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    ISBN: 8879288598
    Titolo: Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef
    Autore: Chelminski Rudolph


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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


  • La Guida dei Vini on-line di Altissimo Ceto:

  • Indice Geografico delle Cantine aderenti:

    PIEMONTE

    Albino Rocca

    Antica Casa Vinicola Scarpa

    Azelia

    Borgogno

    Braida

    Bricco Giubellini

    Bruna Grimaldi

    Cà di Cairè-Emanuele Rolfo

    Casa Vinicola Bruno Giacosa ed Az. Agr. Falletto

    Cascina Bruciata

    Cascina Ca' Rossa

    Cascina Garitina

    Cascina I Carpini

    Cascina La Ghersa

    Cascina Nuova-Elio Altare

    Cascina Val del Prete

    Castello di Neive

    Cogno

    Comm. G.B. Burlotto

    Conterno-Fantino

    Conterno Giacomo

    Coppo

    Corino

    Damilano

    Deltetto

    Domenico Clerico

    Deltetto

    Edoardo Sobrino

    Elio Perrone

    Enzo Boglietti

    E. Pira & Figli - Chiara Boschis

    Eraldo Viberti

    Ettore Germano

    Flavio Roddolo

    F.lli Cigliuti

    Fontanafredda

    Forti del Vento

    Gagliasso

    Gaja

    G.D. Vajra

    Giacomo Grimaldi

    Giacomo Vico

    Gianni Gagliardo

    Icardi

    Iuli

    Josetta Saffirio

    La Spinetta

    Luciano Sandrone

    Luigi Baudana

    Malabaila

    Malvirà

    Manzone

    Marchesi Alfieri

    Mascarello Giuseppe e figlio

    Massolino

    Matteo Correggia

    Mauro Molino

    Mauro Veglio

    Merenda con corvi

    Michele Taliano

    Moccagatta

    Montaribaldi

    Monti

    Nada Fiorenzo

    Negro Angelo

    Oddero

    Parusso

    Pelissero

    Pescaja

    Piero Busso

    Pio Cesare

    Podere Rocche dei Manzoni

    Poderi A. Bertelli

    Poderi Aldo Conterno

    Poderi Luigi Einaudi

    Principiano Ferdinando

    Produttori del Barbaresco

    Prunotto

    Raineri Gianmatteo

    Roberto Voerzio

    Rinaldi

    Rivetto

    Rizzi

    Schiavenza

    Sottimano

    Tenuta Rocca

    Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

    Ugo Lequio

    Vietti

    Villa Giada

    LOMBARDIA

    Barone Pizzini

    Bellavista

    Berlucchi

    Ca' del Bosco

    Camossi

    Cascina San Pietro

    Cavalleri

    Colline della Stella

    Contadi Castaldi

    Ferghettina

    Gatti Enrico

    La Montina

    Le Marchesine

    Majolini

    Mirabella

    Il Mosnel

    Montedelma

    Montenisa

    Monte Rossa

    Quadra

    Ricci Curbastro

    Ronco Calino

    Togni-Rebaioli (Enrico Togni)

    Uberti

    Villa

    VENETO

    Accordini Stefano

    Aldegheri

    Allegrini

    Anselmi

    Bertani

    Brigaldara

    Ca' Rugate

    Castellani Michele & Figli

    Coffele

    Dal Forno Romano

    David Sterza

    Fabiano

    Fasoli Gino

    Filippi

    F.lli Tedeschi

    Gini

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    I Stefanini

    Le Battistelle

    Le Ragose

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    Masari

    Montecariano

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    Nardello

    Novaia

    Pieropan

    Portinari

    Prà

    Roccolo Grassi

    Sandro de Bruno

    Serafini & Vidotto

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    Tamellini

    Tenuta Bastia

    Tenuta L'Armonia

    Tenuta Sant'Antonio

    T.E.S.S.A.R.I.

