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    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


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    Cascina Garitina

    Cascina I Carpini

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    Cascina Nuova-Elio Altare

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    Michele Taliano

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    Rinaldi

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    Petra

    Petrolo

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    Podere Casanova

    Podere Il Palazzino

    Podere Sapaio

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    Poggio Argentiera

    Poggio Mandorlo

    Poggio Salvi

    Poggio Scalette

    Poliziano

    Prelius-Castelprile

    Querciabella

    Rignana

    Rocca di Montegrossi

    Ruffino

    San Fabiano Calcinaia

    Salustri

    Sanguineto

    Serpaia

    Scopone

    Stella di Campalto

    Tenimenti Angelini

    Tenuta Argentiera

    Tenuta Belguardo

    Tenuta degli Dei

    Tenuta dell'Ornellaia

    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

    Tenute Folonari

    Tenute Silvio Nardi

    Tolaini

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    Castello di Corbara

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    Colpetrone

    Fattoria Colleallodole

    Goretti

    Lamborghini

    Lungarotti

    Perticaia

    Scacciadiavoli

    Tabarrini

    Terre de la Custodia

    MARCHE

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    Boccadigabbia

    Brunori

    Bucci

    Clara Marcelli

    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

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    Ristorante e Terrazza Filippo La Mantia dell’Hotel Majestic – Roma – Chef Filippo La Mantia

    By ViaggiatoreGourmet | luglio 13, 2011

    Emozionante a dir poco la nostra permanenza in piena Via Veneto presso l’Hotel Majestic, partendo da una accoglienza magistrale, passando per una cena a tutta Sicilia e salutandoci con una sontuosa colazione. Di seguito la nostra dettagliata e abituale cronaca di un soggiorno nella nostra meravigliosa capitale.

    Le guide cartacee
    Michelin segnala il ristorante nella scheda dell’hotel al quale assegna quattro casette
    Espresso assegna 13/20
    Gambero Rosso non segnala
    Touring Club segnala il ristorante nella scheda dell’hotel

    Contributo VG-TV: intervista allo chef Filippo La Mantia

    Contributo VG-TV: intervista al direttore dell’hotel Andrea Fiorentini

    La vista dall’ultimo piano dell’albergo

    Camere

    Tariffe massime (Rack rate)

    Camera Singola Classic: EUR 465
    Camera Doppia Superior: EUR 640
    Camera Doppia Deluxe: EUR 720
    Junior Suite: EUR 980,00
    One Bedroom Suite: EUR 1,620,00
    Sant’Isidoro Suite: EUR 3,700,00
    Via Veneto Suite: EUR 5,900,00

    Dettagli

    La Suite Via Veneto

    Le 98 camere a disposizione della clientela, 13 delle quali sono suite, sono state rimodernate, pur mantenendo l’eleganza originale, la voluta e apprezzata “scelta cromatica” che contraddistingue i vari piani dell’Hotel. Grazie al mix di tradizione e innovazione, punto di forza della struttura, si sono voluti amalgamare servizi moderni quali televisori LCD a schermo ultrapiatto, nuovi e comodi materassi (adattabili a ben otto misurazioni differenti) e caldi e colorati piumini, connessioni veloci a Internet via WI-FI e complementi d’arredo per le sale da bagno, odierni templi dove vivere il relax in attesa del caldo e rilassante abbraccio di Morfeo, a particolari di tradizione quali i tessuti in seta per le poltrone, appositamente disegnati e filati dall’Antico Opificio Serico.

    La Suite S. Isidoro

    Sala Fitness aperta 24 su 24

    ANTEPRIMA: le foto del salone Verdi che da Settembre farà parte del Ristorante dopo la ristrutturazione

    Il bel tavolo del ristorante con vista diretta su Via Veneto.

    La Terrazza

    Qui batte bandiera siciliana!

    Notare la splendida foto della siciliana Maria Grazia Cucinotta all’ingresso del ristorante, dove tra l’altro è presenta la cucina a vista del reparto pasticceria.

