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    ISBN: 8879288598
    Titolo: Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef
    Autore: Chelminski Rudolph


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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


  • La Guida dei Vini on-line di Altissimo Ceto:

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    PIEMONTE

    Albino Rocca

    Antica Casa Vinicola Scarpa

    Azelia

    Borgogno

    Braida

    Bricco Giubellini

    Bruna Grimaldi

    Cà di Cairè-Emanuele Rolfo

    Casa Vinicola Bruno Giacosa ed Az. Agr. Falletto

    Cascina Bruciata

    Cascina Ca' Rossa

    Cascina Garitina

    Cascina I Carpini

    Cascina La Ghersa

    Cascina Nuova-Elio Altare

    Cascina Val del Prete

    Castello di Neive

    Cogno

    Comm. G.B. Burlotto

    Conterno-Fantino

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    Deltetto

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    E. Pira & Figli - Chiara Boschis

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    Forti del Vento

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    Gianni Gagliardo

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    Luigi Baudana

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    Malvirà

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    Marchesi Alfieri

    Mascarello Giuseppe e figlio

    Massolino

    Matteo Correggia

    Mauro Molino

    Mauro Veglio

    Merenda con corvi

    Michele Taliano

    Moccagatta

    Montaribaldi

    Monti

    Nada Fiorenzo

    Negro Angelo

    Oddero

    Parusso

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    Pescaja

    Piero Busso

    Pio Cesare

    Podere Rocche dei Manzoni

    Poderi A. Bertelli

    Poderi Aldo Conterno

    Poderi Luigi Einaudi

    Principiano Ferdinando

    Produttori del Barbaresco

    Prunotto

    Raineri Gianmatteo

    Roberto Voerzio

    Rinaldi

    Rivetto

    Rizzi

    Schiavenza

    Sottimano

    Tenuta Rocca

    Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

    Ugo Lequio

    Vietti

    Villa Giada

    LOMBARDIA

    Barone Pizzini

    Bellavista

    Berlucchi

    Ca' del Bosco

    Camossi

    Cascina San Pietro

    Cavalleri

    Colline della Stella

    Contadi Castaldi

    Ferghettina

    Gatti Enrico

    La Montina

    Le Marchesine

    Majolini

    Mirabella

    Il Mosnel

    Montedelma

    Montenisa

    Monte Rossa

    Quadra

    Ricci Curbastro

    Ronco Calino

    Togni-Rebaioli (Enrico Togni)

    Uberti

    Villa

    VENETO

    Accordini Stefano

    Aldegheri

    Allegrini

    Anselmi

    Bertani

    Brigaldara

    Ca' Rugate

    Castellani Michele & Figli

    Coffele

    Dal Forno Romano

    David Sterza

    Fabiano

    Fasoli Gino

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    Tamellini

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    Tommaso Bussola

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    Cantina di Terlano

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    Fattoria La Torre

    Fattoria Le Pupille

    Fattoria Lornano

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    Felsina

    Fontodi

    Fuligni

    Giuliano Tiberi

    Godiolo

    Gualdo del Re

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    Icario

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    Le Ragnaie

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    Montevertine

    Moris

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    Ormanni

    Petra

    Petrolo

    Pieve di Santa Restituta

    Podere Brizio-Roberto Bellini

    Podere Casanova

    Podere Il Palazzino

    Podere Sapaio

    Poggio Antico

    Poggio Argentiera

    Poggio Mandorlo

    Poggio Salvi

    Poggio Scalette

    Poliziano

    Prelius-Castelprile

    Querciabella

    Rignana

    Rocca di Montegrossi

    Ruffino

    San Fabiano Calcinaia

    Salustri

    Sanguineto

    Serpaia

    Scopone

    Stella di Campalto

    Tenimenti Angelini

    Tenuta Argentiera

    Tenuta Belguardo

    Tenuta degli Dei

    Tenuta dell'Ornellaia

    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

    Tenute Folonari

    Tenute Silvio Nardi

    Tolaini

    Varramista

    Villa I Cipressi

    Villa S. Anna

    UMBRIA

    Adanti

    Antonelli San Marco

    Arnaldo Caprai

    Bocale di Valentini

    Cantina Novelli

    Casale Triocco

    Castello della Sala

    Castello delle Regine

    Castello di Corbara

    Cesarini Sartori

    Colpetrone

    Fattoria Colleallodole

    Goretti

    Lamborghini

    Lungarotti

    Perticaia

    Scacciadiavoli

    Tabarrini

    Terre de la Custodia

    MARCHE

    Allevi Maria Letizia

    Belisario

    Bisci

    Boccadigabbia

    Brunori

    Bucci

    Clara Marcelli

    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

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    Ristorante Al Garamond – Torino – Chef Santino Nicosia

