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Cartoline dal 110mo Meeting di Altissimo Ceto Ristorante Officina Cucina – Brescia – Chef Andrea Mainardi
By ViaggiatoreGourmet | novembre 2, 2011
Revival… Meeting edizione 2010… 2011 in Progress. Stay tuned.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 27 Settembre 2007
-> Reportage del 18 Dicembre 2008
-> Reportage del 27 Luglio 2010
La tavolata riservata agli Amici Gourmet
La mise en place
Il pane
Tipologie di pane: piccole mantovane, focaccia, bocconcini ai cereali e brioches
Il nostro menù su misura:
- Il kebab del biondo atomico: collo di vitello salmistrato, tomino d’alpeggio e bocconcini al latte
- Uovo “strapazzato” al tartufo bianco
- Gambero croccante e ketchup di carote
- Cappuccino di cozze e piselli
- Capesante marinate nel latte di mandorle, carciofo e profumo di vite
- Daikon, gamberi rossi e tartufo bianco
- Rana pescatrice scoppiettante
- Il manzo all’olio… 72 ore e alici nella polenta
- Tonno di CONIGLIO
- Risotto, liquirizia, limone e ostriche grattugiate
- Lenticchie e salame…
- Tortino di mele e cannella…partendo da una “frittata gelata”
- Dettaglio degustazione di formaggi bresciani-bergamaschi
- Caffè Torrefazione Mococa
- Il gelato del Maina
- Risotto mantecato ai formaggi dolci, marmellata di fragole e caffè
IV Saison – Jandrain-Jandrenouille.
Siamo in Belgio. Fedele al suo stile (saison), a parte per l’utilizzo di luppoli americani, la IV è una birra molto rinfrescante e asciutta, senza squilibri e perfetta per cominciare una nuova avventura gastronomica.
Piattooo!!!
Il kebab del biondo atomico: collo di vitello salmistrato, tomino d’alpeggio e bocconcini al latte
Un piatto che certo mette in scacco le polemiche che talora si levano sul cibo etnico. Questo kebab, preparato secondo la tipologia döner, ovvero con lo spiedo girevole verticale, è la versione essenziale e autoctona della prelibatezza medio orientale: essenziale perché rispetto all’originale punta su pochi ingredienti ed autoctona perchè questi sono locali e ben scelti. Fatto sta che una carne di vitello così prelibata è certo difficile da trovare, anche nei migliori chioschi di Istanbul o Teheran.
Gambero croccante e ketchup di carote
Di nuovo lo zampino della cultura ottomana, con questo gambero ricoperto dai sottili filamenti della pasta “kadaif”. Capita di trovarla senza molta difficoltà anche in Italia e non di rado, come in questo caso, coi gamberi. Qui però l’uso non è solo decorativo, ma funzionale ad assorbire il concentrato di carota che è inserito in provetta sul gambero. Un boccone davvero stuzzicante, inno alla delicatezza sia del gambero che della carota.
Valdobbiadene DOCG superiore di Caritzze Belcanto – Bellussi
Com’è noto, Cartizze è il cru della Valdobbiadene, da cui nascono i migliori esemplari del celebre spumante veneto. Il Belcanto è la linea top della cantina Bellussi e questo vino ne è un buon esempio. Generalmente il Cartizze, per il fatto di essere dry e quindi con un grado zuccherino più elevato rispetto a uno spumante classico, si beve più coi dessert, ma in questo caso, da abbinarsi al gusto del gambero e della carota è davvero ben scelto.
Uovo “strapazzato” al tartufo bianco
Un esempio di come sia possibile rendere del tutto nuova un’istituzione quale uovo e tartufo. Gran bella trovata usare il guscio come contenitore, la sensazione, infatti, di avere davanti un uovo, liscio e senza grumi, che emana profumo di tartufo, è una sorpresa di grande effetto.
Langhe Favorita Casà – Gagliardo
La favorita è un vitigno tipicamente piemontese, che vinificato dà origine a gradevoli bianchi di pronta beva. La freschezza è sicuramente la caratteristica principale di questo vino, proveniente dalla zona del Roero.
Cappuccino di cozze e piselli
Siamo già al caffè? Sì, però quello di piselli! Come nel caso dell’uovo, anche questo è un eccellente esempio di rivalorizzazione di una preparazione semplice quale la vellutata di piselli con cozze, trasformata in una sorpresa dal grande appeal. A dare l’impressione di un caffè autentico c’è anche la schiumina di latte.
