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Ristorante Perbellini – Isola Rizza (VR) – Chef Giancarlo Perbellini
By ViaggiatoreGourmet | giugno 21, 2011
Ritorno atteso, voluto, cercato. Perché i tempi del 2006, quelli della totale immaturità da maestrino dalla penna rossa, sono passati. Perché in questi 5 anni di viaggi, di incontri, di pranzi quotidiani, posso solo aver capitalizzato una visione davvero coerente e profonda dello scacchiere delle italiche mangiatoie di eccellenza. E posso solo dire chapeau a un bravo professionista come Giancarlo, impegnato tra l’altro attraverso il Bocuse D’Or nel cercare di portare in alto in ambito internazionale la percezione della cucina Italiana.
Contributo VG-TV: intervista allo chef Giancarlo Perbellini con le anticipazioni sulla prossima edizione del Bocuse d’Or
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 25 Luglio 2006
-> Meeting del 21 Settembre 2011
Le guide cartacee
Michelin assegna due stelle e quattro coperti
Espresso assegna 17,5/20
Gambero Rosso assegna 88 – cucina 52
Touring Club assegna due medaglie e quattro coperti
La squadra
Lo staff di cucina
Giancarlo Perbellini – 1964
Francesco Baldissarutti – 1982
Pascal Piermattei – 1961
Dario Fracasso – 1985
Filippo Valloni – 1984
Giacomo Sacchetto – 1985
Nicola Valle – 1988
Silvia Barban – 1989
Enrico Frigo – 1984
Lo staff di sala
Paola Secchi – 1964 – direttrice del ristorante e patron
Andrea Salvatori – 1985
Federico Franceschet – 1981
Alice Perini – 1988
Marco Cicchelli – 1988
Sala e mise en place
Dettagli di pregio
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta. Dal mese di Maggio 2011 il Ristorante ha cambiato modo di presentare la carta ai propri ospiti. Infatti per chi volesse degustare i piatti “alla carta”, oltre ai classici sempre presenti, può scegliere qualsiasi portata dai menu degustazione.
Lunch di Mezzogiorno
Il menu, escluso sabato e festivi, viene proposto verbalmente per tutti gli ospiti del tavolo. Il costo è di € 65,00 a persona, bevande escluse.
Menu degustazione
Caviale affumicato e zabaglione ghiacciato
Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia
Roast-beef di tonno su pane all’olio crudo e pomodoro
Scampo dorato, piselli e agrumi
Ravioli farciti di zuppa “allo scoglio” con insalata di calamari, tartufi di mare e olive taggiasche
Filetto di vitello, prezzemolo e camomilla
Petto rosa di piccione su pesto e patate con polvere di pesche e albicocche
I piccoli divertimenti dalla nostra pasticceria
Il menu è servito per tutti gli ospiti del tavolo ed è proposto a € 150,00 a persona, bevande escluse.
La selezione dei vini al calice in abbinamento al menu, proposta a € 80,00 a persona:
Riesling Trocken ’09 Donnhoff
Chablis “Grand Regnard” ’09 Regnard
Timorasso “Costa del Vento” ’03 W. Massa
Mazis Chambertin ’01 D. Laurent
Bonnezeaux ’05 Châteaux de Fesles
Menu degustazione
Tartare di manzo su patate all’olio crudo e olive taggiasche con spuma leggera di salsa bernese
Animelle di vitello e gamberi di Sicilia dorati al profumo di noce moscata e vinaigrette di cipollotto
Tortelli farciti di cipolla allo spiedo e Parmigiano con ragù di capretto e biscotto alle mandorle
Maialino da latte cotto allo spiedo su pane integrale, carpaccio di “cuori di bue” e pesto alla menta
Porca l’oca!
I piccoli divertimenti dalla nostra pasticceria
Il menu è servito per tutti gli ospiti del tavolo ed è proposto a € 135,00 a persona, bevande escluse.
