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Il Ristorante Trussardi alla Scala – Milano (MI) – Chef Andrea Berton
By ViaggiatoreGourmet | febbraio 1, 2011
Il responso è unanime: il ristorante Gourmet che lavora di più a Milano è quello dello Chef Andrea Berton. Una cucina impeccabile, uno staff di sala da vero dream team con il meglio dei giovani talenti su piazza, una location unica. Andiamo dunque senza indugio a raccontarvi della nostra ultima visita/aggiornamento periodico reportage…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 17 Giugno 2006
-> Reportage del 13 Marzo 2007
-> Meeting del 22 Ottobre 2008
-> Reportage del 21 Ottobre 2009
-> Reportage del 17 Gennaio 2012
Le guide cartacee
Michelin assegna due stelle e tre coperti
Espresso assegna 17,5/20
Gambero Rosso assegna 90 – cucina 54
Touring Club assegna due medaglie e quattro forchette
La squadra
Lo staff di cucina
Andrea Berton – Chef
Fabio Gambirasi – Sous Chef
Lo staff di sala
Alberto Tasinato – Maitre
Luca Cinacchi – Secondo Maitre
Lorenzo Rondinelli – Sommelier
La sala
La vista sulla piazza della Scala
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Menu degustazione La proposta di Andrea Berton
Insalata liquida con gnocchi di seppia e olio alle olive nere
Risotto con gambero crudo e corallo di crostacei
Trippa di baccalà con frutta, verdura e zenzero in mostarda
Anguilla alla griglia, salsa alla barbabietola rossa e yogurt
Spalla d’agnello da latte con patate fritte, crema di ricotta e cipolla
Ananas al fumo con gelato al rosmarino
Frozen Mojito
€ 145,00
La degustazione, per la sua complessità, si intende possibilmente per tutto il tavolo
Menu degustazione La proposta di Andrea Berton
Lumache con terra al prezzemolo e uovo di quaglia morbido
Risotto alla parmigiana con balsamela e ostrica di pollo
Merluzzo bianco all’olio con rabarbaro e bottarga
Punta di vitello brasata, purea con fagioli di soia e composta di pomodoro piccante
Tiramisù cremoso nel bicchiere
€ 130,00
La degustazione, per la sua complessità, si intende possibilmente per tutto il tavolo
Le proposte al tartufo bianco d’Alba di Andrea Berton
Riso mantecato al tartufo bianco d’Alba € 75,00
Spaghetti alla chitarra con fonduta al parmigiano, uovo di quaglia e tartufo bianco d’Alba € 75,00
Gnocchi di patate croccanti, fonduta al parmigiano, tartufo bianco d’Alba € 75,00
Polenta liquida con fonduta al parmigiano, tartufo bianco d’Alba € 75,00
Uovo morbido, mandorle, bagna cauda e tartufo bianco d’Alba € 75,00
Petto e coscia di pollo selvatico con castagne, tartufo bianco d’Alba € 85,00
Il menu alla carta
Antipasti
Noci di capesante, morbido allo zenzero, salsa corallo e lime con arachide croccante € 36,00
Gamberi rossi di Sicilia crudi e cotti, amaranto croccante, olio di oliva taggiasca, gelato alla barbabietola € 48,00
Insalata liquida con gnocchi di seppia e olio alle olive nere € 35,00
Pancetta di maiale, gelatina di prosciutto con fichi e fagioli verdi € 30,00
Porcini con brodo di manzo all’olio extra vergine d’oliva € 30,00
Primi piatti
Riso mantecato alla milanese con animelle di vitello dorate € 28,00
Ravioli all’olio, canocchie, riduzione di birra e acqua di mare € 30,00
Conchiglie di pasta con cozze, vongole, corallo di fasolari e polvere nera € 35,00
Spaghetti chitarra, alici marinate, alghe e pesto alle cime di rapa € 30,00
Secondi piatti di pesce