    By ViaggiatoreGourmet | ottobre 21, 2011

    Mestiere, concretezza e simpatia quello che troviamo nella nostra prima visita al ristorante Al Garamond di Torino…

    Le guide cartacee
    Michelin assegna due coperti
    Espresso non segnala
    Gambero Rosso non segnala
    Touring Club non segnala

    La squadra

    Lo staff di cucina

    Santino Nicosia 1964 (Chef – patron)
    Andrea Naim Daljpai 1974
    Mojbur Rhaman 1974

    Lo staff di sala

    Gianna Nicosia (Patron, pasticceria e panificazione)
    Guglielmo Azzaro 1981 (maitre e sommelier)

    La saletta d’ingresso

    Sala e mise en place

    Dettagli d’arredo

    Menu
    Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.

    Degustando | Itinerari della nostra cucina

    Quattro passi/quattro portate, acqua e caffè inclusi
    - nel territorio piemontese € 38,00
    - nel Mediterraneo € 42,00

    Sei passi/sei portate, acqua e caffè inclusi

    nel territorio piemontese o nel Mediterraneo € 55,00
    Con nostra selezione abbinamento vini € 70,00

    Sensazioni Al Garamond

    Senza vincoli di portate o strategie culinarie… si parte!!! € 75,00 (acqua e caffè inclusi)

    La cantina mette a disposizione dei vini al calice… da non perdere !

    Al Garamond – lunch
    I singoli: una piacevole pausa pranzo all’insegna della qualità!
    Piatti abbinati al dessert del giorno (acqua, caffè e calice vino incluso)

    Salad & Carpacci € 18,00
    Golosaria: misticanza, bollito misto al rosso d’uovo e bagnetto verde
    Sicily: misticanza, crudo di tonno o spada ed emulsione di agrumi e capperi
    Octupus: polpo, olive taggiasche e primizie dell’orto appena tostati in padella
    Spada o tonno affumicato con misticanza ai finocchi e olio ai pomodori essicati
    Magatello di bovino salmistrato con Robiola d’alta Langa e olio di pistacchi

    La pasta fatta in casa € 15,00

    Agnolotti del plin al burro e timo / sugo d’arrosto
    Tajarin alla carbonara di verdure stagionali
    Gnocchi di patate al pesto di menta e salsiccia di Bra / gorgonzola e radicchio tardivo

    La pasta di grano duro – proposta giornaliera dello Chef Santino € 15,00

    Il riso o la minestra – proposta giornaliera dello Chef Santino € 15,00

    Il singolo vegetariano – composizione di primizie dell’orto € 18,00

    Il singolo tradizione – di carne dalle nostre ricette di cucina regionale € 20,00

    Il singolo Mediterraneo – pescato su ratatouille di verdure scottate € 25,00

    Menu alla carta

    € 5,00… bollicina Italia
    € 9,00… bollicina Francia

    Antipasti

    Tradizione

    Fassona battuta al coltello, crema di Robiola (Valchiusella) e porri croccanti € 18,00
    Salmerino in carpione leggero di Moscato e panzanella all’uvetta € 18,00
    Porcini & Legumi con uovo termale e parmigiano delle vacche rosse € 18,00

    Mediterraneo

    Tartare di spada e tonno con gelée di pomodoro e polvere di capperi € 20,00
    Baccalà al vapore su peperoni marinati al miele di eucalipto e basilico croccante € 8,00
    Caponata di melanzana con scaglie di mandorle tostate e bottarga di tonno € 18,00

    Alcuni classici Al Garamond

    Terrina tiepida di bollito misto, cavolo verza e tradizionale bagnetto verde € 18,00
    Cervella di vitello in panura di nocciole su insalata di mele antiche acidula € 18,00
    Polpo alla pappa di pomodoro, crema di patate Parmantier e olive di Taggia € 18,00
    Capesante e foie gras d’oca alla piastra su cipolle rosse di Tropea caramellate € 22,00

