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    Titolo: Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef
    Autore: Chelminski Rudolph


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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


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    Albino Rocca

    Antica Casa Vinicola Scarpa

    Azelia

    Borgogno

    Braida

    Bricco Giubellini

    Bruna Grimaldi

    Cà di Cairè-Emanuele Rolfo

    Casa Vinicola Bruno Giacosa ed Az. Agr. Falletto

    Cascina Bruciata

    Cascina Ca' Rossa

    Cascina Garitina

    Cascina I Carpini

    Cascina La Ghersa

    Cascina Nuova-Elio Altare

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    Michele Taliano

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    Piero Busso

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    Poderi Aldo Conterno

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    Principiano Ferdinando

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    Prunotto

    Raineri Gianmatteo

    Roberto Voerzio

    Rinaldi

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    Podere Il Palazzino

    Podere Sapaio

    Poggio Antico

    Poggio Argentiera

    Poggio Mandorlo

    Poggio Salvi

    Poggio Scalette

    Poliziano

    Prelius-Castelprile

    Querciabella

    Rignana

    Rocca di Montegrossi

    Ruffino

    San Fabiano Calcinaia

    Salustri

    Sanguineto

    Serpaia

    Scopone

    Stella di Campalto

    Tenimenti Angelini

    Tenuta Argentiera

    Tenuta Belguardo

    Tenuta degli Dei

    Tenuta dell'Ornellaia

    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

    Tenute Folonari

    Tenute Silvio Nardi

    Tolaini

    Varramista

    Villa I Cipressi

    Villa S. Anna

    UMBRIA

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    Castello delle Regine

    Castello di Corbara

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    Brunori

    Bucci

    Clara Marcelli

    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

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    Ristorante Villa Giavazzi – Verdello (BG) – Chef Fabio Borgonovo

    By ViaggiatoreGourmet | novembre 22, 2010

    Gran bella novità, il ristorante Gourmet di Villa Giavazzi, gestione giovane e determinata. Pranzo esemplare con buona cucina, location e cantina. Andiamo a raccontarvelo con l’abituale dovizia di dettagli e particolari…

    Archivio storico reportage:

    -> Reportage del 3 luglio 2013

    Le guide cartacee (dormono tutte)
    Michelin non segnala
    Espresso non segnala
    Gambero Rosso non segnala
    Touring Club non segnala
    Guida Critica Golosa Massobrio non segnala

    Lo staff

    Chef: Fabio Borgonovo
    Capo partita: Luca Scarpellini
    Responsabile: Laura Casari
    Sala: Ilenia Duzioni

    Dal giardino della Villa

    L’ingresso

    Alcuni dettagli

    Un pass-montacarichi per le sale dedicate agli eventi.

    L’ingresso del ristorante

    Sala e mise en place

    La targa che ci ricorda la partecipazione dello chef al Concorso Bocuse d’Or 2010.

    Menu
    Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.

    I MENU DEGUSTAZIONE

    È sempre un piacere… € 50
    La crema di patate con uovo poché e lamelle di tartufo nero
    Le mezzemaniche di grano duro integrale saltate con bisque di crostacei e calamarata
    Gli gnocchi saltati con ragù di maialino da latte e fonduta di Formai de Müt
    La guancia di vitello stufata all’anice e arancia, purea di patate al Parmigiano Reggiano stravecchio
    I nostri dessert
    Per il tavolo completo, bevande escluse

    … Sorprendere € 90
    La zuppa di porcini, gnocco di capasanta e chips di speck
    Il salmone e foie gras
    Il musetto di maialino fondente, stracotto di verza e scampi marinati al timo
    Il pansotto al pieno di baccalà mantecato, sugo d’arrosto e finferli
    Il risotto carnaroli mantecato con zucca mantovana, amaretti e Strachitünt
    Il sandwich di pesce bandiera, ragusano DOP, uvetta e finocchietto su fonduta di cime di rapa
    La lombata di bue grasso cotta in pietra e cipolle rosse caramellate
    I nostri dessert
    Per il tavolo completo, bevande escluse

