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Trattoria Zappatori – Pinerolo (TO) – Chef Christian Milone
By ViaggiatoreGourmet | aprile 29, 2010
Giovani e determinati, stage importanti, idee chiare, cambiamento generazionale in progress in quel di Pinerolo per un locale poco conosciuto, una primizia che ci concediamo e condividiamo molto volentieri.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 5 Maggio 2011
Le guide cartacee
Michelin non segnala
Espresso assegna 13/20
Gambero Rosso non segnala
Touring Club non segnala
Guida Critica Golosa Massobrio assegna il faccino sorridente con un più e lo segnala come novità
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Piccolo Pranzo di Lavoro
Primo e Secondo con contorno di Stagione (a discrezione della cucina) € 10,50
Menu del mercato (servito unicamente per tutto il tavolo)
1 antipasto
1 primo
1 secondo
1 dolce
€ 30,00
Menu “NELLE MIE MANI”
Menu su misura composto da sette portate salate e dolci di stampo creativo da prenotare con un giorno di anticipo € 50,00
Il menu alla carta
CHI BEN COMINCIA
I nostri calici
Piemonte Chardonnay Brut “Valle Renza” – Terre da Vino – € 2,50
Spumante Sergio Mionetto – € 4,00
Champagne Vallée-Sellier Brut Rosé – € 6,00
Dalla cucina in accompagnamento
Assortimento di salumi – € 3,00
I formaggi delle nostre Valli – € 3,50
I cinque piccoli assaggi dello Chef – € 6,00
Oltre ai calici di aperitivo abbiamo sempre una dozzina di proposte sempre a disposizione.
ANTIPASTI
Trota salmonata al naturale, lime olio e sale… chips di verdura € 9,50
Gusto insalata russa ma in altre consistenze € 9,00
La lingua di vitella cotta a lungo a metà strada tra un bagnetto verde e un carpione € 10,00
“Frittata con le erbe e fiori” ma in modo diverso € 9,50
Seguendo la tradizione…
Plateau di salumi delle nostre Valli € 8,00
Infuori di vitella battuta al coltello…finissima, aria di limone e erba aglina € 9,50
PRIMI
Pappardelle burro e fumo ‘07 € 9,00
I nostri agnolottini pizzicati a mano, olio del Besucco di Pinerolo € 10,00
Riso Carnaroli “Acquerello” mantecato allo zafferano, lumache di Osasco e crema di lattuga € 11,00
Seguendo la tradizione…
Pasta di semola di grano duro al pomodoro € 7,50
Gnocchi di patate vecchie di montagna con sugo alle tre carni € 9,00
Minestrone di verdure classico € 8,50
SECONDI
“Il maiale e la mela” (pancia di maiale tenera, purea di mele di Cavour, mosto cotto e olio al rosmarino) € 12,00
“Spezzatino con piselli ‘08” (Reale cotto a bassa temperatura con crema di piselli a crudo e pomodori disidratati) € 14,00
La coscia di coniglio di Martina con una mia idea della “salada ed biarave” € 13,00
Seguendo la tradizione…
Lonza di maiale arrostita in casseruola € 8,50
Lesso di vitella con testina e le sue salse € 9,50
Filetto di fassone scottato su pietra ollare con sale integrale hawaiano ed essenza di olio d’oliva Cultivar Negrel di Alex Nember € 19,50
IL MIO FOIE GRAS DI ANATRA
Scaloppa di foie con fragole caramellate e sciroppo balsamico € 12,50
Crema cotta di foie, arachidi, Crodino e savoiardi al pepe € 14,50
CONTORNI
Patate fritte € 4,00
Insalata verde € 4,00
Insalata mista € 4,50
Contorni di stagione € 4,00
Pane, coperto e servizio € 2,50
FORMAGGI
Gorgonzola € 6,00
Sairass del Fen € 6,50
Toma di Castelmagno € 6,50
Toma Blu Cozie € 6,50
Toma al latte crudo con erbe provenzali € 6,50
Toma vaccina affinata nel grano € 6,50
Cevrin di Coazze € 7,00
Tometta sotto vinacce € 6,50
Grana Padano con le pere € 6,50
Plaisentif (“formaggio delle viole”) € 7,50
Assaggio di formaggi misti € 8,50
Tutti i nostri formaggi sono abbinati e serviti con salse d’accompagnamento per esaltarne al meglio i sapori.
