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Cartoline dal 156mo Meeting di Altissimo Ceto Ristorante La Pista del Lingotto – Torino – Chef Massimo Guzzone
By ViaggiatoreGourmet | novembre 11, 2011
Primo Meeting con gli Amici di Viaggiatore Gourmet alla Pista del Lingotto! Una giornata davvero straordinaria!
Contributo VG-TV: le impressioni post meeting degli Amici Gourmet
Archivio storico reportage:
-> Reportage dell’11 Gennaio 2011
Scendiamo in pista! L’entrata del ristorante è situata in cima all’edificio del Lingotto, a lato, per l’appunto, della famosa pista automobilistica dove un tempo la Fiat testava i suoi modelli.
Prima di entrare ci attende un benaugurante aperitivo
Cuvée Privilège Brut – G. H. Mumm
Fedele compagna delle nostre spedizioni, la celebre maison si declina questa volta con una selezione speciale, riservata.
Sulla linea di partenza sono pronti anche degli apripista per il nostro pranzo
Stuzzichini serviti all’aperitivo: Spaghetti freddi con ostrica, gin tonic e neve al lime; cappuccio di ananas alla sambuca e spuma di foie; carpaccio d’agnello sambucano con spugnole; americano con sablé breton al Castelmagno.
Il nostro tavolo
La mise en place
Omaggi (Product Placement)
Un piccolo cadeau gastronomico per i nostri partecipanti, Veneto Dop e Selezione Oro Frantoi Redoro
La fanteria leggera…
… e quella pesante
Il nostro menù incorniciato
Una trovata davvero di classe.
Eccone la trascrizione:
- Melanzana boat: pistacchi di Bronte, veli di cappesante e acqua di pomodoro
- L’omogeneizzato di prosciutto crudo di Cuneo incontra: la mela golden alla liquirizia, lo scampo su veli di cocco e l’infuso di tiglio al lemon grass
- Sgombro irrorato alla soia con finferli e porcini, salsa all’aglio dolce
- Filetto di maiale cotto a bassa temperatura, cipolle rosse nel latte e liquirizia
- Riso in bianco con foglie d’ostrica, crema di champagne e fegato d’oca
- Strisce di pasta alla ricotta di pecora con crema di broccoli, acciughe del Cantabrico e tuorlo d’uovo cotto all’olio
- Ravioli con peperoni corno di bue di Carmagnola, salsiccia di Bra e spumino di Sora, al mosto d’uva
- Black Cod al nero di olive, indivia belga e salsa al limoncello
- Petto d’anatra con cipolla bianca di Andezeno alle fave di Tonka, salsa al caramello salato
- Animelle di vitello con polvere di polline di camomilla, gel di limoni, foie gras e sesamo nero
- L’oca dolce…in giardino
- Colori di frutta in “linea” con il cioccolato
- Cappucino rovesciato
Piattooo!!!
Melanzana boat: pistacchi di Bronte, veli di cappesante e acqua di pomodoro
Siamo pronti a inaugurare il pranzo, anche se sarebbe più corretto il verbo varare, visto l’incipit. Massimo Guzzone sfodera subito, senza indugiare, i suoi effetti speciali. Questa metaforica navicella ha lo scafo costituito dalla melanzana, rivestito dalla salsa leggera a base di pomodoro. Il fulcro gustativo del piatto è però quello che sta sul ponte, ovvero le sottili fettine di cappesante, che potremmo vedere come vele ammainate. La rassegna aromatica del piatto, arricchita anche dalla leggera traccia di profumo floreale dei petali, si chiude con l’inconfondibile marca lasciata dai pistacchi, i migliori, quelli di Bronte. Il viaggio è cominciato e per ora si naviga molto bene sulle bollicine Mumm.
Blanc de Blancs Mumm de Cramant – G. H. Mumm
Di nuovo Mumm, ma con un prodotto ben diverso dal Cuvée Privilège. Questo Blanc de Blancs (in quanto tale quindi 100% chardonnay), proviene da un vigna classificata Grand Cru del piccolo comune di Cramant, nel cuore della Marna. É uno champagne di categoria superiore, sia per eleganza che per complessità, in cui escono maggiormente i caratteri peculiari del proprio terroir.