Veltliner DOC 2008 – Garlider
Passiamo a un altro bianco poco conosciuto del nostro ricco panorama: Grüner Veltliner, vitigno bianco aromatico, con sentori speziati, tipico dell’Austria. Non ci stupisce, dunque, che il nostro viene dalla Valle dell’Isarco in Alto Adige. L’artefice di questo notevole prodotto, pura espressione varietale, è Christian Kerschbaumer, che conduce la piccola, ma ben avviata azienda a livello familiare, secondo i dettami dell’agricoltura biologica.
Cappesante marinate nel latte di mandorle, carciofo e profumo di vite
Sollevando il calice capovolto che abbiamo di fronte, subito si dipana del fumo, come quando a livello teatrale si vuole nascondere qualcosa avvolto dal mistero. In questo il fumo non è solo oggetto scenografico, ma parte costitutiva di ciò che occulta. Il profumo inebriante di foglia di vite prefigura il boccone che comincia ora ad apparire. Il tocco di classe sta nello stemperare il gusto del carciofo con la marinatura del latte di mandorla usata sulla cappasanta. Il veltliner tiene bene, anche in presenza di un avversario arduo come il carciofo.
Manzoni Bianco 2007 – Maso Furli
Dall’Alto Adige ci spostiamo di poco e finiamo in Trentino, alle pendici delle Dolomiti, per trovare l’azienda di Marco Zanoni, factotum dalla vigna alla cantina. Anche in questo caso la filosofia di fondo è quella di interferire il meno possibile con l’opera della natura. Il risultato sono vini assolutamente caratteristici, come questo grandissimo Manzoni (classico incrocio di riesling renano e pinot bianco), dalla ricchezza aromatica difficilmente superabile, dal fruttato al tostato, passando anche attraverso il minerale.
Daikon, gamberi rossi e tartufo bianco
Il tartufo bianco ha un aroma profondo e un gusto persistente; l’ottima idea di Andrea è stata quella di mitigarlo con un particolare tipo di ravanello altrettanto intenso, il daikon, tipico delle cucine dell’Estremo Oriente (spesso nei ristoranti giapponesi lo serve con il sashimi). Al centro di questo scontro saporoso si trova il gambero rosso, che ne esce decisamente esaltato. La complessità del Manzoni è proprio quello che ci voleva su questo piatto.
Rana pescatrice scoppiettante
Per capire dove stia l’esplosività di questa portata basta assaggiarne una forchettata insieme alla polverina bianca che ci sta a fianco. Lo zucchero carbonico, infatti, con il calore che è nella nostra bocca inizia a sfrigolare e scoppiettare. Il gusto delicato della rana pescatrice non è intaccato, semmai potenziato. Una sinestesia senz’altro sconvolgente.
Il manzo all’olio… 72 ore e alici nella polenta
Difficile da pensare, ma la carne che abbiamo davanti è stata cotta per 72 ore! Mettendola in bocca, ammorbidita ulteriormente dall’olio, si può capire però il perché di tanto disturbo: la consistenza è burrosa e non fosse per il gusto, che si è mantenuto ancora intatto, non diremmo mai che stiamo mangiando del manzo. Paradossalmente sono addirittura più duri i grani di polenta che ricoprono le alici, il cui sapore si contrappone, come in una bilancia, con quello della carne.
Tonno di CONIGLIO
Anche se dal nome non suonerebbe familiare e potrebbe ricordare una curiosa invenzione di Andrea, questa preparazione è una ricetta tradizionale tipica del Monferrato, che prevede la messa sott’olio con aromi di brandelli di coniglio precedentemente lessato. Un piatto finalizzato alla conservazione, che una volta servito, in effetti, ricorda alla vista certo più il tonno del coniglio. In questo caso però c’è una differenza sostanziale, ovvero che è tutto preparato al momento e il gusto del coniglio è tutt’altra cosa.
San Giovannino Valcalepio doc Rosso Riserva 2006 – Tallarini
Scelta del vino ancora una volta puntata sulla ricercatezza, con una doc che non è facile trovare nelle carte dei ristoranti: la Valcalepio. Riguardante la zona collinare appena a Sud del Lago d’Iseo, questa denominazione prevede l’utilizzo esclusivo dei due vitigni rossi internazionali, il cabernet e il merlot. Questa riserva prodotta dall’azienda Tallarini fa un affinamento minimo di due anni in botte e uno in bottiglia e nasce quindi come il vino importante qual è. Pomposo e avvolgente è un toccasana col tonno di coniglio.
Risotto, liquirizia, limone e ostriche grattugiate
Un risotto eccezionale, che mette finemente in gioco ben quattro dei cinque gusti fondamentali: l’amaro della liquirizia, l’acido del limone, il salato e l’umami dell’ostrica. La miscela di profumi che si leva è incredibile e a ogni assaggio sembra corrispondere la scoperta di una nuova sfumatura aromatica. Semplicemente perfetto.
