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Cartoline dall’English Lamb Day – Partnership Longino & Cardenal ed Eblex
By ViaggiatoreGourmet | maggio 6, 2011
Giornata DIDATTICA in Longino&Cardenal con Dawn Uk e la carne d’agnello a marchio Ridings Reserve. All’incontro presente anche Eblex, l’Ente che promuove le carni d’oltremanica in Europa, lo Chef Andrea Berton, testimonial Eblex, e il macellaio inglese Viv Harvey a svelarci tecniche e segreti…
Contributo VG-TV: interviste ai protagonisti
Longino&Cardenal, azienda milanese che da oltre 20 anni fornisce prodotti alimentari di alto livello a ristoranti, alberghi e gastronomie, distribuisce anche la pregiata carne di agnello a marchio Ridings Reserve prodotta nell’omonima Riserva nello Yorkshire.
“Le carni Ridings Reserve sono materie prime di eccezionale qualità” ci conferma Riccardo Uleri amministratore delegato di Longino&Cardenal. “Con il manzo abbiamo ottenuto grande successo presso i nostri clienti, per questo motivo abbiamo deciso di allargare la nostra offerta a marchio Ridings Reserve anche all’agnello, una carne molto interessante per la ristorazione che presenta sicuramente una valida alternativa alle altre carni comunemente consumate”.
La carne di agnello Ridings Reserve ha eccellenti qualità organolettiche e viene prodotta seguendo norme ben precise, così come afferma Fabrizio Pavesi, responsabile Dawn Uk: “Ridings Reserve è il brand di punta dello stabilimento del Dawn Meats Group, Dawn Carnaby. Il posizionamento del macello è nel cuore dell’ East Yorkshire, da sempre riconosciuto come l’oasi verde e incontaminata della Gran Bretagna. Grazie a questa collocazione strategica e alla elevata macellazione annuale (circa 1200 capi bovini alla settimana e 7500 ovini), Dawn Carnaby è in grado di selezionare settimanalmente, dagli allevamenti che rispettano rigidi disciplinari di allevamento controllati da Eblex, i migliori agnelli da destinare al Ridings Reserve”.
Grande e simpaticissimo Jeff Martin, responsabile Eblex in Italia
Anche quest’anno, a testimonianza dell’importanza dell’accordo, la presenza di Eblex, l’Ente che rappresenta le carni inglesi in tutta Europa e che promuove nel nostro Paese ormai da diversi anni i propri prodotti. Afferma Jeff Martin responsabile della società inglese in Italia: “L’accordo Longino&Cardenal – Dawn Uk rappresenta una delle tappe più prestigiose all’interno del nostro percorso di promozione. Sono sicuro che anche la carne di agnello, così come il manzo, otterrà un grande successo sia presso la ristorazione che presso il consumatore finale”.
La giornata prevede inoltre due autorevoli collaborazioni, quella con il macellaio inglese Viv Harvey e con lo chef del Trussardi alla Scala Andrea Berton.
Sarà proprio l’English Butcher a cominciare con una dimostrazione di taglio della carne. I tagli tradizionali inglesi differiscono per diversi aspetti da quelli più tipicamente italiani, ma possono essere sicuramente un’alternativa originale sia per la ristorazione che per il consumatore. A Viv Harvey, macellaio e consulente per Eblex, il compito di spiegare queste particolarità. Sarà invece Andrea Berton attraverso un approfondito momento di formazione a spiegare come preparare e cucinare a regola d’arte la carne d’agnello.
Viv Harvey, macellaio e consulente per Eblex, all’opera con un agnello
Eblex, Beef and Lamb Sector Company, è la società che sostiene il comparto delle carni inglesi in tutta la filiera: dall’allevamento all’esportazione. I suoi obiettivi sono: contribuire in modo diretto al miglioramento dell’efficienza nei settori bovino e ovino inglesi, stimolare la domanda di manzo e ovino in Inghilterra e all’estero attraverso un’attività di promozione e marketing, metabolizzare i bisogni dell’industria e dei consumatori favorendo l’intercomunicazione, adattando le nuove sfide ed opportunità del mercato all’industria interna.
Risorse download:
Il menu del buffet preparato da Andrea Berton
La squadra dello chef bistellato alle prese con i preparativi
I vini di Bellavista accompagneranno le portate a base di agnello
Franciacorta Gran Cuvée 2005 – Bellavista
Agnello tonnato
Andrea Berton (1970) inizia la sua avventura in cucina a Milano con Gualtiero Marchesi in Via Bonvesin della Riva. Ha lavorato, negli anni a seguire, in alcuni dei più importanti ristoranti del mondo. Prima a Londra da Mossiman’s, poi a Firenze all’Enoteca Pinchiorri con Carlo Cracco, poi a Montecarlo al Louis XV da Alain Ducasse. Dal 1997 al 2001 è Chef della Taverna di Colloredo di Monte Albano, ristorante che sotto la sua guida guadagna una stella Michelin. Dopo questa importante esperienza torna da Marchesi, come Executive Chef del gruppo.
