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Ristorante Al pont de Ferr – Milano – Chef Matias Perdomo – Patron Maida Mercuri

By ViaggiatoreGourmet | febbraio 7, 2011

È da tempo che si fa un gran parlare di questo locale incastonato tra i navigli milanesi, di una brava Patron Maida Mercuri grande appassionata sommelier e maestra di accoglienza, di un giovane Chef Matias Perdomo dalle felici intuzioni e dalla grande tecnica. Così non ci resta che raccontarvi della nostra felice esperienza…

Le guide cartacee
Michelin assegna un coperto
Espresso assegna 14/20
Gambero Rosso assegna 76 – cucina 46
Touring Club assegna due forchette

Lo staff

Maida Mercuri – 1957 – Patron e sommelier
Matias Perdomo – 1980 – Chef
Simon Press – 1979 – Sous chef
Filippo Mariani – 1980 – Addetto ai pani e alla pasticceria

I navigli nel periodo invernale sono davvero magici!

Sala e mise en place

Semplice e informale

Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.

Menu degustazione
da scegliere per tutti i commensali composto da 4 portate e un dolce

La cipolla rossa di Tropea caramellata con il formaggio di capra fresco
* Sfilaccini di carne di bue semplicemente all’olio extravergine d’oliva con polvere di noci Macadamia

*Ravioli di sola pelle di latte bollito ripieni di zucca mantovana con salsa al sesamo fresco

* Pluma di maiale iberico al forno, lasciata rosata e servita con crema di burrata e ricci di mare

Solo il cuore del tortino al cioccolato venezuelano servito caldo con il gelato alla vaniglia

€ 50,00 per persona

Menu degustazione
da scegliere per tutti i commensali composto da 6 portate ed un dolce

* Il mosaico di ricciola cruda, foie gras e quadretti di pompelmo e arance
*Potrebbe sembrare un risotto: crema di zucca, semini di frutta della passione e scampi spadellati

*Tortellini ripieni di brasato serviti con consommé di tonno affumicato e ricotta di pecora
* Gnocchi morbidi di patate alla brace ripieni di tartufo nero, con funghi e crosta di parmigiano croccante

*I filetti di triglia di scoglio spadellati con pane alla livornese
*La lepre in civet: il rollè cotto al forno dolce per 30 ore e il filetto spadellato e lasciato rosato serviti con il purè di carota e liquirizia

“La miniera d’oro”
zuppetta di frutti della passione, gelato alla cannella e pepite

€ 70,00 per persona

“Il gioco di Matias” (The Matias’ game)

Puzzle goloso in dodici tappe da costruire insieme allo chef
€ 70 per persona
In abbinamento due coppe differenti di champagne di nostra importazione più un bicchiere di vino da dessert
€ 20,00 per persona

(Da scegliere per tutti i commensali)

Il menu alla carta

Gli antipasti
Misto di affettati della tradizione italiana (salame strolghino da culatello – coppa di Parma di maiale nero e prosciutto crudo di Parma 24 mesi d’invecchiamento) con la mostarda di mele e pere
€ 14,00
* Foie gras fatto da noi, cotto nel torcione al profumo di pepe di Sichuan servito con il pane brioche caldo e la confettura di pomodoro € 20,00
*Sfilaccini di carne di bue crudi semplicemente all’olio extravergine d’oliva con polvere di noci Macadamia € 16,00
*La cipolla rossa di Tropea caramellata con il formaggio di capra fresco € 17,00
*Il mosaico di ricciola cruda, foie gras e quadretti di pompelmo e arance € 16,00
*Potrebbe sembrare un risotto: crema di zucca, semini di frutta della passione e scampi spadellati
€ 16,00
*Animelle di vitello spadellate al profumo di caffe
€ 16,00

I primi piatti
*Spaghettoni di grano duro del Salento del Comm. Benedetto Cavalieri con colatura di alici, calamaretti spillo, aglio, olio e peperoncino € 17,00
*Tortellini ripieni di brasato serviti con consommé di filetto di tonno affumicato e ricotta di pecora € 16,00
*Gnocchi morbidi di patate alla brace ripieni di tartufo nero, coi funghi e crosta di parmigiano croccante € 16,00
*Pasta – fagioli – foie gras € 16,00
*Ravioli di sola pelle di latte bollito ripieni di zucca mantovana con salsa al sesamo fresco € 16,00
*Risotto carnaroli “Acquerello” con vongole veraci e cubetti di arancio candito servito con cupola di gamberoni rossi marinati € 16,00

