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    Titolo: Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef
    Autore: Chelminski Rudolph


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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: La mia cucina pop. L'arte di caramellare i sogni.
    Autore: Oldani Davide


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    ISBN: 9788836543274
    Titolo: Cuoco andata e ritorno. Viaggi , sogni , ricette di un uomo che voleva cucinare
    Autore: Oldani Davide


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    Bricco Giubellini

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    Cascina Garitina

    Cascina I Carpini

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    Deltetto

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    Merenda con corvi

    Michele Taliano

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    Poderi A. Bertelli

    Poderi Aldo Conterno

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    Fattoria Coroncino

    Fattoria Coroncino

    Fattoria Dezi

    Fattoria Laila

    Fattoria La Monacesca

    Fattoria Le Terrazze

    Fattoria San Lorenzo

    Fattoria Serra San Martino

    Fazi Battaglia

    Garofoli

    Lanari

    Moncaro

    Monteschiavo

    Moroder

    Oasi degli Angeli

    Santa Barbara

    Sartarelli

    Silvano Strologo

    Tenuta di Tavignano

    Umani Ronchi

    Vallerosa-Bonci

    Valter Mattoni

    Valturio

    Velenosi

    Veneranda Vite

    Vignamato

    ABRUZZO

    Anfra

    Barba

    Buccicatino

    Cataldi Madonna

    Col del Mondo

    Collefrisio

    Fattoria La Valentina

    Emidio Pepe

    Illuminati

    Lepore

    Masciarelli

    Montori

    Nestore Bosco

    Orlandi Contucci Ponno

    Pasetti

    Strappelli

    Torre dei Beati

    Valentini

    Zaccagnini

    BASILICATA

    Eleano

    Terra dei Re

    CAMPANIA

    Benito Ferrara

    Caggiano

    Colle di San Domenico

    Colli di Lapio

    Contrade di Taurasi

    De Conciliis

    Di Meo

    Donna Chiara

    Feudi di San Gregorio

    Fratelli Urciuolo

    Guastaferro

    Marisa Cuomo

    Mastroberardino

    Montevetrano

    Qintodecimo

    Torricino

    Terredora

    Villa Diamante

    Villa Matilde

    Villa Raiano

    Viticoltori del Casavecchia

    CALABRIA

    Cantine Viola

    SICILIA

    Baglio del Cristo di Campobello

    Baglio di Pianetto

    Benanti

    Cottanera

    Donnafugata

    Duca di Salaparuta

    Feudo Maccari

    Feudo Principi di Butera

    Graci

    Gulfi

    Masseria del Feudo

    Miceli

    Morgante

    Occhipinti

    Palari

    Passopisciaro

    Planeta

    Sallier de La Tour

    Tasca d'Almerita

    Tenuta delle Terre Nere

    Vini Biondi

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    Ristorante Piazza Duomo – Alba (CN) – Chef Enrico Crippa

    By ViaggiatoreGourmet | gennaio 18, 2010

    Ma quanto sono bravi Enrico Crippa (cucina) e Roberto Stroppiana (sala), del ristorante Piazza Duomo di Alba (CN) ! E’ quello che valuteranno con il sottoscritto un nutrito gruppo di fortunati Amici Gourmet questo prossimo Mercoledì 20/1 (ristorante in esclusiva) in una delle tappe (Sold Out! da due mesi) esclusive del nostro Roadshow Itinerante 2010. Quello che segue è un’anteprima per voi lettori “live” dal tavolo in cucina…

    Archivio storico reportage:

    -> Reportage Piazza Duomo del 7 ottobre 2006
    -> Meeting del 16 marzo 2011
    -> Meeting del 29 febbraio 2012
    -> Meeting del 13 dicembre 2012

    Le guide cartacee

    Michelin assegna due Stelle
    Espresso assegna 17,5/20
    Gambero Rosso 92 (cucina 65)
    Touring Club due medaglie e quattro forchette
    Guida Critica Golosa Massobrio lo segnala nella sezione degli altri locali da ricordare

    Staff

    Cucina
    Crippa Enrico – Chef
    Zaccardi Antonio – Sous chef
    Giannuzzi Angelica – Chef pasticcere
    Capitaneo Remo – Garde Manger
    Del Nobile Umberto – Garde Manger
    Mazzarrino Giancarlo – Primi piatti

    Sala
    Stroppiana Roberto – Direttore
    Miliccia Manuel – Chef de Rang
    Bernardi Danilo – Commis

    Menù

    Come sempre vi riportiamo i menù degustazione e quello alla carta.

