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Borgobianco Resort & SPA 5* – Polignano a Mare (BA) – Chef Giammichele Pagone

By ViaggiatoreGourmet | settembre 16, 2010

Prima tappa della nostra estate che ha previsto ben 15 giorni a tutta Puglia… altri 14 ricchi e dettagliati Reportage infatti vi attendono. Ringrazio tutti, a partire dagli amici del Borgobianco, per avermi consentito di raccontare e così fare conoscere ai nostri lettori e Amici Gourmet le eccellenze di una Regione, una terra, così ricca di fascino, storia e di prodotti enogastronomici di eccellenza. Si parte…

Le guide cartacee (new opening 2009) E quindi nostra esclusiva.

Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
Touring Club non segnala

La squadra Capitanata dal General Manager Cesare Ballotta

Staff di cucina:

Giammichele Pagone 1981 Chef (cresciuto da Liuzzi e Arnolfo)
Leonardo di Bari 1980 Sous-chef
Vito Giuseppe Teofilo 1988 Pasticciere
Francesca Lestingi 1988 Capo partita
Vito Fantasia 1993 Commis
Pietro delle Grazie  1993 Commis

Staff di sala:

Mariani Nicola 1986
Castrola Gianni 1964
Cipriano Piero 1989
Palazzo Marco 1980
Intreccio Nadia 1989
Bellino Ilaria 1987
Longo Mino 1984

Personale del Bar:

Vasto Marco 1981
Mastronardi Nicola 1983
Arvizzigno Cosimo 1992

Panoramiche sul complesso

Il mare sullo sfondo

La piscina

Il bar

Camere

Il Benvenuto

Il minibar

Il terrazzino

Bagno

Dotazioni

Il bar

Aperitivo con il barman Resident Marco Vasto

Black Sparkling Berry

Ingredienti:

3 dl succo di limone
5 cl nettare di mirtillo
2 goccie di angostura
Rosa del Golfo rosé (Salento) q.b.

Procedimento

Raffreddare una doppia coppa Martini, aromatizzare con l’angostura, versare il nettare di mirtilli all’interno, aggiungere il succo di limone e completare con Rosa del Golfo brut rosé.

The South Flower

Ingredienti:

3 dl. succo di limone
1 nettare di fichi d’India frullato
Rosa del Golfo brut rosé (Salento) q.b.

Procedimento

Spremere un limone, frullare il fico d’India, mescolare il tutto in un brick,  versare il composto in una doppia coppetta Martini fredda e finire con  Rosa del Golfo brut rosé.

Il barman e lo Chef Giammichele Pagone

La bella terrazza esterna e relativa Mise En Place

Menu

Riportiamo, come sempre, il menu alla carta.

Antipasti

Carpaccio di capesante con lime e germogli di senape € 18,00
Salmone selvaggio con barbabietola rossa e stracciatella € 18,00
Scampi dorati con pomodori confit e centrifugato di sedano € 20,00
Acqua sale pugliese € 14,00
Coscio di pollo croccante, crema di ricotta e tartufo nero estivo € 16,00

Paste & Riso

Strigoli di grano tenero con salsa alla pescatora e tartare di seppia € 24,00
Gazpacho di pomodorino della regina con spigola al vapore € 26,00
Tortelli ripieni di astice, crema di piselli e scalogno fondente € 28,00
Spaghettoni di grano arso con fagiolini e cacioricotta € 22,00
Riso carnaroli “Garzani” asparagi, pancetta e caprino (min. 2 porzioni) € 24,00

Carne & pesce

Merluzzo al vapore con piccole verdurine di stagione € 26,00
Ricciola caramellata con insalatina di rucola e olive leccine € 28,00
Tonno rosso, capperi, limone e la sua bottarga € 30,00
Vitello steccato al Parmigiano e salsa al balsamico € 30,00
Costolette di agnello con torcinelli € 28,00

Dessert

Tiramisù classico € 10,00
Mousse al cioccolato con cialda alle fave di cacao e arancio € 10,00
Parfait alle nocciole con frutti di bosco € 10,00
Panna cotta al limone con variazione di frutta € 10,00
Ricordo esotico: cocco, fragola e frutto della passione € 10,00

I fornitori

Olio: Oleificio Pace di Castellana Grotte (BA), Tenuta Rasciatano di Barletta
Carne: Macelleria Recchia di Monopoli
Pesce e crostacei: Pescheria Carone di Polignano a Mare
Verdura e frutta: Azienda Agricola Frugis di Polignano a Mare
Farine: Molino a pietra Pace di Castellana Grotte (BA)
Altro: Selecta

Carta dei vini [15/20]

Abbinamento Vini

Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Pane [+++++]

Tipologie di pane: bianco, all’olio e sesamo nero, grissino ai pomodori secchi, taralli,  focaccia di grano arso.

Aperitivo

Metodo Classico brut – Bombino bianco e  Pinot nero – Cantine Arapri

Stuzzichino iniziale: polpo crudo con spuma di acqua di pomodoro e lime [+++++]

Piattooo!