Lenticchie e salame…
Dopo tanti colpi di scena, Andrea ci regala anche la soddisfazione di un piatto semplice, in cui la cottura è tutto ed è, ovviamente, impeccabile.
Dettaglio degustazione di formaggi bresciani-bergamaschi
Tortino di mele e cannella…partendo da una “frittata gelata”
La chiave dell’incredibile sofficità di questo superbo tortino sta nell’impasto di partenza, raffreddato, indi omogeneizzato. Verrebbe voglia di mangiarne uno tutti i giorni, ma per fortuna non abbiamo a casa la bombola di azoto liquido indispensabile per il raffreddamento.
Caffè Torrefazione Mococa
Il gelato del “Maina”
Ad Officina Cucina tutto cambia ogni volta, solo una cosa resta: lo strepitoso gelato alla crema del Maina. Un gelato fatto rigorosamente con latte e tuorlo d’uovo, realizzato al momento con azoto liquido. In realtà una sorpresina c’è, un goccio di Zacapa 23 anni. L’abbinamento col panettone artigianale è superbo, ma sopratutto provvidenziale, perché se non ci fosse lui ad attenuare, l’effetto del rhum si farebbe sentire dopo!
Risotto mantecato ai formaggi dolci, marmellata di fragole e caffè
Dulcis, sed risus, in fundo. In un’unica portata Andrea condensa una sorta di eterogenesi dei fini culinari. Il formaggio, il dolce e il caffè non esistono più scissi, ma sono i perni di una nuova poetica dell’epilogo. Se il primo risotto ha colpito soprattutto per perfezione, questo lo fa soprattutto per genialità.
London Porter – Meantime
Come degna compagna del risotto abbiamo il paradigma dello stile porter, la London Porter Meantime. Questa grandiosa birra ha un curioso trait d’union con il risotto, per il fatto che è anche lei frutto della ricombinazione di tre elementi originari: leggenda vuole infatti che la porter sia così chiamata perché nel XVIII secolo i facchini londinesi (i porters appunto) fossero soliti ordinari una miscela di tre ale diverse, che in seguito sarebbero confluite in unica birra, la porter appunto.
Franciacorta Brut 2005 – Ca’ Del Bosco
Siamo in un ristorante in provincia di Brescia e ci accorgiamo che non abbiamo neanche bevuto un Franciacorta! Poco male, c’è il tempo per uno spumeggiante finale con l’affezionato millesimato di Cà’ Del Bosco.
Viaggiatore Gourmet
Partner della centodecima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Officina Cucina
25124 Brescia (BS)
Via San Zeno, 119
Tel. 030.225689
Mobile 3333020033
Aperto 7 su 7 solo su prenotazione con almeno 24-48h di preavviso – Un solo tavolo da 2 a 10 coperti massimo
E-mail: info@officinacucina.com
Sito internet: www.officinacucina.com/
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet - Network esclusivo di appassionati Gourmet.
Topics: Backstage Eventi Enogastronomici, Brescia e provincia, Convenzionato Viaggiatore Gourmet, Eventi Enogastronomici, Recensioni Lombardia | 3 Comments »
3 Responses to “Cartoline dal 110mo Meeting di Altissimo Ceto Ristorante Officina Cucina – Brescia – Chef Andrea Mainardi”
Comments
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novembre 4th, 2011 at 10:18
[...] -> Reportage del 25 Luglio 2007 -> Reportage del 18 Dicembre 2008 -> Meeting del 1 Dicembre 2010 [...]
novembre 4th, 2011 at 10:18
[...] Archivio storico reportage: -> Reportage del 18 dicembre 2008 -> Reportage del 27 luglio 2010 -> Meeting del 1 Dicembre 2010 [...]
novembre 5th, 2011 at 17:17
Officina cucina l’ho conosciuta tramite mio figlio e l’esperienza è stata veramente particolare, nel senso buono del termine. incontrare due ragazzi così poi è stato veramente farsi una dose di ottimismo sui ragazzi di oggi. Professionalità, passione e conoscenza della materia di cui si occupano li hanno accompagnati per tutte le 3 ore della nostra cena. Dalle immagini noto anche la grande crescita tecnica e gustativa nei piatti proposti così come nella mise-en place, spero si scriva così, che nella scelta degli accompagnamenti con birre, vini e il tè particolarissimo. AUGURI RAGAZZI SARETE DEI GRANDI! ho visto i vostri 15,5 punti dell’espresso e spero possiate continuare così.alla prossima prenotazione.dalla Svizzera GIORGIO