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    ISBN: 8879288598
    Titolo: Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef
    Autore: Chelminski Rudolph


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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


  • La Guida dei Vini on-line di Altissimo Ceto:

  • Indice Geografico delle Cantine aderenti:

    PIEMONTE

    Albino Rocca

    Antica Casa Vinicola Scarpa

    Azelia

    Borgogno

    Braida

    Bricco Giubellini

    Bruna Grimaldi

    Cà di Cairè-Emanuele Rolfo

    Casa Vinicola Bruno Giacosa ed Az. Agr. Falletto

    Cascina Bruciata

    Cascina Ca' Rossa

    Cascina Garitina

    Cascina I Carpini

    Cascina La Ghersa

    Cascina Nuova-Elio Altare

    Cascina Val del Prete

    Castello di Neive

    Cogno

    Comm. G.B. Burlotto

    Conterno-Fantino

    Conterno Giacomo

    Coppo

    Corino

    Damilano

    Deltetto

    Domenico Clerico

    Deltetto

    Edoardo Sobrino

    Elio Perrone

    Enzo Boglietti

    E. Pira & Figli - Chiara Boschis

    Eraldo Viberti

    Ettore Germano

    Flavio Roddolo

    F.lli Cigliuti

    Fontanafredda

    Forti del Vento

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    Gaja

    G.D. Vajra

    Giacomo Grimaldi

    Giacomo Vico

    Gianni Gagliardo

    Icardi

    Iuli

    Josetta Saffirio

    La Spinetta

    Luciano Sandrone

    Luigi Baudana

    Malabaila

    Malvirà

    Manzone

    Marchesi Alfieri

    Mascarello Giuseppe e figlio

    Massolino

    Matteo Correggia

    Mauro Molino

    Mauro Veglio

    Merenda con corvi

    Michele Taliano

    Moccagatta

    Montaribaldi

    Monti

    Nada Fiorenzo

    Negro Angelo

    Oddero

    Parusso

    Pelissero

    Pescaja

    Piero Busso

    Pio Cesare

    Podere Rocche dei Manzoni

    Poderi A. Bertelli

    Poderi Aldo Conterno

    Poderi Luigi Einaudi

    Principiano Ferdinando

    Produttori del Barbaresco

    Prunotto

    Raineri Gianmatteo

    Roberto Voerzio

    Rinaldi

    Rivetto

    Rizzi

    Schiavenza

    Sottimano

    Tenuta Rocca

    Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

    Ugo Lequio

    Vietti

    Villa Giada

    LOMBARDIA

    Barone Pizzini

    Bellavista

    Berlucchi

    Ca' del Bosco

    Camossi

    Cascina San Pietro

    Cavalleri

    Colline della Stella

    Contadi Castaldi

    Ferghettina

    Gatti Enrico

    La Montina

    Le Marchesine

    Majolini

    Mirabella

    Il Mosnel

    Montedelma

    Montenisa

    Monte Rossa

    Quadra

    Ricci Curbastro

    Ronco Calino

    Togni-Rebaioli (Enrico Togni)

    Uberti

    Villa

    VENETO

    Accordini Stefano

    Aldegheri

    Allegrini

    Anselmi

    Bertani

    Brigaldara

    Ca' Rugate

    Castellani Michele & Figli

    Coffele

    Dal Forno Romano

    David Sterza

    Fabiano

    Fasoli Gino

    Filippi

    F.lli Tedeschi

    Gini

    Inama

    I Stefanini

    Le Battistelle

    Le Ragose

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    Monte dall'Ora

    Nardello

    Novaia

    Pieropan

    Portinari

    Prà

    Roccolo Grassi

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    Serafini & Vidotto

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    Tamellini

    Tenuta Bastia

    Tenuta L'Armonia

    Tenuta Sant'Antonio

    T.E.S.S.A.R.I.