    Tommaso Bussola

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    Castel Pietraio

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    Fattoria Casa Sola

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    Fattoria Le Pupille

    Fattoria Lornano

    Fattoria Poggio di Sotto

    Fattoria San Giusto a Rentennano

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    Fuligni

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    Icario

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    Lanciola

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    La Rasina

    Le Macioche

    Le Potazzine-Gorelli

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    Lisini

    Lornano

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    Montevertine

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    Ormanni

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    Petrolo

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    Podere Brizio-Roberto Bellini

    Podere Casanova

    Podere Il Palazzino

    Podere Sapaio

    Poggio Antico

    Poggio Argentiera

    Poggio Mandorlo

    Poggio Salvi

    Poggio Scalette

    Poliziano

    Prelius-Castelprile

    Querciabella

    Rignana

    Rocca di Montegrossi

    Ruffino

    San Fabiano Calcinaia

    Salustri

    Sanguineto

    Serpaia

    Scopone

    Stella di Campalto

    Tenimenti Angelini

    Tenuta Argentiera

    Tenuta Belguardo

    Tenuta degli Dei

    Tenuta dell'Ornellaia

    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

    Tenute Folonari

    Tenute Silvio Nardi

    Tolaini

    Varramista

    Villa I Cipressi

    Villa S. Anna

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    Adanti

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    Arnaldo Caprai

    Bocale di Valentini

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    Casale Triocco

    Castello della Sala

    Castello delle Regine

    Castello di Corbara

    Cesarini Sartori

    Colpetrone

    Fattoria Colleallodole

    Goretti

    Lamborghini

    Lungarotti

    Perticaia

    Scacciadiavoli

    Tabarrini

    Terre de la Custodia

    MARCHE

    Allevi Maria Letizia

    Belisario

    Bisci

    Boccadigabbia

    Brunori

    Bucci

    Clara Marcelli

    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

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    Ristorante Albergo Scola – Castelbianco (SV) – Chef Fausto Scola

    By ViaggiatoreGourmet | maggio 18, 2011

    Straordinaria la Famiglia Scola che porta avanti con rinnovata passione ed entusiasmo un ristorante albergo che fa di una location nel verde a tutto relax e di una cucina a tutto territorio dell’entroterra ligure i suoi punti di forza. Di seguito la nostra abituale cronaca dettagliata…

    Archivio storico reportage:

    -> Reportage del 15 Maggio 2009
    -> Meeting del 23 Maggio 2011

    Le guide cartacee

    Michelin assegna due coperti
    Espresso lo segnala come novità e gli assegna 13,5/20
    Gambero Rosso non segnala
    Touring Club assegna due forchette

    La squadra

    Gabriele e Viviana in sala
    Fausto, Elena, Ludovico e Salvatore in cucina

    Sala e mise en place

    Menu

    Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.

    Menu Degustazione del bue grasso di Carrù

    Battuta a coltello di bue grasso di Carrù
    Tortello di bue stracotto nella più antica tradizione piemontese
    Il Bollito
    L’ offerta del giorno con il bue grasso e i suoi bagnet

    € 45

    Bianco e Nero

    Nel più classico dei menu autunnali, dalle Langhe con il suo bianco e dalla mia Valle con il nero, il tartufo si presenta sulle nostre tavole con il suo fascino la sua tradizione e il suo profumo.
    In accompagnamento a quello che più preferite

    Tartufo Bianco 10 g. € 30
    Tartufo nero 10 g. € 15

    I Classici

    Uno stuzzichino

    La polentina di Storo e . . .

    “L’antipasto all’italiana”
    I salumi della tradizione con la piccola giardiniera

    La tagliatella al ragù
    Dalle nostre origini emiliane, la ricetta di nonna Primina

    Il Brasato
    Reale di vitello, Nebbiolo, Verdure e una lungaelenta cottura

    Zabaione e cantuccini

    € 45

    MENU ALLA CARTA

    Antipasti

    Cubo e torrone di fegato d’ anatra, finto foie gras di zucca gialla e croccante di bacche rosse
    € 18
    “Arbanella” di gallina bianca di Saluzzo, orzo perlato e pomodori di credenza con balsamico di Verrini Munari
    € 13
    Lasagna croccante con dadini di zucca, passata di fagiolo Gialèt della Val Belluna e guanciale al pepe
    € 12
    Cialda alla nocciola con rapa di Caprauna in confit
    Crema di Vessalico con acciughine
    € 12
    Carciofi di Albenga scottati con passata di cavolfiore, colatura tiepida “Blu di Loazzolo e Cantarelli“
    € 12
    “La Fonduta”
    Crema di crescenza in cottura con tartufo nero invernale
    € 18