    Primi piatti

    Tradizione

    Il Plin al sugo d’arrosto vecchia maniera € 15,00
    Tagliolini di pasta all’uovo ai cardi su fonduta classica € 15,00
    Riso carnaroli alla zucca, polpa di quaglia e suo ristretto € 18,00

    Mediterraneo

    Paccheri ripieni di ricotta di bufala su guazzeto ai frutti di mare e broccoli € 18,00
    Bucatini alle sarde, uvetta, pinoli, scorzetta d’arancio e finocchietto selvatico € 16,00
    La minestra di macco di fave, calamari e pancetta affumicata € 15,00

    Alcuni classici Al Garamond

    Gnocchetti di farina di castagne alla Toma del Mont-Cenis (Murianengo) € 18,00
    Ravioli di astice al pomodoro fresco e inchiostro di seppia € 22,00
    Riso ai pistacchi di Bronte, sgombro affumicato e polvere di caffè € 18,00

    Secondi piatti

    Il Pescato oggi (servito a tranci o filetti secondo tipologia… privo di lische garantito al 95%)
    Padella & forno (doppia cottura semplice) con nostra ratatouille di verdure mediterranea € 24,00

    Carne

    Scamone piemontese con verdure al sale affumicato e ristretto di anice stellato € 24,00
    Carrè d’agnello, patate schiacciate al timo e passata di peperoni arrostiti € 25,00
    Coscia d’oca in casseruola con scalogno e salsa all’uva fragola € 22,00
    Brasatura di guancia di vitella su vellutata di sedano rapa € 20,00

    Ricordi della tradizione Piemontese

    La finanziera torinese € 20,00
    Lumache & porri al burro di montagna e prezzemolo € 18,00
    La trippa millefoglie in umido di pomodoro € 18,00

    Formaggi

    Selezione tra alcuni dei classici regionali e non solo con nostre salse in abbinamento € s.q.

    Il coperto e servizio sono inclusi nei prezzi elencati.
    Tutte le preparazioni di PANIFICAZIONE, PASTA FRESCA E PASTICCERIA sono di nostra produzione.

    I fornitori

    Macelleria: La Pedaggera (per la vitella); Tre Carni per le frattaglie e altro
    Granda freschi per baccalà, pesci di acqua dolce, carni pregiate e altro
    Pescato: Il Corallo (mercato piazza Madama), Bixal per alghe e frutti di mare in genere
    Olio: Marfuga
    Formaggi: Borgiattino e mercati vari
    Riso: Cascina Veneria
    Cioccolato: Castagna Guido
    Farine: Sobrino

    Carta dei vini [15/20] (dettaglio)
    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Spumante Brut Erbaluce Orsolani; Spumante Brut Rosé Montenisa;
    Champagne Dom Ruinart 1990 Ruinart. Tra i vini bianchi: Bianco Manna 2008 Franz Haas; Bianco Bugia 2007 Testamatta Bibi Graetz; Chardonnay Laudàri 2008 Baglio del Cristo di Campobello. Tra i vini rossi: Plavac Dojmi 2005 Croazia Isola di Vis; Barbera superiore del Monferrato Pico Gonzaga 2007 Castello di Uviglie. Tra i vini da dessert: Moscato Passito 2008 Forteto della Luja; Riesling Eiswein 1998 Inniskillin. Curiosità: le bottiglie meno care sono Roero Arneis 2010 Cascina Chicco e Grignolino 2010 Castello di Uviglie (entrambe a 15 €), quella più costosa è Langhe rosso Sorì Tildìn 1998 Angelo Gaja (340 €).

    Abbinamento Vini
    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

    Davvero molto bravo Guglielmo Azzaro, prossima sicura nomination Awards 2012.

    Champagne Grand Brut – Maison Perrier-Jouët

    Sembra offensiva dirlo, ma questo eccellente prodotto è il vino base di Perrier-Jouet, una delle maison più importanti e storiche della Champagne, che peraltro quest’anno celebra il suo bicentenario. È un brut estremamente equilibrato, frutto di tutte e tre le uve consentite (chardonnay, pinot noir e pinot meunier). Sopra a tutti, spiccano i sentori floreali, vistosamente richiamati peraltro anche nella splendida etichetta.