    Evasione  e  Territorio…

    Crema di cardo gobbo… profumato all’acciuga di Monte Rosso… frattaglie di coniglio e olio alla vaniglia

    … Profumi e colori dell’inverno… nell’orto di Barolo… cascina la Fiorentina

    … Dai mari del Nord… Merluzzo di nostra salatura… al verde… crema di patate d’Alta Langa…

    … Di razza Fassona…

    Come un “Robespierre” di vitella giovane… salsa tonnata non tonnata… capperi e sedano

    … Spalletta di coniglio… in lenta cottura… ai profumi di Langa

    Gnocchi di patate… Seirass del Fen

    … Guancialetto di vitello sanato… Barolo Zonchera per la salsa

    Dolcissima Langa

    Euro 110,00

    Il  menù  è  a  disposizione  esclusivamente per  l’intero  tavolo.

    L’ inverno 2009 – 2010

    “Bolla” di foie gras… gelatina al miele di mandarino e gingerino Recoaro…

    Crema di topinambur di qui… millefoglie di topinambur, carciofi crudi e polvere di liquirizia

    Gambero di Sanremo… al naturale… mosto d’uva fragola… uva regina… foglie di perilla… perilla secca e pimpinella…

    … Fazzoletti di rape bianche… sgombro all’olio… soja… sesamo… foglie piccanti e amare…

    Dai mari del Nord… il merluzzo di nostra salatura… broccoli… crema d’acciughe di Monte Rosso… cime di rapa e mozzarella di Bufala… rigatoni di pasta

    … Spalletta di coniglio… in lenta cottura… toni di colore…

    Riso, essenza di funghi porcini e anice stellato

    … Capesante… purea di patate d’Alta Langa… puntarelle sott’olio

    Petti e cosce di pernice arrosto… la sua salsa… cardi alla crema e noce moscata…

    … Macedonia di frutta e verdura… adesso

    Crema vergine all’olio d’oliva… omaggio a Veronelli

    Euro 130,00

    Il  menù  è  a  disposizione  esclusivamente per  l’intero  tavolo.


    Il menù alla carta

    Antipasti

    …Insalata… 21… 31… 41… 51… o forse più… tra erbe… fiori… foglie… semi e altro…

    € 20.00

    Noci di capesante… le nostre… nostrane… pralinato di nocciola “14”… tuberi dolci e riduzione d’acciuga

    € 27.00

    …Dal mare e dall’orto… orata reale… servita cruda… lime… pepe verde… foglie piccanti e amare

    € 27.00

    …Code di scampi al naturale… crema vergine all’olio d’oliva… polvere di liquirizia… foglie di perilla verde… pimpinella e polvere di Yogurt

    € 27.00

    …Come un Robespierre… di vitella giovane… salsa tonnata non tonnata… capperi e sedano

    € 23.00

    Spalletta di coniglio in lenta cottura… toni di colore…

    € 23.00

    …di razza Fassona … la battuta al coltello… come piace a noi…

    € 23.00


    Primi

    Riso, essenza di funghi porcini e anice stellato

    € 25.00

    Gnocchi di patate d’Alta Langa… seirass del fen e verdure verdi

    € 25.00

    Il mio piccolo “dolce” agnolotto

    € 25.00

    Agnolotti del plin alle tre carni… sugo d’arrosto

    € 25.00

    Spaghetti freschi alla trafila di bronzo… cacio e pepe

    € 25.00

    Agnolotti di fonduta

    € 25.00


    Nella pura tradizione “Borghese”… i piatti di mezzo

    … Crema di patate d’Alta Langa, uova di quaglia alla coque… Lapsang Souchong

    € 20.00

    Dai mari del Nord… il merluzzo di nostra salatura… broccoli… crema d’acciughe di Monte Rosso… cime di rapa e mozzarella di Bufala… rigatoni di pasta