Come 20 anni fa
Spaghettoni di grano duro del Comm. Benedetto Cavalieri saltati in padella coi pomodorini pelati dell’Az. La Motticella (attesa 16 min.) € 12,00
*Medaglioni di filetto di bue in crosta croccante di pane con le patate in fonduta di formaggio € 28,00
Questa notte lo chef ha sognato
*La lepre in civet: il rollè cotto al forno dolce per 30 ore e il filetto spadellato e lasciato rosato serviti con il purè di carota e liquirizia € 26,00

I secondi piatti
*Pluma di maiale iberico al forno, lasciata rosata e servita con crema di burrata e ricci di mare € 26,00
*Petto di piccione cotto in sfera di sale servito con croccante di barbabietola rossa e formaggio erborinato  € 26,00
*Scamoncini d’agnello saltati in padella appena rosati con croccante di mais e funghi € 26,00
*I filetti di triglia di scoglio spadellati con pane alla livornese  € 26,00
*Rognoncini di coniglio e lumachine di mare sgusciate, alla provenzale, serviti con insalata di mela verde e puntarelle  € 26,00
*Patate, carciofi e crema di formaggio di capra  € 18,00
Insalata mista € 8,00

*Il prodotto potrebbe essere stato abbattuto da noi termicamente per garantirne la freschezza e l’igiene.

I formaggi

”La Tavolozza” di formaggi italiani di capra, di vacca e di pecora da € 5,00 – € 35,00

I dolci del ricordo

La nostra taten di mele con sorpresa servita col gelato di pastafrolla € 10,00
Vino Consigliato: Blundo Moscato di Siracusa € 6,00

Solo il cuore morbido del tortino al cioccolato caldo, gelato alla vaniglia e pinoli tostati € 10,00
Vino consigliato: Barolo Chinato Az. Agr. Gianolio € 7,00

Sigaro di cioccolata ripieno di mousse di cioccolato al tabacco (Montecristo) con gelato al Rhum € 10,00
Vino consigliato: Riversalter grenat 2000 Pierre Escudier € 6,00

I dolci del futuro

Semifreddo di agrumi su crema di limoni amalfitani e profumo di brace € 10,00
Vino consigliato: “Bomnè“ moscato aromatizzato di infusi vegetali Poderi Colla € 6,00

La miniera d’oro zuppetta di frutti della passione, gelato alla cannella e pepite € 10,00
Vino consigliato: Moscato rosa passito Zeni € 7,00

La meteora di vaniglia pan di spagna alla liquirizia e crema di caffè € 10,00
vino consigliato: Moscato di sicilia Donna Fugata € 5,00

I fornitori

Per il pesce e le verdure vanno personalmente e giornalmente al Mercato Centrale
Longino & Cardenal
Selecta

Carta dei vini [16/20]

Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

I vini bianchi a bicchiere
“Vermentino di Gallura” 2008 13° Piero Mancini € 6,00
“Oslavja” 2004 vino biodinamico vinificato in anfora senza solforosa Radikon – € 8,00 13°

Metodo Classico francese a bicchiere:
“Gratien & Meyer” – brut € 5,00 11°
Champagne “Cuvée de Reserve”
Charles Gouthiere e fils
80% pinot noir 10% chardonnay 10% pinot meunier a Saulcy 12° € 9,00

I vini rossi a bicchiere:
“Nero d’Avola”  2008 14,50° Morgante € 5,00
“Nebbiolo Nibbio” 12,5° Az. Agr. S.G. a Barolo € 6,00
“Chianti Classico Ris. Rancia” 1997 Fattoria di Felsina € 10,00 13,50°

I vini da meditazione e per i formaggi a bicchiere:
“Muffato” della Sala – Castello della Sala € 7,00 12,5°
“Sauternes“ 2005 13° Domaine de Monteils € 7,00
“Kaloro Moscato di Trani“ 2005 12° € 7,00 Tormaresca
“Marsala Vergine” ris. 1994 19° Baglio Florio € 7,00