    La sala del ristorante

    Ne approfittiamo per una approfondita intervista allo chef

    La filosofia dello chef

    Il cibo nasce con la vita ed occupa una parte fondamentale della nostra esistenza. L’esperienza derivata da anni di innovazioni e ricerche, ha portato alla necessità di tornare a un consumo della ‘materia cibo’ consapevole e rispettosa del nostro corpo. L’interesse cresciuto attorno al cibo si è trasformato in fenomeno, ma non sempre l’innovazione ha portato a preservare le tradizioni culinarie legate al territorio.
    Sono orgoglioso delle mie radici siciliane, la presenza sul territorio di varie popolazioni, ha reso questa terra fertile e generosa di profumi, sapori e tradizioni alle quali mi ispiro ogni giorno per il mio mestiere di cuoco.
    La mia grande scommessa è stata l’eliminazione di alcuni elementi solitamente immancabili nella cucina tradizionale italiana, l’aglio e la cipolla. Niente soffritti, ma basilico, menta, capperi, origano, mandorle e cannella. Fondamentali gli agrumi, li uso indistintamente per realizzare ricette salate e dolci. Riscoprire antichi piatti della cucina tradizionale è un viaggio nella storia e nel costume di un popolo. Alcune ricette come la zucca in agrodolce oppure gli anelletti infornati hanno origini umili.
    Questa ultima ricetta, preparata con le cotenne di maiale, melanzane fritte, uova e il canestrato, un formaggio molto saporito e poco costoso, scatena in me il ricordo dell’odore che si diffondeva in tutta la casa. Il mio intento in cucina è il ritorno alla semplicità, dalla scelta dell’ingrediente alla lavorazione. Sono fermamente convinto che l’uso dell’aglio impedisca di esaltare i sapori e gli odori ‘naturali’ degli ingredienti. La mia predilezione per gli agrumi segue questa direzione, profumi e sapori che restano indelebili nella memoria e legati al ricordo della degustazione. Non vorrei che si scambiasse questa mia scelta per un atteggiamento o una moda del momento. Nel mio percorso di innovazione, resto ancorato alle tradizioni antiche della mia terra.
    Il clamore creato intorno alla figura dei cuochi star, ha portato a un’esasperazione del fenomeno stesso. Il dibattito sul cibo come opera d’arte, creazione e viaggio nella tradizione di ogni singolo paese, è servito a stimolare nuove idee e concetti. Parlo di cibo come mezzo per viaggiare senza spostarsi, gustando ricette che esprimano una forza interiore originale tale da rendere quell’esperienza unica, una sorta di meditazione.
    Amo il mio lavoro ogni giorno di più, mi permette di spaziare con la fantasia e di dedicarmi alle proposte sempre diverse dei miei menu, un omaggio a tutti coloro vorranno far parte di questo viaggio. (Fonte Sito Filippo La Mantia)

    La squadra

    Lo staff di cucina

    Natale Contino (1975)
    Tommaso Paolo Gonfiantini (1981)
    Simone Santini (1980)
    Marco Sangiorgio (1981)
    Tiziano Tanteri (1985)

    Pasticceria:

    Andrea Da Bellis (1979)
    Agnese Seccavigne (1978)

    Staff di sala:

    Khrystyna Grytsychyn (1987)
    Valerio Lombardozzi (1985)

    Sala e mise en place

    Menu
    Riportiamo, come sempre, il menu alla carta.