OLI
Olio extra vergine Toscana Tenuta San Guido
Essenza d’oliva Cultivar Negrel Garda Alex Nember
Essenza d’oliva Cultivar Frantoio Puglia Alex Nember
DOLCI
Millefoglie di spuma di cioccolato Guanaya e croccante alla frutta secca, sorbetto al finocchio e aceto balsamico € 7,00
Crema di patate dolci, miele d’orzo, polvoron e pan di Spagna espresso di nocciola € 7,00
Babbà di legumi, rhum e caffè, mascarpone al cucchiaio…ricordo di un tiramisù € 7,00
“Primavera” (primizie di stagione con sorbetto all’acetosa) € 7,00
I miei gelati e sorbetti mantecati espressi € 6,50
Seguendo la tradizione…
Bonèt classico € 5,00
Creme caramel € 5,00
Panna cotta in purezza e al caramello € 5,00
Tisana a scelta dalla nostra carta con degustazione di pasticceria mignon € 6,50
Carta dei vini [15/20] In progress…
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice, che è stato curato dalla sommelier Manuela Bertolino classe 1987.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: i grissini allo strutto e mais; pane bianco, integrale, all’uvetta e zafferano, alle alghe. Il burro da panna fresca per affioramento.
Aperitivo
Champagne Brut Blanc de Blancs Millèsime 2004 – Vallèe-Sellier
Aperitivo di benvenuto: “Gusto insalata russa, ma in altre consistenze”, coscia di vitella battuta al coltello finissima, aria di limone e erba aglina; “vitello tonnato ‘07 con caramello al peperoncino”; baci di dama farciti al foie gras d’anatra [+++++]
Piattooo!
Gazpacho di pomodoro, tartare di barbabietola e gelato al tonno e olio [+++++]
Dolcetto d’Alba “Madonna di Como” 2008 – Massimo Penna
Lingua di vitella cotta a lungo a metà strada tra un bagnetto verde e un carpione [14,5/20]
I nostri agnolottini pizzicati a mano e olio del Besucco di Pinerolo [15/20]
Riso carnaroli “Acquerello” mantecato allo zafferano, lumache di Osasco e salsa alla lattuga [15,5/20]
Gnocchetti al cacao e spezie, guazzetto di crostacei e trippa di Moncalieri a nido d’ape [15/20]
Barbera Pinerolese Merenda con Corvi 2006 – Azienda Agricola Bea
Ramìe Pinerolese (Avanà, Avarengo, Neretto) Coutandin 2006
Polmone morbido laccato all’olio di nocciole, crema di patate e riduzione di marsala [14/20]
La ricetta
Pulire e parare il polmone, salare e pepare, inserire in un sacchetto sottovuoto e cuocere per 40 ore affogato in acqua a 60 gradi.
Preparare una crema di patate con patate bollite e panna da cucina fino a trovare la giusta densità. Aggiustate di sale.
Ridurre a un terzo del peso un bicchiere di marsala e aggiustare di zucchero.
Ricavare da del pane integrale alcuni cubetti e farli asciugare in forno.
Tagliare un cubo dal polmone, spennellarlo con l’olio di nocciole e montare il piatto con i vari ingredienti.
Rinfrescata alle mani
La coscia di coniglio di Martina con una mia interpretazione della “salada ed biarave” (barbabietole, aglio e acciughe) [15,5/20]
Il coniglio viene allevato a terra a Bagnolo, quindi a 1300m di altezza.
Primavera: primizie di stagione, piselli, fave, asparagi a crudo, fragoline e sorbetto all’acetosa [15,5/20]
La ricetta
Sbollentare le fave e i piselli per un minuto in sola acqua. Conservarli in sciroppo di acqua e zucchero in pari proporzioni.
Preparare il sorbetto di acetosa con 260 g di acqua, 80 g di zucchero e 80 g di foglie di acetosa. Frullare il tutto, congelare in un contenitore del paco-jet e “pacossare” al bisogno.
Montare il piatto inserendo le verdure, i riccioli di asparagi a crudo, le fragoline, alcuni petali di fiori e una pallina di sorbetto.
