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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


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    Scopone

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    Tenuta di Ghizzano

    Tenuta di Trinoro

    Tenuta di Sesta

    Tenuta La Badiola

    Tenuta PoggioVerrano

    Tenuta San Guido

    Tenuta Sette Ponti

    Tenuta Vecchie Terre di Montefili

    Tenuta Villa Rosa

    Tenute Folonari

    Tenute Silvio Nardi

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    Brunori

    Bucci

    Clara Marcelli

    Colonnara

    Conti di Buscareto

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

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    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

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    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

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    Montevetrano

    Qintodecimo

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    Masseria del Feudo

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    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

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    Taverna Estia – Brusciano (NA) – Chef Francesco Sposito

    By ViaggiatoreGourmet | febbraio 26, 2010

    Giovani, maledettamente determinati, conoscitori del sottobosco mediatico, i fratelli Sposito hanno decisamente le idee chiare sul loro percorso già ricco di traguardi raggiunti (Prima Stella Michelin, JRE) . Si completano tra Sala e cucina fornendo assolute garanzie di mestiere, regia e governo.

    Le guide cartacee
    Michelin una stella e due forchette e coltello
    Espresso
    assegna 16/20
    Gambero Rosso
    assegna 85 – cucina 58
    Touring Club assegna 3 forchette e una medaglia
     

    Dicevamo: la più giovane Stella Michelin d’Europa a 25 anni, il più giovane  JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) a 25 nel 2009, miglior cuoco emergente 2010 Gambero.

    Un giardino ben curato che offre un atmosfera suggestiva.

    Sala e mise en place

    Anche gli interni non scherzano, apportando comfort e calore.

    Menù

    Come sempre vi riportiamo i menù degustazione e quello alla carta.

    Francesco Sposito interpreta… “Racconti”
    (piatti che esplorano i ricordi)
    Protagonista : La Terra

    2007 – Aperitivo: mangiamo con le mani
    *
    2009 – Bon Bon di pancetta fritta e marmellata di arance e “papaccelle”
    *
    2008 – Creme brûlée di baccalà, con divertenti consistenze e forme di fagioli cannellini e peperoni “crush”
    *
    2009 – Il grano duro : quattro modi per rivisitare la pasta e le tradizioni
    *
    2006 – Coniglio al profumo di ginepro, cotto a bassa temperatura, su finocchi gratinati e cipollotto
    *
    2007 – Parfait di liquirizia, spuma di zucca confit alla vaniglia e croccante di mandorle
    *
    2009 – Il “Giòcolato”………..variazione sul tema
    *
    2007 – Piccole delizie

    La sequenza è per tavoli completi ed è proposta a € 75

    Vini in abbinamento consigliati da Mario Sposito:
    Aperitivo “Vintage 2002” Berlucchi Calice € 8.00
    Pallagrello e Casavecchia “Kaianero” Vestini Campagnano € 18.00
    Rosso Piceno “Tenuta Pongelli” Bucci € 26.00

    Protagonista: Il Mare
    2007 – Aperitivo: mangiamo con le mani
    *
    2009 – Bon Bon di pancetta fritta e marmellata di arance e “papaccelle”
    *
    2008 – Crudo di scampi, mela verde, cipollotto croccante e bottarga di tuorlo d’uovo essiccato
    *
    2008 – Un “Sacco” di mare, in pasta profumata al limone
    *
    2008 – Trancio di Dentice su salsa di lattuga, mazzancolle brasate e tempura di cannolicchi
    *
    2007 – Parfait di liquirizia, spuma di zucca confit alla vaniglia e Sherry “Pedro Himenez”
    *
    2008 – Millefoglie al caramello con croccante di arachidi e lamponi all’ aceto di Xèrés
    *
    2007 – Piccole delizie

    La sequenza è per tavoli completi ed è proposta a € 90

    Vini in abbinamento consigliati da Mario Sposito :
    Aperitivo “Vintage 2002” Berlucchi Calice € 8.00
    Fiano del Cilento “Kratos” Luigi Maffini € 26.00
    Pinot Bianco “Kastelaz” Elena Walch € 28.00

    Il menù alla carta

    Piatti di entrata
    Apparentemente un uovo: tuorlo d’uovo marinato, schiuma d’acqua di pomodoro e asparagi
    € 18
    Creme brûlée di baccalà, con divertenti consistenze e forme di fagioli cannellini e peperoni “crush”
    € 22
    Foie gras in carrozza in concassè di pomodori arrostiti
    € 26
    Crudo di scampi, mela verde, cipollotto croccante e bottarga di tuorlo d’uovo essiccato
    € 26
    Tartufi e tartufi
    (tartufi di mare e tartufi bianchi si incontrano in zuppa)
    € 34

    Le Paste
    Raviolini di lenticchie di Castelluccio in brodetto di coniglio e foie gras
    € 24
    Tortelli di carciofi in salsa di mozzarella di bufala
    € 22
    Il grano duro : quattro modi per rivisitare la pasta e le tradizione
    € 22
    Un “Sacco” di mare, in pasta profumata al limone
    € 26
    Zitone di pasta di pane raffermo con patate, sedano, vongole veraci e astice
    € 28

