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    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
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    Podere Casanova

    Podere Il Palazzino

    Podere Sapaio

    Poggio Antico

    Poggio Argentiera

    Poggio Mandorlo

    Poggio Salvi

    Poggio Scalette

    Poliziano

    Prelius-Castelprile

    Querciabella

    Rignana

    Rocca di Montegrossi

    Ruffino

    San Fabiano Calcinaia

    Salustri

    Sanguineto

    Serpaia

    Scopone

    Stella di Campalto

    Tenimenti Angelini

    Tenuta Argentiera

    Tenuta Belguardo

    Tenuta degli Dei

    Tenuta dell'Ornellaia

    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

    Tenute Folonari

    Tenute Silvio Nardi

    Tolaini

    Varramista

    Villa I Cipressi

    Villa S. Anna

    UMBRIA

    Adanti

    Antonelli San Marco

    Arnaldo Caprai

    Bocale di Valentini

    Cantina Novelli

    Casale Triocco

    Castello della Sala

    Castello delle Regine

    Castello di Corbara

    Cesarini Sartori

    Colpetrone

    Fattoria Colleallodole

    Goretti

    Lamborghini

    Lungarotti

    Perticaia

    Scacciadiavoli

    Tabarrini

    Terre de la Custodia

    MARCHE

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    Brunori

    Bucci

    Clara Marcelli

    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

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    Ristorante Guido – Bra Località Pollenzo (CN) – Chef Ugo Alciati, Patron Piero Alciati

    By ViaggiatoreGourmet | aprile 30, 2011

    NB Il ristorante si è spostato presso la Villa Contessa Rosa nella Tenuta di Mirafiore e Fontanafredda di Serralunga d’Alba (CN), pertanto il presente reportage è da intendersi come semplice memoria storica.

    Ugo e Piero portano avanti con rinnovato entusiasmo il Guido a Pollenzo, all’insegna delle grandi ricette della tradizione e della cucina di grandi classici che hanno sempre contraddistinto questa famiglia, che tra le prime ha portato ad alti livelli il concetto di accoglienza e di assoluta e certificata qualità a tavola.

    Archivio storico reportage:

    -> Reportage del 13 Aprile 2007

    Le guide cartacee
    Michelin assegna una stella e tre coperti
    Espresso assegna 16.5/20
    Gambero Rosso assegna 88 – cucina 60
    Touring Club assegna una medaglia e tre forchette

    La squadra

    Staff di cucina:
    Ugo Alciati
    Pierpaolo Livorno (sous chef)
    Elena Verzeroli
    Federica Tortone
    Emanuel Marenco (pastry chef)
    Claudia Innorta
    Paolo Olivero

    Staff di sala:
    Piero Alciati
    Monica Migaudio (sommelier)
    Sara Marchese
    Serena Ciravegna
    Erica Ciravegna
    Alice Tognacci

    Sala e mise en place

    Impeccabile, ordinata, “fragrante

    Menu
    Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.

    Classico

    Il vitello tonnato piemontese
    Capunet: la foglia di cavolo farcita al forno con purè di verdure
    Agnolotti di Lidia al sugo d’arrosto
    Stracotto di vitella della Granda “al cucchiaio”
    I dolci

    € 85

    Marzo

    Filetto crudo di vitella della Granda
    Ravioli d’anatra, la “griva”, radicchio e salsa al fegato grasso
    Agnello rosolato al forno con olio taggiasco e rosmarino
    I dolci

    € 80

    La carta

    Antipasti
    20€ Vitello tonnato piemontese
    26€ Filetto crudo di vitello della Granda con olio e acciughe
    20€ Bistecchine di capretto impanate con fonduta
    17€ Il “capunet”, foglia di cavolo farcita al forno con purè di verdure
    18€ Lingua tiepida di vitello e “bagnet“ tradizionale

    Primi
    20€ Agnolotti di Lidia al sugo d’arrosto
    20€ Agnolotti di Lidia “al tovagliolo“
    20€ Risotto carnaroli mantecato con alici di Menaica e ricotta fresca
    28€ Ravioli d’anatra, la“griva”, radicchio e salsa al fegato grasso
    18€ Crema di zucchine trombetta con trippe bianche di vitello

    Secondi

    25€ La finanziera piemontese
    27€ Stracotto di vitella della Granda “al cucchiaio”
    27€ Agnello rosolato al forno con olio taggiasco e rosmarino
    25€ Coniglio grigio di Carmagnola arrosto con salsa ligure
    25€ Baccalà al vapore con passata di patate e tartufo nero

    Formaggi
    12€ Robiola di Roccaverano: due stagionature, fonduta di robiola, pepe fresco e olio siciliano
    15€ Blu: zola naturale, blu di capra e blue d’Auvergne burro d’alpeggio, gelatina di miele d’Acacia
    14€ Provincia granda: castelmagno d’alpeggio 2009, braduro e sola di pecora con le pere

    Dolci
    14€ Crostata calda di mele e parfait alle spezie
    14€ Pere madernassa al forno con amaretto e zuppa di cioccolato
    14€ Bigné al cioccolato e composta d’arance
    14€ Sformato caldo alle nocciole
    14€ Semifreddo al pistacchio, torta morbida al cioccolato

    Alcuni Fornitori

    Carni: La Granda; Macelleria Martini di Boves; Macelleria Milanesio
    Farine: Mulino Marino, Mulino Tavano
    Olio: principalmente Taggisco Roi
    Rriso: cascina veneria, Aironi, Acquerello
    Formaggi: Giolito Fiorenzo
    Molti altri piccoli produttori diretti

    Abbinamento Vini
    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

    Pane

    Tipologie di pane: cialde di pane al sesamo; pane alle patate; focaccia all’olio d’oliva; pane bianco cotto in forno a legna e prodotto con lievito madre; grissini all’acqua.

