cuocere a fuoco lento con metà del porto, poi passare al cutter per ottenere un composto omogeneo. In un tegame bollire il Porto rimasto e farlo evaporare di 3/4, aggiungere il fondo ottenuto dalle ossa delle quaglie e sobbollire fino a consistenza desiderata. Tritare lo scalogno rimasto, farlo sudare con poco olio, unirvi i finferli e le zucchine tagliate a pezzetti, salare, pepare e terminare la cottura. Tagliare a pezzetti il foie gras rimasto e rosolarlo in padella assieme ai petti di quaglia. Sovrapporre due petti ponendo in mezzo un pezzetto di foie gras, ricoprire con l’impasto di spugnole e il tartufo nero a fettine sottili. Tagliare la pasta phillo in 4 quadrati di circa cm. 10 di lato e ungerli con olio; sistemarvi al centro il petto di quaglia e avvolgerlo. Cuocere in forno sino a quando la pasta risulterà croccante. Mettere un poco d’impasto di spugnole nelle cosce di quaglia, passarle in una pastella di acqua e farina e friggerle in olio bollente. Sistemare nel piatto un poco di finferli e zucchine, le cosce dorate, il petto in crosta tagliato a metà e condire con la salsa.

    Crema bruciata alla liquerizia

    Crema bruciata alla liquirizia [+++++]

    Non male affatto l’accostamento dell’amaro speziato della liquirizia con quello caramellato della crosticina della crema.

    Composta di albicocche e spuma al torroncino [+++++]

    Niente amaro stavolta, ma sono solo un’avvenente dolcezza.

    Moscato del Molise doc Apianae 2008 – Di Majo Norante

    Apiane era il nome latino del moscato reale, l’uva autoctona del Molise con cui è prodotto questo mirabile passito. I profumi hanno la stessa ricchezza e aromaticità di quelli del moscato ma sono decisamente più caldi e mielosi.

    La nostra caprese dolce [+++++]

    I colori sono quelli, gli ingredienti ovviamente cambiano: semifreddo di ricotta, gelatina di fragole e sorbetto alla menta.

    Frutti di bosco con mousse al frutto della passione e spuma di yogurt bianco [15/20]

    La fresca bontà dei frutti di bosco levita sopra la mousse al frutto della passione che abbassa il tasso di acidità in favore del dolce, mentre il cappello di spuma di yogurt smussa nel finale la sottile venatura aspra.

    Basil Bloody mary [+++++]

    Niente gin tonic defaticante per oggi, in sua vece il bloody mary, opportunamente corretto con il gelato al basilico.

    Gelato di pesca con infusione ghiacciata al tè verde e pepe di Sichuan [15/20]

    Un perfetto epilogo, balsamico per il pepe di Sichuan e pacificatore per il tè verde, che purifica interamente la bocca.

    Tavolozza di sorbetti [+++++]

    Certo meno velato dell’omaggio a Tonelli, ma anche questo è un richiamo all’artisticità dell’ambiente e dell’impostazione culinaria.

    Coccole finali [+++++]

    Tipologie della piccola pasticceria: bignè con crema alla liquirizia; tortina di robiola e frutti di bosco; farinata di ceci e cannella; brutti ma buoni; cubo di cioccolato alla nocciola; mandorle caramellate al cacao.

    Caffè [+++++] Perdonate la macchia… mea culpa.

    Lavazza selezione rotondo arabica 100%.

    Ottima anche la selezione di distillati

    Capatina in cucina

    Il nostro percorso

    Il nostro conto

    Due menu degustazione da 85€ a cui bisogna aggiungere 60€ a testa di abbinamento al calice.

    Cucina

    Idee chiare, mestiere, concretezza, valore nel piatto.

    Servizio

    Giovane quanto rigoroso, snello e puntuale.

    Conclusioni

    Locale in fase di rilancio. Gestione giovane, entusiasta, determinata. Avanti tutta!

    Valutazioni: [* * * * *]

    Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Ristorante La frasca
    48016 Cervia Località Milano Marittima (RA)
    Rotonda Don Minzoni, 3
    Tel. 0544.995877
    Fax 0544.991226
    Chiuso lunedì
    E-mail: info@lafrasca.it
    Sito internet:
    www.lafrasca.it


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    Topics: Ravenna e provincia, Recensioni Emilia Romagna, Reportage Ristoranti | 7 Comments »

    7 Responses to “Ristorante La Frasca – Milano Marittima (RA) – Chef Marco Cavallucci”

    1. mangione Says:
      dicembre 24th, 2011 at 11:34

      Il bollinger cuvée Special è a base Pinot Nero, lo sanno tutti. é proprio la maison in sè che è famosa per il Pinot Nero…

    2. RiccardoBinda Says:
      dicembre 31st, 2011 at 14:10

      In realtà la Cuvée Special, come è possibile apprendere dalla scheda tecnica pubblicato sul sito ufficiale della maison (http://www.bollinger.fr/it/pdf/fiche-cuvee.pdf), è un uvaggio di tutte e tre le uve da Champagne come è stato scritto, il Pinot Nero è effettivamente quella predominante, presente al 60%.

    3. Cartoline dal 168mo Meeting Amici Gourmet Ristorante del Povero Diavolo – Torriana (RN) – Chef Pier Giorgio Parini | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      marzo 7th, 2012 at 21:01

      [...] Ristorante La Frasca – Milano Marittima (RA) – Chef Marco Cavallucci Villa del Mare Spa Resort – Cervia (RA) – Famiglia Amadori Parma città [...]

    4. Cartoline da 100 Mani di Questa Terra 2012 VG@Antica Corte Pallavicina – Polesine Parmense (PR) | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      aprile 30th, 2012 at 10:54

      [...] Ristorante La Frasca – Milano Marittima (RA) – Chef Marco Cavallucci Villa del Mare Spa Resort – Cervia (RA) – Famiglia Amadori Parma città [...]

    5. Cartoline dall’Ambassade Krug Party Sponsored by Ferrari & Maserati – VG @ Ristorante La Frasca – Milano Marittima (RA) | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      luglio 27th, 2012 at 20:47

      [...] Ristorante La Frasca – Milano Marittima (RA) – Chef Marco Cavallucci Villa del Mare Spa Resort – Cervia (RA) – Famiglia Amadori Parma città [...]

    6. Ristorante Blue La Frasca – Milano Marittima (RA) – Patron Enrico Braghittoni, Chef Marco Cavallucci | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      settembre 5th, 2012 at 00:14

      [...] Ristorante La Frasca – Milano Marittima (RA) – Chef Marco Cavallucci Palace Hotel con Ristorante I Venini – Milano Marittima (RA) – Patron Antonio Batani, GM Alessandro Orzes, Chef Roberto Scarpelli Villa del Mare Spa Resort – Cervia (RA) – Famiglia Amadori Parma città [...]

    7. L’Amarissimo – Spiaggia e Osteria di Mare – Lido di Savio (RA) – Patron Fabio Braghittoni, Chef Manuele Mammi | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      marzo 28th, 2013 at 16:19

      [...] Ristorante La Frasca – Milano Marittima (RA) – Chef Marco Cavallucci Ristorante Blue La Frasca – Milano Marittima (RA) – Patron Enrico Braghittoni, Chef Marco Cavallucci Palace Hotel con Ristorante I Venini – Milano Marittima (RA) – Patron Antonio Batani, GM Alessandro Orzes, Chef Roberto Scarpelli Villa del Mare Spa Resort – Cervia (RA) – Famiglia Amadori Parma città [...]

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