    Pane [+++++]

    Tipologie di pane: grissini stirati a mano; pane bianco preparato con lievito madre; ai semi di finocchi; bocconcino con pachino confit; focaccia morbida all’olio extravergine.

    Piattooo!

    Alici marinate su gelée di pomodoro e sedano [+++++]

    Un piatto molto rinfrescante, dominato dalla sapidità. Bevuto insieme allo champagne vengono messe in risalto le note vegetali dell‘impalco gustativo, che invita come pochi altri a procedere l’esperienza gastronomica.

    Crudo di Fassona, robiola di alta Langa, maionese d’acciuga e porri croccanti [+++++]

    Ottima presentazione sincretica di alcuni tra i prodotti più rappresentativi del Piemonte, in particolare le Langhe: la carne di Fassone piemontese, la robiola di alta Langa (stile Roccaverano), i porri (i più famosi sono quelli di Cervere) e infine l’acciuga, non “prodotta” in loco, ma facente parte del patrimonio piemontese da tempo immemore per i rapporti commerciali intrattenuti con la Liguria. Un piatto ben costruito ed estremamente ricco nelle sensazioni.

    Salmerino in carpione leggero di Moscato con panzanella all’uvetta [+++++]

    Bella trovata il carpione di moscato, nonché la panzanella all’uvetta per accompagnare il gusto del salmerino, esaltato dalle noti agrodolci, che stuzzicano l’appetito anche più delle alici.

    Caponata di melanzana, mandorle tostate, bottarga di tonno e scaglie di cioccolato di Modica [+++++]

    Ricetta originale siciliana tramandata dalla zia… Questa zia la sa davvero tanto lunga! Una caponata del genere non l’avevamo mai assaggiata. Il gusto della tipica preparazione siciliana è presentato in una chiave del tutto nuova, con le mandorle tostate che attenuano e asciugano un po’ la caponata stessa, la bottarga che aggiunge il suo caratteristico aroma e infine, la chicca, le scaglie di cioccolato modicano, unico per consistenza e gusto perché non subisce il concaggio (la fase che prevede la lunga mescolatura della massa di cacao grezzo), trattenendo così la percezione viva dei cristalli di zucchero.

    Tokay Pinot gris Alsace 2000 – Domaine Paul Blanck

    La caponata per le sue molteplici sfaccettature rende difficile proseguire con lo champagne, così ci viene in soccorso questo pinot grigio (detto anche tokai d’Alsazia), con dieci anni di vita sulle spalle. Ha un corpo solido e profumi suadenti, ideali per supportare la bottarga e il cioccolato, ma anche i peperoni marinati del prossimo piatto.

    Baccalà al vapore su peperoni marinati al miele di eucalipto e basilico croccante [14/20]

    Un piatto molto aromatico, sia per i sentori di eucalipto che per il basilico croccante, gradevoli chiose al protagonista, che è senz’altro quest’eccellente baccalà islandese. I peperoni presentati in una marinatura dolce sono ideali in affiancamento e il pinot grigio tiene ancora molto bene la scena!

    Ruchè di Castagnole Monferrato 2009 – Crivelli

    Quando si parla di vini rossi piemontesi la scena è dominata dai grandi nebbioli, che forti della loro grandezza spesso offuscano un patrimonio vinicolo molto eterogeneo. Un vitigno davvero interessante è appunto il Ruchè, caratteristico del Monferrato e forse dalla matrice varietale borgognona. È un vino dai sentori speziati, morbido in bocca e certo più immediato dei suo colleghi regionali. Non ci sorprendiamo che stia molto bene con la terrina che ci viene proposta.

    Terrina tiepida di bollito misto, cavolo verza e tradizionale bagnetto verde [14,5/20]

    Il tradizionale bollito piemontese, riveduto e corretto. I tagli sono quelli canonici: muscolo, testina, lingua e cotechino. C’è anche l’abbinamento più comune, ovvero il bagnetto verde. A cambiare è l’impianto, visto che il bollito viene reso attraverso una terrina avvolta di cavolo verza (un prestito dalla lombarda cassoeula). Il risultato è convincente.