    Primi

    Farcitura di ricotta e pecorino di fossa, passata e paglia di porro di Cervere
    € 15
    Il cinghiale del bosco salmistrato di bacche e mele carle in farcitura di un raviolo aperto
    € 15
    Il riso carnaroli Acquerello mantecato al fondo di Quaglia con il suo petto e le sue coscette
    € 18
    Cravattine acqua e farina, briciole di frutta secca e zabaione di taleggio
    € 15
    Tortello di stracotto di Bue in brodetto di gallina e castagne garessine
    € 15

    Secondi

    Costine di agnello in coppia, con flan di mele e castagne fresche “caldarroste“
    € 18
    Filetto di cervo in tegame, riduzione di vino rosso con portagioie di patate e ribes
    € 22
    Stracotto di guanciale di manzo, petali di patate in fondo di caffè e zucchero di canna
    € 16
    Nodino di vitello al burro di malga con aromi di timo e alloro
    Treccia di patate e cardi di Nizza
    € 16
    Trippa e Fagioli?
    Classico piatto d’altri tempi con la giusta dose di fantasia
    € 18

    I nostri dolci

    Flan di cioccolato nero e fonduta al bianco con fava di Tonka
    Tortino morbido di nocciola Piemonte, salsa toffee
    Pentolino di mele renette in strudel di sfoglia croccante
    Cialda croccante di pasta a velo, castagne garessine, crema di vaniglia fredda
    Torrone croccante, cantucci e gelato al vin Santo
    I nostri sorbetti solo da frutta fresca
    Latte, uova e zucchero… sottozero

    I fornitori

    Carni: ovine locali di pecore Brigasche; bovini piemontesi di Oberto (CN); galline di Saluzzo di Bruno Piera; selvaggina da pelo Granda Freschi; piuma piccola cacciatori locali; piuma grande allevamento Greppi dell’Az. Agr. Moncucco di Vercelli
    Farine: Mulino Marino
    Polenta: Farina gialla di Storo
    Olio: in cucina solo locali Deandreis, Garello, Terre del Barone; in sala una buona selezione di Liguri di cui tre DOP e una rappresentanza di altre regioni
    Aceto Balsamico: Verrini e Munari di Carpi
    Pesce: normalmente proponiamo cucina di terra, in estate ci accompagna abbiamo una “degustaziona“ che prende spunto dall’asta giornaliera del buon Mirko di Oneglia a Imperia
    Riso: Acquerello
    Formaggi: due erborinati, due di capra, due di pecora e alcune delle “tome“ di mucca più interessanti accompagnate da una leggera mostarda di pere, il Miele di Caraffi e una confettura di pomodori acerbi

    Carta dei vini (dettaglio)

    Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Erbaluce di Caluso Spumante “San Giorgio” 2006 Cieck; Franciacorta brut Rosé Francesco I Uberti; Trento brut Riserva 2004 Maso Martis. Tra i vini bianchi: Riviera Ligure di Ponente Pigato Riserva Bon in da Bon 2009 BioVio; Collio Sauvignon Colle Blanchis 2008 Borgo Conventi; Verdicchio dei castelli di Jesi sup. Tralivio 2008 Sartarelli. Tra i vini rossi: Barolo Bussia Vigna Rocche 1998 Parusso; Cannonau di Sardegna Tuderi 2005 Dettori; Perricone di Monreale 2008 Pietragavina. Tra i vini da dessert: Moscato vendemmia tardiva Loazzolo Piasa Rischei 2006 Forteto della Luja; Moscato rosa 2007 Franz Haas. Curiosità: la bottiglia meno cara è Barbera d’Asti  Tre Vescovi 2008 Vinchio e Vaglio Serra, quella più costosa è Barolo Riserva Monfortino 1999 Conterno.