    LA CARTA

    Le nostre entrate

    La zuppa di porcini, gnocco di capasanta e chips di speck € 20 ©
    Il musetto di maialino fondente, stracotto di verza e scampi marinati al timo € 21©
    La crema di patate con uovo poché e lamelle di tartufo nero € 13 ©
    La trippa, pioppini e gamberi rossi € 20 ©
    Il salmone e foie gras € 18 ©

    Le nostre paste fresche e non solo

    Il pansotto al pieno di baccalà mantecato, sugo d’arrosto e finferli € 14
    Lo spaghetto “Cocco” saltato con vongole veraci, pomodorini leggermente essiccati e crema di broccoli € 16 ©
    Il risotto carnaroli mantecato con zucca mantovana, amaretti e Strachitünt € 15 ©
    Gli gnocchi saltati con ragù di maialino da latte e fonduta di Formai de Müt € 18 ©
    Le mezzemaniche di grano duro integrale saltate con bisque di crostacei e calamarata € 16 ©

    I piatti principali

    La lombata di bue grasso cotta in pietra e cipolle rosse caramellate € 34 ©
    Il sandwich di pesce bandiera, ragusano DOP, uvetta e finocchietto su fonduta di cime di rapa € 22
    La guancia di vitello stufata all’anice e arancia, purea di patate al Parmigiano Reggiano stravecchio € 24 ©
    Il galletto alla diavola e tocchetti di barbabietola € 20 ©
    Il pescato del giorno servito arrostito alle erbe di campo € 27 ©

    La selezione di formaggi DOP accompagnati dalle nostre mostarde, confetture e frutta secca € 18 ©

    I dessert

    La mela € 9
    Non solo cioccolato € 9 ©
    Lo strudel di frutta esotica € 9
    La cheese cake al profumo di vaniglia e caldi frutti di bosco € 9 ©
    La tagliata di frutta fresca di stagione e bagnetta aromatica € 9 ©

    ©Prodotti senza glutine per celiaci

    Iva, servizio e coperto inclusi

    Acqua minerale € 3,00, caffè € 3,50

    I fornitori

    Carne: Vitello e manzo Quartiglia spa; maiale Fratelli Rizzi, carni piemontesi Macelleria Motta
    Pesce: mercato ittico di Milano
    Frutta e verdura: mercato ortofrutticolo di Bergamo
    Farine e riso: azienda agricola Salera
    Prodotti di pregio: Selecta
    Pasta secca: Azienda agricola Mancini, Antico pastificio Verrigni, Cav. Giuseppe Cocco

    Carta dei vini [14,5/20]

    Abbinamento Vini
    Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice (in foto soto la nostra sequenza).

    Pane [+++++]

    Tipologie di pane: panino di grano duro; nodino ai cereali e kamut; cornetto alle noci; focaccine ai pomodorini; baguette al sesamo; baguette ai funghi porcini. Inoltre: taralli al finocchio; cracker di mais; grissini di kamut; grissini di rosmarino.

    La Patron/Sommelier Laura Casari, ci racconta tutto con dovizia di particolari.

    L’aperitivo

    Tajad Vino spumante brut – Le Vigne di Alice

    Piattooo!

    Stuzzico iniziale: carpaccio di gamberi rossi, uovo di quaglia in camicia e lamelle di tartufo nero [+++++]

    Telecamera sul Pass di Cucina (Live)

    Colline Teatine bianco Igt 2009 – Pecorino, Falanghina, Trebbiano – Nicola Di Sipio

    La zuppa di porcini, gnocco di capasanta e chips di speck [14,5/20]

    La ricetta

    Ingredienti per 4 persone

    Per la zuppetta:
    100 gr. porcini piccoli
    1 spicchio d’aglio
    100 gr. di consommé di gallina
    1 rametto di basilico greco
    Sale, pepe e olio q.b.