Dal 2005 inizia a collaborare con Trussardi per iniziare lo studio che porta, nel mese di giugno 2006, all’apertura del Trussardi alla Scala di cui è Direttore e Chef. Nel 2007 viene nominato come migliore novità dell’anno dalla Guida ai Ristoranti d’Italia dell’Espresso. Nell’edizione 2008 della Guida Michelin Italia ottiene la prima stella, in quella del 2009 la seconda.
Lasagna con ragù d’agnello
Il nostro Marco Urbani alias BRIAGourmet sempre sul pezzo…
Spalla d’agnello arrosto con purea di patate al limone e panizza fritta
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per l’agnello:
N° 1 spalla d’agnello da 600 g.
50 ml. di olio extra vergine
3 g. di timo
2 spicchi d’aglio
20 g. di sale Maldon
Disossare la spalla d’agnello condirla con olio, sale, pepe, timo; mettere sottovuoto e cuocere a 62° per 12 ore.
Panizza fritta:
Farina di ceci 500 g.
Acqua 2 l.
Sale Maldon 15 g.
Rosmarino 10 g.
Olio extra 100 g.
Mescolare l’acqua con la farina di ceci, salare e cuocere per 2 ore fuoco basso.
Frullare tutto al bimby e montare con olio aromatizzato al rosmarino, mettere in una terrina rettangolare, pressare con dei pesi e far raffreddare. Sformare e tagliare a cubi.
Purea di patate al limone:
800 g. di patate pelate
200 ml. di latte
N° 5 limoni
50 g. di olio extra vergine
20 g. di sale Maldon
50 g. di burro
Mettere in infusione nel latte la buccia di limone. Cuocere le patate in acqua salata, passare al settaccio, aggiungere il latte poco per volta e montare con olio e burro, aggiustare di sale e riservare.
Al momento del servizio rosolare la spalla d’agnello nel burro, friggere la panizza in olio a 180°. Stendere la purea di patate con una spatolina adagiarvi l’agnello e la panizza fritta.
Lo chef Andrea Berton con Rcicardo Uleri, amministratore di Longino&Cardenal, e Mattia Vezzola, enologo di Bellavista.
Mattia Vezzola ci illustra i vini che ha portato in degustazione
Rosso del Sebino 2007 Solesine – Bellavista
Spezzatino d’agnello alla pizzaiola
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
N 1 spalla d’agnello
100 gr cipolla
50 gr sedano
40 gr carota
1 spicchio d’aglio
Timo
Rosmarino
Per la salsa:
20 g. capperi di Pantelleria
20 g. olive taggiasche
N° 10 pomodori confit disidratati
1 g. origano fresco
N° 1 limone pelato a vivo
Soffriggere in una casseruola uno spicchio d’aglio aggiungere i pomodori confit tritati, il limone pelato a vivo, 5 foglione di origano fresco, i capperi e il jus d’agnello, fino ad ottenere una salsa.
Procedimento
Sgrassare e privare delle nervature la spalla d’agnello, condirla con sale e pepe quindi rosolarle con burro, aglio e timo.
Tagliare a piccoli pezzi la cipolla, il sedano, la carota, l’aglio, il timo e il rosmarino e far stufare. Aggiungere la spalla già rosolata, bagnare con vino bianco e continuare la cottura con la casseruola coperta per circa 1 ora e 30 minuti. A cottura ultimata togliere le spalle, sfilacciarle e posizionarle su un foglio di carta pellicola e avvolgerle facendo dei cilindri, quindi abbattere in positivo a + 4°C. Lasciar ridurre il fondo e passarlo al colino.
Al momento dell’utilizzo, tagliare i cilindri in pezzi di 4 cm di altezza e rosolarli in padella affinché la spalla diventi croccante sull’esterno e fondente all’interno. Completare con la salsa pizzaiola.
I protagonisti
Il backstage della nostra intervista video ad Andrea Berton
Qui non si smette mai di cucinare…
Viaggiatore Gourmet
Longino & Cardenal SpA
Via A. Moroni 8
20010 Pogliano Milanese (Mi)
Tel. 02.93968549
Fax. 02.70057297
Web: www.longino.it
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