    € 24.00

    Crema di topinambur di qui… millefoglie di topinambur, carciofi crudi e polvere di liquirizia

    € 20.00

    Il cipollotto bianco “novello” dell’orto di Barolo… gratinato al Nero Piemonte… riduzione di Castelmagno… foglie di acetosa… oxalis e runex acetosa

    € 22.00

    … Code di scampi fritte… agrodolce d’agrumi… polveri colorate e saporite

    € 35.00


    Pesci

    Dal mediterraneo…

    Lo scorfano di scoglio… semplicemente cotto al pomodoro e patate… ricordo di Positano

    € 36.00

    … I filetti di sogliola cotti alla “Meuniere”… al burro di Frabosa… cavolfiori alla vaniglia… foglie di Pimpinella

    € 36.00

    Gamberi di Sanremo… radici… tuberi… foglie e inflorescenze d’inverno… sugo di crostacei

    € 36.00


    Carni

    Agnello sambucano arrosto… latte di capra… camomilla e erbe di montagna…

    € 40.00

    Piccione  di  Marcantoni Sante… cotto in pentola… cavolo rosso… pan di cannella in polvere

    € 45.00

    … Dal cuore del sottofiletto… il trancio di fassona cotto arrosto… burro di patate alla pancetta… bietole e cereali

    (Min. 2 porzioni)

    € 70.00

    Costoletta di vitello sanato… gratinata alla senape e salsa rubra… riduzione di gingerino Recoaro…

    € 35.00


    Selvaggina

    Secondo la cacciagione potrete avere…

    Sella di lepre… potimaron in purea e agrodolci… cugna… pan di spezie… foglie di cavolini

    € 45.00

    Petti e cosce di pernice arrosto… la sua salsa… cardi alla crema e noce moscata

    € 45.00


    A noi piace il Quinto Quarto

    Animelle di vitello glassate al marsala… una punta di aceto balsamico… foglie di spinaci e Nero Piemonte…

    € 32.00

    … La nostra finanziera duemiladieci…

    € 32.00

    Linguino di vitella giovane… glassato al sugo d’arrosto… salsa verde… verdure agrodolci in conserva

    € 22.00

    Selezione di formaggi

    € 22,00

    Piccole  Dolcezze …  Salate

    Croccante di semi di zucca … malghe sino…  nord est e nord ovest

    € 14,00

    Sorbetto al cioccolato… salsa verde, fiori e foglie…

    € 14,00

    Spuma di torrone Relanghe all’aglio rosa… nocciola, vaniglia e lime

    € 14,00

    Dessert

    Vino in abbinamento


    La tonda gentile…

    Una spugna al gusto di nocciola… gelato alla nocciola

    € 16,00

    Vignaioli di Santo Stefano Moscato Passito 2002

    € 8,00

    Il tubo alla nocciola “14”, mascarpone e caffè

    € 16,00

    Scaglione Forteto della Luja 2004

    € 12,00

    … girella alla tonda gentile… ganache al cioccolato e caffè

    € 16,00

    Podere Rocche dei Manzoni Remember 2003

    € 12,00

    … Omaggio a Michele Ferrero…

    € 18,00

    Contadi Castaldi Pinodisé

    € 12,00

    Alla crema e al cioccolato…

    100 % latte

    € 16,00

    Contratto Asti De Miranda 2002

    € 8,00

    … ricordo di una passeggiata a Castelmagno…

    € 18,00

    Sauternes Chateau Gravas 2005

    € 20,00

    Soufflè al cioccolato, cotto al vapore… cuore di Bonet…

    €16,00

    Ceretto Barolo Chinato

    € 10,00

    Wafer al cioccolato… crema di latte… biscotto al cocco e Nero Piemonte

    € 20,00

    Nigl Eiswein 2007

    € 12,00

    Crema vergine all’olio d’oliva… omaggio a Veronelli

    € 16,00

    Vignaioli di Santo Stefano Asti Spumante

    € 8,00

    Dolcissima Langa…

    € 19,00

    Toro Alalà Pedro Ximenez 2005

    € 10,00

    Alla frutta e verdura…

    …Macedonia di frutta e verdura… adesso

    € 16,00

    Vignaioli di Santo Stefano Moscato d’Asti 2009

    € 8,00

    Carta dei vini [17/20]