    Antipasti

    Caponata&Caponata
    L’arancina di riso con gli sparaceddi, l’uvetta di Corinto e il ragusano
    La seppiolina ripiena di carciofi, menta e pomodorini essiccati
    Il panino con l’hamburger di melanzane e patate
    La tartare di filetto avvolta nella zucchina grigliata e la salsa allo zenzero
    La guancia di vitello in umido con le lenticchie rosse e la crema di canestrato
    Il crudo di pesce con la salsa al mandarino
    Il macco di fave con crostino al caffè

    16 €

    Primi

    Gli spaghetti alla Norma con la ricotta salata di Modica
    I bucatini con le sarde, l’uvetta e i pinoli tostati
    Le mezzemafalde con i fagioli, la coda di rospo e il timo
    La pasta con il capretto e la salsa della menta e finocchio
    Il cous cous con il ragout di polpo e la polvere del cacao amaro
    Le linguine con il pesto di pistacchio di Bronte, la cernia e la noce moscata
    La pasta con le polpettine di maiale e il calamaro fritto
    Le bavette con il pesto di agrumi e la bottarga di tonno
    L’Amatriciana seduce la Norma

    18 €

    Carne

    La salsiccia artigianale arrosto, il cardo fritto e la salsa all’arancia
    Filetto di manzo con le patate al cartoccio e il pesto di dragoncello e nocciole
    Il capocollo di maiale alla birra con la salsa di senape e pere
    Lo spezzatino di vitella con i funghi chiodini al timo
    Il pollo alla pizzaiola

    28 €

    Pesce

    La rosolata di polpo con le patate, il pomodoro arrosto, i capperi e le olive
    La ricciola alla griglia con l’insalatina di finocchi e arance
    Il pesce spada all’agghiotta
    Lo zuccotto di triglia ripieno di carciofi e menta sul brodo di pomodoro
    Il baccalà alla liquirizia con la crema di carote di Ispica e anacardi

    30 €

    Le frittate

    La frittata con le melanzane e il basilico
    La frittata con le patate e il ragusano Dop
    La frittata con la cicoria e i pomodori secchi
    La frittata con gli spaghetti e la ricotta

    10 €

    Aglio, cipolla, burro e soffritti non sono utilizzati nella nostra cucina.

    La nostra pasticceria

    Quas’at
    La cassata siciliana con la salsa di pistacchio e la frutta candita

    Cannola
    I cannoli con la ricotta e le scorzette di arance candite

    Cuscus
    Il Cous cous con la crema di mandorla tostata e la zuppetta di pistacchio

    Varcocu
    Crema di ricotta al limone, tartelletta di pasta frolla, albicocche cotte al vapore e gelato di albicocca e vaniglia

    Marenata
    Mousse di amarena Fabbri, biscotto morbido al pistacchio e cannella, gelato di pistacchio

    Pausa caffè
    Mousse alle nocciole, crema al caffè, crumble al cacao e gelato di cappuccino

    Da Mohac a Balarm
    Mini cassata e mini cannolo, biancomangiare, impanaticchi e arancino di cioccolato

    Sette (Belli) pensieri
    Cremoso di fondente e nocciola, biscotto al cacao e croccante, gelato di nocciola

    La nostra gelateria

    I gusti:

    Pistacchio di Bronte
    Nocciola del Piemonte
    Vaniglia Bourbon
    Cioccolato
    Cappuccino

    Le granite:

    Limone
    Pistacchio
    Mandorle
    Cioccolato e panna
    Caffè e panna

    Sorbetti:

    Mela verde
    Albicocca e vaniglia
    Fragola
    Mango e pesca

    I fornitori

    Fracassi per la carne
    Azienda agricola Abate Franca Alba per l’olio d’oliva
    Altamarea e Dibo Fish
    Garofalo per la pasta

    Carta dei vini (dettaglio)
    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Brut 2006 Tasca Almerita; Charme bianco e rosé s.a. Firriato; Petali Brut Fazio Casa vinicola in Erice. Tra i vini bianchi: Guardiola (chardonnay) 2008 Andrea Franchetti; Grillo di Mozia 2010 Tasca d’Almerita; Pietranera (zibbibo) 2009 Marco De Bartoli. Tra i vini rossi: Rosso di Verzella Etna rosso (Nerello mascalese, Nerello cappuccio) 2007 Benanti; Pinot nero 2009 Cusumano; Rosso di Marco (Merlot, Syrah) 2006 Marco De Bartoli. Tra i vini da dessert: Diamante (Moscato, Traminer aromatico) Tasca d’Almerita 2007; Ben Ryè (zibbibo) 2008 Donna Fugata; Josephine Rouge (Nero d’Avola) 2004 Marco De Bartoli. Curiosità: la bottiglia meno cara è “Cosi è” (Grillo) 2008 Compagnia Siciliana Enologica € 15,00, quella più costosa è Rosso del Conte 1998 Tasca d’Almerita (Nero d’Avola) € 140,00.

