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    ISBN: 8879288598
    Titolo: Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef
    Autore: Chelminski Rudolph


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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


  • La Guida dei Vini on-line di Altissimo Ceto:

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    PIEMONTE

    Albino Rocca

    Antica Casa Vinicola Scarpa

    Azelia

    Borgogno

    Braida

    Bricco Giubellini

    Bruna Grimaldi

    Cà di Cairè-Emanuele Rolfo

    Casa Vinicola Bruno Giacosa ed Az. Agr. Falletto

    Cascina Bruciata

    Cascina Ca' Rossa

    Cascina Garitina

    Cascina I Carpini

    Cascina La Ghersa

    Cascina Nuova-Elio Altare

    Cascina Val del Prete

    Castello di Neive

    Cogno

    Comm. G.B. Burlotto

    Conterno-Fantino

    Conterno Giacomo

    Coppo

    Corino

    Damilano

    Deltetto

    Domenico Clerico

    Deltetto

    Edoardo Sobrino

    Elio Perrone

    Enzo Boglietti

    E. Pira & Figli - Chiara Boschis

    Eraldo Viberti

    Ettore Germano

    Flavio Roddolo

    F.lli Cigliuti

    Fontanafredda

    Forti del Vento

    Gagliasso

    Gaja

    G.D. Vajra

    Giacomo Grimaldi

    Giacomo Vico

    Gianni Gagliardo

    Icardi

    Iuli

    Josetta Saffirio

    La Spinetta

    Luciano Sandrone

    Luigi Baudana

    Malabaila

    Malvirà

    Manzone

    Marchesi Alfieri

    Mascarello Giuseppe e figlio

    Massolino

    Matteo Correggia

    Mauro Molino

    Mauro Veglio

    Merenda con corvi

    Michele Taliano

    Moccagatta

    Montaribaldi

    Monti

    Nada Fiorenzo

    Negro Angelo

    Oddero

    Parusso

    Pelissero

    Pescaja

    Piero Busso

    Pio Cesare

    Podere Rocche dei Manzoni

    Poderi A. Bertelli

    Poderi Aldo Conterno

    Poderi Luigi Einaudi

    Principiano Ferdinando

    Produttori del Barbaresco

    Prunotto

    Raineri Gianmatteo

    Roberto Voerzio

    Rinaldi

    Rivetto

    Rizzi

    Schiavenza

    Sottimano

    Tenuta Rocca

    Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

    Ugo Lequio

    Vietti

    Villa Giada

    LOMBARDIA

    Barone Pizzini

    Bellavista

    Berlucchi

    Ca' del Bosco

    Camossi

    Cascina San Pietro

    Cavalleri

    Colline della Stella

    Contadi Castaldi

    Ferghettina

    Gatti Enrico

    La Montina

    Le Marchesine

    Majolini

    Mirabella

    Il Mosnel

    Montedelma

    Montenisa

    Monte Rossa

    Quadra

    Ricci Curbastro

    Ronco Calino

    Togni-Rebaioli (Enrico Togni)

    Uberti

    Villa

    VENETO

    Accordini Stefano

    Aldegheri

    Allegrini

    Anselmi

    Bertani

    Brigaldara

    Ca' Rugate

    Castellani Michele & Figli

    Coffele

    Dal Forno Romano

    David Sterza

    Fabiano

    Fasoli Gino

    Filippi

    F.lli Tedeschi

    Gini

    Inama

    I Stefanini

    Le Battistelle

    Le Ragose

    Maculan

    Masari

    Montecariano

    Monte dall'Ora

    Nardello

    Novaia

    Pieropan

    Portinari

    Prà

    Roccolo Grassi

    Sandro de Bruno

    Serafini & Vidotto

    Speri Viticoltori

    Tamellini

    Tenuta Bastia

    Tenuta L'Armonia

    Tenuta Sant'Antonio

    T.E.S.S.A.R.I.