Triglia alle erbe, maionese di pomodoro e cuore di sedano verde alla plancia € 40,00
Merluzzo nero, salsa liquirizia, asparagi di mare e chips patate dolci € 42,00
Astice blu arrosto, porro fondente con pane alle erbe € 60,00
Rombo alla plancia con melanzana, cacao, nocciola, origano e maionese alla brace € 45,00
Secondi piatti di carne
Costoletta di vitello alla milanese, indivia belga brasata al limone € 40,00
Controfiletto di manzo purea di patate al limone e mela al sedano € 42,00
Anatra Nantaise con petto a vapore, coscia fritta e cipollotto alla plancia € 40,00
Spalla d’agnello da latte con patate fritte, crema di ricotta e cipolla € 43,00
Rognone di vitello, salsa tonnata, spinaci novelli, uova di salmone e mela croccante € 38,00
Formaggi al piatto € 20,00
Toma della Val di Fassa:
latte vaccino crudo, affinato per circa 9 mesi
Trentino
Bitto:
latte vaccino, a pasta cotta dell’alpeggio 2007
Alpe di Cavezzana in Valtellina
Gran Sardo:
latte di pecora, pasta semicotta e affinamento di 36 mesi
Sardegna
Robiola di Roccaverano:
latte di capra crudo, affinamento per circa 20 giorni
Cuneo
Piemonte
Blu di Capra:
latte di capra crudo, affinato per circa 6 mesi con frutti di bosco
Valli bergamasche
In accompagnamento alla nostra selezione proponiamo:
mostarda di pere
mostarda di ananas e peperoncino
composta di cipolle rosse
pane alle noci, uvetta e prugne
Dessert
Ananas al fumo con gelato al rosmarino € 22,00
Meringa bianca con cioccolato alle nocciole, panbagnà e gelato al rabarbaro € 22,00
Tiramisù cremoso nel bicchiere € 22,00
Biscotto al parmigiano con limone e basilico, sfoglia di pomodoro e gelato al cappero € 22,00
Fichi, cioccolato e gelato alla mandorla € 22,00
Tortino con cioccolato, ginepro, gelato alla birra, gianduia e salsa di carote € 25,00
Terra di cioccolato con sfera calda al cioccolato e crema al caffè € 25,00
Soufflé allo zafferano, gelato al parmigiano e vaniglia € 25,00 (min. per due persone)
Biancomangiare alla vaniglia, mascarpone al Nebbiolo e Tartufo bianco d’Alba € 40,00
Caffè
ESPRESSO HAITI KOMET THIOTTE € 5,00
Questo caffè caraibico è un Arabica naturale, raccolto e selezionato con procedimenti primitivi. Scelto a mano e prodotto in soli 540 sacchi, Haiti in tazza è ricco di gusto dolce-amaro. L’aroma è di spezie. Il profumo di miele e zucchero grezzo.
DECAFFEINIZZATO BRASILE SANTOS € 5,00
lavatura ad acqua
AMERICANO € 5,00
ORZO € 6,00
CAPPUCCINO € 6,00
MAROCCHINO € 6,00
LATTE MACCHIATO € 6,00
Caffè di fresca macina della torrefazione Giamaica Caffè di Verona.
Tè e tisane in foglia dei migliori giardini e selezionati da Arte del Ricevere.
Tè
KUSMI TEA ZOUBROVSKA € 8,00
il tè nero più famoso
EAU DE JASMIN € 8,00
verde con bergamotto, il classico Earl Grey rivisitato
LONG CHING € 10,00
verde cinese dal gusto dolce e persistente
JASMIN YIN ZHEN € 13,00
bianco di piccoli germogli vellutati con fiori di gelsomino
SCULPTÉ BIANCO CON FIORE € 17,00
da meditazione per i momenti importanti
Tisane
BIEN ÊTRE € 8,00
mélange di rooibos, privo di teina, addolcito dall’aroma del caramello e reso suadente da melissa e foglie di mora.
APRÈS LE DÎNER € 8,00
fiori di camomilla e anice in grani con foglie di melissa e tiglio al profumo di scorze d’arancia. L’ideale per un rilassante dopo pasto.
HAMMAN € 8,00
la dolcezza della noce di cocco e cassis si unisce alle note agrumate delle scorze d’arancia e alle foglie di mora. Una pausa esotica di puro relax.