    Abbinamento Vini
    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice. I prezzi vanno dai 6 agli 8€.

    Aperitivo

    Charme di Sicilia – Firriato

    Pane

    Tipologie di pane: panini di uvetta di Corinto; grissini con i semi di papavero; filoncini con le mandorle d’Avola e filoncini con l’uva di Zibibbo; al cioccolato; con i pomodori essiccati. La farina utilizzata è quella del Mulino Bongiovanni. Il pane viene preparato da Tiziano Tanteri.

    Panelle

    Piattooo!

    Caciocavallo all’argentiera

    La ricetta

    Ingredienti:

    - Caciocavallo ragusano
    - Mollica del pane
    - Pistacchi sgusciati
    - Uova

    Per la salsa agrodolce:
    - 1 l. aceto
    - 1 kg. zucchero semolato

    Procedimento

    Tagliare delle fette di caciocavallo di forma triangolare dello spessore di 1 cm ciascuna. Frullare insieme la mollica e i pistacchi. Sbattere le uova. Passare le fette di caciocavallo nell’uovo sbattuto e nella mollica con i pistacchi. Ripetere il procedimento una seconda volta per ottenere una panatura uniforme.

    Salsa agrodolce:

    Unire in un pentolino l’aceto e lo zucchero e portare a ebollizione. Far restringere la salsa fino a ottenere la consistenza desiderata.
    Friggere in abbondante olio di semi le fette di caciocavallo fino a ottenere una completa doratura. Guarnire con la salsa agrodolce.

    Nozze d’oro Tenuta Regaleali 2009 – Tasca d’Almerita

    Cannoli salati

    La ricetta

    Ingredienti:

    - Ricotta di pecora
    - Olive
    - Pomodori secchi
    - Pinoli
    - Uvetta
    - Menta
    - Pomodorini pachino
    - Sale, pepe, zucchero

    Per i cannoli:

    500 gr. semola rimacinata
    2 tuorli
    2 uova intere
    100 ml. marsala
    20 ml. grappa
    140 gr. zucchero
    120 gr. strutto
    1 cucchiaino di caffè
    1 cucchiaino di cacao
    Un pizzico di cannella

    Procedimento

    24 h prima preparare l’impasto con tutti gli ingredienti. Il giorno seguente stenderlo con la sfogliatrice per la pasta all’uovo, formare i dischi che poi verranno avvolti intorno all’apposito stampo e successivamente fritti.
    Lavorare la ricotta con una frusta e amalgamarla con le olive, i pinoli, l’uvetta e qualche fogliolina di menta spezzettata.
    Tagliare i pomodorini pachino a metà, disporli su una teglia ricoperta di cartaforno, ungerli con un filo d’olio d’oliva e condirli con sale, pepe e una spolverata di zucchero. Mettere in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 min circa.
    Mettere la ricotta condita in un sac à poche e riempire i cannoli. Guarnire un lato del cannolo con un pomodorino confit e l’altro lato con pistacchi tritati.