“Un giro goloso in Piemonte” (panna cotta al naturale, creme caramel, bonet, tiramisù al mou salato e amaretti, gelato allo zabaione di Moscato d’Asti e briciole di paste di meliga) [16/20]
Doux d’Henry Passito Curbaran – Cantine Il Tralcio
Patate dolci, miele d’orzo, polvoron e pan di Spagna alle nocciole tonde e gentili di Langa [15,5/20]
Caffè e coccole finali [+++++]
Da sinistra a destra: il cri-cri, tartufino al cioccolato bianco, finanziere al cocco, bacio di dama, macaron con confettura all’albicocca, crostatina con gel al lime e ribes, caramellina alla liquirizia e baciaia di Cercenasco (dolce tipico della Pasqua con farina di mais).
Note Positive
Una cucina di ricerca che non perde contatto con il territorio, viceversa si scopre e reinventa. Un locale rinnovato con attenzione maniacale ai dettagli, a partire dal bagno dove gusto, ricercatezza, attenzioni, spesso svelano tutto riguardo spessore e cultura del Ristoratore.
Conclusioni
Se volete un percorso intrigante assolutamente attuale con piatti creativi per nulla banali, accompagnati da una buona cantina, la Trattoria Zappatori fa al caso vostro.
Viaggiatore Gourmet
La Famiglia
Trattoria Dei Zappatori
10064 Pinerolo (TO)
Corso Torino, 34
Tel. 0121.374158
Chiuso domenica
Visualizzazione ingrandita della mappa
Vi segnaliamo, che questo Ristorante è convenzionato con il Circuito Amici Gourmet e quindi i titolari della nostra esclusiva Card riservando con il proprio codice personale possono ottenere una serie di condizioni di privilegio (es: Miglior Tavolo, Aperitivo di Benvenuto, Piatto in più, NO costo Coperto e Servizio).
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Topics: Convenzionato Viaggiatore Gourmet, Recensioni Piemonte, Reportage Ristoranti, Torino e provincia | 14 Comments »
14 Responses to “Trattoria Zappatori – Pinerolo (TO) – Chef Christian Milone”
Comments
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aprile 29th, 2010 at 22:32
Buono a sapersi, capito spesso in quelle zone x lavoro ma ancora non ci sono stato.
Prossima tappa sicura, bei colori e bei piatti leggendo la carta mi sembra un ottimo rapporto qualità prezzo, o mi sbaglio?
Qualche uno ci è stato è mi sa dare altre informazioni?…grazie
aprile 30th, 2010 at 10:18
IO ho fatto lo stage di sala alla trattoria Zappatori dove ho trovato un ambiente fantatico dove la calsse,l’invenzione,la proffesionalita e il buon gusto si uniscono per far si che ogni singolo piatto sia una capolavoro.
Invito tutti ad andarci almeno una volta.
aprile 30th, 2010 at 21:06
io credo avrei solo qualche difficoltà con il polmone… Voto a parte come era?
maggio 1st, 2010 at 09:31
Il Polmone lo serve anche Davide Oldani, si assaggia di tutto Massisol aver difficoltà non è ammesso. 14 il giudizio. Mi stai chiedendo una valutazione su un gusto personale ? Non faccio l’errore di Raspelli di seguire il suo gusto personale e incasellare di conseguenza bruciapadelle e Chef. Alegher. Vuggì.
maggio 1st, 2010 at 10:08
Le difficoltà eran riferite al metterlo in carta o meno… occorre esser decisi e sicuri di sè; ovvio che si assaggia di tutto…
maggio 1st, 2010 at 15:46
Caro massisol..
sicuramente bisogna tracciare una linea propria di cucina e cercare di seguirla il più possibile.
Il fatto di utilizzare materie prime come la lingua, la trippa o il polmone, è dovuto anche a un fatto di ricerca e sperimentazione in cucina.
A volte noi cuochi ci stufiamo di utilizzare tagli pregiati e cerchiamo il modo migliore per valorizzare tagli meno considerati.
Da qui nasce la decisione di inserire queste piccole “sfide”.
Sulla lingua abbiamo lavorato un anno e mezzo prima di capirci qualcosa.
Sarei felice di farti assaggiare tutto il repertorio, a presto..
Chris
maggio 26th, 2010 at 08:34
Con la dovuta premessa che l’esercizio della critica è assai più semplice (oltreché tendente al semplicismo) dello stare dietro ai fornelli a creare materia edibile, mi permetto rilevare che il colore rosso, steso sulle pareti intonacate, non credo possa abbinarsi al meglio, dal punto di vista della dinamica delle emozioni, alla gradevole diffusione musicale percepita a un livello sonoro consono all’ambiente.