I fornitori
Carni: Cazzamali; Longino & Cardenal
Farine: Molino Marino
Olio: Crespi
Pesce: La Gègè Pesca
Riso: Riso Gallo Carnaroli Grande Riserva
Verdure: Orto si
Carta dei vini [00/20]
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: baguette ai cereali, pane libro al sale Maldon, pane bianco, sfoglia croccante, grissini.
Aperitivo
Grande Rondinelli con l’ultimo nato, il 2002 Dom Perignon
Champagne 2002 Vintage – Dom Pérignon
Piattooo!
Parmigiana di melanzana, cipolla caramellata alle spezie, caramella di zucca e lardo, ricciola marinata con crumble di cacao e caffè, drink di pomodoro, menta e yogurt [+++++]
Etza 2009 Muller-Thurgau Vigneti delle Dolomiti Igt – Radoar
Alberto Tasinato ci “stuzzica” con il Tartufo
Noci di capesante con crema di corallo, morbido allo zenzero e cedro candito [17/20]
Clivi Brazan 2006 Tocai – I Clivi Azienda agricola
Moeche in tempura con arancia salata e puntarelle [+++++]!!!
Condrieu 1995 – J. Vidal-Fleury
Porcino con brodo di manzo all’olio extravergine d’oliva [+++++]!!!
Lenz 2007 Riesling Nahe – Emrich Schönleber
Risotto con lime, capperi e olio al cacao [17,5/20]
Graves Grand Cru Classè 1986 – Château Olivier
Conchiglie di pasta con cozze, vongole, corallo di fasolari e polvere nera [17,5/20]
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
n° 80 conchiglie
500 gr. di vongole veraci
500 gr. di cozze
n° 20 fasolari
200 gr. di fumetto di pesce ridotto
100 gr. di olio extra vergine d’oliva
100 gr. di brodo di pesce
40 gr. di prezzemolo
1 testa d’aglio
Sale, pepe
200 gr. di pane al nero di seppia secco
Cozze e vongole
Aprire le cozze, le vongole e i fasolari in acqua bollente salata immergendo per pochi secondi i molluschi e raffreddarli in acqua e ghiaccio, ricavare la polpa del mollusco e del fasolaro utilizzare solo il corallo.
Pane nero
Seccare in forno a 60 gr. per 3 ore il pane al nero di seppia precedentemente tagliato in piccoli pezzi, quindi frullare al bimby e passare al settaccio fino.
Maionese di pesce
Emulsionare il fumetto ridotto a caldo con l’olio d’oliva fino a ottenere una consistenza cremosa.
Cuocere le conchiglie per circa 10 min in acqua bollente, quindi terminare la cottura in padella con il brodo di pesce mantenendo una cottura al dente, sistemare di sapore.
Piatto
Comporre il piatto appoggiando alla base la maionese di pesce, le conchiglie, le vongole, le cozze, i coralli dei fasolari e terminare con la polvere al nero.
Chef in arrivo…
Tè Grand Olong (Cina)
Rombo alla plancia con melanzana, nocciola, origano e maionese alla brace [17,5/20]
Blauburgunder Mazzon Südtiroler 2008 – Weingut Gottardi-Mazzon
Lumache con terra al prezzemolo e uovo di quaglia [17,5/20]
Spalla d’agnello con patate fritte, crema di ricotta e cipolla [17,5/20]
Vintage Ale 2009 – Fuller’s
Percarlo 2006 Igt Sangiovese di Toscana – Fattoria San Giusto a Rentennano
Rognone di vitello con spinacini, uova di salmone, salsa tonnata e mela croccante [17,5/20]
Bergamotto, pan di spagna al frutto della passione e gelato allo zenzero [18/20]
Extra old St. Lucia Rum – Admiral Rodney
Castagne, gelato alla nocciola, cioccolato liquido e melograno [17,5/20]
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: gelatina al mojito; cannolo siciliano; macaron all’olio di oliva, cioccolato e pistacchio; tartalletta al ginger; nocciole e mandorle caramellate al cacao e al tè verde; bon bon con cheese cake e fragole.