    Carni e Pesci
    Variazione di agnello
    € 28
    Coniglio al profumo di ginepro, cotto a bassa temperatura, su finocchi gratinati e cipollotto
    € 26
    Piccione marinato al marsala, croccante di foie gras, salsa di ostriche e ristretto di Campari
    € 30
    Trancio di dentice su salsa di lattuga, mazzancolle brasate e tempura di cannolicchi
    € 30
    Calamaro brasato ripieno di gamberi rossi e verdure grigliate su salsa di ostriche
    € 28
    Spiedo di astice nel suo ristretto con broccoletti e pomodori confit
    € 40

    Formaggi e composte di frutta
    Degustazione di formaggi Italiani semi stagionati e stagionati con confetture di frutta del Monte Somma di nostra produzione
    € 15

    Dolci
    (per evitare lunghe attese si prega di ordinare il dessert insieme alle altre portate)
    Crème brûlée alla vaniglia di Tahiti con marmellata di arance e cardamomo
    € 13
    Millefoglie al burro di Normandia con crema chiboste e caramello al latte
    € 15
    Vesuvio buonO
    (Tortino al cioccolato Guanaya, zenzero e crema gelata al latte)
    € 14
    Flan di limoni e mandorle, riduzione di ciliegie e gelato di ricotta e canditi
    € 14
    Il “Giocolato”…………..variazione sul tema
    € 16
    Millefoglie al caramello con croccante di arachidi e lamponi all’aceto di Xeres
    € 15

    Vi preghiamo di non fumare e di non usare telefoni cellulari al tavolo, se non in caso di necessità.

    Carta dei vini [16/20]

    In progress, con qualche chicca davvero interessante.
    Abbinamento Vini

    Come al solito optiamo per il servizio al calice.

    Pane: fagotto agli asparagi di mare, cornetti farciti con cipolla rossa di Tropea, “casatiello” a fette e il pane all’uvetta sultanina [+++++]

    Grissini al burro di Normandia e sesamo nero tostato e cracker al rosmarino fatti con lievito madre [+++++]

    Piattooo!

    Finger food : bon bon di broccoli “friarielli”, conetti di pasta fillo farciti con latte cagliato a setaccio con maggiorana, ( nel piatto grande ) il nostro orto disidratato e fritto; fichi bianchi del Cilento con prosciutto di Pietraroia e pistacchi [+++++]

    Lacryma Christi del Vesuvio rosato – Azienda Donnagrazia di Francesco Saviano (km 0)

    Croccante di latte di bufala su succo di pomodori San Marzano, alice marinata al sale, purea di zucchine e il loro fiore a crudo [17,5/20]

    Emozione ed esplosione di piacevolezza al palato.

    Lacryma Christi del Vesuvio Vigna del Vulcano 2004 – Villa Dora (km 0)

    Apparentemente un uovo… Tuorlo d’uovo marinato, passatina di asparagi, schiuma d’acqua di pomodori e cracker con semi di papavero [17/20]

    La ricetta

    Ingredienti per 5 persone

    Per l’acqua di pomodoro:
    Frullare 1 kg. di pomodorini, mettere il frullato in una terrina e recuperare l’acqua di pomodoro che sgocciola.
    500 ml. di acqua di pomodoro
    7 gr. di colla di pesce
    Sale e olio

    Riscaldare l’acqua di pomodoro e sciogliere all’interno la colla di pesce. Aggiustare di sale e olio. Mettere nel sifone, lasciare riposare nel frigo.

    Per la purea di asparagi:
    100 gr di asparagi
    100 gr. succo di asparagi
    15 gr. di scalogno
    60 gr. di patate
    Sale e olio

    Far rosolare lo scalogno tritato, aggiungere gli asparagi e patate tagliate a cubetti. Coprire con il succo di asparagi e portare a cottura. Aggiustare di sale, frullare e passare nel passino.

    Per salamoia:
    300 ml. di acqua
    100 gr. di zucchero
    100 gr. di sale grosso
    Un cucchiaio di aceto bianco

    Mettere tutti ingredienti insieme in una pentola di acciaio e portare a ebollizione.
     

    Per cracker al papavero:
    500 gr. di farina
    3 uova
    2 cucchiai di strutto
    125 ml. di vino bianco
    5 gr. di lievito di birra
    25 ml. di olio
    50 gr. rosmarino tritato
    Sale pepe

    Stendere l’impasto sottile, spennellarlo con olio e cospargere sopra i semi di papavero. Infornare a 150°c per 8 minuti.

    Per uovo marinato:
    5 tuorli

    Marinare i tuorli nella salamoia preparata precedentemente. Lasciandoli 10 minuti per lato.

    Come impiattare:
    In una fondina stendere la purea di asparagi, al centro di essa adagiare il tuorlo d’uovo e coprire il tutto con la schiuma di pomodoro e terminare con il cracker al papavero.