Le singole portate ritraggono al meglio lo slancio creativo messo in atto dallo chef e dai suoi collaboratori, e tuttavia sono portato soggettivamente a credere che gli abbinamenti delle materie prime possano essere notevolmente migliorati, e non già utilizzati con la sola funzione estetica.
In bocca al lupo per il futuro, che prevedo roseo.
maggio 26th, 2010 at 13:04
Caro Macs grazie per gli auguri e …crepi!
Il tuo punto di vista lo capito, l’unica cosa che non mi è chiara, e se ti va ti chiedo di portarmi gli esempi specifici, in quali piatti hai trovato un abbinamento di materie prime puramente estetico nel quale gli accostamenti devano essere migliorati?
Grazie se mi vorrai fornire nei dettagli il tuo punto di vista…( tra l’altro tra oggi e domani avverrà il completo cambio della carta )a presto…
agosto 27th, 2010 at 19:05
Salve a tutti, ero in Piemonte per lavoro ed un vecchio noto libraio di Pinerolo mi ha consigliato di cenare al Ristorante “Zappatori”, lungo la strada principale del paese. Incredibile! un’esperienza unica, un luogo speciale dove passare momenti importanti nel cuore di Pinerolo. Il personale è molto qualificato e non sono mancate le sorprese, come lingua di vitello oppure gli gnocchi alle 3 carni, in cui si sentiva bene il sapore di ogni ingrediente, oppure ancora il maiale e la mela!!! con una carne tenerissima ed un purea di mele straordinario! E’ chiaro che un posto così deve avere per forza un grande cuoco….il giovane Cristian Milone. La cantina poi è degna di ogni rispetto e la competenza di Manuela ti permette di accompagnare i piatti dello chef con in vino adatto. Consiglio di andare ad intrapendere un viaggio eno-gastronomico in questo luogo speciale e lasciarsi consigliare sia dallo chef che dalla sommelier. – Francesca Ferrari (Parma)
novembre 7th, 2010 at 00:23
Pinerolo, novembre 2010.
FINALMENTE!!!
Era dalla primavera scorsa che continuavo a dirmi che questo ragazzo era uno da provare.
E continuavo a legger solo bene, sia da una parte che dall’altra.
Consigliato da tutti, da amici gourmet a clienti, per alcuni di quest’ultimi, un po’ caro, macché un rapporto qualità/quantità/prezzo davvero buono, anzi BUONISSIMO!
Da collega ristoratore, i miei più sentiti complimenti, davvero BRAVO! Coraggioso e caparbio.
Crhistian Milone ci ha servito un menu “NELLE MIE MANI” (da prenotarsi almeno un giorno prima) davvero bilanciato, non esagerato, giusto!
Ha iniziato con “Ostrica, mozzarella, pepe di Sezchaun” accompagnato da una flute di…
… Moscato d’Asti(?). E si, un inizio al contrario, davvero particolare. L’ostrica tiepida, per chi c’è la fa’, migliora sul serio.
“Rape e Salciccia” un piatto classico di questo periodo, riproposto da una “salciccia” di Vitello ricostruita in casa con una vellutata di rape sotto e due “trucioli” di rapa, a ridar croccantezza, appoggiati sopra.
“Lumache di Osasco, Tapinanbour, levitico e arachidi” lumache a mio parer persin troppo “leggere” ma spurgate e cotte alla perfezione. Mia moglie gli ha bocciato gli arachidi per la loro troppa persistenza nel retrogusto.
“Trippa di vitello, rognoncini di coniglio, crema di mais e caffè” come dice qualcuno… il piatto del viaggio! Nonostante la distrazione dell’arrivo di conoscenze in sala, ero combattuto tra finire il piatto, facendo finta di non averli visti, e il lasciar che il piatto si raffreddasse, per salutare doverosamente, perdendo forse qualcosa a livello papillare. La vinta l’educazione, ma al ritorno sul piatto mi son stupito, quanto anche da intiepidito, per non dire freddo, il piatto riuscisse ancor ad emozionarmi.
“Riso, barbera e nocciole” cottura e mantecatura perfetta, buon abbinamento. Forse una barbera più acida avrebbe incontrato di più i miei gusti.
“Non i soliti plin” serviti in brodo, in un bel cono di vetro sorretto da una sfera, molto coreografico (mi son dato alla descrizione del servizio perché… perché non ricordo più il ripieno dei plin! Scusate. Comunque buon piatto!) .
“Lingua di vitella, zucca alle spezie e mosto d’uva” altro piatto del viaggio, che lingua!