La selezione dei vini al calice in abbinamento al menu, proposta a € 55,00 a persona:
Gevrey Chambertin “Vieilles Vignes” ’04 P. Charlopin – Parizot
Tignanello ’94 Antinori
Moscato di Pantelleria “Khamma” ’06 Muran
Menu alla carta
I Classici
Colori e sapori del mare € 65,00
Skampandoooooo… € 70,00
Ravioli al pesto di basilico, patate e fagiolini verdi con olio ai pinoli tostati € 38,00
Insalata di spaghettini integrali al burro con olive taggiasche, acciughe del Cantabrico e pane profumato al cipollotto e pomodoro € 40,00
Caldofreddo di risotto mantecato al finocchio con emulsione di pomodoro crudo € 40,00
Bollito di pesci e crostacei su indivia dorata, patate alla senape e wasabi, vinaigrette di pomodoro confit e olive € 45,00
Guanciale di vitello brasato e scaloppa di foie gras, purè di patate e porri fritti € 42,00
Scaloppa di foie gras e fragoline di bosco con crema di Parmigiano e caramello di aceto balsamico € 42,00
Selezione di formaggi italiani dal nostro carrello € 18,00
Acqua minerale € 4,00
Caffè del “Laboratorio Giamaica Caffè” di Gianni Frasi € 5,00
Dessert
Millefoglie “Strachin” € 20
Renversé di banana caramellata e gianduia, con gelato alla vaniglia e fava di Tonka € 24
Rondeau di ananas con morbido al cocco e sorbetto alla maracuja € 24
Biancomangiare al latte di mandorle con salsa al mango e granita al cioccolato, limone e vodka € 24
Soufflé al mandarino con gelato al pepe bianco di Sarawak € 26
Sfera di cioccolato con cremoso al caramello e croccantino, salsa al cioccolato caldo e rhum € 26
Trilogia al cioccolato € 26
Sinfonia di dessert € 35
Chef Pasticcere Pascal Piermattei
I fornitori
Dami e Affini per la carne
Etrelli Avicola per gli animali da cortile e uova
Giovanni Fasoli per la frutta e verdura
Carta dei vini [18,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Dosaggio Zero ’06 Arici; Rosé del Cristo ’07 Cavicchioli; Champagne Oeil de Perdrix s.a. J. Vesselle. Tra i vini bianchi: Terlaner ’66 Cantina Terlano; Meursault Les Chevaliers ’01 J. F. Coche-Dury; Riesling Kirchenstuck ’01 Dr. Burklin-Wolf. Tra i vini rossi: Amarone ’75 Quintarelli; Vosne-Romanée Cros Parantoux ’06 E. Rouget; Frappato ’08 Occhipinti. Tra i vini da dessert: Amabile del Cerè ’90 Quintarelli; Sauternes ‘67 Chateau d’Yquem. Curiosità: la bottiglia meno cara è Soave Le Bine ’08 Tamellini (€ 25,00), quella più costosa è Romanée-Conti ’01 Domaine del la Romanée-Conti € 5.000,00.
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: baguette, grissini stirati, schiacciatina al rosmarino e sale grosso, pane al pomodoro e origano, sfogliato al burro. Tutti fatti in casa a mano.
All’inizio viene servita solo la baguette, mentre le altre tipologie di pane vengono portate con l’amuse bouche
Aperitivo
Riserva Lunelli 2003 Trento Doc – Cantine Ferrari
Stuzzichini: tartelletta di Parmigiano, rabarbaro, fragoline di bosco e aceto balsamico; chiacchiera al cedro; sfogliatina con terrina di foie gras, yogurt e rapa rossa [+++++]
Piattooo!
Caviale affumicato con zabaglione ghiacciato [+++++]
Riesling Goldtropfchen 2009 – Weingut Reuscher Haart
Uovo di quaglia, semi di pomodoro verde, pop corn di speck e olio di cenere [17,5/20]
La ricetta
Ingredienti:
Cotenna di maiale
Sale
Uova di quaglia
Pomodori camone verdi
Carbonella
Olio extravergine d’oliva
Olio di semi
Procedimento
Pulire la cotenna di maiale, sbianchirla, tagliarla a listarelle, salarla e farla disidratare per 3 giorni nel disidratatore, quindi friggerla.
Per l’olio alla cenere, far scaldare la carbonella su di un sautè finché sarà incandescente, quindi tuffarla nell’olio misto di semi e di extravergine d’oliva e lasciare per qualche minuto in infusione.
Servire in una fondina il cuore del pomodoro camone verde insieme all’uovo di quaglia cotto in camicia, qualche goccia di olio di cenere e del sale affumicato.
Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia [18,5/20]
Meursault Clos de Mazeray 2006 - Domaine Jacques Prieur
Fritto di calamari, gamberi e alici con vinaigrette alla soja, piselli e peperoni dolci [18/20]
Skampandooo… Scampo, agrumi e piselli [18/20]
La ricetta
Ingredienti:
Succo d’arancia gr. 600
Succo di mandarino gr. 350
Succo di cedro gr. 50
n° 4 Scampi da gr. 200 l’uno
Piselli gr. 200
Brodo di gallina dl. 0,5
Basilico
Procedimento
Far ridurre i succhi degli agrumi fino a ottenerne un peso complessivo di gr. 260.
Far bollire i piselli in acqua salata. Emulsionarne la metà con un mixer e una noce di burro. Sgusciare l’altra metà ottenendone due mezze sfere per ogni pisello. In una padella far ridurre il brodo, aggiungervi le mezze sfere di pisello e quindi un cucchiaio dell’emulsione preparata in precedenza.
