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“Your Special Beef” Master Class dello Chef Andrea Berton by Eblex

By ViaggiatoreGourmet | novembre 18, 2011

Per molte persone cucinare la carne spesso significa preparare una bistecca. Niente di più sbagliato: questo prezioso alimento si presta a innumerevoli preparazioni e se si conoscono i tagli, i metodi di cottura e le tecniche di lavorazione cucinare la carne può diventare vera soddisfazione per la creatività… e per il palato.

Con queste premesse nasce ‘Your Special Beef’, il master class di Andrea Berton che Eblex ha promosso presso le cucine dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani di Milano. Organizzata dall’Ente inglese che promuove carne ovina e bovina d’oltremanica in Europa, la lezione dello Chef stellato sarà finalizzata a illustrare l’impiego della carne di manzo in cucina, con un focus particolare sui tagli, la cottura e le tecniche di lavorazione.

La carne utilizzata, esclusivamente manzo Quality Standard proveniente dai verdi pascoli d’oltremanica, un alimento molto apprezzato dalla ristorazione italiana. L’eccellenza di questo prodotto è il frutto della secolare tradizione anglosassone nell’allevamento, del continuo e attento lavoro di incrocio fra razze e delle tecniche innovative di macellazione e frollatura. Le sue innumerevoli qualità organolettiche, come la tenerezza e il gusto, hanno fatto di questa carne un alimento molto gradito da chef, ristoratori e buongustai di tutto il mondo. Il marchio Quality Standard, infine, garantisce al consumatore la totale sicurezza e la provenienza di questa carne: solo la carne di manzo prodotta, trasportata e macellata attraverso la catena di produzione garantita da Eblex può essere contrassegnata con questo marchio.

La qualità della materia prima verrà valorizzata per l’occasione dall’abilità e dalla fantasia di Andrea Berton, da tre anni testimonial Eblex. Classe 1970, Berton ha lavorato in alcuni dei più importanti ristoranti del mondo prima di iniziare a collaborare con Trussardi il cui Ristorante, grazie all’estro dello Chef, in soli due anni, ha ottenuto due stelle Michelin. “In questi anni di collaborazione con Berton – afferma Jeff Martin responsabile Eblex in Italia – sono nati numerosi e interessanti progetti. Le motivazioni per cui tre anni fa abbiamo scelto questo grandissimo Chef come testimone dei nostri prodotti non sono mai venute meno, anzi si sono rafforzate sempre di più. Berton è la persona giusta per rappresentare la qualità delle nostre carni e dà sicuramente un valore aggiunto al nostro lavoro”.

Eblex, Beef and Lamb Sector Company, è la società che sostiene il comparto delle carni inglesi in tutta la filiera: dall’allevamento all’esportazione. I suoi obiettivi sono: contribuire in modo diretto al miglioramento dell’efficienza nei settori bovino e ovino inglesi, stimolare la domanda di manzo e ovino in Inghilterra e all’estero attraverso un’attività di promozione e marketing, metabolizzare i bisogni dell’industria e dei consumatori favorendo l’intercomunicazione, adattando le nuove sfide ed opportunità del mercato all’industria interna.

Eblex è una divisione di AHDB, Agriculture and Horticulture Development Board, Ente parastatale per lo sviluppo dell’agroalimentare inglese.

QSM Qualità Standard Mark. Il marchio Quality Standard, istituito nel 2005, è stato introdotto per garantire al consumatore la totale sicurezza e la provenienza della carne acquistata. Il disciplinare Quality Standard impone delle norme molto rigide: la carne di manzo e agnello contrassegnata da questo marchio viene scelta secondo un rigoroso processo di selezione al fine di garantire gusto e tenerezza, indiscutibili caratteristiche di questi prodotti. L’obiettivo del programma è quello di assicurare la qualità della carne in tutte le fasi produttive, dall’allevatore al rivenditore: per questo motivo l’intera filiera  è oggetto di ispezioni e rigidi controlli. Solo la carne di manzo e di agnello prodotta, trasportata e macellata attraverso la catena di produzione garantita da Eblex può essere contrassegnata con il marchio Quality Standard. Questo sigillo costituisce una parte importante della strategia di Eblex: esso, infatti, si propone di differenziare manzo e agnello Eblex dalla carne “comune”, favorendo così in modo diretto e significativo lo sviluppo dell’industria delle carni inglesi di qualità.  L’adozione totale del disciplinare Quality Standard da parte dell’industria, con il seguente supporto marketing e promozionale, è una delle cause dell’aumento del consumo di carne bovina e ovina in Gran Bretagna e all’estero.

Risorse download:

- I prodotti e i valori nutrizionali
- Il mercato della carne

Inizia il corso… Prima Ricetta

Carne cruda con salsa di manzo all’olio extra vergine d’oliva, patate soffiate e senape

Ingredienti per 4 persone:
320 g di controfiletto tagliato al coltello
n° 4 tuorli d’uovo sodi
8 g sale Maldon,
Pepe
Tabasco
100 g olio extra vergine d’oliva

Condire la carne con i tuorli, il sale, pepe, olio e qualche goccia di tabasco.