    Tommaso Bussola

    Trabucchi d'Illasi

    Vigneto Due Santi

    Zenato

    Zymé

    TRENTINO-ALTO ADIGE

    Abbazia di Novacella

    Alois Lageder

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    Cantina di Terlano

    Cantina Produttori di Bolzano

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    Ferrari

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    Peter Sölva & Söhne

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    Strasserhof

    Tenuta San Leonardo

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    Toros

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    Casetto dei Mandorli

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    Fattoria Moretto

    Fattoria Paradiso

    Fattoria Zerbina

    Ferrucci

    Fiorentini

    Fondo San Giuseppe

    Gallegati

    Giovanna Madonia

    La Pandolfa

    La Stoppa

    La Tosa

    Le Barbaterre

    Lini 910

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    Medici Ermete

    Monte delle Vigne

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    Poderi Morini

    Rinaldini-Moro

    Rontana

    San Patrignano

    San Valentino

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    Castello del Terriccio

    Castello di Ama

    Castello di Cacchiano

    Castello di Fonterutoli

    Castello di Gabbiano

    Castello di Querceto

    Castello di Volpaia

    Castello Monsanto

    Castel Pietraio

    Castelvecchio

    Castiglion del Bosco

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    Colle Massari-Grattamacco

    Cupano

    Dei

    Donna Olga

    Duemani

    Enrico Fossi

    Fanti-San Filippo

    Fattoria Ambra

    Fattoria Casa Sola

    Fattoria La Torre

    Fattoria Le Pupille

    Fattoria Lornano

    Fattoria Poggio di Sotto

    Fattoria San Giusto a Rentennano

    Felsina

    Fontodi

    Fuligni

    Giuliano Tiberi

    Godiolo

    Gualdo del Re

    I Balzini

    Icario

    Il Borro

    Il Marroneto

    Il Paradiso di Manfredi

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    La Gerla

    Lanciola

    La Porta di Vertine

    La Rasina

    Le Macioche

    Le Potazzine-Gorelli

    Le Ragnaie

    Lisini

    Lornano

    Mastrojanni

    Michele Satta

    Monteraponi

    Montevertine

    Moris

    Nittardi

    Ormanni

    Petra

    Petrolo

    Pieve di Santa Restituta

    Podere Brizio-Roberto Bellini

    Podere Casanova

    Podere Il Palazzino

    Podere Sapaio

    Poggio Antico

    Poggio Argentiera

    Poggio Mandorlo

    Poggio Salvi

    Poggio Scalette

    Poliziano

    Prelius-Castelprile

    Querciabella

    Rignana

    Rocca di Montegrossi

    Ruffino

    San Fabiano Calcinaia

    Salustri

    Sanguineto

    Serpaia

    Scopone

    Stella di Campalto

    Tenimenti Angelini

    Tenuta Argentiera

    Tenuta Belguardo

    Tenuta degli Dei

    Tenuta dell'Ornellaia

    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

    Tenute Folonari

    Tenute Silvio Nardi

    Tolaini

    Varramista

    Villa I Cipressi

    Villa S. Anna

    UMBRIA

    Adanti

    Antonelli San Marco

    Arnaldo Caprai

    Bocale di Valentini

    Cantina Novelli

    Casale Triocco

    Castello della Sala

    Castello delle Regine

    Castello di Corbara

    Cesarini Sartori

    Colpetrone

    Fattoria Colleallodole

    Goretti

    Lamborghini

    Lungarotti

    Perticaia

    Scacciadiavoli

    Tabarrini

    Terre de la Custodia

    MARCHE

    Allevi Maria Letizia

    Belisario

    Bisci

    Boccadigabbia

    Brunori

    Bucci

    Clara Marcelli

    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

  • « “Your Special Beef” Master Class dello Chef Andrea Berton by Eblex | Home | Cartoline dal 104mo Meeting di Altissimo Ceto Ristorante La Rei del Boscareto Resort & Spa – Serralunga d’Alba (CN) – Chef Chen Shiqin »

    Cartoline dal 143mo Meeting di Altissimo Ceto Ristorante Alice – Milano – Chef Viviana Varese

    By ViaggiatoreGourmet | novembre 19, 2011

    Altro Neostellato Michelin, altra previsione di Nostradamus VG. Davvero tanti complimenti a tutta la squadra!