    Tommaso Bussola

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    Podere Brizio-Roberto Bellini

    Podere Casanova

    Podere Il Palazzino

    Podere Sapaio

    Poggio Antico

    Poggio Argentiera

    Poggio Mandorlo

    Poggio Salvi

    Poggio Scalette

    Poliziano

    Prelius-Castelprile

    Querciabella

    Rignana

    Rocca di Montegrossi

    Ruffino

    San Fabiano Calcinaia

    Salustri

    Sanguineto

    Serpaia

    Scopone

    Stella di Campalto

    Tenimenti Angelini

    Tenuta Argentiera

    Tenuta Belguardo

    Tenuta degli Dei

    Tenuta dell'Ornellaia

    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

    Tenute Folonari

    Tenute Silvio Nardi

    Tolaini

    Varramista

    Villa I Cipressi

    Villa S. Anna

    UMBRIA

    Adanti

    Antonelli San Marco

    Arnaldo Caprai

    Bocale di Valentini

    Cantina Novelli

    Casale Triocco

    Castello della Sala

    Castello delle Regine

    Castello di Corbara

    Cesarini Sartori

    Colpetrone

    Fattoria Colleallodole

    Goretti

    Lamborghini

    Lungarotti

    Perticaia

    Scacciadiavoli

    Tabarrini

    Terre de la Custodia

    MARCHE

    Allevi Maria Letizia

    Belisario

    Bisci

    Boccadigabbia

    Brunori

    Bucci

    Clara Marcelli

    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

  • « Cartoline dall’evento delle Terre del Vino di Arezzo 2011. Il Falconiere, Spazio Lebole, Il Borro e Tenuta Sette Ponti | Home | D’O – Cornaredo (MI) – Lo Chef Davide Oldani presenta la sua squadra »

    Cartoline dal 129mo Meeting Amici Gourmet Ristorante All’Enoteca – Canale (CN) – Chef Davide Palluda

    By ViaggiatoreGourmet | giugno 2, 2011

    Davide Palluda è un interprete genuino della cucina di tradizione piemontese. Fedele alle sue origini e al suo territorio, il suo ristorante da anni è un grande punto di riferimento per gli appassionati gourmet in transito nel Roero. Andiamo a dettagliarvi di un nostro pranzo con gli Amici Gourmet

    Contributo VG-TV: intervista allo chef Davide Palluda

    Archivio storico reportage:

    -> Reportage del 14 luglio 2006
    -> Meeting del 13 febbraio 2013

    Le guide cartacee
    Michelin assegna una stella e tre coperti
    Espresso assegna 17,5/20
    Gambero Rosso assegna 88 – cucina 53
    Touring Club assegna una medaglia e tre forchette

    La squadra

    Staff di cucina:

    Hiroki Matsubara – 1975
    Mitsuri Shiobara – 1975
    Toshiyuki Asai – 1982
    Salvatore Cannalire – 1986
    Marco Pacetta – 1983
    Raffaele Turco – 1982

    Staff di sala:

    Manuela Valsania – 1977
    Giorgio Chiecchio – 1967
    Annalisa Ugonia – 1975

    L’ingresso dell’Enoteca Regionale del Roero al cui primo piano si trova il ristorante

    Sala e mise en place

    Il nostro tavolo Amici Gourmet

    Menu
    Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.

    Il Degustazione “Sorpresa”
    Servito per un tavolo completo
    85 €

    Otto portate dalla carta e dal mercato del giorno

    Il Degustazione “I Classici”
    Servito per un tavolo completo
    60-

    Il Fassone “dalla testa ai piedi”
    Agnolotti ai tre arrosti serviti semplicemente al fumo, brodo in tazza
    Costata di manza, midollo, pinoli e tatin di cipolla
    Sformato al gianduia, salsa di menta

    Menu alla carta

    Antipasti

    Calamari, carciofi e limone verde 30 €
    Baccalà fritto, gelatina di agrumi e Aperol, insalata di puntarelle 28 €
    Anguilla marinata all’arancia e moscato, rane croccanti 28 €
    Asparagi, Roccaverano, nocciole e tartufo nero 22 €
    Il fegato grasso d’anatra del signor Duperier con mosto di uva fragola 30 €
    Anatra, castagne e melacotogna come in un’insalata 24 €

    Primi piatti

    Risotto, gallina in tegame e gelato al pandispezie 18 €
    Tortelli di carciofo e intingolo di coniglio, olive taggiasche 18 €
    Due ravioli in due servizi
    Al pesto liquido, patate e fagiolini / al Blu del Moncenisio, pere e mandorle 18 €
    L’uovo in pasta, seirass e schiuma al burro di montagna 18 €
    Tortelli di acciuga, zuppa di burrata, peperoni tostati e pane 18 €