Sfera di cocktail Cosmopolitan [+++++]
Un’altra ricetta concessa dallo chef Andrea Berton
Insalata liquida con gnocchi di seppia e olio alle olive
Ingredienti per 4 persone:
80 gr. di germogli di rucola
30 gr. di mizuna
100 gr. di insalata glacialis
200 gr. di acqua minerale
7 gr. di sale Maldon
8 gr. di aceto Xeres
0,4 gr. xantana
40 gr. olio extravergine di olive taggiasche
Frullare le insalate con acqua e ghiaccio al bimby poi aggiungere il sale, l’aceto e la Xantana; riemulsionare, filtrare al colino stretto e per ultimo aggiungere l’olio.
Semi di pomodoro:
Ottenere da 4 pomodori ramati i semi aiutandosi con un cucchiaino da caffè. Riservare.
Germogli:
Portulaca, portulaca ficoide (glacialis), germogli di agretto rosso e di crescione, fiori eduli.
Gnocchi di seppia:
sviscerare, lavare e pulire 2 kg di seppie, ottenendo così 500 gr. di pesce pulito.
Frullare nel bimby con 200 gr. di albume pastorizzato, condire con sale pepe e ritirare in due sacchetti da pasticceria.
Cuocere in forno a vapore a 54c° per 11 min in silpat semisferici.
Olio alle olive:
snocciolare 500 gr. di olive nere taggiasche, seccare in forno a 60 per 6 ore e infine frullare con 80 gr, di olio d semi.
Esecuzione piatto
Versare l’insalata liquida in un piatto fondo, mettere 2 semi di pomodoro, 8 gnocchi di seppia precedentemente arrostiti da un lato sulla plancia. Completare con i semi di pomodoro e i germogli freschi.
Note Positive
L’attenzione che mette Andrea Berton nella regia e nel governo complessivo del ristorante è esemplare. Come detto può contare su una squadra di talenti di assoluto livello.
Conclusioni
Con orgoglio il nostro ristorante convenzionato Amici Gourmet fiore all’occhiello della ristorazione Milanese.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Trussardi alla Scala
20121 Milano (MI)
Piazza della Scala, 5
Tel. 02.80688201
Fax 02.80688287
Chiuso sabato a pranzo e domenica
E-mail: ristorante@trussardiallascala.com
Sito internet: www.trussardiallascala.com
Visualizzazione ingrandita della mappa
Vi segnaliamo, che questo Ristorante è convenzionato con il Circuito Amici Gourmet e quindi i titolari della nostra esclusiva Card riservando con il proprio codice personale possono ottenere una serie di condizioni di privilegio (es: Miglior Tavolo, Aperitivo di Benvenuto, Piatto in più, NO costo Coperto e Servizio).
Sei un appassionato Gourmet? Un addetto ai lavori? Un nostro affezionato lettore? E non sei ancora titolare della Nostra Card esclusiva Viaggiatore Gourmet? Sostieni la nostra Guida e in cambio ricevi coccole e privilegi scopri come… QUI. Ti aspettiamo!
Topics: Convenzionato Viaggiatore Gourmet, Milano e provincia, Recensioni Lombardia, Reportage Ristoranti | 13 Comments »
13 Responses to “Il Ristorante Trussardi alla Scala – Milano (MI) – Chef Andrea Berton”
Comments
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febbraio 4th, 2011 at 02:06
HO AVUTO IL PIACERE DI PARLARE PIù VOLTE CON LO CHEF BERTON, CREDO, E Nè SONO CONVINTO,CHE OGGI COME OGGI è L’UNICO CHEF PRESENTE IN ITALIA CHE POSSA RAPPRESENTARE LA CUCINA INNOVATIVA ITALIANA NEL MONDO,(UN Pò COME MARCHESI 30 ANNI Fà).
febbraio 4th, 2011 at 10:56
Caro Viaggiatore, ci rincorriamo !!
Finalmente ho prenotato per sabato 12/02 da Berton,e mi ritrovo il reportage della tua visita.
Con Cracco subito dopo la mia cena era seguito il vostro pranzo. Benissimo, non vedo l’ora, sono certa che l’esperienza sarà all’altezza delle aspettative. Alla prossima !!
febbraio 11th, 2011 at 03:10
Caro viaggiatore sto notando con molta DELUSIONE da parte mia,che nessuno partecipa più ai commenti,in modo vivace(anzi nessuno scrive più niente),anche contradicendo quello che lei stesso scriveva,ma almeno c’èra un dibattito,ed era stupendo leggere tutto ciò.