    Archivio storico reportage:

    -> Reportage del 30 Novembre 2009

    Le guide cartacee
    Michelin assegna una stella e due coperti (nel 2011 due coperti)
    Espresso 14,5/20 (nel 2011 13,5)
    Gambero Rosso assegna 78 – cucina 48 (nel 2011 77 e 47)

    La squadra

    Lo staff di cucina

    Viviana Varese – Chef – 1974
    Luigi Marino – Partita dei secondi e antipasti – 1982
    Ruzzel Serrano – Partita dei primi e antipasti – 1980
    Carlotta Occhipinti – 1981
    Laura Di Leonardo – Partita Pesce Crudo
    Olimpia Vitale – 1986
    Federico Mattavelli – Stuzzichini ed entrée – 1988
    Kawabe Shodai – 1989
    Towfic El Lawendi – Lavapiatti e tutto fare – 1984

    Lo staff di sala

    Sandra Ciciriello – Maitre e Patron – 1966
    Dora Ciciriello – Maitre del mezzogiorno – 1958
    Alessandra Arnese – Sommelier – 1987
    Jaqueline Debotoli – Chef de rang – 1982
    Daoui Khadija – 1980
    Giuseppe Sciola – 1979

    Mise en place

    Menu
    Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.

    Menu Sandrina

    Carpacci e fantasia [carpacci di pesce del giorno + salse e preparazioni a base di frutta e verdura]
    Baccalà cotto a bassa temperatura + crema di datterini, gelato al basilico e mozzarella
    Il prato fiorito [crema di piselli con seppie, calamari e totani scottati + cubetti di patate, erbe e fiori]
    Mezzi paccheri di Gragnano con tartufi di mare, cannolicchi, vongole, julienne di seppie + crema di carote e bottarga
    Bocconcini di razza con passatina di finocchi + scaloppa di foie gras
    Fresco Mediterraneo [crema di limone e bergamotto + crema di arancio, salsa di menta, sorbetto ai limoni d’Amalfi canditi, menta cristallizzata e briciole di pan di Spagna all’anice]
    Universo [mousse di cioccolato con cuore di liquirizia e concerto + salsa inglese allo zafferano + cannuccia di zucchero con aceto balsamico]
    Piccola pasticceria

    68,00 euro

    Menu Viviana

    Astice alla catalana + piccola tartare di astice cruda + gelatina di limone candito
    Tartare di manzo fassone in due consistenze + insalatina misticanza, chips di quinoa rossa, maionese leggera all’anice e aceto balsamico invecchiato
    Zuppetta di ceci con triglia e gamberetti + rosmarino, pomodorini confit e cipolla di Tropea
    Superspaghettino con brodo di pesce affumicato + vongole, julienne di calamaro, zeste di limone e polvere di tarallo
    Tortelli con crema di piselli liquida, prosciutto crudo croccante + ristretto di brodo di gallina e melissa
    Zuppa di pesce concentrata [pescato del giorno, crostacei e molluschi] + pomodorini datterini e alghe
    Fresco Mediterraneo [crema di limone e bergamotto + crema di arancio, salsa di menta, sorbetto ai limoni d’Amalfi, canditi,
    menta cristallizzata e briciole di pan di Spagna all'anice] (s.g.)
    Millefoglie con crema pasticcera e crema chantilly + ananas al pepe, gelato alla vaniglia e cannella (s.g.)
    Piccola pasticceria

    78,00 euro

    I menu si intendono per l’ intero tavolo.

    Menu alla carta

    Crudi
    Misto Crudo [le tartare e i carpacci del giorno abbinati a salse di verdura e frutta] 32,00 euro
    Astice alla catalana + piccola tartare di astice cruda + gelatina di limone candito 30,00 euro
    Carpacci e fantasia [carpacci di pesce del giorno + salse e preparazioni a base di frutta e verdura] 27,00 euro
    Tartare di manzo fassone in due consistenze + insalatina misticanza, chips di quinoa rossa, maionese leggera all’anice e aceto balsamico invecchiato 23,00 euro

    Antipasti

    Antipasti di Viviana – tre portate del giorno [minimo per due persone] cad 27,00 euro
    Il prato fiorito [crema di piselli con seppie, calamari e totani scottati + cubetti di patate, erbe e fiori] 23,00 euro
    Raviolo aperto con seppia cruda ripiena di capesante + gamberi + scampi + frutti di mare [dedicato al maestro Gualtiero Marchesi] 23,00 euro
    Baccalà cotto a bassa temperatura + crema di datterini, gelato al basilico e mozzarella 21,00 euro
    Fiori di zucca ripieni di ricotta di pecora, zucchine, acqua di pomodoro + erbe aromatiche 19,00 euro
    Omaggio a sofia [pizza fritta + mozzarella di bufala, bavarese di pomodoro, pomodorini confit, salsa di basilico e zeste di limone] 19,00 euro
    Zuppetta di ceci con triglia e gamberetti + rosmarino, pomodorini confit e cipolla di Tropea 25,00 euro