“Gelato d’autunno” gelato di funghi con grattata di tartufo bianco d’Alba. Questo a mio parer doveva esser il pre-dessert. Alla faccia del pre-dessert! Forse un po’ troppo freddo! Voi direte, ma è un gelato!?
“Toni di arancione… amaretto, carota e mandarino” pan di spagna morbido, da bagnare, giocando con i vari elementi, forse mancava di una nota alcolica, comunque un bel finale!
In accompagnamento… Brut riserva 1996 di Contratto e “Promis” di Gaja 2003(?)-(è inutile che ci provo a far il figo, non ricordo. E se non fosse che il menu ce l’ha stampato, non avrei ricordato neanche la metà degli ingredienti, una cosa però me la sarei ricordata bene… Bella, Bella esperienza! Spero di tornarci presto).
Lo chef Milone si è dimostrato veramente capace, nonostante che, quando ci siam conosciuti al meeting alla gallina (Villa Sparina), l’avessi marchiato come “ragazzo presuntuoso”.
Mi ripeto, bravo, coraggioso e caparbio. E guai a lui se cambia. Prima o poi le guide si accorgeranno di lui con la dovuta attenzione. Per forza.
Che altro dire, spero di non aver annoiato nessuno con questa lettura, e spero anche che nessuno la prenda come una sviolinata tra colleghi, perché non è così!
Saluti. Giorgio.
novembre 8th, 2010 at 19:47
Qualcuno mi ha fatto notare che ho dimenticato una “s”.
Anziche levitico, Levistico… levistico!
Scusate!
novembre 27th, 2010 at 17:01
Cena del 25/11/2010
MENU DEL TARTUFO BIANCO
-cARNE CRUDA 1975
-RISO CARNAROLIBIOLOGICO”ACQUERELLO”MANTECATO IN BIANCO
-UOVO CROCCANTE…PATATE,GRANA PADANO E NOCCIOLE
-GELATO AL FIOR DI LATTE E TARTUFO BIANCO
-CAFFè E PICCOLA PASTICCERIA
Ma prima di iniziare OSTRICA IN CREMA DI MOZZARELLA PEPE DI SEZCHUAN CON FLUTTE DI MOSCATO DI ASTI “lA GATTA”
A seguire CREMA DI PATATE PARMIGIANO OLIO E LIMONE INSALATINA DI ERBE AROMATICHE CON OLIO DI NOCCIOLE E ACETO DI MOSCATO.
Vorrei descrivere la cena dando anche valore al lavoro di Crhistian Milone e la frase che mi viene in “gola” è:
“CHE IDILLIO DI GUSTO”
Abbiamo sul territorio un giovane che senza dubbio avrà un sicuro avvenire.
Impressionante la sua determinazione nella continua ricerca con risultati sorprendentemente piacevoli al palato.
Non voglio aggiungere altro ma lanciare un invito a tutti gli amanti della buona cucina:VENITE A PINEROLO ALLA TRATTORIA ZAPPATORI.
GRAZIE CRHISTIAN MILONE E AL TUO STAFF PER L’ACCOGLIENZA E PER LA PROFESSIONALITA’ARRIVEDERCI
dicembre 9th, 2010 at 18:02
Sento il dovere di aggiungere il commento inviatomi dal mio ospite alla cena del 25/11/2010
E’BELLO PENSARE CHE NEL CUORE DI PINEROLO ESISTE UNA “TRATTORIA” DOVE IL LIVELLO E LA QUALITA’ SONO IN PRIMO PIANO.IN UN AMBIENTE RAFFINATO PUOI SCEGLIERE DI GUSTARE LA CARNE CRUDA DI UN TEMPO OPPURE OSARE CON UNA OSTRICA E FLUTTE DI MOSCATO. ESEMPIO DI QUELLO CHE LO CHEF PROPONE METTENDO INSIEME DUE PRIME DONNE COME IL TARTUFO E IL PARMIGIANO ESALTANDONE LE QUALITA’ CON MAESTRIA DI SAPORI.GRAZIE CHRISTIAN
maggio 5th, 2011 at 08:52
[...] Ristorante La credenza – San Maurizio canavese (TO) – Chef Giovanni Grasso e Igor Macchia Trattoria Zappatori – Pinerolo (TO) – Chef Christian Milone Tenuta La Cascinetta – Hotel De Charme, Ristorante e Sushi Corner – Buriasco (TO) Ristorante [...]