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Ristorante ALICE – Milano – Chef Viviana Varese
By MdM | novembre 30, 2009
Chissà se il vecchio adagio sul pesce a Milano resta vero. Lo cucinano meglio giù, ma il migliore si compra qui, nella capitale del design. Fosse così, qui all’Alice hanno tutto: cheffa salernitana, sommelier con esperienza decennale al mercato ittico e pure la terza socia architetto. Viviana, Sandra e Deborah devono essersene rese conto tempo fa e nel 2007 decidono di unire le forze per aprire il loro ristorante: il successo di critica e -soprattutto- pubblico non è certo un mistero, partiamo da dentro la cucina per raccontarvelo.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 29 Giugno 2011
Le guide cartacee
Michelin Segnala con due forchettine e coltello
Espresso 13,5 / 20
Gambero Rosso assegna 76 – cucina 54
Touring Club assegna due forchette
Guida Critica Golosa Massobrio assegna la corona radiosa
Prima di lasciare la ribalta alla cheffa, lasciamo che Sandra ci mostri cosa vuol dire “esperienza decennale al mercato ittico”…
Sala e mise en place
Design by Deborah Napolitano
Menu
Come sempre vi riportiamo i menu degustazione e quello alla carta.
Menù d’Autunno
Carpacci e fantasia
[carpacci di pesce del giorno con salse e preparazioni a base di frutta e verdura]
Mare blu oppure ‘’Vir o mare quant’è bell”….insalata di mare con molluschi, crostacei e frutti di mare, gelato ai ricci su acqua blu di cavolo rosso
Mezzi paccheri con cannolicchi, tartufi di mare, calamaretti velo su crema di carote e bottarga
Gnocchi croccanti ripieni di gamberi rossi e provola, con cima di rapa e pomodorini e gelato alla provola affumicata
Branzino di mare con pelle croccante e piccola tartare su crema di barbabietola, panna acidula e erba cipollina
Il cubo di capocollo croccante fuori con verdure di stagione, cipollotto candito e sedano fresco
Dolce a scelta
Piccola pasticceria
70,00 euro
Menu Sandrina
Carpacci e fantasia
[carpacci di pesce del giorno con salse e preparazioni a base di frutta e verdura]
Raviolo aperto di seppia, ripieno di capesante, gamberi, scampi e frutti di mare scottati con marinatura di miele all’arancio, salsa d’arancio
Alici che sembrano crude, crostone di pane, crema di scarola, pomodorini confit, cubetti di mozzarella, zeste di limone candito
Mezzi paccheri con cannolicchi, tartufi di mare, calamaretti velo su crema di carote e bottarga
La mia triglia alla livornese trasferita in Puglia… Triglia con ripieno di pomodorini capperi e olive nere e crema di ricotta pugliese, olio verde e origano fresco
Dolce a scelta
Piccola pasticceria
68,00 euro
I menu s’intendono per l’intero tavolo, per evitare eventuali tempi d’attesa invitiamo i gentili ospiti a scegliere il menù degustazione se il tavolo è superiore alle 6 persone
Menu alla carta
I crudi
Crudo misto
[le tartare ed i carpacci del giorno abbinate a salse di verdura e frutta]
26,00 euro
Due varianti sull’astice
[astice alla catalana + tartare di astice]
28,00 euro
Carpacci e fantasia
[carpacci di pesce del giorno con salse e preparazioni a base di frutta e verdura]
23,00 euro
Tartare di manzo fassone con sedano croccante, piccola fonduta di grasso della Val d’Ossola + uovo cotto a bassa temperatura e aceto balsamico
19,00 euro
Antipasti
Antipasti di Viviana
[tre portate del giorno, minimo per due persone]
27,00 euro cad.