    Secondi piatti

    Pesce scottato sulla pelle e fagioli di Pigna 30 €
    Piccione in casseruola, tartufo Nero e ceci 30 €
    Maiale noir de Bigorre, senape fresca 30 €
    Agnello della Val Stura arrosto, piselli e menta 30 €
    Filetto di vitello cotto in brodo al marsala vergine 30 €

    Da sempre in carta

    Il fassone “dalla testa ai piedi” 25 €
    Coscia di fassone battuta al coltello 22 €
    Scampi solo conditi, gelato salato alla mandorla e melograno 30 €
    Agnolotti al sugo di arrosto o semplicemente al fumo 18 €
    Lasagna di verdure e burrata al pesto leggero 18 €
    Costata di manzo, midollo, pinoli e tatin di cipolla 30 €

    Selezione di formaggi artigianali

    Affinati da Franco Parola – Casa del parmigiano, Saluzzo- Annamaria Bono – Bono Formaggi, Canale-
    S.q.

    I Dolci

    Operà al caffè, sorbetto all’arancia rossa
    Sformato al gianduja con salsa di menta
    Tortino di cioccolato Giraudi, ciliegie sciroppate da noi
    Bianco latte
    Momento esotico
    Cremoso e gelato alla nocciola, zabaglione soffice
    Mele al rosmarino e gelato malaga
    Quattro gelati molto piemontesi
    Sorbetti

    … Ad accompagnare il dessert alcune proposte al bicchiere

    Moscato d’Asti 6 €
    Birbet 6 €
    Passito di Pantellleria 7 €
    Sauternes 7 €
    Porto 8 €
    Sherry 8 €
    Barolo chinato 7 €

    I fornitori

    Macelleria Oberto di Alba (CN)
    Pescheria del Molo di Alba (CN)
    Specialità alimentari Granda Freschi di Genola (CN)
    Farine Mulino Marino
    Olio extravergine Sommariva di Albenga (SV)
    Riso Ecorì

    Carta dei vini (dettaglio)
    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Brut Zerò 2000 Rocche dei Manzoni (35 €); Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 1996 Cantine Ferrari (70 €); Brut Cristal 1999 Louis Roederer (160 €). Tra i vini bianchi: Langhe bianco 2000 Treuve Malvirà (16 €); Roero Arneis Anterisio 2004 Cascina Chicco (15 €); Langhe Favorita 2004 Sarvaj Deltetto (12 €). Tra i vini rossi: Santo Stefano Etichetta Rossa 1998 Bruno Giacosa (125 €); Barolo 1988 Sperss Angelo Gaja (200 €); Il vigneto di mia suocera 2001 Davide Palluda (35 €). Tra i vini da dessert: Birbet Passito Pian dei Sogni Forteto della Luja (30 € 375 ml.); Loazzolo 2001 Borgo Maragliano (25 € 375 ml.). Curiosità: ci sono molte etichette a € 12 in carta, noi a titolo esemplificativo abbiamo scelto Barbera d’Alba Castellinaldo 2000 dell’Azienda agricola Vielmin; le bottiglie più costose sono Château Lafite Rothschild 1998 e Château Cheval Blanc (350 €).

    Vista la giornata di sole… L’aperitivo lo prendiamo in terrazza

    Metodo Classico N.S. della Neve – 50% nebbiolo, 50% pinot noir – G. D. Vajra

    Sfoglie di parmigiano

    Acciughe fritte e focaccia

    Prosciutto arrosto

    Vitello tonnato

    Pane

    Tipologie di pane: girella al burro e sale grosso; bianco a lievitazione naturale; alle olive nere; focaccia; grissini alle noci, bianchi e alle cipolle.

    Piattooo!