Posti?! finiti!
Brut Millésimé 2002 – G. H. Mumm
Difficile superare il Blanc de Blancs, ma qua siamo davvero oltre. Il 2002, annata non molto felice per varie zone italiane, è stata invece notevole in Champagne e la dimostrazione ce l’abbiamo nel bicchiere. Risultato della selezione dei migliori vigneti della Côte des Blancs e di Verzenay e Verzy, questo brut ha un bouquet intenso e molto fruttato, sostenuto dalla complessità dei lieviti.
Cosa ci fa una pianta carnivora sulla tavola?
L’omogeneizzato di prosciutto crudo di Cuneo incontra: la mela golden alla liquirizia, lo scampo su veli di cocco e l’infuso di tiglio al lemon grass
Qui ci si può proprio sbizzarrire. L’aspetto ludico del piatto, dato dalla teatrale presentazione con la pianta carnivora e dalla forma del prosciutto (omogeneizzato), abbraccia la natura futurista di questa creazione ispirata certo anche dal contesto. Non possono che venirci in mente le parole di Tommaso Marinetti che, nel Manifesto della Cucina Futurista, parlava di “bocconi simultanei e cangianti che contengano dieci sapori da gustare in pochi attimi”. La complessità aromatica del piatto è davvero elevata, l’infuso fa da traino per tutti gli altri profumi, su tutti la liquirizia, mentre in bocca la sintassi degustativa è ordinata così: scampo\cocco, prosciutto e mela. La “balsamicità” e la freschezza del lemon grass sono ideali per concludere. Apprezzabilissimo l’uso di un crudo autoctono, quello di Cuneo, da poco più di un anno riconosciuto dop .
Verdicchio dei Castelli di Jesi classico superiore doc Casal di Serra 2008 – Umani Ronchi
Il logo di Umani Ronchi è una cometa, giustamente perché è un’azienda di riferimento per le Marche, nella fattispecie le zone del Conero e di Jesi. Il verdicchio è il loro vino più rappresentativo, in cui si vuol proprio comunicare l’identità territoriale. Il Casal di Serra risponde pienamente a questa volontà, con intensità ed eleganza, lasciando una piacevole scia di sapidità in bocca. Quest’ultima tornerà proprio utile per il piatto seguente
Sgombro irrorato alla soia con finferli e porcini, salsa all’aglio dolce
Molto azzeccata anche in questo caso la scelta degli ingredienti, a partire da quella dello sgombro (rispetto ad esempio a un tonno), la cui particolare sapidità si fa avvolgere dalla salsa di soia. La sfera gustativa salato-glutammica si accosta poi alla dolcezza della salsa all’aglio e su quest’equilibrio finale ben s’innestano le sfumature aromatiche delle due tipologie di funghi.
Langhe Bianco 2009 – G.D. Vajra
Aldo Vajra, patron dell’azienda, ha dimostrato grande coraggio quando ha piantato nella terra del barolo del riesling renano. Abbiamo ora nel bicchiere l’esito della sua scommessa e non c’è dubbio che l’abbia brillantemente vinta. Un riesling importante, che sfoggia un gradevole bouquet floreale, ma soprattutto buona struttura e un’ottima prospettiva d’invecchiamento.
Filetto di maiale cotto a bassa temperatura, cipolle rosse nel latte e liquirizia
Non è facile far diventare il maiale leggiadro, ma sembra proprio che Massimo ci sia riuscito. Questo boccone di filetto è di una delicatezza inimmaginabile e non solo per la lenta e non invasiva cottura, ma anche per la morbidezza datagli dal latte. Cipolla e liquirizia, infine, si amalgamano interamente per impreziosire un piatto già di suo delizioso, in cui è apprezzabile la firma concreta dell’autore: se si guarda la foto, con la salsa di fondo è stato riprodotto il logo del locale. Completa il tutto un goccio di barbera che ci stanno per servire.
Grande attenzione.