    Piattooo!

    Insalata di bollito della Granda con gelatina all’aceto balsamico

    Battuta al coltello di vitella della Granda

    Vitello tonnato Piemontese

    Lingua tiepida di vitello con “bagnet” tradizionale

    Bagnet con pane raffermo, olio, prezzemolo, acciuga, pomodoro, peperone, aceto.

    Cipolla novella farcita al forno su battuto di pomodoro fresco e basilico

    La ricetta

    Ingredienti per 6 persone

    6 cipolle  astigiane novelle di grandezza media

    Per il ripieno
    50 g di cipolla di Asti
    3 carote
    1 rametto di rosmarino
    200 g di polpa di salsiccia magra
    100 g di lonza di maiale
    50 g di prosciutto cotto
    300 g di spinaci lessati
    3 uova
    60 g di Parmigiano Reggiano
    Timo e maggiorana freschi
    Besciamella
    30 g di burro
    2 cl di olio di oliva
    Sale e pepe

    Per il battuto
    3 pomodori San Marzano maturi
    Basilico
    Olio extravergine di oliva
    Sale

    Procedimento

    Eliminate la prima buccia dalle cipolle. Fatele bollire per circa 6 minuti in acqua salata, scolatele e lasciatele raffreddare.

    Per il ripieno: in una padella soffriggete nel burro e nell’olio la cipolla e le carote, tagliate a tocchetti con il rosmarino. Aggiungete la  salsiccia, la lonza e il prosciutto e fateli arrostire lentamente. A metà cottura unite gli spinaci. Lasciate raffreddare e tritate il tutto finemente al coltello. Unite al composto le uova e 30 g di Parmigiano grattugiato, quindi profumate con timo e maggiorana a piacere. Aggiustate di sale e pepe. Con l’aiuto di una forchetta, svuotate le cipolle e riempitele con il ripieno. Versate una
    leggera besciamella sulla farcia, spolverate con il Parmigiano avanzato e passate in forno per 10 minuti a 200 °C.

    Per il battuto: pelate i pomodori, eliminitate i semi e tritateli grossolanamente al coltello. Conditeli con basilico olio e sale e su questo battuto adagiatevi le cipolle.

    Agnolotti al sugo d’arrosto

    Agnolotti al tovagliolo

    Ripieno di arrosto di vitello, coscia di coniglio e verdure.

    La finanziera piemontese: pallottoline di vitello, animella, cervella, filoni, porcini, creste di gallo

    La ricetta per 10 persone

    Ingredienti:

    1 cervella di vitello (circa 500 g)
    200 g di filoni
    2 animelle (circa 300 g)
    300 g di carne tritata di vitello
    20 g di cipolla
    50 g di Parmigiano Reggiano
    2 uova
    20 cl di aceto
    20 cl di succo di limone
    100 g di porcini sott’olio
    Farina
    1 rametto di rosmarino
    1/2 bicchiere di Marsala
    Sale e pepe

    Procedimento

    Sbollentate le animelle in acqua salata con l’aceto. In una scodella mettete la carne tritata, il Parmigiano grattugiato, le uova, il sale  e il pepe. Lavorate il composto e nel palmo della mano formate delle piccole pallottoline di carne. Infarinatele e immergetele in abbondante acqua bollente salata. Toglietele appena vengono a galla. Tagliate a tocchetti i funghi porcini, le animelle e i filoni. Passate sotto l’acqua fredda corrente la cervella e toglitele la membrana che la ricopre. In un tegame rosolate la cipolla tritata a tocchetti piccolissimi e il rosmarino, aggiungete le animelle, poi le pallottoline di carne, i filoni e la cervella. In ultimo mettete i porcini. Versate il Marsala con il succo di limone. Cuocete a fuoco vivo per una decina di minuti e servite.

    Bistecchine di capretto impanate con fonduta

    Stracotto di vitella al “cucchiaio”

    Cottura a 65° per 8 ore circa solo con sale.

    Faraona al forno con salsa della beccaccia

    Salsa con fegati di faraona, salsiccia, rosso d’uovo e limone.

    Caffè

    Coccole finali: meringhe e torta al cioccolato

    Note Positive

    Grande cucina della tradizione, esecuzioni magistrali che partono dal grande rispetto e grande selezione di materie prime di eccellenza. Una cucina che rassicura e riconcilia nella semplicità.

    Conclusioni

    Abbinamento imprescindibile grande cucina e grandi vini qui al Guido di Pollenzo. Ugo e Piero garantiscono sotto tutti i punti di vista facendo vivere ai propri ospiti un’esperienza sempre unica nel genere, a tutta sostanza e qualità. Bravi!

    Valutazioni: [* * * * *]

    Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole

    Viaggiatore Gourmet

    Ristorante Guido
    12060 Bra Località Pollenzo (CN)
    Via Fossano, 19
    Tel. 0172.458422
    Fax 0172.458970
    Chiuso Domenica e Lunedì. Chiuso a mezzogiorno escluso da Ottobre a Dicembre
    E-mail: info@guidoristorante.it
    Sito internet:
    www.guidoristorante.it


    Visualizzazione ingrandita della mappa

    NB Il ristorante si è spostato presso la Villa Contessa Rosa nella Tenuta di Mirafiore e Fontanafredda di Serralunga d’Alba (CN), pertanto il presente reportage è da intendersi come semplice memoria storica.

    Topics: Cuneo e provincia, Recensioni Piemonte, Reportage Ristoranti | No Comments »

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