    Cappesante, yogurt e mela verde, caviale

    Franciacorta brut 2005  - Il Mosnel

    Franciacorta Parosé 2006 - Il Mosnel

    Il fassone “dalla testa ai piedi”

    Franciacorta Satén 2006 – Il Mosnel

    Asparagi, nocciole, Roccaverano e tartufo nero

    Gewürztraminer Vallée Noble 2009 Vin d’Alsace - Domaine Jean-Marie Haag

    Nuova frittata di patate (patata arrosto, tuorlo e fegato grasso)

    La ricetta

    Ingredienti per 4 persone:

    2 patate a pasta gialla sbucciate
    4 uova freschissime
    Burro
    4 fette di fegato grasso d’anatra di circa 50 grammi l’una
    Germogli di spinacio
    Sale e pepe

    Procedimento

    Tagliare le patate a fette sottili con l’aiuto di una mandolina. Spennellare ogni fettina con del burro fuso, salarle e sovrapporle fino a ottenere una millefoglie di almeno 2 cm. di spessore. Metterle in 4 contenitori di alluminio ben imburrati.
    Cuocere in forno a 150° per 25 minuti coprendo ogni contenitore con della carta stagnola; quindi alzare la temperatura del forno a 200° fino a rendere le patate croccanti.
    Sfornare le tortine, asciugare il burro in eccesso con della carta assorbente e adagiare sopra a ognuna un tuorlo d’uovo la fetta di fegato grasso scottata e i germogli di spinacio conditi.
    Ricordare ai commensali di rompere il tuorlo sulla tortina e di amalgamare tutti gli ingredienti provocando una leggera cottura dell’uovo a effetto frittata.

    Langhe bianco 2009 – G. D. Vajra

    Zuppa di cipolle bianche e moscato passito, spugnole e animelle croccanti

    Outis (Nessuno) Etna Rosso 2007 – Vini Biondi

    Ivana, sorella di Davide e grande padrona di casa.

    Tortelli liquidi di acciuga, zuppa di burrata, peperoni e pane

    La ricetta

    Ingredienti per 4 persone:

    gr. 100 di acciughe salate
    Mezzo spicchio d’aglio bollito e rinfrescato per tre volte in acqua
    gr. 70 di mascarpone
    Olio di oliva extravergine
    gr. 100 di burrata frullata
    gr. 250 di pasta fresca per ravioli
    Pane raffermo a cubetti tostato in forno

    Procedimento

    Cuocere le acciughe in padella con l’aglio e poco olio di oliva extravergine, dopo averle ben lavate e dislicate. Passare il tutto al setaccio a maglie fini per 2 volte, lasciare raffreddare, unire delicatamente il mascarpone.
    Confezionate i ravioli nella forma che più vi piace e lessarli in acqua salata. Disporre sul fondo del piatto un cucchiaio di burrata frullata, adagiare i ravioli, guarnire con i cubetti di pane raffermo tostato. Un filo di olio d’oliva extravergine e servire subito.

    Barbaresco Camp Gros 2004 – Azienda agricola Martinenga delle Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

    Risotto mantecato alla gallina e gelato al pan di spezie

    Barolo 2000 Vigneto Bofani – Beni di Batasiolo

    Maiale noir de Bigorre, senape fresca

    Birra Artigianale 5.5 – Ronzani

    Passito di Strevi Doc 2006 Passione – Vini passiti Bragagnolo

    Mandorla bianca amara, basilico e fragole

    “Solero”

    Riserva Lunelli Trento Doc 2003 – Cantine Ferrari

    Operà all’extravergine e caffè

    Coccole finali

    Tipologie della piccola pasticceria: cannoli di sfoglia allo zabaione, baci di dama, croccante al sesamo, gelatina di fragola e fragolina, biscotti alla massa di cacao, bigné alla panna.

    Abituali chiacchiere finali con lo Chef

    Caffè

    Torrefazione Mokafé di Alba.

    I distillati dei nostri Partner

    Ottantotto Barriques Grappa Riserva 1999 – Luigi Francoli

    Cognac Quintessence – Léopold Gourmel

    Note Positive

    Ivana e Davide, accoglienza e mestiere per un’esperienza di certificata qualità, curata in ogni dettaglio.

    Conclusioni

    Una cucina ottimamente eseguita, di gran mestiere, espressione e celebrazione di un grande territorio.

    Valutazioni: [* * * * *]

    Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Partner della centoventinovesima edizione Meeting di Altissimo Ceto

    Ristorante All’enoteca
    12043 Canale (CN)
    Via Roma, 57
    Tel. e fax 0173.95857
    Chiuso domenica (da Ottobre a Dicembre solo la sera) e lunedì
    E-mail: info@davidepalluda.it
    Sito Web: www.davidepalluda.it


    Visualizzazione ingrandita della mappa

    I prossimi meeting di Altissimo Ceto:

    www.altissimoceto.it/eventi/

    Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).

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