Riso in bianco con foglie d’ostrica, crema di champagne e fegato d’oca
Un piatto davvero da “altissimo ceto” per gli ingredienti, che sono nell’immaginario comune delle icone edibili di lusso. La vistosa opulenza nominale non ha una diretta proporzione nella sostanza, perché questo risotto è pura eleganza. In questo caso Massimo si appoggia ad un canone di riferimento, il celebre risotto alla champgane e lo insaporisce con il profumo dell’ostrica, l’abbinamento per antonomasia delle bollicine. L’elemento imprevedibile sono qui i cubetti di foie gras, che innalzano il gusto al di sopra di ogni più rosea aspettativa.
Barbera d’Alba doc Sovrana 2008 – Batasiolo
Un altro vino cresciuto nelle terre del barolo, in questo caso a La Morra. La Sovrana è un barbera che, nonostante il legno ed il successivo affinamento in bottiglia di quasi un anno, mostra ancora una notevole freschezza, accompagnata da un corpo snello. I sentori prevalenti di frutta rossa matura sono calzanti con la tendente dolcezza del filetto di maiale e la buona tannicità sostiene l’importanza del piatto.
Strisce di pasta alla ricotta di pecora con crema di broccoli, acciughe del Cantabrico e tuorlo d’uovo cotto all’olio
Un piatto da mondo alla rovescia, da Alice nel Paese delle Meraviglie. In genere si è abituati a mangiare la pasta all’uovo e metterci sopra la ricotta, qui invece la pasta è fatta con la ricotta di pecora (più gustosa tendenzialmente di quella vaccina) ed è accompagnata dall’uovo. L’armonia è garantita dai gusti dei broccoli e delle acciughe; queste ultime, provenienti dal Mar Cantabrico, sono di una varietà più grossa e grassa del comune e sono quindi complessivamente più succulente. Anche se è un dispiacere per la vista, il massimo del piatto lo si ottiene rompendo il tuorlo e gustando insieme tutti e quattro gli elementi.
Il Borro 2004 – Il Borro
Per il prossimo piatto apriamo un “Supertuscan“, ovvero un vino toscano, in questo caso della Val d’Arno, fatto con un taglio bordolese. Il Borro è infatti composto in larga parte da merlot e cabernet, in cui trovano spazio piccole quantità sia di syrah, che di petit verdot. Dopo sette anni ha già raggiunto un personalità di tutto rispetto, caratterizzata in bocca dalla polposità. Un’ultima curiosità: la Tenuta il Borro è di proprietà della famiglia Ferragamo ed è uno dei fortunati esempi di fusione tra vino e moda.
Ravioli con peperoni corno di bue di Carmagnola, salsiccia di Bra e spumino di Sora, al mosto d’uva
In questi ravioli abbiamo la sintesi tra due chicche del grande paniere di prodotti tipici piemontesi, peraltro entrambi presidi Slow Food: la salsiccia di Bra, fatta sia con carne di vitello che di maiale e famosa per essere consumata cruda ed il peperone corno di bue di Carmagnola. La logica che vede l’unione del gusto delicato, ma intenso ed animale della salsiccia con il dolce del peperone, è riproposta con stacco maggiore all’esterno del raviolo, tra la spuma di Sora, ottimo formaggio tipico dell’alta valle del Tanaro e il mosto d’uva.
Chardonnay 2007 – Capannelle
Restiamo in Toscana, nel Chianti, sempre con un vitigno internazionale e di nuovo con una cantina di celebre proprietà, in questo caso James Sherwood, fondatore della prestigiosa catena alberghiera di lusso Orient Express. Affinato per il 70% in barrique, questo chardonnay sfodera una struttura importante, che a distanza di tre anni comincia a uscire elegantemente, essendosi attenuate le note di legno.
Black Cod al nero di olive, indivia belga e salsa al limoncello
Letteralmente significa merluzzo nero, anche se questo pesce dei mari subantartici non ha la minima parentela col merluzzo. Ennesima perla di ricercatezza di Massimo, il black cod è un pesce grasso e saporito, in grado di supportare ottimamente il gustoso condimento alle olive nere e l’amaro dell’indivia, lasciando ancora in bocca però il suo sapore caratteristico; ecco allora spiegata la salsa al limoncello.