    Capesante e foie gras d’oca alla piastra su cipolle rosse di Tropea caramellate e pan brioche [14,5/20]

    La scaloppa di foie gras è un classico irrinunciabile e lo sposalizio di questa con un elemento dolciastro (in questo caso le ottime cipolle caramellate) risulta sempre vincente. C’è però spazio anche per la sorpresa, le capesante che compartecipano al piatto non meno del foie gras stesso, tanto che potremmo anche definire il piatto come una scomposta di capesante alla Rossini

    Cervella di vitello in panura di nocciole tostate su insalata acidula di mele antiche [15/20]

    Dopo il bollito un altro caposaldo della tradizione: le cervella di vitello, non fritte come è consuetudine, ma in una più appetitosa panatura di nocciole, la cui croccantezza racchiude la consistenza molle del cerebro bovino. Un piatto certo impegnativo che viene provvidenzialmente snellito dalla pulizia lasciata in bocca dall’insalata di mele.

    Cicala del Giglio Toscana Igt 2009 – Azienda Agricola Testamatta

    Torniamo sui vini bianchi con questo ansonica (uva conosciuta più come inzolia) 100% proveniente da vigne sull’isola del Giglio. La cantina è dell’eccentrico artista Bibi Graetz, che ovviamente oltre alla vinificazione cura personalmente le etichette.

    Polpo alla pappa di pomodoro, crema di patate Parmantier e olive di Taggia [15/20]

    Avete presente il classico polpo con patate? Ecco, dimenticatelo, perché questa versione ideata da Santino è tutt’altra cosa. La sensazione vellutata che si ha in bocca grazie alla tenerezza del polipo e alla crema di patate è davvero appagante e la compresenza degli altri aromi conferisce a questo piatto una vera firma autografa. Se volete cimentarvi ecco qua sotto la procedura!

    La ricetta

    500 gr. polpo
    4/5 patate
    500 gr. di pomodoro piccadilly
    1 litro di latte
    Erbette miste (prezzemolo in prevalenza), salvia, rosmarino, sedano, carota e cipolla
    Basilico
    Una punta di cucchiaino di aglio frullato
    Sale, pepe, noce moscata
    15 gr. burro
    Olio extravergine
    Un cucchiaio di olive taggiasche in olio d’oliva extravergine denocciolate
    4 cialde o crostini di pane per guarnire

    Mettere a lessare in acqua salata il polpo per circa 3 ore con la salvia, il rosmarino, il sedano, la carota e la cipolla. Lasciarlo raffreddare, dopodiché scolarlo e tagliarlo a listarelle. Nel frattempo che il polpo è in cottura pelare e tagliare finemente le patate e immergerle nel latte freddo e lasciare macerare per circa 1 ora. Portare in cottura per circa 20 minuti mescolando abbastanza frequentemente, infine legare con il burro e le erbette miste, mantenete in caldo a bagnomaria per il tempo necessario. Preparare in una padella un soffritto con olio d’oliva, aglio, basilico; aggiungere i pomodori e lasciarli a fuoco medio fino a quando non si disfano a mo’ di “pappa”, setacciare e quindi unire al polpo.

    Assemblaggio

    Utilizzare un calice o una coppa a piacimento per formare il curioso affogato. Lasciando in padella la pappa di pomodoro a fuoco basso, unire il polpo e fare saltare per circa 5 minuti; aggiustare di sale, pepe e olio d’oliva a vostro gradimento. Inserire un paio di cucchiai di polpo con la pappa di pomodoro. Aggiungere con un mestolino la crema Parmantier fino a riempimento della coppa, infine inserire le olive taggiasche e la cialda di pane croccante per guarnire.

    Caramino Fara Doc 1999 – Dessilani Luigi & Figlio

    L’abbiamo evocato prima e francamente la sua mancanza qua in Piemonte si sentiva, ecco il nebbiolo! Il Fara è una denominazione poco conosciuta delle colline novaresi. In questo caso al nebbiolo che è comunque l’uva principale, è aggiunta una piccola percentuale di vespolina (altrove conosciuta come ughetta). L’annata è il 1999 e i suoi 12 anni il Caramino li porta con gran disinvoltura.