I vini da dessert a bicchiere:
“Dindarello” Moscato fior d’aranci 2005 Maculan € 5,00 gr 11,5°
Moscato di Pantelleria “Kabir” 2003 Donna Fugata € 5,00 gr 11,5°
Barolo Chinato antica ricetta Gianolio € 7,00 gr 16,5°
Bomnè moscato aromatizzato di infusi vegetali Poderi Colla € 6,00 gr 14°
Riversalter Grenat 2004 € 6,00 g 15,5° Pierre Escudier

Pane [+++++]

Tipologie di pane: pan briosche al curry; cornetti al latte; grissini di farina di carrube; carta musica sarda al finocchio; pagnotte al lievito madre; ai cinque cereali.

La nostra comanda… mettetevi comodi

Aperitivo

Champagne Blanc de Blancs Millésime 2002 Brut Grand Cru – Veuve Eléonore

Piattooo!

Stuzzichini iniziali: castagna croccante fuori e morbida dentro; bon bon di Piña Colada; millefoglie di mele e foie gras [+++++]

Pan briosche al vapore, burro salato e acciughe con brodo di gallina [+++++]

Ostrica al burro e salvia, sorbetto di pompelmo e Campari [+++++ ]

Corallo vegetale di broccoli, crema di zucca e cozze [15/20]

Riccio di mare e funghi su caviale di pompelmo [15/20]

Mosaico di ricciola e foie gras [15,5/20]

Un pass davvero trafficato…

Potrebbe sembrare un risotto alla zucca coi semi del frutto della passione e scampi spadellati [15/20]

La ricetta per 8 persone

Per l’amido di riso alla zucca:
2 cipolle
500 gr. di riso carnaroli
400 gr. zucca mantovana
Brodo vegetale quanto basta

Stufare la cipolla con poco olio extravergine d’oliva. Tostare il riso. Aggiungere la zucca tagliata a pezzettini. Bagnare con il brodo e portare a fine cottura. Passare in un colino per ricavarne l’anima del risotto di zucca. Conservare in frigo.

Per i semi di frutta della passione
25 frutti della passione

Aprire i frutti della passione, estrarre i semi e passarli in un setaccio per eliminare la polpa. Eliminare le impurità e seccare al forno a 65° per 24 ore. Conservare in un luogo asciutto.

Per il risotto ai semi di frutta della passione:
40 gr. burro
30 gr. formaggio grattugiato

Far rosolare i semi con poco olio extravergine di oliva, aggiungere l’amido di zucca e far ridurre. Una volta addensato mantecare con burro e formaggio fuori dal fuoco ottenendo la sensazione di un risotto tanto al dente da diventare croccante.

Cipolla di Tropea caramellata, formaggio di capra [15/20]

La ricetta

Per lo zucchero:
200 gr. di isomalto
2 gr. di limone

Portare l’isomalto a 170°, aggiungere il limone. Versare su un tappeto di silicone. Lavorare la pasta di zucchero fino a satinare. Con l’aiuto di una lampada e di una pompetta per soffiare lo zucchero formare delle cipolle.

Per il formaggio:
250 gr. di formaggio di capra fresco
250 gr. di panna
10 gr. di albumina

Sciogliere il formaggio nella panna. Incorporare l’albumina con il frullatore. Mettere dentro un sifone da litro con 2 cariche di gas.

Per le cipolle:
5 cipolle rosse
100 gr. di zucchero
2 cucchiai di aceto di vino
50 gr. burro

Caramellare la cipolla con lo zucchero. Aggiungere l’aceto. Cuocere fino a evaporare tutto il liquido. Per ultimo aggiungere il burro.

Farcire la cipolla di zucchero con la marmellata e la mousse tiepida di formaggio di capra.