    Primi

    Superspaghettino con brodo di pesce affumicato + vongole, julienne di calamaro, zeste di limone e polvere di tarallo 24,00 euro
    Crema di patate con fusilloni + totanetti, basilico, pecorino e pinoli 23,00 euro
    Mezzi paccheri di Gragnano con tartufi di mare, cannolicchi, vongole, julienne di seppie + crema di carote e bottarga 24,00 euro
    Risotto ai peperoni arrostiti con alici, capperi, olive e bufala 23,00 euro
    Orecchiette di grano arso con pomodorini, basilico e limone di Amalfi 23,00 euro
    Tortelli con crema di piselli liquida, prosciutto crudo croccante + ristretto di brodo di gallina e melissa 23,00 euro

    Secondi

    Zuppa di pesce concentrata [pescato del giorno, crostacei e molluschi] + pomodorini datterini e alghe 30,00 euro
    Bocconcini di razza con passatina di finocchi + scaloppa di foie gras 26,00 euro
    Branzino con pelle croccante + acqua di sedano, piccola tartare e cialda di polenta 28,00 euro
    U’purpe adda cocere inta l’acqua soja [polipo cotto nella sua acqua + patata in tre maniere, granita, crema calda + croccante] 26,00 euro
    Maialino da latte al pepe di Szechuan + erbette scottate ed estratto di pecorino 26,00 euro
    Rotolini di agnello cotti a bassa temperatura su crema di topinambur + schiuma di formaggio di pecora sardo + croccante di topinambur e salsa di menta 25,00 euro
    Foie gras d’oca in due maniere, la scaloppa scottata con salsa di lampone e la ganache con sorbetto di lampone 27,00 euro

    Selezione di formaggi:
    ricotta di pecora, mozzarella di bufala dop, caciocavallo podolico stagionato, pecorino sardo + abbinamento di marmellate e mostarde 12,00 euro

    I dolci e …

    Il tiramisù [tiramisù rivisitato con granita al caffè + spuma di mascarpone + struzel di cacao + gelato al cioccolato e sale] 12,00 euro
    “O sole mio” [rivisitazione della pastiera napoletana] 12,00 euro
    Universo [mousse di cioccolato con cuore di liquirizia e concerto + salsa inglese allo zafferano + cannuccia di zucchero con aceto balsamico] 12,00 euro
    Fresco Mediterraneo [crema di limone e bergamotto + crema di arancio, salsa di menta, sorbetto ai limoni d’Amalfi, canditi, menta cristallizzata e briciole di pan di Spagna all’anice] (s.g.) 12,00 euro
    Voleva essere un flan… [flan spaccato con spuma di cioccolata calda, salsa di pompelmo e granita] (s.g.) 12,00 euro
    Millefoglie con crema pasticcera e crema chantilly + ananas al pepe, gelato alla vaniglia e cannella (s.g.) 12,00 euro
    Macedonia di frutta e verdura, scagliette di cioccolato bianco con sorbetto alla tisana profumata (s.g.) 12,00 euro
    Sorbetti e gelati di nostra produzione (s.g.) 10,00 euro

    s.g.: adatti alle persone celiache perché senza glutine

    Tutti i piatti di Alice fanno parte del progetto “menù di lunga vita perché seguono la stagionalità dei prodotti con materie fresche di alta qualità.
    Progetto monitorato dal Comitato Scuola e Cibo del M.I.U.R.

    I fornitori

    Pasta di grano duro secca e fresca: Pastificio Gerardo di Nola
    Pelati: Gerardo di Nola
    Superspaghettino e fusilloni: Pastificio Verrigni
    Cioccolato, foie gras, riso: Selecta
    Carni: Cazzamali
    Olio: Trevi (Umbria); Ventura (Sicilia)
    Pesce: Mercato ittico di Milano
    Verdure: Ortomercato di Milano
    Miele al bergamotto: Corrado Assenza, Caffè Sicilia di Noto
    Formaggi stagionati: Marco Vaghi (Pavia)
    Carne per la minestra maritata, le salsicce e il maiale: Gennaro Pascale Macelleria Pascale di Salerno

    Carta dei vini [15,5/20] (dettaglio)