    Vellutata di cavolfiori al curry con polpa di quaglia e suo ristretto [14,5/20]

    Insieme al Fara appena versatoci ci viene servita una quaglia cotta a temperatura controllata sottovuoto a 80° per circa 10 ore. La preparazione sarà lunga, ma il risultato è davvero notevole, tanto che la carne della quaglia è morbida quasi come l’ottima vellutata che l’accompagna. Il gusto del cavolfiore mescolato all’aroma di curry, conferisce poi al piatto la complessità necessaria per tenere il passo con il vino.

    Ravioli di astice al pomodoro fresco e inchiostro di seppia [15/20]

    Si cambia completamente scenario gustativo con i ravioli di astice, in cui sicuramente la discriminante è data dal sughettino col nero di seppia. Un piatto facile da sbagliare, soprattutto a livello di ripieno, ma per fortuna non è questo il caso.

    Riso Carnaroli alle lumache di Cherasco e porri    [15/20]

    Ecco un altro perno delle Langhe: le lumache di Cherasco, tra i comuni più importanti d’Italia per l’allevamento dei prelibati gasteropodi. Giustissima anche la presenza dei già citati porri, che chiudono con la loro croccantezza la rassegna di sensazioni tattili inaugurate prima dalla morbidezza della mantecatura del risotto e dalla tipica consistenza delle lumache poi.

    Chardonnay 2008 Sicilia Igt Laudàri – Baglio del Cristo di Campobello

    Uno chardonnay in purezza, prodotto nel comune di Licata, nell’agrigentino. L’affinamento avviene in barrique, ma il legno non è invasivo e le note più fresche di agrumi e floreali sono ancore nette e ben si accostano ai bucatini che stanno per arrivare.

    Bucatini  alle sarde, uvetta,pinoli, scorzetta d’arancio e finocchietto selvatico [15/20]

    Una sinfonia ben composta di profumi, che fanno venire l’acquolina in bocca anche dopo diverse portate alle spalle. Il trio uvetta, pinoli e scorza d’arancia, che richiama più un dolce candito che un primo, non è affatto eccessivo e si fa bilanciare dalle sarde, insaporite anche dal finocchietto.

    Rombone Barbaresco 2006 – Nada Fiorenzo

    Come ultimo vino da pasto si presenta questo Barbaresco, dai vigneti Rombone presso Treiso. Il vino porta la firma di Bruno Nada, erede di Fiorenzo, che da trent’anni è il patron della cantina. Il Rombone è il suo cru migliore e il 2006 mostra una levigata finezza, data in parte da un periodo di affinamento in botte piccola.

    Gnocchetti di farina di castagne alla toma del Mont-Cenis [15/20]

    Questi soffici gnocchetti impregnati dal gusto marcato e inteso della toma del Moncenisio sono perfetti col Barbaresco di Nada. Azzeccato l’optare per la farina di castagne che dà ulteriore spessore al piatto. Se voleste provare a replicare i gnocchetti a casa queste sono le dosi usate da Santino: 60% Farina di Castagne – 40% Farina 00. Per 1 kg di patate 300 gr. di farine.

    Trancio di ombrina (Boccadoro) con nostra ratatouille di verdure mediterranee [15,5/20]

    Ci siamo ormai abituati agli shift gustativi e quindi dai gnocchetti di castagne si passa all’ombrina accompagnata da un’appetitosa ratatouille. È un piatto di pesce molto saporito, ma preferiamo lasciare da parte per un attimo il calice di Barbaresco e riprendere quello di chardonnay, che nel frattempo ha avuto modo di aprirsi ancora un po’ tirando fuori sentori più evoluti.

    Brasatura di guancia di vitella su vellutata di sedano rapa [15/20]

    Finale dei secondi possente con il brasato di guancia, tenero ma bello carnoso, che con l’ultimo goccio di Barbaresco sazia definitivamente i sensi, lasciando il giusto spazio per i dolci.

    Morbido di mandorle su passata di fico d’India e profumo di cannella [+++++]

    Un altro apporto dell’influenza siciliana sulla cucina di Santino Nicosia. I profumi del piatto ci trasportano davvero lontano da Torino, a lidi più caldi.

    Composta di mele renette alla cannella e spuma di vaniglia [+++++]

    Questo piatto ci regala le emozioni di un buono strudel senza essere troppo pesante, cosa che a fine pasto certo non guasta.