Sgusciare gli scampi e una volti puliti del loro filetto nero, picchettarli con uno stuzzicadenti, salarli, peparli e farli dorare solamente sulla schiena.
Con l’aiuto di un pennello, stendere sul piatto la riduzione di agrumi, disporvi al centro i piselli e quindi lo scampo. Guarnire con basilico in crema o a julienne.
Skampandooo… Scampo al vapore in foglia di acetella su emulsione di sottobosco [18/20]
Vosne-Romanée 2007 – Domaine D’Eugenie
Ravioli farciti di crema di asparagi con vellutata d’uovo e ristretto al bacon [18/20]
Piccione su passata di sedano e carote, olio di pepe verde e caramello allo zafferano [18/20]
La Ricolma 2005 Merlot di Toscana – Fattoria San Giusto a Rentennano
Maialino da latte, cotto allo spiedo con castraure e profumi di menta, lime e ginepro [18/20]
Porca l’oca! [+++++]!!!
Una chiusura di impatto!
Recioto di Soave Le Colombare 2007 – Pieropan
Crostata calda con marmellata e gelato alla vaniglia [+++++]!!!
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: cremoso di fragole e mandorla; macaron in diversi sapori; operà al caffè; ballon di cioccolato bianco con ripieno ai lamponi, menta e cassis; cremoso di pera e frutto della passione.
I dolci divertimenti dalla nostra pasticceria [17,5/20]
Tris… nel dettaglio individuale…
Biscotto morbido all’arancia con crema di cioccolato bianco e lamponi
Biancomangiare al latte di mandorla con granita al cioccolato, lime e vodka
Brownies di cioccolato e noci con banana caramellata e gelato alla banana
Caffè [+++++]
Caffè del Laboratorio Giamaica Caffè di Gianni Frasi. Tipologia Afribon.
Alla fine del pranzo piccolo tour del ristorante iniziando dalla saletta dei distilllati…
continuando con la cucina…
… e terminando con la cantina
Il nostro conto individuale
Menu degustazione € 150, percorso di degustazione al calice € 70, aperitivo escluso.
Note Positive
Un grande ristorante, una gran bella persona Giancarlo. In questi anni mi è capitato di ripensare molte volte alla mia prima visita e questa emozionante performance al mio ritorno mi ha dimostrato quanto, con ingenuità e supponenza, a quel tempo avevo “liquidato” la pratica. Un locale che si inserisce nella piena top 10 dei miei preferiti di sempre per accoglienza, regia, governo di sala, cucina e coccole.
Conclusioni
Un approdo sicuro, materie prime ai vertici, mestiere, tecnica, conoscenza, attenzione ai dettagli. Davvero consigliato ai nostri Amici Viaggiatori Gourmet più esigenti e golosi.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Altissimo Ceto alla famiglia Perbellini ed a tutto il loro bravo staff!
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Perbellini
37050 Isola Rizza (VR)
Via Muselle, 130
Tel 045.7135352
Fax 045.9698378
Chiuso domenica sera, lunedì e martedì; in Giugno, Luglio e Agosto anche la domenica a pranzo.
E-mail: ristorante@perbellini.com
Sito internet: www.perbellini.com
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Topics: Recensioni Veneto, Reportage Ristoranti, Verona e provincia | 7 Comments »
7 Responses to “Ristorante Perbellini – Isola Rizza (VR) – Chef Giancarlo Perbellini”
Comments
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giugno 22nd, 2011 at 21:06
Ciao, è la prima volta che scrivo e,innanzi tutto, volevo fare i complimenti poiché penso che sia il miglior sito di enogastronomia.
, merita 5 stelle rosse, è diventato uno tra i tuoi 10 ristoranti preferiti e a tale onore si aggiunge anche il felice ritorno dei punteggi ( mi mancavano!).
Volevo intervenire perché preferivo il “maestrino dalla penna rossa” che bacchettava ( in effetti ricordo solo tre esempi…) i ristoratori che non ti convincevano. Soprattutti ricordo la recensione su Perbellini; eri stato abbastanza severo sulla cucina ed in particolare sulla maniera di Giancarlo di fare ristorazione e dal tuo scrivere lo facevi apparire quasi un imbonitore ( bottiglie di discutibile valore disseminate per fare scena, volontà nell’investire in trattorie più redditizie, ecc.). Per Perbellini mi fa tanto piacere che in questi 5 anni sia tutto cambiato: Giancarlo è diventato una persona “diversa” da quella che non meritava la passione dei Viaggiatori Gourmet
Spero tu rimanga sempre un Viaggiatore e non diventi mai una Guida. Con sincera ammirazione.