    L’arancina di riso con gli sparaceddi, l’uvetta di Corinto e il ragusano

    Caponata&Caponata

    Cabernet sauvignon Igt Sicilia – Cantine Fina

    Gli spaghetti alla Norma con la ricotta salata di Modica

    L’Amatriciana seduce la Norma

    La ricetta

    Ingredienti:

    Bucatini
    Salsa di pomodoro
    Guanciale
    Melanzane
    Basilico
    Pecorino grattuggiato
    Ricotta salata a scaglie

    Procedimento

    Tagliare le melanzane a cubetti e friggerle. Cuocere la salsa di pomodoro con il basilico. Far bollire l’acqua per la pasta e cuocere i bucatini.
    Rosolare il guanciale in padella e una volta pronto eleminare la maggior parte del grasso sciolto. Aggiungere successivamente la salsa di pomodoro e infine le melanzane fritte e altro basilico fresco.
    Scolare i bucatini nella salsa, maneggiarli e ultimare la mantecatura con il pecorino. Impiattare e decorare con ricotta salata e una punta di basilico.

    La rosolata di polpo con le patate, il pomodoro arrosto, i capperi e le olive

    Il capocollo di maiale alla birra con la salsa di senape e pere

    La ricetta

    Persone: 8/10 – Tempo di preparazione: 0:10 – Tempo totale: 4:00

    Ingredienti:

    1 capocollo di maiale senza osso
    3 l. di birra scura doppio malto
    50 gr. sale grosso
    Olio extra vergine di oliva
    30 gr. senape in grani
    100 gr. senape
    5 pere williams/abate mature
    10 gr. acido ascorbico
    5 gr. xantano

    Procedimento

    Pulire il capocollo da eventuale grasso o fibre in eccesso. Scaldare una padella capiente fin quando non diventa rovente, mettere il sale e subito dopo la carne. Far rosolare il maiale 5 minuti per lato, aggiungendo l’olio.
    Togliere la carne dalla padella e metterla da parte; nel frattempo con della carta assorbente, ripulire la padella dal grasso, rimettere la carne nella padella, sempre a fiamma viva e bagnarla con 1 l. di birra e coprire. Lasciare ridurre il liquido quasi completamente.
    Sistemare il maiale in una pirofila/teglia da forno e coprire fino a metà con la birra, avvolgere con alluminio e infornare a 160C° per 2 ore, dopodiché voltare la carne sottosopra, riavvolgerla e rinfornare per altre 2 ore.
    Esaurito il tempo, controllare che la carne risulti tenera al tatto.

    Per la salsa

    Pulire le pere privandole di buccia e torsolo, avendo cura di metterle a bagno con acqua e acido ascorbico.
    Frullare le pere con lo xantano e aggiungere le due senapi.

    Pausa caffè: mousse alle nocciole, crema al caffè, crumble al cacao e gelato di cappuccino

    Quas’at. La cassata siciliana con la salsa di pistacchio e la frutta candita

    Caffè e coccole finali

    Tipologie della piccola pasticceria: cioccolatini modicani; piccole mousse di cioccolato, caramello, caffè o pistacchio di Bronte; tartellette di frutta fresca; pasticcini alla mandorla e arancia.

    Lo Chef si presta per numerose campagne a sfondo sociale e benefico

    La couverture al nostro ritorno in camera

    La colazione… anche qui la Sicilia la fa da padrona

    Che bontà!

    Dolce!

    Anche salato…

    Note Positive

    Davvero una bella casa l’Hotel Majestic. Strepitosa location per un hotel davvero attuale. Il personale preparato ed esperto saprà coccolarvi a dovere per una permanenza di assoluto livello. La generosità, il calore, dello Chef Filippo La Mantia faranno il resto.

    Conclusioni

    Soluzione di pernottamento e di ristorazione decisamente consigliata per i nostri Amici Gourmet. Bravi!

    Valutazioni: [* * * * *]

    Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Ristorante e Terrazza Filippo La Mantia dell’Hotel Majestic
    00187 Roma
    Via Vittorio Veneto, 50
    Tel. 06.421441
    Fax 06.4885657
    Tel. Ristorante 06.42144715
    E-mail Ristorante: chef@filippolamantia.com
    Sito internet Ristorante:
    www.filippolamantia.com

    E-mail: hotelmajestic@hotelmajestic.com
    Sito internet:
    www.hotelmajestic.com/ita/

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