    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagné Brut Cuvée La Sommelière Marie Stuart (80€); Champagne Grand Millésime 2000 Gosset (120€); Cuvée Annamaria Clementi Rosé 2003 Ca’ del Bosco (200€). Tra i vini bianchi: Ribolla Gialla Riserva 2007 Carpino (30€); Furore bianco Fiorduva 2009 Marisa Cuomo (30€); Manna Franz Haas 2009 (35€). Tra i vini rossi: Barbera d’Alba 2008 Luciano Sandrone (29€); Aglianico 2006 Mila Vuolo (29€); Montepulciano d’Abruzzo 2005 Marina Cvetic (35€). Tra i vini da dessert: . Curiosità: la bottiglia meno cara è Lugana 2010 Ca’ dei Frati (22€), quella più costosa è Comtes de Champagne Blanc de Blancs 1999 Tattinger (220€).

    Abbinamento Vini
    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

    Pane [+++++]

    Tipologie di pane: con farina di grano arso; baguette; al pomodoro secco; alla cipolla; scarola e olive; sfoglia al burro; focaccia al rosmarino; taralli.

    Stuzzichini di benvenuto: coni con gamberetti di Viareggio; focaccia con ricotta e pomodorini arrostiti; pacchero fritto con mousse di caciocavallo Podolico; bon bon al salmone con aceto balsamico; polpettine di baccalà; chips di riso bianche, alla curcuma, al nero di seppia [+++++]

    Piattooo!

    Entrée: centrifugato di carote con frutto della passione e cernia del Tirreno marinata [+++++]

    La cernia è tra i pesci più gustosi che si possano gustare nei nostri mari e di conseguenza è in grado di reggere molto bene abbinamenti che altri pesci sopporterebbero meno bene. In questo caso l’ottima amalgama di carote e frutto della passione è perfettamente calibrata, grazie soprattutto all’azzeccata scelta di Viviana di proporre la cernia marinata, in modo che ci sia già uno spunto acido di partenza con cui integrare meglio la centrifuga.

    Carpaccio e fantasia con panzanella e gambero rosso [+++++]

    Tanto bello da vedere quanto buono. Per chi fosse ancora incerto dell’abbinamento proposto precedentemente tra pesce e frutta, ecco la conferma definitiva. Cinque carpacci freschissimi che alternano gusti più forti, come quelli di scorfano e cernia, ad altri più delicati, come ricciola, ombrina e pezzogna (ndr forse più nota come pagello), in abbinamento ad altrettante tipologie diverse di frutta che ci mettono a disposizione tutti gusti che si possono volere: pompelmo, ananas, mirtillo, melone e lampone. Al centro, in piedi sul podio edificato con una gustosa panzanella, il protagonista del piatto: un prelibato gambero rosso crudo.

    Fiore di zucchina con ricotta, estratto di pomodoro ed erbette [15,5/20]

    centrifugato di carote con frutto della passione e cernia
    del tirreno marinata

    Stavolta i riflettori sono tutti puntati sulla componente vegetale della proposta. La ricotta è quanto basta per farcire la delicatezza di questo piatto, mirato a esaltare il gusto del fiore di zucchina con un elisir aromatico, a base di pomodoro ed erbette, che va ad amplificarne gusto e profumo. Corretta anche la posizione del piatto nella successione del menù, essendo posto giusto alla fine del pesce crudo, per riacclimatare la bocca e avere così più continuità con il successivo.

    Ebb 2006 e Satèn 2006 – Il Mosnel

    Due grandi chardonnay in purezza, che si differenziano durante la vinificazione. L’Ebb rispetto al satèn è anzitutto composto solo dal fiore delle uve (ndr il succo ottenuto dalla prima spremitura) e il mosto subisce la fermentazione in barrique invece che in acciaio. Infine ha un dosaggio inferiore, classificabile come Extra Brut. Due eccellenti spumanti, uno per un gusto più seducente e l’altro più austero.

    Zuppetta di ceci con triglie e gamberi rosa del Tirreno, pomodorini confit, cipolla di Tropea, rosmarino [15,5/20]

    Quando il pesce è davvero superlativo talvolta può spiacere cuocerlo, perché anche una cottura leggera rischia di essere invasiva sulla fresca delicatezza del crudo. Una strada per uscire da questa impasse è l’oliocottura, in cui più che venire cotto il pesce viene dolcemente riscaldato. È così che possiamo apprezzare al meglio le triglie e i gamberi, rinforzati dalla struttura neutra dei ceci, dalla leggere acidità dei pomodorini e dall’inconfondibile dolcezza delle cipolle di Tropea.