Perdonatemi se mi permetto di dare un mio parere personale,ma non le sembra un pò eccessivo inserire tutti questi “non ristoranti”,e sopratutto dare a tutti in linea di massima una critica positiva? mi sembra un pò esagerato.
Se mi permetto di dire tutto ciò e perchè credo nel suo viaggio,perchè come le ho detto tempo fa quello che lei sta offrendo è qualcosa di stupendo,in primis io ho visto e ho imparato tantissimo leggendo il suo sito,e proprio per questo motivo non vorrei che diventasse una cosa talmente banale ed immensa da farlo diventare:alla ricerca del ristorante gourmet,nel viaggiatore gourmet.
febbraio 11th, 2011 at 14:25
Cara Gioia , io sono un lettore e visitatore di questo sito tanto quanto lei.. Posso controbattere per quello che vale la mia singola opinione sul sito e si “RISTORANTI” che vengono quasi giornalmente proposti da Vg.
Il lavoro che viene fatto sul sito è ottimale ; quasi giornalmente ci sono recensioni su ristoranti nuovi (o rivisitati) con i giusti contenuti fotografrici e descrittivi.
Vg da un voto indicativo basato suo palato e sulla sua esperienza , sta a noi decidere se andare a provarlo oppure no in base a quello che abbiamo visto o abbiamo letto.
Normalmente i ristoranti visitati sono di medio alto/altissimo livello.. ben difficile che possa dare dei 2 come voto..
Un grande saluto a tutti.
Renato M.
maggio 6th, 2011 at 09:26
[...] Sadler – Milano (MI) – Chef Claudio Sadler Trussardi Alla Scala (MI) – Chef Andrea Berton Ristorante La maniera di Carlo – Milano (MI) – Patron Francesco Germani Ristorante Savini – [...]
giugno 7th, 2011 at 20:56
[...] Sadler – Milano (MI) – Chef Claudio Sadler Trussardi Alla Scala (MI) – Chef Andrea Berton Ristorante La maniera di Carlo – Milano (MI) – Patron Francesco Germani Ristorante Savini – [...]
giugno 20th, 2011 at 14:17
[...] Naturale) – Milano (MI) – Chef Pietro Leemann Ristorante Sadler – Milano (MI) – Chef Claudio Sadler Trussardi Alla Scala (MI) – Chef Andrea Berton Ristorante La maniera di Carlo – Milano (MI) – Patron Francesco Germani Ristorante Savini – [...]
ottobre 20th, 2011 at 14:45
[...] Naturale) – Milano (MI) – Chef Pietro Leemann Ristorante Sadler – Milano (MI) – Chef Claudio Sadler Trussardi Alla Scala (MI) – Chef Andrea Berton Ristorante La maniera di Carlo – Milano (MI) – Patron Francesco Germani Ristorante Savini – [...]
gennaio 10th, 2012 at 16:04
[...] Naturale) – Milano (MI) – Chef Pietro Leemann Ristorante Sadler – Milano (MI) – Chef Claudio Sadler Trussardi Alla Scala (MI) – Chef Andrea Berton Ristorante La maniera di Carlo – Milano (MI) – Patron Francesco Germani Ristorante Savini – [...]
gennaio 19th, 2012 at 11:18
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gennaio 19th, 2012 at 12:43
[...] Naturale) – Milano (MI) – Chef Pietro Leemann Ristorante Sadler – Milano (MI) – Chef Claudio Sadler Trussardi Alla Scala (MI) – Chef Andrea Berton Ristorante La maniera di Carlo – Milano (MI) – Patron Francesco Germani Ristorante Savini – [...]
gennaio 23rd, 2012 at 09:18
[...] Alfio Ghezzi, chef della Locanda Margon, con Alberto Tasinato con cui aveva lavorato al Trussardi alla Scala [...]
marzo 15th, 2012 at 10:26
[...] -> Reportage del 17 giugno 2006 -> Reportage del 13 marzo 2007 -> Meeting del 22 ottobre 2008 -> Reportage del 21 ottobre 2009 -> Reportage del 1° Febbraio 2011 [...]