Petto d’anatra con cipolla bianca di Andezeno alle fave di Tonka, salsa al caramello salato
Sotto la cupola di cipolla e adagiata sul letto di caramello, giace la principesca anatra. Succoso e con quella punta di selvatichezza, il petto d’anatra abbraccia da un lato il salato dolciastro del caramello e dall’altro la lieve piccantezza, tipica della cipolla bianca di Andezeno, altro prodotto del territorio torinese. Un colpo da maestro l’aromatizzazione del piatto con la fava Tonka, dai profumi speziati che vanno dalla vaniglia al tabacco e che stanno meravigliosamente con il barolo che ci stanno versando.
Barolo Cerequio 1999 – Batasiolo
Uno dei cru storici di Batasiolo, sempre nel comune di La Morra. Questo Cerequio è un barolo austero, vinificato in botti grandi secondo la tradizione. Possiamo apprezzare, durante l’evoluzione, la predominanza dei sentori speziati di menta e soprattutto di tabacco, che fanno pendant con i profumi della fava tonka del piatto precedente.
Animelle di vitello con polvere di polline di camomilla, gel di limoni, foie gras e sesamo nero
Se le animelle hanno un difetto è certo quello di non essere il massimo della digeribilità. Non è il caso di oggi. Anzitutto queste sono vere animelle, quindi solo il timo del vitello, non misto ad altre frattaglie e la loro morbidezza e dolcezza è già per questo ben apprezzabile. Non pago, Massimo ci mette il carico da novanta, il foie gras, creando un abbinamento davvero peccaminoso per squisitezza; e per smorbarla prepara in abbinamento una rinfrescantissima crema di limone, che, unita al profumo di camomilla e sesamo, santifica davvero il piatto.
Moscato passito Piemonte doc Muscatel Tardì 2007 – Batasiolo
In una giornata all’insegna, tra le altre cose, del Piemonte, non si poteva non concludere con un moscato. La scelta in ogni caso non risulta banale, perché questo non è il classico moscato d’Asti, ma un vino che, come gli altri di Batasiolo, viene dal cuore delle Langhe, in questo caso dai vigneti di Serralunga. Questo moscato ha infatti sia per le vigne di provenienza sia per l’affinamento in legno, una struttura decisamente superiore e infatti lo si apprezza con tre anni di invecchiamento. È certamente un moscato con una marcia in più.
L’oca dolce… in giardino
Dopo che abbiamo avuto modo di provarlo in diversi contesti, non ci facciamo mancare il foie gras neanche per dessert, all’interno di un giardino aromatico di gelatine di frutta.
Colori di frutta in “linea” con il cioccolato
Un piatto di design, con linee alla Pininfarina visto che siamo in tema. La base di croccante è rivestita da un telaio di cioccolato e guarnita da frammenti di macedonia. Su questo dolce il moscato dà certamente il suo meglio.
Cappucino rovesciato
Un piatto molto fotografico, nel senso che sembra aver intrappolato in sé una porzione di tempo, quella in cui una tazza di caffè si sta rovesciando. Dopo il primo impatto notiamo che questa è la scomposizione di una pratica, quella della colazione, con cappuccio e brioche, che è ironicamente posta al termine di un pasto, quasi a invitare a un nuovo inizio. Tutto sommato non ci dispiacerebbe ricominciare!
Le armi le abbiamo tutte scaricate…
… qua sotto restano soltanto i bossoli…
… e prontamente arrivano i rinforzi
Caffè e coccole finali
Tipologie della piccola Pasticceria: Marshmallow alla vaniglia; girelle con cioccolato al caramello; calippo con yogurt greco alla mela verde; gommose al mirtillo.
Viaggiatore Gourmet
Partner della centocinquantaseiesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante La pista del Lingotto
10126 Torino (TO)
Via Nizza, 270
Tel. 011.6313523
Fax 011.6313708
Chiuso il Sabato a pranzo e la Domenica tutto il giorno
E-mail: info@lapista.eu
Sito internet: www.lapista.to.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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