    Abbinamento Vini

    Roberto Stroppiana, direttore del Piazza Duomo, si occuperà dei nostri abbinamenti al calice.

    Pane [+++++]

    Tipologie di pane: bianco, integrale e al farro. Grissini all’olio.

    Piattooo!

    Lingue di gatto al mais
    Taralli al finocchietto selvatico
    Cialde di riso : zafferano, riso nero, barbabietola, pisello, mais e curry, patata.
    Conserva di coniglio e zucca

    Lingue di gatto al mais; taralli al finocchietto selvatico; cialde di riso: zafferano, riso nero, barbabietola, pisello, mais, curry e patata; conserva di coniglio e zucca [+++++]!

    Gran Riserva 1999 La Bernardina Brut Metodo classico – Ceretto

    Pan tostato con paté di fegatini di coniglio; caramella di erbette, patate, maggiorana e menta; crocchetta al formaggio; takos di maionese speziata; baguette lardo e miele [17,5/20]

    Polpetta di vitella giovane glassata al Teriaki e nocciole caramellate [+++++]!

    At work

    Sempre dalla “vista” cucina, al Vuggì non sfugge nulla… ;-)

    Anemoni di capesante, rape, humeboshi, soja e sesamo [+++++]

    Funghi fritti, salsa di carpione e sentori di sottobosco [18/20]

    …Insalata… 21… 31… 41… 51… o forse più… tra erbe… fiori… foglie… semi e altro… [19/20]

    Crema di topinambur di qui… millefoglie di topinambur, carciofi crudi e polvere di liquirizia [17,5/20]

    Gambero di Sanremo… al naturale… mosto d’uva fragola… uva regina… foglie di perilla… perilla secca e pimpinella… [18/20]

    Timorasso Fausto – Vigne Marina Coppi

    …Fazzoletti di rape bianche… sgombro all’olio… soja… sesamo… foglie piccanti e amare… [17,5/20]

    Dai mari del Nord… il merluzzo di nostra salatura… broccoli… crema d’acciughe di Monte Rosso… cime di rapa e mozzarella di Bufala… rigatoni di pasta [17,5/20]

    Quatr Nas 2004 Langhe – Podere Rocche dei Manzoni

    Barbaresco 2004 Rabagià – Cascina Luisin

    …di razza Fassona … la battuta al coltello … come piace a noi… [18/20]

    Spalletta di coniglio, di lenta cottura, salsa di foie gras, verza e stakis [17,5/20]

    Barolo 1999 – Azienda agricola Bricco Rocche di Ceretto

    Spaghetti freschi alla trafila di bronzo… cacio e pepe [19/20]

    La Ricetta!

    Spaghetti alla trafila di bronzo cacio pepe ginepro e cioccolato

    Ingredienti per gli spaghetti

    750 gr di farina di semola
    250 gr di acqua
    50 gr di farina

    Per l’infuso di cacio

    800 gr di acqua
    150 gr di parmigiano gratuggiato

    Per la salsa di cacio

    500 gr di infuso
    40 gr di tapioca in farina

    Per finire qb di pepe nero
    Qb di ginepro tritato
    Qb di cioccolato apuri 100%
    Qb di limone buccia
    Qb di limone candito

    Procedimento

    Per la pasta

    Impastare tutti gli ingredienti e passare nella trafila di bronzo riservare al fresco

    Per l’infuso
    Scaldare lìacqua a 90 gradi e infusionare il parmigiano mper circa 1 ora
    Per la salsa
    Unire la tapioca all infuso e farlo ridurre di un terzo.