Sfillacini di bue, noce moscata di Zanzibar e noci Macadamia grattugiate [15/20]

Animelle di vitello croccante al profumo di caffè [15/20]

Ravioli liquidi di camote, salsa d’ostrica e germogli di cetriolo [15/20]

Friuli Isonzo 2008 Chardonnay – Vie di Romans

Ravioli di pelle di latte ripieni di zucca, salsa di sesamo nero e parmigiano [15/20]

Gnocchi di patate cotti alle brace con tartufo nero e funghi spadellati [15/20]

Pasta, fagioli e foie gras [15,5/20]

Ventresca di rombo e profumi d’agrumi [16/20]

Triglia alla livornese [15/20]

Rognoni di coniglio, lumache di mare alla provenzale, insalata di mele e puntarelle [15/20]

Pietramora 2006 Sangiovese di Romagna Superiore Riserva – Fattoria Zerbina

Pluma di maiale iberico lasciata rosata, crema di burrata e ricci di mare [15,5/20]

No, non è una palla di neve

Piccione cotto in sfera  di sale, croccante di barbabietola e gorgonzola [15,5/20]

Civet di lepre con filetto appena scottato, carote alla liquirizia [15,5/20]

Sorbetto di mela e granita di mela [+++++]

Neon di zucchero soffiato [16/20]

Sigaro di cioccolato al profumo tabacco di montecristo, gelato al rhum [16/20]

I “reduci” del percorso…

Fotooooo! Guardate dritto in camera! Grazie!

Caffè [+++++]

Tipologie della piccola pasticceria: l’albero d’Autunno; foglie croccanti di barbabietola; fiori after eight; tartufino al cioccolato; zucchero filato.

Gin Tonic: Hendrick’s Gin

Il costo del menu come da noi degustato è di € 70,00.

Note Positive

Un locale decisamente informale. Una piccola perla preziosa, dove potrete farvi tentare da un ricco percorso di degustazione, a sintonizzare la pirotecnica cucina dello Chef Matias Perdomo, un ragazzo con i piedi per terra, umile e disponibile al confronto. E già è cosa non da poco.

Conclusioni

Una tappa che in questo periodo sto consigliando a molti dei nostri Amici Gourmet per qualcosa di alternativo e diverso dal solito sulla piazza Milanese.

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Al Pont de Ferr
20143 Milano (MI)
Ripa di Porta Ticinese, 55
Tel. 02 89 40 62 77
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena
E-mail: alpontdeferr@gmail.com
Sito internet: www.alpontdeferr.it

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Topics: Milano e provincia, Recensioni Lombardia, Reportage Ristoranti | 2 Comments »

2 Responses to “Ristorante Al pont de Ferr – Milano – Chef Matias Perdomo – Patron Maida Mercuri”

1. Spagiria Says:
   febbraio 9th, 2011 at 05:24

   Salve a tutti. Scusatemi si scrivo male ma sono spagnolo e non so ancora benissimo il italiano. É da tanto che lego questa web ma mai mi sono azzardato a scrivere niente, in parte per che non so scrivere bene. Volevo dire che non sapevo che El Celler de Can Roca aveva aperto un ristorante a Milano. Mi sembra benissimo usare le tecniche che impari (per che si vede da lontano, forse mi svaglio, che il cuoco ha fatto un stage a El Celler de Can Roca e che legge tantissimo sul Bulli) per che alla fine lavori in quei posti pero imparare tutte queste cose e per tutto quello che lavori hai il diritto a usarlo. Ma copiare piatti quasi al 90% e non dire che hai copiato e di chi hai copiato non mi sembra bene, per che li stai restando merito al vero autore. El Celler ha una vongola con sorbetto di pompelmo e Campari (piatto dil 97 se non svaglio) e qua é una ostrica. Il piatto della lepre con la carota di zucchero soffiato é una chiarissima copia de La liebra a la Royal dil Celler che ha come contorno una barbabieola rossa di zucchero soffiato, e dopo il dolce dil sigaro é chiaramente una copia dil dolce El Viaje a la Habana del Celler. Potrei continuare con piú detagli che si possono capire ma eranno questi 3 piatti quelli sono una copia al 90% e che, secondo me, bisogna dire che sono versioni o qualcosa dil genere. Un saluto a tutti.

2. pantera33 Says:
   febbraio 9th, 2011 at 12:17

   Ho visitato il locale due volte a distanza di due anni e i passi avanti si vedono !Ottimo il cibo,ambiente caldo e simpaticamente informale,purtroppo anche il servizio ma non simpaticamente.

Comments

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