Salmone selvaggio affumicato con barbabietola rossa e stracciatella [15,5/20]

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di salmone selvaggio da circa 600 gr.
1 kg. di barbabietola rossa
160 gr. di zucchero di canna integrale
100 gr. di sale affumicato
Pepe in grani
Trucioli di cigliegio e ulivo per affumicare
200 gr. di stracciatella pugliese

Per il salmone: marinare per circa 1 ora il salmone con una miscela di zucchero, sale e pepe in grani, poi affumicarlo con i trucioli per 3\4 ore facendo attenzione che il fumo non dia troppo caldo, lasciare riposare in frigo e poi tagliarlo a cubi da 2cm.

Per la barbabietola: cuocere la barbabietola a vapore, pelarla e tagliarla a cubi da 2cm

Presentazione: utilizzando un coppa pasta quadrato da 6 cm. formare un cubo di rubik con il salmone e la barbabietola, sistemarlo nel piatto con accanto della stracciatella, condire il tutto con olio extra, sale in cristalli ed erbe aromatiche

Rampone Fiano Minutolo – I pastini

Violetta di Gallipoli con fichi caramellati e salicornia [15,5/20]

Le fossette Igt Puglia bianco Falanghina – Alberto Longo

Riso carnaroli “Gazzani” scampi e fiori di zucchina [16/20]

Tortello farcito di astice, crema di piselli e scalogno fondente [16/20]

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:

Per i tortelli:
200 gr.  farina 00
1 uovo e 2 tuorli
160 gr. di polpa di astice
Erba cipollina
Olio extra vergine di oliva
4 carcasse di astice centrali
50 gr. Scalogno
Bisque astice 200 gr.

Per la crema di piselli:
200 gr. di piselli freschi
50 gr. di scalogno tritato
Menta fresca
Olio extra vergine di oliva

Per lo scalogno fondente (50 gr.) ricetta su un 1 kg.:
Scalogno 1kg
50 gr.  Zucchero
Sale q.b.
Una noce di burro

Per  i tortelli: impastare la farina e le uova, ottenendo un impasto liscio e consistente, far riposare in frigo per 1 ora, tagliare una concassea di polpa di astice e condirla con olio extra vergine, erba cipollina tritata, sale e pepe; stendere l’impasto molto sottile e creare dei tortelli da 9 cm. di diametro con una farcia da 40 gr. a testa. In una pentola appassire uno scalogno, bagnare con una bisque di astice e lasciare ridurre fino a ottenere una salsa fluida e saporita.

Crema di piselli: appassire lo scalogno in una pentola versare i piselli puliti, far rosolare e continuare la cottura con 100 gr. di acqua, passare la crema al cutter insaporendola con menta e olio extra, passare a un colino stretto.

Scalogno fondente (preparare un giorno prima): mettere in una pentola lo scalogno tagliato finemente a julienne,  gli altri ingredienti e cuocere a bordo piastra almeno per un giorno.

Presentazione: disporre a specchio la crema di piselli adagiare su i tortelli cotti in acqua salata e successivamente saltati con la riduzione di astice, poi mettere una quenelle di scalogno fondente e infine la carcassa di astice scottata in padella.

Salento Igt Rosato 2008 – Negroamaro 100% – Masseria Monaci

Tonno rosso e la sua bottarga con capperi e limone [15,5/20]

Graticciaia rosso Igt Salento – Agricole Vallone

Podolico [+++++]

Sorbetto ai gelsi rossi e panna acida [+++++ ]

Ricordo esotico: cocco, fragola e frutto della passione [15/20]

Moscato di Trani Piani di Tufara – Tenuta Rivera Gancia

Caffè [+++++]

Coccole finali [+++++]

Tipologie della piccola pasticceria: macaron al caffè, baci di dama, gelée all’ananas, pasta di mandorle.

After dinner

Performance

Cognac XO – Camus Borderies

Il buffet delle colazioni

Quotidiani

La mise della colazione

Colazione in camera [+++++]

Note Positive

Piccola struttura a giusta misura e garanzia di una pausa a tutto Relax.  Cucina Gourmet con Chef (cresciuto tra Liuzzi e Arnolfo) dotato di  grinta e motivazione. Nel complesso  tutto curato e ben configurato con squadra giovane ricca di motivazioni.

Note Negative (dettagli)

Bambini NON Benvenuti sotto gli  8 anni…

Conclusioni

Tappa Gourmet Consigliata. Struttura nuovissima, ma già ben avviata a livello di startup, anche grazie al bravo General Manager Cesare Ballotta, ex Masseria San Domenico.

Risorse download:

- Tariffe camere 2011

Viaggiatore Gourmet

Borgobianco Resort & SPA 5*
70044 Polignano a Mare (BA)
Contrada Casello Cavuzzi
Tel. +39 080 8870111
Fax +39 080 8870333
E-mail: info@borgobianco.it
Sito internet: www.borgobianco.it

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Topics: Bari e provincia, Recensioni Puglia, Relais&Hotel, Reportage Ristoranti | No Comments »

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