    Mousse di liquirizia, salsa di cioccolato bianco e pura essenza di viola [15/20]

    Ricetta pensata volutamente al ricordo delle famosissime caramelle Sukai!

    La ricetta della mousse di liquirizia

    Ingredienti:

    5 tuorli d’uovo
    5 albumi
    Gr. 200 zucchero
    Gr. 500 mascarpone
    8 fogli colla di pesce
    1 mestolo di pasta di liquirizia
    Panna q.b.

    Montare i tuorli con 100 gr. di zucchero in una bastarda, aggiungere il mascarpone e amalgamare infine con la liquirizia. Nel frattempo mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce; intanto fare bollire poca panna, al quale sarà aggiunta poi la colla di pesce ammorbidita e ben strizzata. Rimestare la panna energicamente in modo che la colla non lasci dei grumi. Montare gli albumi con i restanti 100 gr. di zucchero e quindi versare il tutto nel composto dentro la bastarda, amalgamandolo senza però smontarlo. Mettere in frigo per circa 3 ore.

    Semifreddo di torrone d’Alba con salsa cioccolato amaro e granella di pistacchi [15/20]

    Il Piemonte mancava all’appello solo per i dolci, che si chiudono in bellezza con questo semifreddo, forse il più piacevole da bersi con lo Chambave

    Vino passito di Chambave 1981Voyat Ezio

    Difficile chiedere più di questo raro moscato passito prodotto nel piccolo villaggio di Chambave in Val d’Aosta, tanto più se ha trent’anni che gli hanno fruttato un’evoluzione incredibile. È un vino caldo e sensuale, che ricorda, in versione magnificata, gli assolati vigneti mediterranei, piuttosto che i pendii alpini. Accompagna con nonchalance tutti e tre i dessert e si prende il finale sempre per sè. Tanto di capello a chi l’ha messo in lista!

    Caffè [+++++]

    Segafredo qualità Mild 90% Arabica 10% robusta

    Segafredo qualità Mild 90% Arabica 10% robusta.

    Coccole finali [+++++]

    Tipologie della piccola pasticceria: brutti ma buoni; baci di dama; pasta di Meliga (farina Pignoletto rosso); meringhe tradizionali e cannella; bottoni al Cocco. Nel periodo più freddo aggiungono anche i torroni Alba e quello di Sicilia con mandorla tostata. La Pasticceria è curata Gianna, patron e moglie dello chef.

    La ricetta dei baci di dama

    gr. 400 farina 00
    gr. 300 burro pomata
    gr. 250 nocciole tostate
    gr. 240 zucchero semolato
    1 Uovo
    Vanillina
    Aroma a piacere

    Raffinare nel frullatore le nocciole con lo zucchero e la vanillina. Nella planetaria montare il burro, l’uovo e il composto di zucchero e nocciole alla massima velocità per 2/3 minuti. Unire la farina a pioggia, sempre mentre monta, fino a completo assorbimento. Formare delle palline e mettere in forno a 180° il tempo necessario in base alla grandezza.

    Cioccolato per baci di dama

    gr. 180 cioccolato fondente
    gr. 80 panna liquida
    gr. 20 burro
    Pizzico vaniglia

    Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro, fare raffreddare e unire la panna.

    Il nostro conto

    Due menu Sensazioni al Garamond da 75€ + due abbinamenti al calice da 35€ (vino passito di Chambaye 1981 escluso)

    Cucina

    Tradizione e concretezza, bravo Santino che porta avanti una cucina ricca di contaminazioni Piemonte-Sicilia e viceversa. Eggià che grande patrimonio le nostre bellissime regioni…

    Servizio

    Ottimamente eseguito, con grande ritmo, cortesia e attenzioni.

    Conclusioni

    Altra tappa sulla città di Torino, da noi verificata e convenzionata per i nostri Amici Gourmet.

    Accidenti… Ma quanto magnano questi :)

    Valutazioni: [* * * * *]

    CucinaServizio – Location – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Ristorante Al Garamond
    10123 Torino (TO)
    Via Pomba, 14
    Tel. 011 8122781
    Chiuso sabato a pranzo e la domenica tutto il giorno
    E-mail: info@algaramond.it
    Sito internet:
    www.algaramond.it


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