    Abbinamento Vini

    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

    Pane

    Tipologie di pane: due con lievito naturale a fette, ovvero tipo campagna con segale e bianco di solo buratto; piccoli pani: olive, 5 cereali, avena e cipolla di Tropea con barbera; focacce al Rosmarino e classica; grissini stirato e rubatà con sesamo.

    Aperitivo

    Erbaluce di Caluso Spumante San Giorgio – Azienda agricola Cieck

    “Panissa”  di ceci in frittura

    Piattooo!

    Polentina di Storo con bianco di Calamandrana

    Langhe 2007 da uve Sauvignon Bricco Rovella – Parusso

    Arbanella di gallina bianca di Saluzzo, orzo perlato, pomodoro da credenza, Balsamico Oro “Verrini Munari“

    Aceto Balsamico Oro Igp - Verrini Munari

    Lasagna croccante dadini di zucca, passata di gianetti freschi e guanciale di Cinta

    Gutturnio superiore Colli piacentini 2006 Sinsäl – Torre Fornello

    Cialda alla nocciola farcita al sottobosco con fondutina al tartufo nero

    Pinot Noir 2008 Vallee d’Aoste – Ottin Elio

    Risotto mantecato al fondo di quaglia  con il suo petto e le coscette

    Gassette acqua e farina, zabaione di taleggio e  “ cicalotti “  delle Navette

    Gassette acqua e farina, zabaione di taleggio e  ”cicalotti”  delle Navette

    Pernice rossa cacciata, mosto di pigato e dadini di rapa di Caprauna

    Sagrantino di Montefalco 2004 – Cantina Napolini

    Costina di agnello in coppia con flan di mele “carle” e castagne

    La mela Carla: il sorbetto e la gelatina

    La mela Carla o melo Carlo (melo di Finale) è una varietà indigena del territorio di Finale Ligure (SV) e in particolar modo dell’entroterra del ponente savonese. Dalla buccia finissima ha nel profumo la sua dote migliore. Si presta al consumo fresco, ma è da cotta che esprime le sue doti migliori. La comunità montana del finalese nel suo vivaio in Pian dei Corsi sta cercando di invertire la tendenza di estinzione causata dalla scarsa redditività.
    Due le preparazioni proposte: un sorbetto di mela Carla, cotta e trsformata con la pelle e una gelatina della stessa sfruttando il contenuto elevato di pectina.
    Per il sorbetto per quattro persone ci vuole un kg. di mele Carle spolverate di zucchero di canna che diventerà caramello in forno dopo 30 min. a 170°. Privarle del torsolo e abbatterle con la pelle in un bicchiere da pacojet. All’occorrenza pacosare e servire in un contenitore posto in frigorifero precedentemente.
    Per la gelatina occorrono le bucce di 2 kg. di mele, cotte al forno con 1 kg. di mele intere, ma senza zucchero. Una volta cotte, private del torsolo e passate al setaccio verranno messe in frigorifero positivo per formare la gelatina che andrà tagliata a piacere formando delle piccola gelée e a questo punto cospargerle di zucchero.

    Cialda di pasta a velo, castagne garessine  e crema di vaniglia fredda

    Tipologie della piccola pasticceria servite accanto: brutti ma buoni, gelatina di mela carla, frollini e tartufi spolverati.

    Una ricetta concessa dallo chef: Minestrone di verdure

    Un piatto di muri a secco che parla il dialetto della mia terra, ma con l’ olio si fa capire in tutto il Mondo, un piatto che si mangia caldo (ma che si mangiava anche freddo), che diventava pranzo il giorno dopo o anche colazione, un piatto che si può mangiare tutte le sere, ma sempre con un filo di ottimo olio extravergine di oliva.
    Sono sicuro di non sbagliare se dico che è il piatto dove l’olio esprime tutte le sue qualità. Ne fa parte fin dall’ inizio. In questa ricetta l’olio ha veramente un ruolo primordiale, pronti via e si parte subito con una quantità non indifferente, giustificata dal fatto che i tempi di cottura permetteranno una giusta emulsione con il brodo vegetale al punto da non affiorare.
    Notevoli i contributi concettuali di una ricetta così “semplice“: l’abbinamento quasi spontaneo tra il vegetale delle verdure e il retrogusto dell’olio; il contrasto di molte verdure dolci con l’amaro dell’ olio; i complessi profumi di un minestrone ricco con le sfumature erbacee dell’ olio; per continuare con il pizzicorio, esclusività e particolarità della cultivar e della zona di produzione.
    Volutamente non ho citato il colore. La tecnica di riuscire nello stesso tempo a dare spessore e cremosità al cucchiaio e sensazione al palato della dimensione omogenea dei tagli, la temperatura di servizio all’impiatto e i tempi di attesa devono essere tali da consentire la formazione di un velo di mantenimento e di supporto all’ olio crudo che precederà l’uscita in sala.
    In questa ricetta non abbiamo immaginazione se non quella che potremmo creare a occhi chiusi assaporando tale bontà.