giugno 23rd, 2011 at 08:28
Caro Claudio, ti seguo dagli albori e mi ricordo molto bene la tua prima esperienza da Perbellini, tanto che all’epoca condizionò la scelta di un bistellato per un pranzo speciale a favore di Miramonti l’altro a Concesio (tra l’altro esperienza notevole). Ti faccio o meglio ri-faccio i complimenti per questo sito, punto di riferimento per appassionati enogastronomici stufi del baronaggio delle solite guide. Detto questo però concordo col pensiero di BlackAngus. In primis non ti devi giustificare per quanto scritto allora: sarai stato un po’ spocchioso e alle prima armi o magari troppo precipitoso in certe valutazioni, come tu stesso ammetti, ma la tua recensione è stata genuina e priva di condizionamenti. Sicuramente Perbellini è un grande della ristorazione italiana, ma in quell’occasione ci sono state varie pecche, vedi il percorso vini proposto non all’altezza del menu, e quanto meno il modus operandi. Sarà stata una giornata storta,sicuro, forse il sommellier non era in forma, probabile…magari qualche impostazione andava rivista e qualche piatto elaborato meglio…quindi che male c’è, anche i migliori sbagliano. Chiaro è che quando spendi certe cifre e hai delle aspettative così alte, è giusto pretendere il massimo. La qualità dei tuoi reportage è sempre altissima, così come i contenuti e le esperienze che ci proponi di vivere anche se solo in maniera virtuale. Noto però che la tua “penna graffiante” ha perso un po’ di smalto. Sarà che quando si diventa il punto di riferimento “online” per i ristoranti di eccellenza, tutti si mettono sul “chi va là” quindi non si fanno trovare impreparati ad una tua visita. Non conosco le politiche commerciali di questo portale, immagino che l’inserzione e i video abbiano un costo di realizzo e un canone annuale di mantenimento…quindi da buon commerciale è difficile essere veramente critici quando vi è una contropartita economica. Detto questo auspico come l’amico di cui sopra che “altissimoceto” rimanga sempre un diario di uno o più appassionati viaggiatori e mai una guida.
un grazie per queste belle esperienze e un cordiale saluto, Fabio
giugno 23rd, 2011 at 09:29
[...] Ristorante Perbellini – Isola Rizza (VR) – Chef Giancarlo Perbellini [...]
luglio 10th, 2011 at 20:12
essendo neofita del sito non mi permetto commenti sull’estensore della recensione, nonchè autore del bellissimo sito ( mi associo anch’io ai complimenti e ai ringraziamenti per questo prezioso servizio ). quello che posso dire, essendo un affezionato cliente e sostenitore di perbellini, è che concordo molto di più con questa recensione che con la precedente (per quanto rispettabilissima e ben scritta).
sono stato almeno 20 volte in una quindicina d’anni da perbellini (abito a verona) e non sono mai rimasto deluso.
ricorderò sempre l’accoglienza riservatami una sera di una decina d’anni fa, quando il tavolo a sinistra dell’ingresso era appena stato installato ma raramente era utilizzato. non avevo prenotato e, di ritorno da una serata impegnativa, verso le 10 di sera, ho scorto l’insegna e, essendo digiuno, non ho resistito alla tentazione di svoltare e tentare la sorte.
nonostante avessero le due sale al completo, con una cena di un numeroso gruppo in pieno svolgimento, sono stato fatto accomodare nel tavolo di cui sopra dalla gentile signora, consultatasi con giancarlo, e mi è stata servita una cena completa e, come al solito, sontuosa.
la classe e la capacità di accogliere sono merce rara, e per questo ancora più apprezzabili.
cucina sicuramente da tre stelle (non noto grandi differenze con quella delle calandre, tanto per fare un esempio).
ambiente non adeguato, purtroppo (ma questo lo sa anche il buon giancarlo).
febbraio 22nd, 2012 at 12:24
[...] di Lazise – Wellness Hotel & SPA – Ristorante Convivium – Lazise (VR) – Chef Luca Mazzola Ristorante Perbellini – Isola Rizza (VR) – Chef Giancarlo Perbellini Ristorante Arquade dell’Hotel Villa del Quar 5* – San Pietro in Cariano Fraz. Pedemonte (VR) [...]
dicembre 4th, 2012 at 08:47
[...] & SPA e Ristorante Benacus – Bardolino (VR) – GM Giacomo Sarnataro, Chef Alessandro Salandini Ristorante Perbellini – Isola Rizza (VR) – Chef Giancarlo Perbellini FRIULI VENEZIA GIULIA Provincia di [...]
aprile 11th, 2013 at 17:58
[...] & SPA e Ristorante Benacus – Bardolino (VR) – GM Giacomo Sarnataro, Chef Alessandro Salandini Ristorante Perbellini – Isola Rizza (VR) – Chef Giancarlo Perbellini Locanda Le Muse – Locara di San Bonifacio (VR) – Patron Famiglia Cederle, Chef Davide Piva [...]