    Per lo gnocco:
    350 gr. di capesante fresche
    1 albume
    40 gr. di pecorino toscano semi stagionato
    1 fetta tagliata sottile di speck
    5 dl. di vino bianco
    Sale e pepe

    Procedimento

    Pulire i porcini, tagliarli a fette non troppo sottili e saltarli in olio caldo con aglio in camicia, sale e pepe. Pulire le capesante togliendo anche il corallo. Frullarne 1/3 aggiungendo l’albume e il pecorino grattugiato; con le capesante rimanenti fare una tartare e unire i due composti. Riporre in frigorifero per mezz’ora. Seccare la fetta di speck in forno a 180° per pochi minuti. Formare gli gnocchi con un porzionatore a pallina per gelato, cuocere in acqua salata profumata al vino bianco e scolare una volta venuti a galla.

    Finitura

    Scaldare il consommé, mettere al centro di una fondina gli gnocchi e i porcini, cospargerli con il ristretto. Posizionare la chips di speck sopra gli gnocchi e qualche fogliolina di basilico greco.

    Il musetto di maialino fondente, stracotto di verza e scampi marinati al timo [15/20]

    Come vuole la tradizione brianzola le verze vengono stufate con po’ di grappa.

    Gewürztraminer 2009 – Brunnenhof Mazzon

    Il salmone e foie gras [14,5/20]

    Rosése 2008 – Terra dei Doria

    Il pansotto al pieno di baccalà mantecato, sugo d’arrosto e finferli [15/20]

    La ricetta

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta:
    200 gr. di farina bianca di grano tenero “00”
    125 gr. di tuorlo
    Pizzico di sale

    Per il ripieno:
    400 gr. baccalà
    200 gr. patate
    200 gr. cipolla bianca
    1 foglia di alloro
    1/2 litro panna
    40 dl. vino bianco
    100 gr. Parmigiano Reggiano
    20 gr. prezzemolo
    50 gr. olio extravergine di oliva

    Per le guarnizioni:
    100 gr. di finferli freschi
    200 gr. olio extravergine del Garda
    1 spicchio d’aglio
    1 scalogno
    1 rametto di timo
    1 foglia di alloro
    50 gr. burro
    100 gr sugo d’arrosto

    Procedimento

    Dissalare per 24 ore il baccalà in acqua fredda corrente. Stufare le cipolle con la foglia d’alloro, aggiungere la panna e il baccalà privato della pelle, delle spine e fatto a tocchetti. Abbassare la fiamma, cuocere coperto per 1 ora e mezza. Scolare il liquido in eccesso, montare con una frusta olio extra vergine di oliva, Parmigiano Reggiano e prezzemolo tritato.

    Per la pasta impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti e lasciare riposare l’impasto mezzora in frigorifero. Tirare la pasta, posizionare il ripieno porzionandolo, riporre un altro strato di pasta tirata e coppare con un coppa pasta di diametro 6 cm. Chiudere per formare il pansotto.

    Mondare i funghi e metterli in una casseruola, coprirli poi di olio aggiungendo lo spicchio d’aglio, lo scalogno, il rametto di timo e la foglia di alloro. Cuocere a 80° gradi per due ore in forno.

    Cuocere i pansotti in abbondante acqua salata per 4 minuti. In una padella montare il burro con l’acqua di cottura, sale e pepe; saltare i pansotti e cospargerli con poco Parmigiano. Scaldare il sugo d’arrosto e versarlo sul fondo del piatto, posizionare al centro i pansotti e aggiungere i finferli precedentemente scolati. Guarnire con scaglie di Parmigiano.

    Punto 8 Sicilia Grillo 2009 Igt – Ottoventi

    Lo spaghetto “Cocco” saltato con vongole veraci, pomodorini leggermente essiccati e crema di broccoli [14,5/20]

    Cerasuolo Montepulciano d’Abruzzo 2009 Doc – Nicola Di Sipio

    Il risotto carnaroli mantecato con zucca mantovana, amaretti e Strachitünt [15/20]

    Da mangiare rigorosamente con il cucchiaio.