    Ingredienti:

    5 l. acqua buona
    300 ml. olio extra vergine di oliva
    1,5 kg. patate
    300 g. bietole e sedano
    300 g. carote
    300 g. cipolla gialla
    300 g. fagioli borlotti
    300 g. pomodori maturi polpa
    300 g. zucca gialla
    300 g. zucchine
    50 g. sedano
    50 g. basilico
    2 foglie d’alloro
    20 g. rosmarino tritato
    40/45 g. sale

    Tagliare a cubetti da 1 cm. tutte le verdure. Molto lentamente appassire la cipolla in 300 g. di olio, unire il rosmarino e, a freddo, il resto delle verdure, l’acqua. Salare e cuocere a fuoco lento per 4 ore (fino a ridurlo alla metà). Servire 200 gr. a porzione non bollente, 6 gr. olio crudo in uscita.

    Note Positive

    Cuore, passione, entusiasmo sono lì da vedere, basta avere la sensibilità per percepirli, cosa che spesso tra gli ispettori di altre guide manca.

    Conclusioni

    Una cucina che invoglia e rassicura, attenzione ai dettagli, squisita cortesia e mestiere fanno del ristorante Scola una delle nostre tappe più gradite.

    Valutazioni: [* * * * *]

    CucinaServizio – Location – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Ristorante Albergo Scola
    Castelbianco (SV)
    Via Pennavaire, 166
    Tel.  0182.77015/6 – Cell. 335.5919085
    Chiuso: Martedì sera e Mercoledì – Ferie: Gennaio
    E-mail: info@scolarist.it
    Sito internet:
    www.scolarist.it

    Visualizzazione ingrandita della mappa

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    Topics: Backstage Eventi Enogastronomici, Recensioni Liguria, Relais&Hotel, Reportage Ristoranti, Savona e provincia | 2 Comments »

    2 Responses to “Ristorante Albergo Scola – Castelbianco (SV) – Chef Fausto Scola”

    1. Ristorante Albergo Scola – Castelbianco (SV) – Chef Fausto Scola | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      maggio 18th, 2011 at 22:25

      [...] Ristorante Albergo Scola – Castelbianco (SV) – Chef Fausto Scola Trattoria del Falco – Finale Ligure (SV) – Patron Gaya Molino e Daniele Iannaci Ristorante Palma – Alassio (SV) – Chef Massimo Viglietti La Meridiana Relais & Chateaux – Ristorante Rosmarino e Il Bistrot – Golf Club Garlenda (SV) – Famiglia Segre Ristorante Doc – Borgio Verezzi (SV) – Chef/Patron Paolo Alberelli Provincia di Imperia [...]

    2. Cartoline dalla 136mo Meeting Amici Gourmet Ristorante Albergo Scola – Castelbianco (SV) – Chef Fausto Scola | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      aprile 27th, 2012 at 16:35

      [...] Ristorante Albergo Scola – Castelbianco (SV) – Chef Fausto Scola Trattoria del Falco – Finale Ligure (SV) – Patron Gaya Molino e Daniele Iannaci Ristorante Palma – Alassio (SV) – Chef Massimo Viglietti La Meridiana Relais & Chateaux – Ristorante Rosmarino e Il Bistrot – Golf Club Garlenda (SV) – Famiglia Segre Ristorante Doc – Borgio Verezzi (SV) – Chef/Patron Paolo Alberelli Provincia di Imperia [...]

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