    Fiano di Avellino Terre Dora 2010 e Greco di tufo Terre degli Angeli 2010 – Terredora

    Seconda accoppiata di vini, questa volta prodotti dalla cantina Terredora in Irpinia, nata nel 1994 da una branca della famiglia Mastrobernardino, già ben nota nelle cronache vinicole. Il fiano è molto gradevole, equilibrato e di media corporatura, risultando così molto adatto ad accompagnare la zuppetta. Il greco, sempre ben fatto, si mostra invece più pieno e lo si apprezza di più con gli spaghetti.

    Il quadro di insalata di pasta estiva con pesce, molluschi e verdure concassé caldo di pomodorini [16,5/20]

    Difficilmente capita di trovare un piatto come l’insalata di pasta al ristorante, essendo una tipica preparazione da pranzo frugale o da mangiata mordi e fuggi. Proprio per questa ragione apprezziamo doppiamente il riuscitissimo tentativo di sovvertimento delle convenzioni. I cubetti cavi di pasta ospitano al loro interno una sfaccettata ensemble di pesci (salmone marinato, salmone shabu shabu, ombrina cruda, totanetti, seppie bollite), verdure (sottaceti prodotti in casa, cipollina di Tropea, carote, peperoni gialli e rossi) e salsine (salsa di prezzemolo, panna acida, maionese alla barbabietola), che vanno a formare un vero e proprio quadro, di natura neoplastica e baroccheggiante al contempo. Da intervallare tra un boccone e l’altro la saporita concassé di pomodori.

    Dettaglio

    Spaghettini Verrigni con brodo affumicato, vongole, calamari, polvere di tarallo e limone candito [16/20]

    Una pasta davvero convincente, in cui l’affumicatura del brodo e la dolcezza acida del limone candito fanno da confini opposti per ospitare il gusto di vongole e calamari. Simpatico l’uso della polvere di tarallo invece del solito pane gratinato. Una nota di merito va anche ai buonissimi spaghetti biologici e trafilati in oro del pastificio abruzzese Verrigni, ennesima dimostrazione dell’attentissima cura nella scelta delle materie prime.

    Zuppa di pesce concentrata con pan di Spagna alle alghe e pescato del giorno [15,5/20]

    Semplicemente strepitosa la zuppa, vero e proprio inno ai sapori del mare. Cottura del pesce sempre perfetta, stavolta realizzata prima a bassa temperatura, quindi brevemente in forno, per conferire un po’ di consistenza e rotondità senza perdere nulla in sapore. Tassitiva la scarpetta con il soffice pan di spagna a base di alghe e nocciole.

    Scaloppa di foie gras in doppia cottura con salsa di lamponi e gelato [15/20]

    Per secondo niente pesce?! Ebbene sì e menomale, perché vogliamo vedere come si cimenta Viviana con un altro prodotto: il foie gras. Una curiosità piuttosto retorica, dal momento che nessuno ha dubbi sull’eccellenza del risultato. La chiave è ancora una volta la cottura, svolta prima a bassa temperatura tramite ronner (ndr apparecchio termostatico di recente introduzione in cucina) e poi alla plancia, garantendo così una consistenza e un gusto impareggiabili. A fianco della scaloppa abbiamo anche una versione cremosa in foggia di ganache. La salsa di lamponi è proprio ideale in accompagnamento, in quanto riesce nel doppio compito di esaltare la dolcezza del fegato riducendone al contempo la grassezza.

    Spirale di Marshmallows con crema di mirtillo, frutta rossa [15,5/20]

    Dessert ipnoticamente allettante, che propone il marshmallow in un’inconsueta veste, certo più spendibile nel piatto. La doppia spirale alterna una fase più densa e dolce a una più leggera e acidula, che insieme raggiungono in bocca il loro bilanciato punto di fusione.

    Passito Verdicchio dei castelli di Jesi Tordiruta 2001 – Moncaro

    Un migliaio di piccoli viticoltori sono i protagonisti di questa notevole cantina cooperativa, la maggiore della zona. Il tordiruta è uno dei prodotti più di nicchia, ottenuto dalla’appassimento per dieci mesi delle uve, fermentate e poi affinate in barrique per un anno. È un passito dotato di grande charme, poco aggressivo e dal corpo straordinariamente slanciato.