Salsa di manzo:
1 l di brodo di manzo
200 g di olio extra vergine d’oliva
30 g di senape

Far ridurre il brodo dell’80%, emulsionarlo con un minipimer e aggiungere l’olio come fosse una maionese fino a ottenere un consistenza cremosa. terminare aggiungendo la senape.

Patate soffiate:
n° 4 patate
100 g di fecola
50 g di acqua

Sbucciare 4 grosse patate e affettarle alla mandolina ottenendo delle fettine sottili, poi pennellare con il composto di acqua e fecola metà delle fettine di patate e sovrapporre le altre, quindi pressarle per appiccicarle e farle riposare per circa 1 ora. Passato questo tempo copparle con diametro di 2 cm e friggerle a 170°c; appena a contatto con l’olio caldo si gonfieranno formando delle piccole sfere croccanti.

Stampare la carne condita dandogli una forma rettangolare, nappare leggermente con la salsa di manzo e adagiare sopra la carne le patate soffiate.

Seconda ricetta

Tecnica shabu shabu

Manzo sottile in brodo, tagliatelle di daikon alla barbabietola e zenzero candito

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:

Per il brodo di manzo:
Ingredienti nutritivi:
2 kg coda di manzo
2 kg biancostato
2 kg ginocchio di manzo
1 kg muscolo di anteriore di manzo

Ingredienti aromatici:
1 kg carote
700 g rapa bianca
500 g bianco di porro
200 g pastinaca
200 g cipolla bionda
n°3 chiodi garofano
n°3 spicchi aglio
n°3 gambi sedano

Liquido di cottura: 14 l acqua – 70 g sale fino
Tempo di cottura: 6 ore

Per l’acqua di rapa rossa:
n° 2 rape rosse di media dimensione

Pelare le rape, passarle alla centrifuga e recuperare il liquido.

Zenzero candito:

100 g di zenzero fresco a fettine
100 g di zucchero

Mettere sottovuoto per due giorni. Passato questo tempo aprire il sacchetto e versare il tutto in una casseruola, aggiungere 100 g di acqua e portare a ebollizione, rimettere il tutto sotto vuoto. Ogni 12 ore ripetere l’operazione di bollitura per 5 volte.

Per le tagliatelle di daikon:
n° 1 radice di daikon da 500 g

Dopo aver privato della parte esterna il daikon ricavare da questa con l’ausilio di una mandolina delle sfoglie dello spessore di 2 mm.
Tagliarle con un coltello formando delle tagliatelle e sbianchirle per 2 min in acqua bollente salata e raffreddare immediatamente. Adagiare le tagliatelle in una terrina capiente contenente il succo di rapa rossa e passarle nella macchina sottovuoto per 2 volte in modo da trasferire i succhi all’interno della fibra della radice.
Cuocere le fettine di manzo immergendole molto velocemente nel brodo a una temperatura di 80°, nel frattempo brasare per qualche minuto le tagliatelle di daikon in una casseruola con dell’olio mantenendo la consistenza al dente. Servire sopra le tagliatelle di daikon la carne e terminare con lo zenzero a julienne.

Terza e ultima ricetta

Cipolla rossa al sale

Reporter…

Preparazione Cipolla rossa al sale

Controfiletto di manzo con spuma di patate e cipolla rossa al sale

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:

Per il manzo:
800 g di controfiletto di manzo pulito e ricavare dei medaglioni da 180 g l’uno

In una padella aggiungere dell’olio e cuocere il manzo mantenendo una cottura rosa al cuore.

Per la patata soffiata:
300 g polpa di patata lessa e passata al setaccio a maglia fine
90 g albume
70 g panna fresca
2,5 g agar

Unire l’agar alla polpa di patata, aggiungere la panna e portare a 80°. Raffreddare e aggiungere l’albume, aggiustare di gusto e caricare un sifone da ½ l con due cariche di no2. Lasciar riposare e mantenere alla temperatura di 65°.

Per la cipolla rossa al sale:
n° 4 cipolle rosse di Tropea di piccola dimensione
400 g di sale grosso

Adagiare uno strato sottile di sale all’interno di una terrina adatta alle alte temperature, sistemarvi le cipolle e coprire con il restante sale. Cuocere 50 min a 180°. Sfogliare le cipolle e ricavare delle falde regolari da condire con sale,pepe e olio extra vergine d’oliva.
Su un piatto piano versare all’interno di uno stampino la patata soffiata e gratinarla con il cannello, distribuire le falde di cipolla, la carne tagliata a metà e terminare nappando con la salsa.

Viaggiatore Gourmet

Riferimenti:

Un grande grazie a Bruno Pessot (in foto) e Vania Pistolozzi di Jolanda De Colo per la disponibilità e l’invito.

Jolanda de Colò S.r.l.
33057 Palmanova (UD) Italia – Via 1° maggio, 21
Tel. +39 0432 920321 Fax +39 0432 924664  info@jolandadecolo.it

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