“Vir o mare quant’è bell”: insalata di mare con molluschi, crostacei e frutti di mare + gelato ai ricci su acqua blu di cavolo rosso
21,00 euro
Calamaro ripieno di verdure e gamberi con patate schiacciate + salsa delicata all’acciuga e pinoli
20,00 euro
“’U’ purpe adda cocere inta l’acqua soia”
Polpo cotto nella sua acqua su crema di patate, croccante e granita di patata
20,00 euro
Raviolo aperto di seppia, ripieno di capesante, gamberi, scampi e frutti di mare
21,00 euro
Alici che sembrano crude, crostone di pane, crema di scarola, pomodorini confit, cubetti di mozzarella, zeste di limone candito
19,00 euro
Omaggio a Sofia
[pizza fritta, mozzarella di bufala, bavarese di pomodoro, pomodorini confit, salsa di basilico]
18,00 euro
Primi
Mezzi paccheri con cannolicchi, tartufi di mare, calamaretti velo su crema di carote e bottarga
23,00 euro
Spaghettoni di granano in bianco con frutti di mare, ostriche e julienne di porro
23,00 euro
Ravioli di ricotta di pecora con seppie e dadini di branzino su crema di zucchine eolio alla menta
21,00 euro
Pasta e fagioli con pasta mista di Gragnano, frutti di mare e salicornia
21,00 euro
Risotto al fondente di cipollotto di tropea, mousse di provolone del monaco Dop e riduzione di vino rosso
21,00 euro
Antica minestra maritata, con sette verdure, due brodi e carne mista, croccanti e crema di caciocavallo podalico stagionato
21,00 euro
Secondi
La mia triglia alla livornese trasferita in Puglia…
Triglia con ripieno di pomodorini capperi e olive nere e crema di ricotta pugliese, olio verde e origano fresco
26,00 euro
Branzino di mare con pelle croccante + piccola tartare su acqua di sedano, puré e cialda di polenta
26,00 euro
Baccalà cotto a vapore su crema di zatterini, gelato al basilico e cubetti di mozzarella e crostini di pane
24,00 euro
Bocconcini di razza con passatina di finocchi e scaloppa di foie gras
26,00 euro
Agnello scottato con inpanatura di polvere di patata, patate al rosmarino e cipolla ripiena di schiuma di cipolla allo zafferano
25,00 euro
Piccione scottato con purè di fave, cicoria saltata, scaloppa di foie gras al passito
25,00 euro
Dolci
Sfogliatella napoletana di nostra produzione con crema d’arancia calda e riduzione di frutto della passione
10,00 euro
Tiramisù 2009, granita al caffè, soffice di mascarpone e millefoglie croccante alle mandorle, gelato al cioccolato e sale
10,00 euro
Bavarese di pera e ricotta con gelato al cioccolato canditi e spezie
10,00 euro
Cannolo siciliano fritto al momento con crema di ricotta fresca, crema fredda di mela annurca
10,00 euro
Babà Savaren bagnato al momento con crema pasticcera, frutta fresca e salsa di mandorle
10,00 euro
Flan di cioccolato s.g.
[cioccolato al 75% con gelato alla liquirizia, salsa allo zafferano ]
10,00 euro
Fruttini della costiera amalfitana s.g.
10,00 euro
Macedonia di frutta e verdura, scagliette di cioccolato bianco con sorbetto alla tisana profumata s.g.
10,00 euro
Sorbetti e gelati di nostra produzione s.g.
8,00 euro
s.g.: adatti alle persone celiache perché privi di glutine
Aperitivo [+++++]
Pacchero con ripieno di provolone del Monaco, Pasta fritta, Polpettina di Baccalà, focaccia con pomodoro confit e ricotta di pecora. Più campano di così non si può… le carte si mettono in tavola subito.
Champagne Brice – Ay Grand Cru Brut
Pane
Bianco , al pomodoro essiccato, frutta secca, focaccia al rosmarino.
Carpaccio di Ricciola con granita di ricotta e miele al bergamotto di Corrado Assenza [15/20]
La materia prima l’abbiamo guardata negli occhi prima, dopo i segnali territoriali dell’aperitivo, Viviana ci lancia un altro messaggio, facendoci capire che qui il crudo non è un alibi per evitare di cucinare (con la scusa del “non roviniamo la materia prima”). Ci mette molto del suo, tecnica e gusto e ne vengono fuori soluzioni efficaci: freschezza, molte note agrumate ma niente acidità eccessiva (soprattutto non a diretto contatto col pesce) e, tra canditi e ricotta, la divertente sensazione che non si stai mangiando un pesce arricchito, ma un cannolo siciliano nobilitato dalla ricciola.
Carpacci e Fantasia - Carpacci di pesce del giorno , salse e preparazioni a base di frutta e verdura [16/20]
Impiatto meraviglioso e grande lavoro su salse e polveri che, anche qui, denotano grande sensibilità.
Raviolo aperto di seppia, ripieno di capesante, gamberi, scampi e frutti di mare (dedicato al Maestro Gualtiero Marchesi) [16/20]
Nella versione originale c’era un ragù di capesante, questa citazione è un piatto davvero sontuoso: oltre ai bivalvi originali, scampi, gamberi, cozze e vongole… impressionante il lavoro sulla seppia, una sfoglia morbidissima.
Stefano Antonucci – Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC 2007
Alici che sembrano crude, crostone di pane, crema di scarola, pomodorini confit, cubetti di mozzarella, zeste di limone candito [15/20]
Un pane burro e alici dove tutto è spinto al massimo: le alici fresche, la parte casearia freschissima e profumata di latte e una marea di altre golosità!