    Forte di Mezzo Pinot nero 2007 – Maso Cantanghel

    Il sandwich di pesce bandiera, ragusano DOP, uvetta e finocchietto su fonduta di cime di rapa [14,5/20]

    Intermezzo: misticanza aromatica e gocce di aceto balsamico [+++++]

    Barbera d’Alba Marun 2007 – Matteo Correggia

    La lombata di bue grasso cotta in pietra e cipolle rosse caramellate [15/20]

    Pere al vino rosso e gorgonzola dolce [+++++]

    Mueggen Passito di Pantelleria 2004 – Salvatore Murana

    La mela… tarte tatin di mele con gelato alla mela cotta [14/20]

    La cheese cake al profumo di vaniglia e caldi frutti di bosco [14,5/20]

    Colheita 1997 Porto – Burmester

    Non solo cioccolato: il tortino al cioccolato dal cuore caldo, la nostra cioccolata bianca fredda e il cremino al cioccolato fondente 72%
    [15/20]

    La selezione di zuccheri

    Caffè [+++++]

    Coccole finali [+++++]

    Tipologie della piccola pasticceria: cannoncini di sfoglia al burro e crema alla Nutella; pralina bianca al limoncello; pralina fondente al Rhum Agricole; meringa classica; sablé alle mandorle; tartufo al Cru 70% Trinidad del Tobago; lecca-lecca limone, caffè e cioccolato bianco; lecca-lecca fondente e arancia; croccante alle nocciole.

    Note Positive

    Location e mestiere in cucina quanto in sala sono evidenti; passione, applicazione e impegno scandiscono tempi e ritmi di quella che è stata un’esecuzione esemplare.

    Conclusioni

    Davvero una bella scoperta, un locale che entra a pieno titolo tra i nostri selezionati a due passi da Bergamo. Bravi!

    Viaggiatore Gourmet

    Ristorante Villa Giavazzi
    24049 Verdello (BG)
    Via Don Giavazzi, 6
    Tel. 035 4191159
    Chiuso lunedì tutto il giorno e martedì sera
    E-mail: info@villagiavazzi.it
    Sito internet:
    www.villagiavazzi.it


    Visualizzazione ingrandita della mappa


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    Topics: Bergamo e provincia, Recensioni Lombardia, Reportage Ristoranti | 5 Comments »

    5 Responses to “Ristorante Villa Giavazzi – Verdello (BG) – Chef Fabio Borgonovo”

    1. AdG Says:
      novembre 23rd, 2010 at 20:22

      Ciao Claudio,
      guardavo il vostro reportage, anzi complimenti come al solito siete davvero bravi e fate la differenza su tutti, e mi domandavo..(indipendentemente dal mio pensiero) ma secondo te perchè le Guide dormono tutte?? cosa manca, sempre secondo te, ad un ristorante come villa Giavazzi oppure, ad esempio, come Il Saraceno sempre di Bergamo per essere per lo meno segnalato?? Mi piacerebbe sapere la tua.
      Ciao grazie e…buon lavoro sopratutto per domani tra stelle e stelline.

      AlchimiadelGusto
      Rino

    2. admin Says:
      novembre 24th, 2010 at 21:59

      Gentile Rino,

      Eccomi di ritorno da una giornata impegnativa…

      Dicevamo… premetto che non conosco il Saraceno, dicevo “dormono” perchè le guide cartacee impiegano alle volte addirittura 18 mesi per comunicare le novità… ed il mio farlo notare è un voler avvalorare la loro INadeguatezza in un mondo che nel frattempo si è evoluto… Proprio di oggi riporto di seguito una Perla del Paperone Gialdo

      (cit.) …Non c’è più nessuna guida così determinante, certo, la Michelin è forse ancora un passo avanti delle altre ma ormai la rete, i blog, i siti coprono una bella porzione della domanda degli appassionati. Stefano Bonilli Dixit

      Alegher! Vuggì.

    3. Andrea44391 Says:
      novembre 26th, 2010 at 15:19

      Complimenti al maitre di sala, così belli non se vedono neanche nei tre stelle..
      Sicuramente un ulteriore motivo per passare in quelli di Verdello..

    4. cuocoromano Says:
      novembre 30th, 2010 at 02:03

      bè, complimenti vivissimi alla maitre di sala, a trovarne in giro così !!!

    5. Ristorante Villa Giavazzi – Verdello (BG) – Chef Fabio Borgonovo | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      luglio 3rd, 2013 at 12:02

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