    Per finire

    Cuocere gli spaghetti e condirli con la salsa di cacio
    Cospargere di pepe ginepro i due limoni e in fine il cioccolato

    Petti e cosce di pernice arrosto… la sua salsa… cardi alla crema e noce moscata… [17/20]

    Croccante di semi di zucca … malghe sino… nord est e nord ovest [+++++]!

    Moscato d’Asti – Vignaioli di S. Stefano di Ceretto

    …Macedonia di frutta e verdura… adesso [18,5/20]

    Loazzolo Doc – Forteto della Luja

    Il tubo alla nocciola “14”, mascarpone e caffè [17,5/20]

    Coccole finali: alchechengi e cioccolato; quinoa con cioccolato bianco; tartufino al cioccolato; biscotto al cioccolato e cardamomo, marmellata di albicocche; schiuma di cioccolato e tanaceto; biscotto di meliga; biscotto alla nocciola; latte + : crema di latte con gocce di grappa [+++++]

    Caffè [+++++]

    Il tavolo in cucina…

    Note Positive

    Cucina di assoluto livello, che nasce da un pensiero, da una pulizia di intenti, da un insieme di materie prime selezionato con competenza e grande attenzione. Una squadra che gira forte tanto in cucina quanto in sala.

    Note Negative (Dettagli)

    Nulla da segnalare

    Conclusioni

    Non vedo l’ora di poter ripetere l’esperienza questo prossimo Mercoledì 20/1. Stay tuned!

    Viaggiatore Gourmet

    Ristorante Piazza Duomo
    12051 Alba (CN)
    Piazza Risorgimento, 4
    Tel. 0173.366.167
    Aperto solo la sera e a pranzo su prenotazione
    Chiuso Lunedì e Domenica Sera.
    E-mail : info@piazzaduomoalba.it
    Sito internet :
    www.piazzaduomoalba.it


    Visualizzazione ingrandita della mappa

    Topics: Cuneo e provincia, Recensioni Piemonte, Reportage Agriturismo | 5 Comments »

    5 Responses to “Ristorante Piazza Duomo – Alba (CN) – Chef Enrico Crippa”

    1. kitch83 Says:
      gennaio 18th, 2010 at 23:00

      Sei un grande Crippa, ti ammiro, grande tecnica, sapori primari sempre in vista, grande tutto!!

      Un saluto a STROPPI che dal Grande “Vecchio” perdeva sempre a calcio con la coppia d’attacco Mainardi-Berton,,,,,,ahahhaha ciao STROPPI!!
      Andrea Mainardi

    2. Cartoline dalla conferenza stampa di presentazione di Identità Golose 2010 – Milano – Dal 31 Gennaio al 2 Febbraio | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      gennaio 27th, 2010 at 11:18

      [...] Ristorante Piazza Duomo – Alba (CN) – Chef Enrico Crippa [...]

    3. Cartoline dal 194mo Meeting VG @ Ristorante Piazza Duomo – Alba (CN) – Chef Enrico Crippa | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      maggio 3rd, 2012 at 14:30

      [...] Reportage del 7 ottobre 2006 -> Reportage del 18 gennaio 2010 -> Meeting del 16 marzo [...]

    4. Cena Unplugged @ Ristorante Cracco – Milano – Chef Carlo Cracco, Enrico Crippa, Paolo Lo Priore | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      febbraio 20th, 2013 at 07:54

      [...] Reportage del 7 ottobre 2006 -> Reportage del 18 gennaio 2010 -> Meeting del 16 marzo 2011 -> Meeting del 29 febbraio [...]

    5. Cartoline dal 262mo Meeting VG @ Ristorante Piazza Duomo – Alba – Chef Enrico Crippa | Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto! ;-) Says:
      giugno 26th, 2013 at 01:00

      [...] Reportage del 7 ottobre 2006 -> Reportage del 18 gennaio 2010 -> Meeting del 16 marzo 2011 -> Meeting del 29 Febbraio [...]

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