Calamaro ripieno di verdure e gamberi con patate schiacciate, salsa delicata all’acciuga e pinoli [15/20]
La mia triglia alla livornese trasferita in Puglia… Triglia con ripieno di pomodorini, capperi e olive nere , crema di ricotta pugliese, olio verde e origano fresco [15,5/20]
Baccalà cotto a vapore su crema di datterini, gelato al basilico, cubetti di mozzarella e crostini di pane [15,5/20]
Davvero un piatto “viva l’Italia” 
con una foto del genere è inutile raccontarvi di consistenze e cotture: guardate come si sfoglia il baccalà… davvero ben fatto.
Colli di Lapio di Romano Clelia – Fiano di Avellino DOC
Spaghettoni di Gragnano in bianco con frutti di mare, ostriche e julienne di porro [15,5/20]
Cottura cronometrata dei Di Nola, salsa ben mantecata e il trucchetto dell’ostrica e della sua acqua buttata dentro all’ultima spadellata che lascia una ventata di iodio “fresco”…
… come ci spiega Viviana:
Le salsiccette, i vari tagli di maiale…
I broccoletti, la scarola, le biete… gli appassionati di cucina campana hanno già capito cosa sta per arrivare in tavola!
Antica minestra “Maritata” con sette verdure, due brodi e carne mista, croccanti e crema di caciocavallo podolico stagionato [16,5/20]
Un’istituzione, un mito servito al massimo delle potenzialità. La risposta napoletana alla cassoeula, e una delle cose più buone che gli amanti del genere possanno assaggiare a Milano. Amanti del bottaggio alla milanese, finché non gelano è inutile incaponirsi, datemi retta e provate la maritata.
Costa d’Amalfi Marisa Cuomo – Fiorduva
“U’ purpe adda cocere inta l’acqua soia” Polipo cotto nella sua acqua su crema di patate, croccante e granita di patata arrostita [15,5/20]
Cottura sottovuoto ok, ma la bassa temperatura la fa questa bellissima pentola… un polipo con le patate di gran classe.
Branzino di mare con pelle croccante , piccola tartare su acqua di sedano , purè e cialda di polenta [15,5/20]
Un altro piatto regale a partire da materia prima spettacolare!
Pre-Dessert : Granita di Mandorle con Brioche [+++++]
La mitica colazione siciliana, tutto a regola d’arte.
Universo – Crema inglese allo zafferano , mousse di cioccolato, limone, argento e aceto balsamico [15,5/20]
Grande appassionata di pasticceria, Viviana parte con una creazione ambiziosa e complessa. Proseguirà con un percorso di classici del sud davvero impeccabili.
Cannolo Siciliano fritto al momento , crema di ricotta fresca e crema fredda di mela annurca [15/20]
Davverosuggestivo e intelligente il gemellaggio Sicilia/Campania.
Ma guarda un po’: parti da Lodi per scoprire, a Milano, che dei saernitani (F.lli Varese, ovviamente fratelli della cheffa) hanno una fabbrica di liquori a Orio Litta!
Per il babà versione Viviana ci vuole un po’ di allestimento al tavolo:
Babà Savaren bagnato al momento, crema pasticcera , frutta fresca e salsa di mandorle [15,5/20]
Sfogliatella Napoletana di nostra produzione, crema d’arancia calda e riduzione di frutto della passione [15,5/20]
E concludiamo con l’ultimo caposaldo… la filosofia della linea di pasticceria mi sembra chiarissima: rendere immediati i passaggi salienti -preparazione e farcitura dell’involucro del cannolo, bagno del babà nel rum, farcitura della sfogliatella- e supportarli con la freschezza e l’acidità della frutta.
Caffè e piccola pasticceria
Supportato da cioccolato di Modica al tagliere.
Note positive
Grandi materie prime, cucina d’autore (autrice!) e una squadra affiatata.
Note Negative
Niente da segnalare
Conclusioni
Alice è un ristorante con una personalità spiccata, un po’ sarà il lavoro sulla selezione del pesce, un po’ sarà l’impronta campano-chic della cucina, un po’ sarà la gestione tutta femminile che noi maschietti percepiamo sempre con buona disposizione d’animo… ci vuole anche questo per sopravvivere a Milano.