    Universo: mousse di cioccolato con cuore di liquirizia e salsa inglese allo zafferano [16/20]

    Un nucleo oscuro e super denso, come il cuore di un’entità astrale primigenia. Questa è la metafora cercata attraverso l’austera mousse di cioccolato e liquiriza, tanto intensa quanto intrigante, attorniata dalla crema all’uovo profumata dallo zafferano.

    Coccole finali [+++++]

    Tipologie della piccola pasticceria: canditi; pasta di mandorla al caffè; cannoncini; bignè alla nocciola; tartellette alla frutta; cioccolatini con Peta Zeta; sospiri al limone; macaron; babà con frutta.

    Caffè [+++++]

    Torrefazione Esse Caffè.

    Le altre bottiglie degustate:

    Champagne Brut- Pierrel

    Parosé Pas dosé rosé 2005- Il Mosnel

    Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 1999 – Bonci

    Moscato d’Asti 2009 – G.D. Vajra

    Applausi doverosi e foto ricordo con gli Amici Gourmet.

    Cucina

    Davvero una grande mano quella di Viviana, che parte da una materia prima ineccepibile. Piatti di gran gusto, concreti e davvero appaganti.

    Servizio

    Svolto con mestiere e cortesia.

    Conclusioni

    Davvero ancora complimenti per la prima Stella raggiunta. Finalmente mi viene da dire per un locale di assoluta qualitàAvanti tutta ragazze!

    Valutazioni: [* * * * *]

    Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Partner della centoquarantatreesima edizione Meeting di Altissimo Ceto

    Ristorante Alice
    20135 Milano
    Via Adige, 9
    Parcheggio convenzionato a 100 metri via Adige angolo via Trebbia
    Tel. 02 5462930
    Chiuso la domenica
    E-mail: alice@aliceristorante.it
    Sito internet:
    www.aliceristorante.it

    I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

    www.altissimoceto.it/eventi/

    Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).

    Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet - Network esclusivo di appassionati Gourmet.

    Topics: Backstage Eventi Enogastronomici, Eventi Enogastronomici, Milano e provincia, Recensioni Lombardia, Reportage Ristoranti | 2 Comments »

    2 Responses to “Cartoline dal 143mo Meeting di Altissimo Ceto Ristorante Alice – Milano – Chef Viviana Varese”

    1. Ristorante ALICE – Milano – Chef Viviana Varese | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      novembre 22nd, 2011 at 09:51

      [...] -> Reportage del 29 Giugno 2011 [...]

    2. matilde Says:
      luglio 25th, 2012 at 23:29

      Era da tempo che volevo andare a cena dalla signora Varese, la seguivo nelle trasmissioni del g.r.
      Lunedi sera sono stata con tre amici, alla scelta del menu’ degustazione, un mio ospite, era intollerante ai latticini, quindi abbiamo chiesto se fosse possibile evitarli(erano presente in due piatti del menu degustazione), ci siamo sentiti rispondere dalla signora che venne a prendere l’ordine: la chef non è in cucina ma fuori per lavoro, poi ho un tavolo da 6 persone, poi bla bla…vi sembra una risposta da ristorante stellato? Non volevamo credere alle nostre orecchie, ci ha liquidato alla fine dicendoci di scegliere alla carta, anche perche’ il menu degustazione era per tutto i tavolo, quindi anche noi siamo stati costretti, dalla gentile signora, che sembrava una cameriera da pizzeria, a dover scegliere in fretta, in quanto spazientata e frettolosa nel prendere le ordinazioni.
      Che dire….le 4 portate che abbiamo scelto erano ottime, alla chef non si puo’ dire nulla ma al servizio, posso solo dire che è stato molto scarso e scortese.
      PS Io ho preso il maialino pluma iberica cotto a bassa temperatura 36 ore, squisito, 2 dei miei ospiti lo hanno ordinato dopo ma lo stesso piatto è arrivato con un solo pezzo di maialino, anziche’ due come il mio ( forse lo avevavano finito? )
      Anche questa nota stona come ristorante stellato…
      Consiglio alla signora Varese, di rivedere le persone in sala…

    Comments

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