    Crudo di Gamberi rossi, mela verde, cipollotto croccante e bottarga di tuorlo d’uovo essiccato [17,5/20]

    Crème brûlée di baccalà, con divertenti consistenze e forme di fagioli cannellini e peperoni “Crush” [17/20]

    Il baccalà è emulsionato sul fondo del piatto, in tartare a destra e fritto alla sinistra, i fagioli sono sotto forma di “vele” e in piccole polpettine fritte, il peperone invece nel caramello filante e in modo naturale.

    Cannolo di pasta fatta con farina di segale, farcito con mantecato di stoccafisso su salsa di peperoni arrostiti [16,5/20]

    Inzolia La Masa 2006 Igt Vendemmia tardiva – Castellucci Miano

    Ravioli di pasta alle alghe farciti con piccoli pesci di scoglio, le vongole e il brodetto di tonno affumicato [17/20]

    Variazione di coniglio al profumo di ginepro, cotto a bassa temperatura con baby ortaggi glassati [17/20]


    Morbido gelato alla liquirizia Amarelli, salsa di zucca alla vaniglia e croccante di mandorle
    [+++++]

    Banyuls 2006 Cuvée Léon Parcé – Domaine de La Rectorie

    Triple “C” (cioccolato, campari, cardamomo) con succo di arance [18/20]

    Geniale negli accostamenti!

    La ricetta

    Ingredienti per 10 persone

    Per grue di cacao:
    125 gr. di burro
    150 gr. di zucchero
    50 gr. di glucosio
    175 gr. di cacao

    Sciogliere in un pentolino burro, zucchero e glucosio portando a  temperatura di 50°C. Aggiungere il cacao macinato e andare subito nel frullatore. Prendere l’impasto ottenuto e lasciarlo raffreddare. Dopo di che tagliarlo a cubetti.

    Per succo d’arancia:
    2 l. di premuta d’arancia
    5 gr. di cardamomo

    Lasciare ridurre a fiamma bassa il succo con il cardamomo al 50%, passare al passino e lasciare raffreddare.

    Per gelato al cardamomo:
    300 gr. di panna fresca
    12 gr. di cardamomo
    200 gr. di latte concentrato

    Frullare il cardamomo fino a ridurlo in polvere. Montare la panna e aggiungere la polvere insieme al latte concentrato. Lasciare nel freezer.

    Per il gelato al Bitter Campari:
    300 gr. di panna fresca
    12 ml. di Bitter Campari
    50 gr. lamponi
    200 gr. di latte concentrato

    Frullare il cardamomo fino a ridurlo in polvere. Montare la panna e aggiungere la polvere insieme al latte concentrato. Lasciare nel freezer.

    Per la decorazione:
    10 lamponi e fili di caramello

    Per impiattare:
    Mettere in una fondina il succo d’arancia, adagiare al centro il gelato al cardamomo e quello al Campari e intorno 4 pezzetti di grue di cacao. Terminare con lamponi e caramello.

    Coccole finali: cestini con crema di mela verde, conetti con crema di limoni, baci di dama e tartufi al cioccolato [+++++]

    Il caffè rigorosamente con macchinetta napoletana [+++++]!

    Note Positive

    Squadra affiatata con Mario Sposito in sala bravo Regista, cucina matura fatta di mestiere e grande conoscenza quella di Francesco Sposito. Piatti che puntano dritto al sodo con ritorni al palato sempre decodificabili ad assoluta garanzia e certezza anche per il gourmet più esigente. Bravi!

    Conclusioni

    Un tappa che sentiamo di consigliare caldamente, per un territorio che investe, che cresce, che ci crede! Avanti così.

    Da sinistra: Mario, Viola e Francesco.

    Viaggiatore Gourmet

    Taverna Estia
    80031 Brusciano (Napoli)
    Via G. De Ruggiero, 108
    Tel. 081.519.96.33
    Chiuso il lunedì; martedì a pranzo; domenica sera
    E-mail: info@tavernaestia.it
    E-mail: chef@tavernaestia.it
    E-mail: consulting@tavernaestia.it
    Sito internet:
    www.tavernaestia.it

    Topics: Napoli e Provincia, Recensioni Campania, Reportage Ristoranti | 3 Comments »

    3 Responses to “Taverna Estia – Brusciano (NA) – Chef Francesco Sposito”

    1. Congresso Nazionale JRE – Cartoline Cena di Gala presso Antica Corte Pallavicina | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      febbraio 27th, 2010 at 14:07

      [...] Taverna Estia – Brusciano (NA) – Chef Francesco Sposito [...]

    2. giovannidimonaco Says:
      febbraio 20th, 2012 at 13:35

      veramente ecceziunal..volendo parafrasare un noto attore.
      taverna estia, una bella esperienza ….un coniglio sotto vuoto buonissimo …….bravo francesco

    3. Cartoline da “Aspettando Festa a Vico” – Cena Identità Golose di Longino & Cardenal | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      luglio 2nd, 2012 at 12:02

      [...] Nino Di Costanzo Capo la Gala Hotel – Rist. Maxi – Vico Equense (NA) – Chef Danilo Di Vuolo Taverna Estia – Brusciano (NA) – Chef Francesco Sposito Torre del Saracino – Vico Equense (NA) – Chef Gennaro Esposito Ristorante Osteria Nonna Rosa – Vico [...]

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