Ristorante ALICE
Via Adige, 9 Milano
Parcheggio convenzionato a 100 metri via Adige angolo via Trebbia
Tel.: 02 5462930
www.aliceristorante.it
alice@aliceristorante.it
Chiuso la domenica
Visualizzazione ingrandita della mappa
by MdM
Topics: Backstage Eventi Enogastronomici | 11 Comments »
11 Responses to “Ristorante ALICE – Milano – Chef Viviana Varese”
Comments
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novembre 30th, 2009 at 22:05
Questo è l’unico ALICE che merita una recensione su questo sito!
dicembre 3rd, 2009 at 16:43
Sono stato da Alice 3 volte e devo dire ho sempre mangiato molto bene pur trovandolo caro rispetto a realtà simili (ad es. Nicola Cavallaro, Tano Passami L’Olio). Trovo un punto debole il servizio, ma il culmine (che mi ha fatto decidere di non tornarci più) 2 settimane fa. Si parte servendo il tavolo arrivato dopo di noi, ma capita, pazienza. Poi 1 ora l’attesa per l’antipasto, 45 minuti per il secondo piatto. Capita anche questo ma decido di non proseguire visto i tempi e chiedo il conto che dopo 20 minuti non arriva. Decido di alzarmi e di pagare alla cassa, la responsabile di sala vedendomi andare verso la cassa mi risponde che “tanto devo aspettare lei”. Arrivata alla cassa con tono deciso mi dice “ha sentito parlare dell’influenza ? oggi abbiamo 4 persone a casa”. Quando educatamente spiego che ho mangiato bene ma per 70 euro a persona ed un locale di tono mi aspettavo un servizio comunque più solerte mi viene rinfacciato che “ha speso 65 euro a testa e non 70” e che “se aveva fretta poteva andare a mangiare in un fast food”. Lascio a voi i commenti, un ristorante, a maggior ragione un ristorante di un certo livello, non dovrebbe trattare così un cliente.
dicembre 8th, 2009 at 23:53
[...] Ristorante ALICE – Milano – Chef Viviana Varese [...]
febbraio 28th, 2010 at 19:49
Finalmente provato a cena sabato 27 febbraio, sicuramente cucina eccellente con materie prime di ottima qualità presentata in modo suggestivo. Unici appunti: un servizio veramente troppo lungo,
e porzioni a mio parere troppo ridotte (non so se dovute al fatto di avere scelto il menù degustazione). Complimenti comunque alla brava chef,con la speranza che le critiche ( per altro marginali) servano da stimolo per il lavoro futuro.
novembre 10th, 2010 at 14:46
Provato a cena venerdi’ 5 novembre 2010. Nulla da eccepire su qualità e presentazione dei piatti. Il servizio deve migliorare notevolmente: tempi d’attesa troppo lunghi ( eravamo in cinque e non abbiamo optato per il menu’ degustazione); con il caffè non ci è stata servita la piccola pasticceria che abbiamo dovuto richiedere; dimenticanza, passi pure, ma quando ci è arrivata era solo per due persone!!!!! Conto finale 90 euro a testa ( giusti per un locale di un certo livello ma che presuppone un servizio adeguato) con 4 euro a testa per il coperto!!!!! ( ridicolo)
dicembre 2nd, 2010 at 10:32
[...] & Ristorante Nhow – Milano – Chef Davide Castoldi Ristorante Manna – Milano – Chef Matteo Fronduti Ristorante Alice – Milano – Chef Viviana Varese Acanto – Hotel Principe di Savoia – Milano (MI) – Chef Fabrizio Cadei Ristorante The Park del Hyatt [...]
dicembre 9th, 2010 at 10:08
[...] & Ristorante Nhow – Milano – Chef Davide Castoldi Ristorante Manna – Milano – Chef Matteo Fronduti Ristorante Alice – Milano – Chef Viviana Varese Acanto – Hotel Principe di Savoia – Milano (MI) – Chef Fabrizio Cadei Ristorante The Park del Hyatt [...]
maggio 5th, 2011 at 15:57
Provato un lunedi sera per una piacevole cena..
cucina eccellente, e al contrario delle recinsioni antecedenti a questa, un servizio in sala davvero veloce, puntuale, attento e gentilissimo…
Da provare assolutamente perchè andate sul sicuro!
complimenti a Viviana Varese e tutto il suo staff !
maggio 17th, 2011 at 08:49
Non ho ancora assagiato la cucina di Alice, ma solo le foto…I piatti, i prodotti e tutto il resto è pieno d’amore e d’impegno per questo lavoro. Complimenti alla squadra. Johann Desnoues
novembre 16th, 2011 at 15:27
[...] & Ristorante Nhow – Milano – Chef Davide Castoldi Ristorante Manna – Milano – Chef Matteo Fronduti Ristorante Alice – Milano – Chef Viviana Varese Acanto – Hotel Principe di Savoia – Milano (MI) – Chef Fabrizio Cadei FoodArt Restaurant – Milano [...]
novembre 21st, 2011 at 16:28
[...] & Ristorante Nhow – Milano – Chef Davide Castoldi Ristorante Manna – Milano – Chef Matteo Fronduti Ristorante Alice – Milano – Chef Viviana Varese Acanto – Hotel Principe di Savoia – Milano (MI) – Chef Fabrizio Cadei FoodArt Restaurant – Milano [...]